05食品防腐剂ppt课件
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结构式为：
COONａ
13
பைடு நூலகம்
苯甲酸钠
性状与性能
苯甲酸钠为结晶性粉末或白色颗粒或 片状，无臭或略带安息香气味，有甜涩味。 在空气中稳定，露置空气中可吸潮。极易 溶于水，53.0g/100mL(25℃)其水溶液的pH 值为8。溶于乙醇，1.4g/100mL(25℃)。
14
苯甲酸钠
苯甲酸与食用级小苏打反应制成苯甲酸钠：
20
山梨酸
防腐性能
山梨酸是使用最多的防腐剂，大多数国 家都使用。1945年美国Gooding发现山梨酸 具有良好的防霉性能，山梨酸对霉菌、酵 母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，
而对嫌气性细菌几乎无效。
21
山梨酸
毒性
大鼠经口LD50为10.5mg/kg体重。 ADI为0～25mg/kg体重（FAO/WHO,1985） 山梨酸是一种经过最充分的毒性试验的 防腐剂之一。山梨酸在体内极易氧化分解而 排出体外。
25
山梨酸及山梨酸钾的溶解度（g/100ml）
溶剂 温度（℃） 山梨酸 山梨酸钾
水
20
0.16
67.6
水
100
3.8
乙醇（95%）
20
14.8
6.2
丙二醇
20
5.5
5.8
乙醚
20
6.2
0.1
植物油
20 0.52～0.95
26
山梨酸钾
毒性
大鼠经口LD50为4920mg/kg体重。ADI 为0～25mg/kg体重（以山梨酸计， FAO/WHO,1994）。山梨酸钾在贮存时应注 意遮光、防湿，包装完整，不破不漏，严禁 毒物污染。
微生物
4
防腐剂对微生物的作用
① 破坏微生物细胞膜的结构或者改变细 胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代 谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生 理平衡被破坏而失活。
5
防腐剂对微生物的作用
② 防腐剂与微生物的酶作用，如与 酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的 活性，干扰微生物体的正常代谢，从而 影响其生存和繁殖。通常防腐剂作用于 微生物的呼吸酶系，如乙酰辅酶A缩合 酶、脱氢酶、电子转递酶系等。
毒性
大鼠经口LD50为2530mg/kg体重。 FAO/WHO(1994)规定：ADI为0～ 5mg/kg体重（以苯甲酸计）。用C14示踪证 明，苯甲酸在人体内不产生蓄积，大多数在 9-15h内与甘氨酸结合成马尿酸（苯甲酰甘氨 酸），通过尿排出体外。
12
2. 苯甲酸钠（Sodium Benzoate） 苯甲酸钠亦称安息香酸钠，分子
山梨酸
性质
为无色或白色晶体粉末，无臭或微带刺激 性臭味，耐光、耐热性能好。微溶于水（溶解 度0.16g/100ml）,溶于多种有机溶剂，乙醇中 溶解度10g/100ml；花生油中0.9g/100ml；甘 油中0.3g/100ml等。沸点228℃（分解），熔 点132-135℃，在140℃下加热3h无明显变化， 长期露置则会被氧化而变色。
6
防腐剂对微生物的作用
③ 防腐剂作用于微生物蛋白质，导 致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导 致其它的生理作用不能进行等。
另外还有人认为：防腐剂可以干扰微生物 细胞的遗传机制，某些防腐剂能与微生物 细胞染色体上的碱基发生交联、置换等反 应，从而干扰微生物细胞的正常生长。
7
二、食品防腐剂的种类
食品防腐剂
1. 苯甲酸（Benzoic Acid） 俗称安息香酸，分子结构式为：
COOH
10
苯甲酸
防腐机理
苯甲酸亲油性大，易透过细胞膜，干 扰了微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜 对氨基酸的吸收。进入细胞体内能抑制细 胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A缩合反 应有很强的阻止作用，从而起到食品防腐 作用。
11
苯甲酸
22
山梨酸
山梨酸可用于绿色食品加工和保藏， 是目前被认为最安全的食品防腐剂之 一。
山梨酸应避光、密闭保存。在需 要加热的产品中使用山梨酸时，为防 止山梨酸受热挥发，最好在加热过程 的后期添加。
23
2. 山梨酸钾（Potassium Sorbate）
山梨酸钾，分子结构式为：
CH3 CH CH CH CH COOK
山梨酸钾及山梨酸钠等盐是由山梨酸与 相应的碱或碳酸盐水溶液反应制备，经精制 而成，其操作过程与苯甲酸钠的制备类似。
