牛肉基本知识
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入库、库存的鲜度管理：
控制点
进货 立即送进冷藏库
冷藏库内的库存鲜度管理
22
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
冷藏库内的库存品的鲜度管理要点：
不良库存的降低 过剩库存的降低
23
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
加工时的鲜度管理：
原 料 的 选 定
装盘 加工 加 工 冷 却 装 盘
内 容
牛肉的营养
牛肉的基本分切结构 影响牛肉肉质的因素 牛肉的鲜度管理 牛肉的品类管理 牛肉的促销 结论
3 总管理处教育训练2002版
牛肉的营养
牛肉是我们饮食中许多重要营养素的
主要来源，且牛肉属于“高密度营养食
品”，意即每个热量中含有较高密度营养
素。牛的瘦肉是各年龄层人们食肉的极佳 选择，尤其是对蛋白质、铁质、维他命要 求量高的儿童及孕妇来说，牛肉更是最好 的营养素供给来源之一。
器具，设备的卫生管理
作业环境设定在15°C以下
清洁程序的完成
29
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
卖场的清洁：
展示架上的商品管理 装载线的陈列量 贩卖资料，陈列架的清洁 清扫，整理的步骤化 定时对鲜度的巡逻的实施
30
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
冰冻（-18°C），保存24个月
品 温 的 变 化
入 库
保 管
保 管 、 冷 却
贩 卖
2°C
24
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
库存管理：
提升订货量的鲜度 遵守先进先出原则
不良库存应早点发现早做处理
库存量的设定
25
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
鲜度巡视—站在顾客的角度：
一个鲜度劣化的商品将影响到整个卖 场每一个部门都要做鲜度巡视（开门时与尖 峰时段前），店长及从业人员都要去巡视。
的各种优良的品质，让更多的顾客了解、
接受、直至喜爱上它。
41 总管理处教育训练2002版
避免肉品与空气长时间接触 不应反复解冻
31
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
解冻：
•× •√
⒈微波炉 ⒉热水 （破坏颜色 ，减少水分）
⒈保鲜柜（0-4°C）约8小时 ⒉自然解冻
（色泽鲜红，保持水分）
32 总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
肉品保存要点：
类别 干肉 新鲜肉 切片肉 切片肉菜包 保质期 D+7天 D+2天 D+1天 D+1天 销售期 3天 1天 1天 1天 保存条件 干的地方 0-4°C 0-4°C
35
总管理处教育训练2002版
牛肉的品类管理
肉品部门的成功要素：
Meichandising Excellence
促销、广告
定价 切割标准
顾客服务
品质 应变性
展示标准 保存期限管理 策略商品应用 温度控制 良好Βιβλιοθήκη Baidu备
36
卫生
产品鲜度
人员训练
总管理处教育训练2002版
牛肉的品类管理
肉品部门的致胜法则：
38
总管理处教育训练2002版
牛肉的品类管理
采购：
原则：自主、客观及适合顾客的需求和喜好 供应商管理 数据管理
39
总管理处教育训练2002版
牛肉的促销策略
试吃 原料加工方法介绍
产品特点介绍
40
总管理处教育训练2002版
结论
希望通过对美国牛肉基本知识的学 习，使我们都成为“牛肉的专家”，从 而在今后的工作中向顾客展现美国牛肉
牛肉基本分切结构
后腰脊肉：肉质细嫩含油花，是上等的牛排及烧烤肉材料。
10
总管理处教育训练2002版
牛肉基本分切结构
后腿部：肉质较粗且硬实，常用于炒肉丝、火锅片。
11
总管理处教育训练2002版
牛肉基本分切结构
前胸：肉质一般，宜做烧菜。
前小腿腱（金钱展） 去骨前胸肉（牛腩）
12
总管理处教育训练2002版
26
