05食品防腐剂ppt课件
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食品添加剂课件香肠中的防腐剂
防腐剂
• D-异抗坏血酸钠：
D-异抗坏血酸钠为食品行业中重要的抗氧保鲜剂，可保持食品的色泽， 自然风味，延长保质期，且无任何毒副作用，在食品行业中，主要用 于肉制品，水果，蔬菜，罐头，果酱，啤酒，汽水，果茶，果汁，葡 萄酒等。
1. 肉制品中：作为发色助剂，保持色泽，防止亚硝胺类（如亚硝酸盐） 形成，改善风味，切口不易褪色。腌制咸菜：保持色泽，改善风味。
Nisin在肉制品中的应用：适用范围相当广泛，适合于各类中、西式、高 中低档产品。如，烤肉、火腿、三文治、香肠、法兰克福肠、高温火 腿肠、鸡肉类产品及酱卤制品。乳酸链球菌素能有效地抑制引起食品 腐败的革兰氏阳性细菌，如：李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭 菌及多种腐败微生物等，它的防腐效果是很明显的，能明显延长2-3 倍的货架期。 添加5g/100kg—15g/100kg的乳酸链球菌素复合少量其 它防腐剂可使低温肉制品保质期在常温条件下达三个月以上。
其他添加剂
• 醋酸酯淀粉、卡拉胶、焦磷酸钠、葡萄糖酸-δ-内 酯、谷氨酸钠、海藻酸钠、5''-呈味核苷酸钠、柠 檬酸钠、乙酰化二淀粉磷酸酯、单硬脂酸甘油酯、 瓜尔胶、胭脂虫红、诱惑红、红曲红。
• 今天，你吃香肠了么？~~~
常见功能性食品添加剂
• 天然色素、甜味剂（木糖醇）、增稠 剂（胡芦巴胶）、乳化剂（辛葵酸甘 油酯）、防腐剂（乳酸链球菌素）
2. 冷冻鱼虾：保持色泽，防止鱼表面氧化产生腐臭味。 3. 啤酒及葡萄酒：在发酵后加入，防止异味和混浊，保持色香味，防止
二次发酵 4.果汁及酱类：在装瓶时加入，保持天然VC，防止退色，保持原有风味。 5. 水果储存：喷雾或配合柠檬酸使用，保持色泽风味，延长储存期。 6.罐头制品：在装罐前加入到汤汁，保持色香味。 7. 用于面包中，可保持面包的色泽，自然风味和延长保质期，且无任何
《食品防腐剂》课件
食品防腐剂的安全性
01
符合国家标准的食品防腐剂是安全的
我国对食品防腐剂的生产和使用有严格的规定，只有符合国家标准的食
品防腐剂才是安全的。
02
合理使用食品防腐剂是必要的
在某些情况下，合理使用食品防腐剂是必要的，如罐头、果汁等需要长
期保存的食品，如果不添加防腐剂，很容易发生腐败变质。
03
消费者应选择符合标准的食品
满足特殊食品需求
对于一些特殊食品，如罐头、腌制 品等，食品防腐剂是必不可少的， 能够保证食品的品质和口感。
食品防腐剂在家庭烹饪中的应用
防止食品变质
在家庭烹饪中，食品防腐剂可以 防止食品变质，如加入盐、糖、
醋等可以抑制细菌生长。
保持食品新鲜
在保存食品时，加入适量的食品 防腐剂可以保持食品的新鲜度和 口感，如用保鲜膜或保鲜盒保存
和剂量，提高其安全性和有效性。
开发新型食品防腐剂
02
随着科技的发展，开发新型、高效、安全的食品防腐剂是未来的重要方向。严格控制食品防腐剂的残留量
03
为确保食品防腐剂的安全性，应严格控制其在食品中的残留量
，避免对人体健康造成潜在危害。
加强食品防腐剂的监管和管理
完善食品防腐剂的法律法规
制定更加严格的法律法规，规范食品防腐剂的使用和管理。
消费者在购买食品时，应选择符合国家标准的食品，避免购买添加过量
或非法添加物的食品。
03
食品防腐剂的使用情况
食品防腐剂在食品工业中的应用
延长食品保质期
食品防腐剂能够抑制微生物的生 长，从而延长食品的保质期，保
证食品质量和安全。
方便食品加工
在食品加工过程中，食品防腐剂可 以起到稳定食品的作用，如防止食 品发酵、防止食品氧化等。
食品添加剂,防腐剂ppt课件
19
• 制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际调 查和毒性学评价，制定程序一般如下：
动物毒 性实验
动物最大 无作用量 （MNL）
给定
平均体重
人体日允许摄
人体日允
入总量（A）
许摄入量
安全系数
(ADI)
（100）
每种食品中 最高允许量
(D)
每种食品的使 用标准（E）
人群膳 食调查
各种食品日平 均摄入量（C）
NaHCO3
NH4HCO3
CO2,NH3
6
二、对食品添加剂的一般要求
• 日——磷酸氢二钠→奶粉； • 杀人糖——对硝基邻氨基甲苯； • 20世纪60年代：合成色素毒性实验发现有
的色素含有致癌物质；
7
8
