餐饮工作流程

厨师部长工作流程

9: 25—9: 30点名，检查仪容仪表

10: 00早餐

10: 00—11: 40检查各岗位的工作情况，根据员工的休假情况，对其所在的岗位进行合理调整

11: 40—13: 30炒菜，厨师长休息时，负责与前厅协调，控制上菜速度，检查菜品质量

13: 30—14: 00安排打荷人员做职工餐，对下主食人员进行督导，保证主食的及时供应

14: 00安排员工开饭，督导代班做好收尾工作

17: 00—17: 10点名（夏天时间推迟30分钟）

17: 30—18: 30检查各岗位，协调其工作监督各岗位准时上岗

18: 30—20: 00炒菜，检查菜品质量

20: 00安排打荷人员做职工餐，检查下主食的速度。

20: 30安排员工开饭，开班后会了解，当天客人反馈意见。

厨师长工作流程

9: 25—9: 30开班前会对前一天的工作做总结，对全天的工作进行系统安排

10: 00早饭

10：45—12：00全面检查各岗位工作，处理各种突发事件。

12：00—13：30检查菜品质量，协调上菜速度督导各岗位工作

13：30—14：00巡查各岗位

14：00以后巡查各岗位

17：00—17：10对上午工作进行全面总结，安排下午工作（夏天时间推迟30分钟）

17：10—18: 30巡查各岗位，检查上岗时间，处理突发事件

18：30—20：00检查菜品质量，与前厅人员沟通，协调上菜速度

20：00巡查各岗位，计划第二天的工作

20：00以后与前厅领班开会，了解当天客人反馈的各种住处不定期检查收尾工作。

炒菜班组工作流程

9: 25—9: 30 点名

10: 00早餐

10: 10—11: 30工作如（帮凉菜过水，过油、收汁等）

11: 30正式上岗，开始炒菜，直到13: 40

14: 10开餐，除值班人员外，其余人员可以下班

17: 25—17: 30点名（夏天）冬天时间提前30分钟17: 30—18: 30帮助其它岗位工作，如泡木耳剥蒜、择黄花菜、小豆芽、刮芦笋、芥兰等。

18: 30正式上岗，开始炒菜，直到20: 30

21: 10开餐除值班人员外，其余人员可以下班。

砧板班组工作流程

9: 25点名

10: 00早餐

10: 00—11: 50把当天买回的蔬菜肉类取回厨房，分类放在固定的位置，根据菜品的所需情况，开始准备当天上午的菜品，比如：切干丝、料头、肉丝、肉片、肉粒、腌制排骨、牛肉等各种肉类。

12：00—13：20后厨接到菜单，开始配菜品上菜

13：30准备当天上午的职工餐

14：00统计下午菜单，原料是否充足，如有不足，

及时开餐，确保下午菜品的供应。

17：25点名（冬天时间提前30分钟）

17：30开始准备菜品

18：30厨房接到菜单，开始配菜，上菜。

20：00配早餐，职工餐，根据情况，发干料、黄花菜、木耳等。

20：50打扫卫生，下班。

面点班组工作流程表

9: 25开始点名

9: 45切韭菜、炒鸡蛋、发面、活面条面、烫面、烫粉条

10：00 早餐

10：10包锅贴、擀面条

10：35包切锅巾开始蒸荷叶夹

11: 00手工面擀好，开始压牛肉面、麻叶面

11: 40荷叶夹蒸完开始切葱花、萝卜丝、活煎饼糊

11：50炸麻叶

13：00麻叶炸完

14：00打扫卫生下班

17：25开始点名（冬天时间提前30分钟）

17：35切韭菜、炒鸡蛋、发面、活面条面、烫面、烫粉条

17：50包锅贴

18：25锅巾包好

18：30准备早餐

19：20早餐完毕，活煎饼糊

19：30早餐有的蒸熟，中间有上桌

20：50打扫卫生，下班

冷菜房工作流程

9: 25点名

9: 45提菜，抬盘子

10: 00早餐

10: 20调味汁的制做和加料

10: 20—10: 40切制各种小料头，如姜沫、椒立等10：40—11: 00去仓库领料、解冻、化冰等

11: 00—11: 30装盘、片黄瓜等

11: 30—13: 30开始中餐上菜时间

13: 30—14: 00捞下午饭菜如切萝卜干，切咸菜等。

17: 00—17: 25抬盘子和调味汁的制作切制各种料头（夏天时间推迟30分钟）。

17: 45—18: 00领料、装盘等。

18: 00—19: 30晚上上菜时间

19: 30—

20: 00切水果，烧制卤制品等。

20: 00—

20: 30切配第二天的准备工作，如海蜇、

蜇头等。

看台人员工作流程

上午

9: 55：—10: 00接受点名记录当天工作任务，配合管理人员做好仪表的整理。

10：00—10：20早餐时间

10：20—11：00餐前工作准备，卫生的清洁

11: 00—11：40学习时间或接待临时任务

11：40—12：40 站岗

12：40—14：00作好宾客接待及席间服务工作。

14：00—14：00午餐时间及收尾工作和安全工作的检查。

下午：（冬季时间提前30分钟）

17：20—17：30接受点名记录当天工作任务，配合管理人员做好仪表的整理。

17：30—18：00餐前准备工作，卫生的清洁。

18：00—18：20 学习时间或接待临时任务。

18：20—19：20 站岗。

19：20—21：00做好宾客接待及席间服务工作。

21 : 00—22: 00晚餐时间及收尾工作和安全工作的检查。参加班尾会，并做好当天的会议记录。