食品企业的卫生运输要求

浅谈食品企业的卫生运输

浅谈食品企业的卫生运输

----学习美国FDA《人类和动物食品卫生运输法规》

2016年4月6日，美国食品药品管理局（FDA）颁布了《人类和动物食品卫生运输法规》。这个法规界定了食品运输各相关方（如发货人、承运人、装货人、卸货人、接收人）的职责，要求各方采取卫生的方式，确保运输过程不产生食品安全问题。这是根据美国《FDA食品安全现代化法》制定的七个后续法规之一，是确保整个食品供应链安全的一个环节。

一、背景

美国食品运输方面法律法规的制定有个不断完善的过程。因发生多起由于食品在运输过程中受到污染而导致疾病暴发的事件，1990年美国国会通过《食品卫生运输法》，2005年对该法律进行了修订。FDA已颁布关于散装果汁、带壳鸡蛋等食品运输的法规或指南。

《人类和动物食品卫生运输法规》的出台非常慎重。该法规是建立在运输行业关于清洁、检查、维修、装卸、运输车辆和设备作业的良好操作规范基础上，在正式颁布前曾广泛征求各方意见，并对其中200多条予以接受或部分接受。应该说，该法规具有相当的科学性和实用性，值得学习借鉴。

二、主要内容和可借鉴之处

该法规提出对运输车辆和设备、运输作业、培训、记录、豁免五个方面的要求，本文主要介绍前四方面内容。

1、对运输车辆和设备的要求。

为确保所运输食品的安全，该法规制定了针对运输车辆和设备的要求。首先，运输车辆和设备的设计、

材料及工艺，须适合预期用途，可充分清洁；其次，需对运输车辆和设备合理维护，保持相应的卫生状况；再次，对于需要实施温度控制的运输车辆和设备，其设计、维护以及装备，须能维持所需的温度；最后，

需对运输车辆和设备合理储存，防止害虫滋生或以其他方式受到污染。

2、对运输作业的要求。

指为确保食品安全而在运输期间采取的措施。分为五个部分：

1）所有从事食品运输作业的相关方，无论是发货人、承运人、装货人还是收货人，都需要承担相应职责。若某一方在运输作业中实施多种功能的话，就可能需要承担多项职责（如发货人可能同时也是装货人

和承运人）；某一方可通过书面协议，将其职责转由其他相关方履行。各相关方应清楚并履行各自的职责，以确保所运输食品的安全。具体要求如下：

A、由有能力的监管人员确保运输作业符合本法规所有要求。

B、所有运输作业都必须符合以下条件，以防止食品在运输过程中变得不安全。包括：采取分离、隔离或包装等措施，防止食品被同时装载的生的食品或非食用物品污染;采取分离、隔离或洗手等措施，防止散装车辆或在不完全封闭容器中运输的食品，在运输过程中被污染或交叉接触过敏原;采取有效措施，确保在充分的温度控制下运输有温度要求的食品。

C、对运输条件的要求与食品类别及加工阶段相匹配，例如对动物饲料与人类食品成品的运输条件要

求不一样。

D、如果某一方发现食品是在不安全的环境下运输，则必须采取合适的措施，确保不能出售或以其他

方式分销该食品。

2）对发货人的要求。发货人需制定并实施书面程序，以保证在合适的卫生条件下运输食品；若为散

装食品，确保之前运输的食品不会导致食品不安全；若有温度要求，确保食品在充分温度控制下运

输。

若需要承运人和装货人（需要时）履行相应职责，发货人须以书面形式向其说明，包括针对运输车辆

和设备的所有必要的卫生要求（包括所有设计和清洗程序）和/或运输操作温度的书面说明；如果运

输过程中可能涉及多个承运人，仍由发货人提供书面材料以说明所需的卫生要求。发货人若是一次性

告知，应该包括足够信息；若不是一次性告知，应在装运前书面告知。

3）对装货人的要求。在将部分或全部敞开的食品装到运输车辆或设备前，须根据发货人提供的说

明，确定车辆或设备是否适合卫生运输，如是否有足够的物理空间、有无肉眼可见的虫害迹象、之前的货物是否会引起食物在运输过程中变得不安全。在装运有温度控制要求的食品前，需检查每个冷藏室或容器，确定是否适合冷藏运输。需要时，应将冷藏食品迅速装到已预冷的车辆中。

4）对收货人的要求。在接收有温度控制要求的食品时，须采取措施，评估食品是否曾发生重大的温度

失控情况。如测定食品温度、车辆内食品周围温度及温度设置，实施感官检验（如闻是否有异

味）。

5）对承运人的要求。当承运人和发货人有书面协议，说明承运人全部或部分承担运输作业中保持卫生

条件的职责时，承运人须根据协议发挥以下作用：确保运输车辆及设备符合发货人要求；对于有温度要求的运输，应根据协议向发货人或收货人证明温度条件符合要求，根据协议预冷每一个冷藏室；若为散装货物且发货人有要求，应提供之前装载货物信息以及清洁记录；制定和实施书面程序，说明对运输车辆和设备的清洗、消毒和检验的具体操作方法，描述如何符合温度控制的规定、如何符合使用散装车辆

的规定。

3、对培训的要求

承运人要对其人员提供足够的培训。培训内容包括明确在卫生运输过程中的职责、识别运输过程中可能

的食品安全问题、常规的预防食品安全问题的方法等。培训要在雇佣人员之初就开始，可开展持续培训，在所运输食品有变化（如以往运输完全密闭的食品，而接下来要运输敞开包装的农产品）时，应再次培训。

发货人、装货人和收货人应根据人类食品或动物食品预防措施（part 117或507）法规中B部分现行良好

操作规范中关于员工培训的条款，结合企业的具体情况，而采取相应培训。

4、对记录的要求

食品运输各方应保存相关的程序、协议和记录。包

括三类：

一是发货人提供给承运人的关于运输车辆和设备的卫生规范及操作温度要求；

二是承运人制定并实施的清洁卫生记录、检查记录、温度控制记录，散装食品相关记录和培训记录；