食品添加剂磷酸二氢钠 使用标准
9
10
三氯蔗糖
11
对食品添加剂的一般要求
• ①食品添加剂应进行充分的毒理学鉴定，保证在允许使 用的范围内长期摄入而对人体无害。
16
毒性程度
表4-1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照
LD50(大鼠经口) (mg/kg)
对人致死推断量
毒性程度
LD50(大鼠经口) (mg/kg)
对人致死推断量
极大 大 中
<1 1～50 51～500
约50mg 5～10g 20～30g
小 极小 基本无害
501～5000 5001～15000
>15000
200～300g 500g >500g
物质名称
氰化钾 杀虫剂敌敌畏 药物阿司匹林
化学品乙醇
表4-2 几种物质的LD50值
LD50值(mg/kg体重)
• 制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际调 查和毒性学评价，制定程序一般如下：
动物毒 性实验
动物最大 无作用量 （MNL）
给定
平均体重
人体日允许摄
人体日允
入总量（A）
许摄入量
安全系数
(ADI)
（100）
每种食品中 最高允许量
(D)
每种食品的使 用标准（E）
人群膳 食调查
各种食品日平 均摄入量（C）
NaHCO3
NH4HCO3
CO2,NH3
6
二、对食品添加剂的一般要求
• 日——磷酸氢二钠→奶粉； • 杀人糖——对硝基邻氨基甲苯； • 20世纪60年代：合成色素毒性实验发现有
的色素含有致癌物质；
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8
食品添加剂磷酸二氢钠 使用标准
9
10
三氯蔗糖
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对食品添加剂的一般要求
• ①食品添加剂应进行充分的毒理学鉴定，保证在允许使 用的范围内长期摄入而对人体无害。
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毒性程度
表4-1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照
LD50(大鼠经口) (mg/kg)
对人致死推断量
毒性程度
LD50(大鼠经口) (mg/kg)
对人致死推断量
极大 大 中
<1 1～50 51～500
约50mg 5～10g 20～30g
小 极小 基本无害
501～5000 5001～15000
>15000
200～300g 500g >500g
物质名称
氰化钾 杀虫剂敌敌畏 药物阿司匹林
化学品乙醇
表4-2 几种物质的LD50值
LD50值(mg/kg体重)
《食品添加剂安全》课件
食品添加剂的未来展望与挑战
未来展望
未来，食品添加剂的发展将继续朝着安全、健康、环保和可持续性的方向发展，同时随着科技的进步 ，也将涌现出更多新型的食品添加剂。
挑战
尽管食品添加剂在食品工业中发挥了重要作用，但在其研发和应用过程中仍存在一些挑战，如安全性 评估、使用标准的制定和执行等，需要不断加强监管和管理。
食品添加剂的安全
02
性评估
食品添加剂的安全性评估原则
科学性原则
评估应基于科学原理和可靠数 据，确保评估结果的客观性和
准确性。
安全性原则
评估应以保障公众健康为首要 目标，确保食品添加剂在使用 限量内不会对健康造成不良影 响。
风险性原则
评估应充分考虑食品添加剂可 能带来的风险，包括急性毒性 、慢性毒性、致癌性、致畸性 等方面。
制定严格的食品添加剂安全标准和使用规范
国家应制定科学合理的食品添加剂安全标准和规范，确保食品添加剂 的安全性和有效性。
加强食品添加剂的注册管理
对食品添加剂实行注册管理制度，确保食品添加剂的质量和安全性能 得到保障。
实施严格的监督抽检制度
食品安全监管部门应对市场上的食品进行抽检，对不合格产品进行处 罚并公示。
食品添加剂的发展趋势与方向
1 2 3
天然、健康、功能性
随着消费者对食品安全和健康的关注度不断提高 ，食品添加剂的发展趋势正朝着天然、健康和功 能性的方向发展。
高新技术应用
随着科技的不断发展，一些高新技术如纳米技术 、生物技术等也开始应用于食品添加剂的研发和 应用中。
定制化需求
随着消费者需求的多样化，食品添加剂的发展也 呈现出定制化的趋势，以满足不同消费者的个性 化需求。
食品添加剂的发展
食品防腐剂课件
PPT学习交流
2