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
原料肉入库及在库存时的管理技术：
冷藏牛肉的保存期限：从加工处
理算起为第1天，60天。 冷冻牛肉的保存期限：从 加工处 理算起为第1天，24个月。 低温管理：冷藏库设定0°C,冷冻 库设定-20°C。 正确的注明和库存管理技术。 库存区商品区分的规则化，整理 整顿。 保持作业环境的卫生。
4 总管理处教育训练2002版
牛肉的营养
蛋白质 铁质 维他命 锌
5
总管理处教育训练2002版
牛肉基本分切结构
牛屠体大致分为8个部分：
肋脊部 肩胛部 前腰脊部 后腰脊部
后腿部
前胸
胸腹
6
腹肋
总管理处教育训练2002版
牛肉基本分切结构
肩胛部：肌肉发达、颜色深、肉质较坚实，适 合做牛排、烧烤及火锅片。
牛肉基本分切结构
胸腹：肉质纤维较粗，可做火锅片。
13
总管理处教育训练2002版
牛肉基本分切结构
腹肋：肉质嫩，口感爽，可做薄片烧肉。
14
总管理处教育训练2002版
影响肉质的因素
肉质的判定要点：
肉色
气味
15
总管理处教育训练2002版
影响肉质的因素
牛肉品质的改进—谷饲牛肉：
牛肉的改进
嫩
液汁多
香味
16
总管理处教育训练2002版
影响肉质的因素
屠牛的年龄 品种 饲养管理方法
17
总管理处教育训练2002版
影响肉质的因素
屠宰后的处理
烹调方法 性别
18
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
鲜度劣化：
鲜度劣化状态：
1.食用肉的鲜度劣化 2.牛肉的变色 3.牛肉的渗水现象
7
总管理处教育训练2002版
牛肉基本分切结构
肋脊部：肉质嫩、大理石油花均匀、价格高，
适合于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。
8
总管理处教育训练2002版
牛肉基本分切结构
前腰脊部：肉质嫩、大理石油花分布均匀，常用于蒸 牛肉、火锅片、铁板烧等，其中此部位的 牛柳是牛身上肉质最好的部位。
9
总管理处教育训练2002版
0-4°C
备注：D指今天，比如D+7为8天，包括今天。
33 总管理处教育训练2002版
牛肉的品类管理
目的： 创造双赢，即店的业绩和 顾客满意度。
34
总管理处教育训练2002版
牛肉的品类管理
商品的组合策略：
善用商品的配臵与陈列技巧
灵活多变的商品陈列
商品管理是提升零售业竞争力的技巧 以生鲜产品为销售
100%的清洁与卫生
专业的生产加工安排
100%的品质呈现 100%满足顾客商品选择的需求 让促销商品呈现量感 每日深具吸引之售价（敏感与非敏感
性商品市调）
强而有力的毛利管理
37 总管理处教育训练2002版
牛肉的品类管理
价格与毛利：
优价政策 利润增加
控制损耗、提高毛利
19
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
腐败：
细菌生长繁殖的三大要素：
营养 温度 水份
20
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
变色：
生鲜肉中的肌红蛋白
无氧肌红蛋白（紫红色） 氧化作用 氧和肌红蛋白（ 鲜红色） 变色 氧化性肌红蛋白（褐色）
21 总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
27 总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
在商品化的工程中新鲜度的管理技术：
作业员的卫生管理 低温管理：原料肉避免与空气长时间接触 氧化的防止：以肉品包装包好避免与空气接触 迅速的加工过程，用手操作化的彻底 加工后商品的冷却
28
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
包装室的清洁：
总管理处教育训练2002版
前言
通过对本课程的学习，帮助你明白你的 角色、掌握你的工作职责与内容；增强你对课 程的吸收和理解，并熟习本课程各项工作流程， 提高自身素质(技能）及知识，使你的工作更 突出及有成效！ 如果对本课程有任何疑问与建议，请不 吝提出，以便我们做的更好！
2 总管理处教育训练2002版
控制点
进货 立即送进冷藏库
冷藏库内的库存鲜度管理
22
