1陈醋和勾兑醋的鉴别

陈醋和勾兑醋的鉴别

——食醋中游离矿酸的检验

一、问题背景

1、事件

开门七件事，柴米油盐酱醋茶，近日山西陈醋引起关注。有媒体报道，山西省醋产业协会副会长王建忠在接受媒体采访时说，市场上销售的真正意义上的山西老陈醋不足5%，消费者平常喝的基本都是醋精勾兑的，市面上的山西老陈醋95%为勾兑醋，且多添加了防腐剂。该言论在社会上引起了轩然大波。

2、勾兑醋危害

醋精本身没有什么危害，但由于醋精本身无色透明，不法商贩在将其勾兑成食醋过程中，为了达到和自然酿造的食醋一模一样的形态，会加入一些色素和添加剂，这些色素和添加剂会对人体造成不同程度的损害。假如勾兑食醋中的冰醋酸含量过高，酸性过大，会对人体的口腔、胃肠道造成一定影响，引起身体不适，严重的还会灼伤喉咙，特别是对于孕妇、老人、小孩这些胃肠功能较弱的人群会引起刺激性反应。长期大量食用过度勾兑的食醋甚至可能影响到腹中胎儿。

二、思考问题

首先我们找出了一些概念来明确陈醋和勾兑醋的概念：

1、陈醋和勾兑醋

陈醋，正常酿造的食醋一般是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，不含苯甲酸钠和山梨酸钾。而按照国家配制食醋标准，配制食醋中酿造食醋的比例不得小于50%。

勾兑醋，指的是由醋精或者其他工业醋酸、添加剂和水勾兑而成，以酿造食醋为主体，与食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。勾兑醋分两种，一种是冰醋酸勾兑，一种是加苯甲酸钠防腐的添加剂，放添加剂的占了95%。

2、酿造食醋和配制食醋

目前我国主要有两个醋标准。其中“配制食醋”是行业标准，“酿造食醋”(GB18187)则属于国标。能叫“酿造食醋”的一定不可以用醋精勾兑，如果添加剂中写明“醋酸”或“冰醋酸”字样的，则只可以叫“配制食醋”，否则就是违规。

后来我们发现加防腐剂并非就是勾兑醋，“勾兑”和“勾调”完全是两码事，勾兑是生产者不用纯粮酿造，采用冰醋酸勾兑，而勾调工艺是指把各种口味不同的食醋，勾调成口感一致的食醋，这也是用酿造出的不同口味食醋调配而成的。但在正常范围内合理添

加防腐剂的勾兑醋并不会对人体构成危害。所以我们确定，勾兑醋以是否添加工业冰醋酸为标准划分。经过查找，我们发现：工业冰醋酸虽然主要成份也是醋酸（乙酸），但是它含有游离矿酸和多种重金属。所谓游离矿酸，指的是硫酸、盐酸、硝酸、磷酸等无机酸和有机酸草酸。人们难以鉴别勾兑醋中的醋酸源自何方，但是游离矿酸的存在是狐狸的尾巴，说明有工业冰醋酸的添加。在外观上，并不能轻易辨别，应为勾兑醋和酿造醋在色谱上比较像，就像水果用乙烯催熟，实际上自然成熟的水果也会会释放乙烯，极难鉴别。所以我们从化学方法入手，来鉴别醋中的游离矿酸，达到鉴别食醋是否勾兑的目的。

三、鉴别方法

优质未勾兑过的食醋：具有应有色泽（如熏醋为棕红色或深褐色，白醋为无色透明），有光泽，香气（为熏醋、熏香醋共有），酸味柔和，回味绵长，浓度适当，无沉淀悬浮物及霉花浮膜。

勾兑过的劣质假食醋：外观颜色色浅淡，发乌，无香味，口味单薄，除酸味还有明显苦涩味，有沉淀或悬浮物。

食醋中游离矿酸的检验

1、实验原理：

游离矿酸（硫酸、盐酸、硝酸及硼酸等）存在时，氢离子浓度增大，可改变指示剂的颜色。GB2719-81规定了食醋的卫生标准，醋酸（%，以醋酸计）≥3.5，并规定游离矿酸规定为不得检出。因游离矿酸对人体都有损害作用。

2、实验试剂：

（1）、刚果红试纸取0.5g刚果红，溶于10mL乙醇与90mL水内，将滤纸浸透此液后阴干，贮备用。或商品化的刚果红试纸。

（2）、0.01％甲基紫溶液。

3、实验步骤：

（1）、用刚果红试剂沾少许样品，观察其颜色变化情况，若试纸变为蓝色表示有游离矿酸存在，该样品为工业冰醋酸勾兑的食醋。

（2）、取5mL样品，加水稀释至2％醋酸含量，加2~3滴0.01％甲基紫溶液，溶液呈绿色表示有游离矿酸存在，该样品为工业冰醋酸勾兑的食醋。

4、实验说明：

（1）、如果样品颜色很深时，用活性炭脱色过滤后再测试。

（2）、乙酸是弱酸，pH值不能达到使刚果红试纸和甲基紫溶液变色的程度。但若有游离的酒石酸及草酸，则甲基紫溶液也呈阳性反应，必须进一步按下列法做确证实验：1）硫酸试验：取样品5mL于试管中，加5％氯化钡溶液2mL，有白色混浊或沉淀产生证明有硫酸或其盐存在。

2）盐酸试验：取样品5 mL于试管中，加1％硝酸银溶液2滴，若有白色混浊或沉淀产生证明有盐酸或氯化物存在。

3）硝酸试验：取二苯胺结晶一小粒于瓷皿中，加样品5滴，再加浓硝酸1滴，若有硝酸存在时则呈蓝色。

三、其他辨别方法（民间方法）

1. 看是否挂杯，合格的山西老陈醋倒进碗里后轻轻转一圈，会有一层薄薄的醋挂在上面，如果不挂杯的是假醋。

2. 闻气味是否刺鼻，山西老陈醋的气味应该是酸香的，如果气味刺鼻的是假醋。

3. 看是否有陈香扑鼻，如果闻起来没有香味也是假醋。

4. 看配料成分中是否有苯甲酸钠，如果有的话，就一定不是正宗老陈醋。因为老陈醋不用添加任何防腐剂，取消保质期，久放不腐，这是山西老陈醋的根本特点。

四、鉴别勾兑醋的意义

有效的鉴别勾兑醋，不仅可以帮助老百姓买的放心，用的安心。还可以有效的遏制不法商贩牟取不正当利益。可以提醒有关部门加强监督，完善标准。努力构建和谐社会，全心全意为人民服务。