第一节 食品防腐与食品防腐剂
一、食品的腐败变质 二、影响食品微生物繁殖的因素
PPT学习交流
3
一、食品的腐败变质
微生物
食品
变化
环境
举例：肉、蛋、鱼腐臭
粮食霉变
水果腐烂
油脂酸败
成分 感官性质
PPT学习交流
4
食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、 香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化， 结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过 程称为食品腐败变质。
PPT学习交流
16
大多数细菌最适生长的pH值是7.0左右，酵母菌 和霉菌生长的pH值范围较宽，因而非酸性食品适合 于大多数细菌及酵母菌、霉菌的生长；细菌生长下 限一般在4.5左右，pH值3.3～4.0以下时只有个别 耐酸细菌，如乳杆菌属尚能生长，故酸性食品的腐 败变质主要是酵母和霉菌的生长。
PPT学习交流
0.75
大多数酵母菌 0.94～0.88 耐高渗酵母
0.60
大多数霉菌 0.94～0.73 干性霉菌
0.65
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14
3、pH条件 各种食品都具有一定的氢离子浓度。 根据食品pH值范围的特点，可将食品划分为两大类： 酸性食品和非酸性食品。一般规定pH值在4.5以上 者，属于非酸性食品；pH值在4.5以下者为酸性食 品。例如动物食品的pH值一般在5～7之间，蔬菜pH 值在5～6之间，它们一般为非酸性食品；水果的pH 值在2～5之间，一般为酸性食品。
• 由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品 变质，实际上食品腐败是食品变质的一个方面。
• 造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的， 也有生物的。
PPT学习交流
研究性学习---食品添加剂PPT演示课件
7
（五）其他食品添加剂 香料和香精：在香料工业中，为了便于区别原料和产品，把一些来自自然界动、植物 的或经人工单离合成而得的发香物质叫香料。例如察香、龙涎香等动物性香料，柠檬 油、橘子油等为植物性香料，丁香酚、香樟素等为单离香料，乙酸戊醋、丁酸乙醋等 为合成香料。使用这些天然、人造香料为原料，经过调香有时加人适当的稀释剂配制 而成的多成分的混合体叫作香精。例如：茉莉、玫瑰、香蕉、菠萝等香精。食品加工 中，大多使用酒精体香精，称水溶性香精。
酶制剂：果蔬加工生产中最广泛使用的酶为果胶酶，主要用来澄清果汁。果汁使用果 胶酶处理，则可大大提高榨汁收得率和澄清效果。加酶澄清法是利用果胶酶制剂来水 解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清 的目的。用来澄清果汁的商品果胶酶制剂，系含大量水解果胶的霉菌酶制剂。酶制剂 用量是根据果汁的性质和果胶物质的含量及酶制剂的活力来决定的，一般用量是每吨 果汁加干酶制剂2~4kg。 抗氧化剂：果蔬加工中使用的抗氧化剂主要是水溶性抗氧化剂。多用于食品的护色， 防止氧化变色，以及防止因氧化而降低食品的风味和质量等方面。常用的水溶性抗氧 化剂是L一抗坏血酸。L一抗坏血酸别名维生素C，白色或略带淡黄色的结晶或粉末，无 臭、昧酸；遇光色渐变深，干燥状态比较稳定，但水溶液很快被氧化分解。
3
2.常用食品添加剂的种类 在食品的生产加工中，使用的食品添加剂较多，主要有甜味 剂、酸味剂、着色剂、防腐剂、漂白剂、硬化剂、增稠剂、 抗氧化剂及香精香料等食品添加剂。
（一）甜味剂 甜味剂是果蔬加工中使用最多的一种基本辅料，特别是糖水雌头类、果酱蜜饯 类、水果与蔬菜饮料的加工中使用甚多。主要是白砂糖，其次是葡萄糖、果葡糖 浆，怡糖、蜂蜜及人工甜味剂等。
除白糖等能提供高热最的甜味剂外，近年来，许多国家极力着眼于开发用量少、 甜度高、低热量的天然甜味剂和人工甜味剂，常见的有以下几种： 甜叶菊昔：是从。 热稳定性强、着色力极弱，不易分解，但其溶解速度慢，渗透性较差，在口中残 味时间较长，甜菊昔有降低血糖的作用，适宜于糖尿病患者，还有解酒、消除疲 劳等药用价值。 廿草昔：甘草昔是从甘草植物中提取的甜味物质，甜度为蔗糖的100~500倍， 纯品为250倍。生产中常与蔗糖并用。 蛋白糖：又名阿斯巴甜。是近年开发的一种营养型的氮基酸甜味剂，甜度为蔗 糖的200倍，其味纯正，无合成甜味剂的苦味、化学味、金属味等。能增加产品 风味，减少不良味道。