24
山梨酸钾
性质
为结晶性粉末或无色至浅黄色鳞片，无 臭或稍有臭味。露置空气中能吸湿和被氧 化而着色。1g山梨酸钾约溶于1.7ml水， 16.1ml 95％乙醇和1000ml乙醚中。因此具有 良好的水溶性，在山梨酸盐系列中应用最 广泛。山梨酸盐在酸性食品中有效形式山 梨酸起抑菌作用。
食品抑菌剂
狭义
广义
食品杀菌剂
很少直接添 加到食品中
8
食品防腐剂的种类
苯甲酸
苯甲酸钠
有机化学防腐剂 二氧山化梨硫酸
食
焦亚山硫梨酸酸钾
品 防
无机化学防腐剂
钾 对羟基苯 焦亚甲硫酸酸酯类
腐 剂
乳钠酸酸等类丙链亚，酸球硫盐菌类
生物化学防腐剂 素亚（硝N酸isi类n）
溶菌酶
9
三、常用的食品防腐剂
（一） 苯甲酸及其盐
第二篇
食品添加剂的应用
1
第二篇 食品添加剂的应用
第一节
食品防腐剂
Antimicrobial Preservations
2
食品防腐剂
食品保存剂
是指能够防止食品由微生物所 引起的腐败变质，延长食品保藏期 的一类食品添加剂。
3
一、食品防腐剂的作用机理
食品腐败变质
最 主 要 因 素
微生物的作用
防腐剂
作 用
COOH
水溶液 + NaHCO3
COONa
+H2O+CO 2
15
苯甲酸及苯甲酸钠的溶解度
溶剂
水 水 水 乙醇
温度 （℃）
25
苯甲酸 （g/100ml溶
剂）
苯甲酸钠 （g/100ml溶剂）
0.34
50
50
0.95
54
95
6.8
76.3
25
46.1
1.3
16
苯甲酸钠
毒性
ADI为0～5mg/kg体重（FAO/WHO,1985）。 大鼠经口LD50为2.7g/kg体重。
1．0
露、罐头
葡萄酒、果子酒，琼脂软糖
0．8
汽酒、汽水
0．2
果子汽酒
0 ．4
低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂
0．5
糕、果味露
浓缩果汁
不得超过2g/kg 18
(二)山梨酸及其盐
1.山梨酸（Sorbic Acid） 山梨酸为2，4-己二烯酸，亦称花楸酸，
结构式为：
CH2CH CH CH CHCOOH
19
在食品中使用苯甲酸钠时，可以与苯甲酸混 合使用，也可以单独使用。在使用中，1g苯甲酸 钠相当于0.847g苯甲酸。按GB2760-1996规定，苯 甲酸钠和苯甲酸同时使用时，以苯甲酸计不得超 过最大使用量。
17
苯甲酸、苯甲酸钠的使用范围与最大用量
使用范围
最大用量（g/kg）
酱油、醋、果汁类、果酱类、果子
COONａ
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பைடு நூலகம்
苯甲酸钠
性状与性能
苯甲酸钠为结晶性粉末或白色颗粒或 片状，无臭或略带安息香气味，有甜涩味。 在空气中稳定，露置空气中可吸潮。极易 溶于水，53.0g/100mL(25℃)其水溶液的pH 值为8。溶于乙醇，1.4g/100mL(25℃)。
14
苯甲酸钠
苯甲酸与食用级小苏打反应制成苯甲酸钠：
20
山梨酸
防腐性能
山梨酸是使用最多的防腐剂，大多数国 家都使用。1945年美国Gooding发现山梨酸 具有良好的防霉性能，山梨酸对霉菌、酵 母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，
而对嫌气性细菌几乎无效。
21
山梨酸
毒性
大鼠经口LD50为10.5mg/kg体重。 ADI为0～25mg/kg体重（FAO/WHO,1985） 山梨酸是一种经过最充分的毒性试验的 防腐剂之一。山梨酸在体内极易氧化分解而 排出体外。
25
山梨酸及山梨酸钾的溶解度（g/100ml）
溶剂 温度（℃） 山梨酸 山梨酸钾
水
20
0.16
67.6
水
100
3.8
乙醇（95%）
20
14.8
6.2
丙二醇
20
5.5
5.8
乙醚
20
6.2
0.1
植物油
20 0.52～0.95
26
山梨酸钾
毒性
大鼠经口LD50为4920mg/kg体重。ADI 为0～25mg/kg体重（以山梨酸计， FAO/WHO,1994）。山梨酸钾在贮存时应注 意遮光、防湿，包装完整，不破不漏，严禁 毒物污染。
微生物
4
防腐剂对微生物的作用
① 破坏微生物细胞膜的结构或者改变细 胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代 谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生 理平衡被破坏而失活。
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防腐剂对微生物的作用