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
冷藏库内的库存品的鲜度管理要点：
不良库存的降低 过剩库存的降低
23
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
加工时的鲜度管理：
原 料 的 选 定
装盘 加工 加 工 冷 却 装 盘
内 容
牛肉的营养
牛肉的基本分切结构 影响牛肉肉质的因素 牛肉的鲜度管理 牛肉的品类管理 牛肉的促销 结论
3 总管理处教育训练2002版
牛肉的营养
牛肉是我们饮食中许多重要营养素的
主要来源，且牛肉属于“高密度营养食
品”，意即每个热量中含有较高密度营养
素。牛的瘦肉是各年龄层人们食肉的极佳 选择，尤其是对蛋白质、铁质、维他命要 求量高的儿童及孕妇来说，牛肉更是最好 的营养素供给来源之一。
器具，设备的卫生管理
作业环境设定在15°C以下
清洁程序的完成
29
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
卖场的清洁：
展示架上的商品管理 装载线的陈列量 贩卖资料，陈列架的清洁 清扫，整理的步骤化 定时对鲜度的巡逻的实施
30
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
冰冻（-18°C），保存24个月
品 温 的 变 化
入 库
保 管
保 管 、 冷 却
贩 卖
2°C
24
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
库存管理：
提升订货量的鲜度 遵守先进先出原则
不良库存应早点发现早做处理
库存量的设定
25
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
鲜度巡视—站在顾客的角度：
一个鲜度劣化的商品将影响到整个卖 场每一个部门都要做鲜度巡视（开门时与尖 峰时段前），店长及从业人员都要去巡视。
的各种优良的品质，让更多的顾客了解、
接受、直至喜爱上它。
41 总管理处教育训练2002版
避免肉品与空气长时间接触 不应反复解冻
31
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
解冻：
•× •√
⒈微波炉 ⒉热水 （破坏颜色 ，减少水分）
⒈保鲜柜（0-4°C）约8小时 ⒉自然解冻
（色泽鲜红，保持水分）
32 总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
肉品保存要点：
类别 干肉 新鲜肉 切片肉 切片肉菜包 保质期 D+7天 D+2天 D+1天 D+1天 销售期 3天 1天 1天 1天 保存条件 干的地方 0-4°C 0-4°C
35
总管理处教育训练2002版
牛肉的品类管理
肉品部门的成功要素：
Meichandising Excellence
促销、广告
定价 切割标准
顾客服务
品质 应变性
展示标准 保存期限管理 策略商品应用 温度控制 良好Βιβλιοθήκη Baidu备
36
卫生
产品鲜度
人员训练
总管理处教育训练2002版
牛肉的品类管理
肉品部门的致胜法则：
38
总管理处教育训练2002版
牛肉的品类管理
采购：
原则：自主、客观及适合顾客的需求和喜好 供应商管理 数据管理
39
总管理处教育训练2002版
牛肉的促销策略
试吃 原料加工方法介绍
产品特点介绍
40
总管理处教育训练2002版
结论
希望通过对美国牛肉基本知识的学 习，使我们都成为“牛肉的专家”，从 而在今后的工作中向顾客展现美国牛肉
牛肉基本分切结构
后腰脊肉：肉质细嫩含油花，是上等的牛排及烧烤肉材料。
10
总管理处教育训练2002版
牛肉基本分切结构
后腿部：肉质较粗且硬实，常用于炒肉丝、火锅片。
11
总管理处教育训练2002版
牛肉基本分切结构
前胸：肉质一般，宜做烧菜。
前小腿腱（金钱展） 去骨前胸肉（牛腩）
12
总管理处教育训练2002版
26
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
原料肉入库及在库存时的管理技术：
冷藏牛肉的保存期限：从加工处