2024食品添加剂使用培训课件ppt最新版
食品添加剂使用培训课件ppt最新版•食品添加剂概述•食品添加剂法规与标准•食品添加剂种类与功能•食品添加剂使用原则与方法•食品添加剂风险评估与控制•食品添加剂检测方法与设备•食品添加剂行业发展趋势及挑战目录CONTENTS01食品添加剂概述定义与分类定义食品添加剂是指在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的物质。
分类按来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂；按功能可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、营养强化剂等。
作用与意义作用改善食品品质，提高食品质量，满足人们对食品色、香、味、形等方面的需求；延长食品保质期，防止食品腐败变质；增加食品营养成分，促进人体健康。
意义食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分，对于推动食品工业的发展，提高人们的生活质量具有重要意义。
国内外使用现状国内使用现状我国食品添加剂行业起步较晚，但近年来发展迅速，已成为食品工业的重要支柱。
目前，我国食品添加剂种类繁多，使用范围广泛，但与国际先进水平相比，还存在一定差距。
国外使用现状发达国家在食品添加剂的研究、开发和应用方面处于领先地位。
他们注重食品添加剂的安全性和功能性，不断推出新的品种和应用领域。
同时，国外对食品添加剂的监管也更加严格和规范。
02食品添加剂法规与标准03其他相关政策法规如《食品营养强化剂使用卫生标准》、《食品工业用加工助剂使用规定》等，对特定类型的食品添加剂有具体规定。
01《中华人民共和国食品安全法》规定了食品添加剂的定义、分类、使用原则等，是食品添加剂使用的基本法律。
02《食品添加剂使用卫生标准》详细规定了各种食品添加剂的使用范围、最大使用量等，是食品添加剂使用的重要标准。
国家相关法规政策1 2 3国家规定了允许使用的食品添加剂品种，包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂等。
允许使用的食品添加剂品种对于允许使用的食品添加剂，国家规定了具体的使用范围和最大使用量，企业需严格按照规定使用。
食品的腐败变质及控制ppt课件
❖ 极易腐败原料（1天~2周） ▪ 肉类和大多数水果和部分蔬菜；
❖ 中等腐败性原料（2周~2月） ▪ 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。
❖ 稳定的原料（2~8月） ▪ 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐 等。
精选课件PPT
§1. 2引起食品腐败变质的主要因素及控制
❖生物学因素 氧化
❖化学因素 啮齿动物
❖2 ）加热杀菌的方法
❖ 巴氏杀菌：杀菌温度65℃—80℃，主要用于不耐热的 食品。果汁、果酒等
❖ 常压杀菌：指101.325KPa、100℃条件下的杀菌处理。 适用于酸性食品的杀菌。PH＜4.5
❖ 高压杀菌：指101.325KPa以上、100℃以上的杀菌。 适用于非酸性食品的杀菌。PH＞4.5
精选课件PPT
在不同介质中的热致死温度如 脱脂乳
乳清
右表所示。
肉汤
致死温度/℃
73 69 65 63 61
精选课件PPT
b.食品成分的因素
❖ 盐：低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食 盐（>8%）则对微生物的抵抗力有削弱作用。
❖ 糖：糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。
精选课件PPT
（二）微生物的控制
❖b.食品成分
▪ 酸度 、水分活度、脂肪、盐、糖、蛋白质、植物杀 菌素。
❖c.热处理条件
▪ 温度、时间
精选课件PPT
（3）影响微生物耐热性的因素
❖ a.微生物本身的特性 ▪ 污染的种类：各种微生物的耐热性各有不同。
• 芽孢菌>非芽孢菌、霉菌、酵母菌 • 芽孢菌的芽孢>芽孢菌的营养细胞 • 厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢 • 嗜热菌芽孢的耐热性最强
生长温度范围 -10~30℃ 10~45 ℃ 25~80 ℃
❖ 中等腐败性原料（2周~2月） ▪ 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。
❖ 稳定的原料（2~8月） ▪ 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐 等。
精选课件PPT
§1. 2引起食品腐败变质的主要因素及控制
❖生物学因素 氧化
❖化学因素 啮齿动物
❖2 ）加热杀菌的方法
❖ 巴氏杀菌：杀菌温度65℃—80℃，主要用于不耐热的 食品。果汁、果酒等
❖ 常压杀菌：指101.325KPa、100℃条件下的杀菌处理。 适用于酸性食品的杀菌。PH＜4.5
❖ 高压杀菌：指101.325KPa以上、100℃以上的杀菌。 适用于非酸性食品的杀菌。PH＞4.5
精选课件PPT
在不同介质中的热致死温度如 脱脂乳
乳清
右表所示。
肉汤
致死温度/℃
73 69 65 63 61
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b.食品成分的因素
❖ 盐：低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食 盐（>8%）则对微生物的抵抗力有削弱作用。
❖ 糖：糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。
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（二）微生物的控制
❖b.食品成分
▪ 酸度 、水分活度、脂肪、盐、糖、蛋白质、植物杀 菌素。
❖c.热处理条件
▪ 温度、时间
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（3）影响微生物耐热性的因素
❖ a.微生物本身的特性 ▪ 污染的种类：各种微生物的耐热性各有不同。
• 芽孢菌>非芽孢菌、霉菌、酵母菌 • 芽孢菌的芽孢>芽孢菌的营养细胞 • 厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢 • 嗜热菌芽孢的耐热性最强
生长温度范围 -10~30℃ 10~45 ℃ 25~80 ℃
常用食品防腐剂课件
2 山梨酸及其钾盐
• 山梨酸为 2，4－己二烯酸，亦称花楸酸，分子式 C6H8O2。 是不饱和脂肪酸，其抑菌机理是利用自 身的双键与微生物细胞中的酶的巯基结合形成共 价键，使其丧失活性，破坏酶系。
• 山梨酸及其钾盐能有效抑制霉菌、酵母和好气性 腐败菌。 山梨酸可以参与人体的正常代谢，并最 终被氧化成 CO2和水，对人体基本无害，且对食 品风味无不良影响，是目前国际上公认的最安全 的食品化学防腐剂之一。
常用防腐剂
• 按来源，防腐剂可分为化学防腐剂和天然 防腐剂两大类。 • 化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐 剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后 者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。 • 天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生 物的代谢产物中提取的，如乳酸链球菌素 等。
一 化学类食品防腐剂
目前，我国市场上常用的化学防腐剂， 主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾 盐、丙酸及其盐、对羟基苯甲酸酯类 （尼泊金酯）、脱氢醋酸及其钠盐、乳 酸钠、富马酸类等。
• 壳聚糖
壳聚糟又叫甲壳索，是从蟹壳、虾壳中提取的一种多糖 类物质。壳聚糖对细菌、酵母菌、霉菌都有效。研究表 明其可以用于饮料、酱类、果蔬等食的防腐，是目前天 然抗菌防腐剂的最佳候选者。 • 鱼精蛋白 一种在鱼类精核中发现的聚阳离子肽，具有广谱抑菌活 性，能抑制枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、等的生长。鱼精蛋 白应用最多的食品有面包、蛋糕，其次是调味料等。
1 苯甲酸及其钠盐