理算起为第1天，60天。 冷冻牛肉的保存期限：从 加工处 理算起为第1天，24个月。 低温管理：冷藏库设定0°C,冷冻 库设定-20°C。 正确的注明和库存管理技术。 库存区商品区分的规则化，整理 整顿。 保持作业环境的卫生。
4 总管理处教育训练2002版
牛肉的营养
蛋白质 铁质 维他命 锌
5
总管理处教育训练2002版
牛肉基本分切结构
牛屠体大致分为8个部分：
肋脊部 肩胛部 前腰脊部 后腰脊部
后腿部
前胸
胸腹
6
腹肋
总管理处教育训练2002版
牛肉基本分切结构
肩胛部：肌肉发达、颜色深、肉质较坚实，适 合做牛排、烧烤及火锅片。
牛肉基本分切结构
胸腹：肉质纤维较粗，可做火锅片。
13
总管理处教育训练2002版
牛肉基本分切结构
腹肋：肉质嫩，口感爽，可做薄片烧肉。
14
总管理处教育训练2002版
影响肉质的因素
肉质的判定要点：
肉色
气味
15
总管理处教育训练2002版
影响肉质的因素
牛肉品质的改进—谷饲牛肉：
牛肉的改进
嫩
液汁多
香味
16
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影响肉质的因素
屠牛的年龄 品种 饲养管理方法
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总管理处教育训练2002版
影响肉质的因素
屠宰后的处理
烹调方法 性别
18
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
鲜度劣化：
鲜度劣化状态：
1.食用肉的鲜度劣化 2.牛肉的变色 3.牛肉的渗水现象
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总管理处教育训练2002版
牛肉基本分切结构
肋脊部：肉质嫩、大理石油花均匀、价格高，
适合于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。
8
总管理处教育训练2002版
牛肉基本分切结构
前腰脊部：肉质嫩、大理石油花分布均匀，常用于蒸 牛肉、火锅片、铁板烧等，其中此部位的 牛柳是牛身上肉质最好的部位。
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总管理处教育训练2002版
0-4°C
备注：D指今天，比如D+7为8天，包括今天。
33 总管理处教育训练2002版
牛肉的品类管理
目的： 创造双赢，即店的业绩和 顾客满意度。
34
总管理处教育训练2002版
牛肉的品类管理
商品的组合策略：
善用商品的配臵与陈列技巧
灵活多变的商品陈列
商品管理是提升零售业竞争力的技巧 以生鲜产品为销售
100%的清洁与卫生
专业的生产加工安排
100%的品质呈现 100%满足顾客商品选择的需求 让促销商品呈现量感 每日深具吸引之售价（敏感与非敏感
性商品市调）
强而有力的毛利管理
37 总管理处教育训练2002版
牛肉的品类管理
价格与毛利：
优价政策 利润增加
控制损耗、提高毛利
19
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
腐败：
细菌生长繁殖的三大要素：
营养 温度 水份
20
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
变色：
生鲜肉中的肌红蛋白
无氧肌红蛋白（紫红色） 氧化作用 氧和肌红蛋白（ 鲜红色） 变色 氧化性肌红蛋白（褐色）
21 总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
27 总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
在商品化的工程中新鲜度的管理技术：
作业员的卫生管理 低温管理：原料肉避免与空气长时间接触 氧化的防止：以肉品包装包好避免与空气接触 迅速的加工过程，用手操作化的彻底 加工后商品的冷却
28
总管理处教育训练2002版
牛肉的鲜度管理
包装室的清洁：
总管理处教育训练2002版
前言
通过对本课程的学习，帮助你明白你的 角色、掌握你的工作职责与内容；增强你对课 程的吸收和理解，并熟习本课程各项工作流程， 提高自身素质(技能）及知识，使你的工作更 突出及有成效！ 如果对本课程有任何疑问与建议，请不 吝提出，以便我们做的更好！
2 总管理处教育训练2002版