• 苯甲酸又名安息香酸，分子式 C7H6O2。亲油性大，易透过细胞膜， 进入细胞体内，从而干扰了微生物细 胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸 的吸收。在偏酸性的环境中具有广泛 的抗菌谱。是最常用的防腐剂之一。 • 因苯甲酸难溶于水，实际应用中常以 苯甲酸钠代替之。苯甲酸类防腐剂通 常用于酱油、醋等酸性液态食品的防 腐。低盐的酸黄瓜、泡菜也可用其防 腐。
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食品抑菌剂
狭义
广义
食品杀菌剂
很少直接添 加到食品中
8
食品防腐剂的种类
苯甲酸
苯பைடு நூலகம்酸钠
有机化学防腐剂 二氧山化梨硫酸
食
焦亚山硫梨酸酸钾
品 防
无机化学防腐剂
钾 对羟基苯 焦亚甲硫酸酸酯类
腐 剂
乳钠酸酸等类丙链亚，酸球硫盐菌类
生物化学防腐剂 素亚（硝N酸isi类n）
溶菌酶
9
三、常用的食品防腐剂
（一） 苯甲酸及其盐
1．0
露、罐头
葡萄酒、果子酒，琼脂软糖
0．8
汽酒、汽水
0．2
果子汽酒
0 ．4
低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂
0．5
糕、果味露
浓缩果汁
不得超过2g/kg 18
(二)山梨酸及其盐
1.山梨酸（Sorbic Acid） 山梨酸为2，4-己二烯酸，亦称花楸酸，
结构式为：
CH2CH CH CH CHCOOH
19
25
山梨酸及山梨酸钾的溶解度（g/100ml）
溶剂 温度（℃） 山梨酸 山梨酸钾
水
20
0.16
67.6
水
100
3.8
乙醇（95%）
20
14.8
6.2
丙二醇
20
5.5
5.8
乙醚
20
6.2
0.1
植物油
20 0.52～0.95
26
山梨酸钾
毒性
大鼠经口LD50为4920mg/kg体重。ADI 为0～25mg/kg体重（以山梨酸计， FAO/WHO,1994）。山梨酸钾在贮存时应注 意遮光、防湿，包装完整，不破不漏，严禁 毒物污染。
山梨酸
性质
为无色或白色晶体粉末，无臭或微带刺激 性臭味，耐光、耐热性能好。微溶于水（溶解 度0.16g/100ml）,溶于多种有机溶剂，乙醇中 溶解度10g/100ml；花生油中0.9g/100ml；甘 油中0.3g/100ml等。沸点228℃（分解），熔 点132-135℃，在140℃下加热3h无明显变化， 长期露置则会被氧化而变色。
山梨酸钾及山梨酸钠等盐是由山梨酸与 相应的碱或碳酸盐水溶液反应制备，经精制 而成，其操作过程与苯甲酸钠的制备类似。
24
山梨酸钾
性质
为结晶性粉末或无色至浅黄色鳞片，无 臭或稍有臭味。露置空气中能吸湿和被氧 化而着色。1g山梨酸钾约溶于1.7ml水， 16.1ml 95％乙醇和1000ml乙醚中。因此具有 良好的水溶性，在山梨酸盐系列中应用最 广泛。山梨酸盐在酸性食品中有效形式山 梨酸起抑菌作用。
第二篇
食品添加剂的应用
1
第二篇 食品添加剂的应用
第一节
食品防腐剂
Antimicrobial Preservations
2
食品防腐剂
食品保存剂
是指能够防止食品由微生物所 引起的腐败变质，延长食品保藏期 的一类食品添加剂。
3
一、食品防腐剂的作用机理
食品腐败变质
最 主 要 因 素
微生物的作用
防腐剂
作 用
22
山梨酸
山梨酸可用于绿色食品加工和保藏， 是目前被认为最安全的食品防腐剂之 一。
山梨酸应避光、密闭保存。在需 要加热的产品中使用山梨酸时，为防 止山梨酸受热挥发，最好在加热过程 的后期添加。
23
2. 山梨酸钾（Potassium Sorbate）
山梨酸钾，分子结构式为：
CH3 CH CH CH CH COOK
1. 苯甲酸（Benzoic Acid） 俗称安息香酸，分子结构式为：
COOH
10
苯甲酸
防腐机理
苯甲酸亲油性大，易透过细胞膜，干 扰了微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜 对氨基酸的吸收。进入细胞体内能抑制细 胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A缩合反 应有很强的阻止作用，从而起到食品防腐 作用。
11
苯甲酸
在食品中使用苯甲酸钠时，可以与苯甲酸混 合使用，也可以单独使用。在使用中，1g苯甲酸 钠相当于0.847g苯甲酸。按GB2760-1996规定，苯 甲酸钠和苯甲酸同时使用时，以苯甲酸计不得超 过最大使用量。
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苯甲酸、苯甲酸钠的使用范围与最大用量
使用范围
最大用量（g/kg）
酱油、醋、果汁类、果酱类、果子
微生物
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防腐剂对微生物的作用
① 破坏微生物细胞膜的结构或者改变细 胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代 谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生 理平衡被破坏而失活。
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防腐剂对微生物的作用
② 防腐剂与微生物的酶作用，如与 酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的 活性，干扰微生物体的正常代谢，从而 影响其生存和繁殖。通常防腐剂作用于 微生物的呼吸酶系，如乙酰辅酶A缩合 酶、脱氢酶、电子转递酶系等。
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防腐剂对微生物的作用
③ 防腐剂作用于微生物蛋白质，导 致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导 致其它的生理作用不能进行等。
另外还有人认为：防腐剂可以干扰微生物 细胞的遗传机制，某些防腐剂能与微生物 细胞染色体上的碱基发生交联、置换等反 应，从而干扰微生物细胞的正常生长。
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二、食品防腐剂的种类
食品防腐剂
COOH
水溶液 + NaHCO3
COONa
+H2O+CO 2
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苯甲酸及苯甲酸钠的溶解度
溶剂
水 水 水 乙醇
温度 （℃）
25
苯甲酸 （g/100ml溶
剂）
苯甲酸钠 （g/100ml溶剂）
0.34
50
50
0.95
54
95
6.8
76.3
25
46.1
1.3
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苯甲酸钠
毒性
ADI为0～5mg/kg体重（FAO/WHO,1985）。 大鼠经口LD50为2.7g/kg体重。
毒性
大鼠经口LD50为2530mg/kg体重。 FAO/WHO(1994)规定：ADI为0～ 5mg/kg体重（以苯甲酸计）。用C14示踪证 明，苯甲酸在人体内不产生蓄积，大多数在 9-15h内与甘氨酸结合成马尿酸（苯甲酰甘氨 酸），通过尿排出体外。
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2. 苯甲酸钠（Sodium Benzoate） 苯甲酸钠亦称安息香酸钠，分子
结构式为：
COONａ
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苯甲酸钠
性状与性能
苯甲酸钠为结晶性粉末或白色颗粒或 片状，无臭或略带安息香气味，有甜涩味。 在空气中稳定，露置空气中可吸潮。极易 溶于水，53.0g/100mL(25℃)其水溶液的pH 值为8。溶于乙醇，1.4g/100mL(25℃)。
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苯甲酸钠
苯甲酸与食用级小苏打反应制成苯甲酸钠：
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山梨酸
防腐性能
山梨酸是使用最多的防腐剂，大多数国 家都使用。1945年美国Gooding发现山梨酸 具有良好的防霉性能，山梨酸对霉菌、酵 母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，
而对嫌气性细菌几乎无效。
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山梨酸
毒性
大鼠经口LD50为10.5mg/kg体重。 ADI为0～25mg/kg体重（FAO/WHO,1985） 山梨酸是一种经过最充分的毒性试验的 防腐剂之一。山梨酸在体内极易氧化分解而 排出体外。