② 防腐剂与微生物的酶作用，如与 酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的 活性，干扰微生物体的正常代谢，从而 影响其生存和繁殖。通常防腐剂作用于 微生物的呼吸酶系，如乙酰辅酶A缩合 酶、脱氢酶、电子转递酶系等。
毒性
大鼠经口LD50为2530mg/kg体重。 FAO/WHO(1994)规定：ADI为0～ 5mg/kg体重（以苯甲酸计）。用C14示踪证 明，苯甲酸在人体内不产生蓄积，大多数在 9-15h内与甘氨酸结合成马尿酸（苯甲酰甘氨 酸），通过尿排出体外。
12
2. 苯甲酸钠（Sodium Benzoate） 苯甲酸钠亦称安息香酸钠，分子
山梨酸
性质
为无色或白色晶体粉末，无臭或微带刺激 性臭味，耐光、耐热性能好。微溶于水（溶解 度0.16g/100ml）,溶于多种有机溶剂，乙醇中 溶解度10g/100ml；花生油中0.9g/100ml；甘 油中0.3g/100ml等。沸点228℃（分解），熔 点132-135℃，在140℃下加热3h无明显变化， 长期露置则会被氧化而变色。
6
防腐剂对微生物的作用
③ 防腐剂作用于微生物蛋白质，导 致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导 致其它的生理作用不能进行等。
另外还有人认为：防腐剂可以干扰微生物 细胞的遗传机制，某些防腐剂能与微生物 细胞染色体上的碱基发生交联、置换等反 应，从而干扰微生物细胞的正常生长。
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二、食品防腐剂的种类
食品防腐剂
1. 苯甲酸（Benzoic Acid） 俗称安息香酸，分子结构式为：
COOH
10
苯甲酸
防腐机理
苯甲酸亲油性大，易透过细胞膜，干 扰了微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜 对氨基酸的吸收。进入细胞体内能抑制细 胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A缩合反 应有很强的阻止作用，从而起到食品防腐 作用。
11
苯甲酸
22
山梨酸
山梨酸可用于绿色食品加工和保藏， 是目前被认为最安全的食品防腐剂之 一。
山梨酸应避光、密闭保存。在需 要加热的产品中使用山梨酸时，为防 止山梨酸受热挥发，最好在加热过程 的后期添加。
23
2. 山梨酸钾（Potassium Sorbate）
山梨酸钾，分子结构式为：
CH3 CH CH CH CH COOK
山梨酸钾及山梨酸钠等盐是由山梨酸与 相应的碱或碳酸盐水溶液反应制备，经精制 而成，其操作过程与苯甲酸钠的制备类似。
24
山梨酸钾
性质
为结晶性粉末或无色至浅黄色鳞片，无 臭或稍有臭味。露置空气中能吸湿和被氧 化而着色。1g山梨酸钾约溶于1.7ml水， 16.1ml 95％乙醇和1000ml乙醚中。因此具有 良好的水溶性，在山梨酸盐系列中应用最 广泛。山梨酸盐在酸性食品中有效形式山 梨酸起抑菌作用。
食品抑菌剂
狭义
广义
食品杀菌剂
很少直接添 加到食品中
8
食品防腐剂的种类
苯甲酸
苯甲酸钠
有机化学防腐剂 二氧山化梨硫酸
食
焦亚山硫梨酸酸钾
品 防
无机化学防腐剂
钾 对羟基苯 焦亚甲硫酸酸酯类
腐 剂
乳钠酸酸等类丙链亚，酸球硫盐菌类
生物化学防腐剂 素亚（硝N酸isi类n）
溶菌酶
9
三、常用的食品防腐剂
（一） 苯甲酸及其盐
第二篇
食品添加剂的应用
1
第二篇 食品添加剂的应用
第一节
食品防腐剂
Antimicrobial Preservations
2
食品防腐剂
食品保存剂
是指能够防止食品由微生物所 引起的腐败变质，延长食品保藏期 的一类食品添加剂。
3
一、食品防腐剂的作用机理
食品腐败变质
最 主 要 因 素
微生物的作用
防腐剂
作 用
COOH
水溶液 + NaHCO3
COONa
+H2O+CO 2
15
苯甲酸及苯甲酸钠的溶解度
溶剂
水 水 水 乙醇
温度 （℃）
25
苯甲酸 （g/100ml溶
剂）
苯甲酸钠 （g/100ml溶剂）
0.34
50
50
0.95
54
95
6.8
76.3
25
46.1
1.3
16
苯甲酸钠
毒性
ADI为0～5mg/kg体重（FAO/WHO,1985）。 大鼠经口LD50为2.7g/kg体重。
1．0
露、罐头
葡萄酒、果子酒，琼脂软糖
0．8
汽酒、汽水
0．2
果子汽酒
0 ．4
低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂
0．5
糕、果味露
浓缩果汁
不得超过2g/kg 18
(二)山梨酸及其盐
1.山梨酸（Sorbic Acid） 山梨酸为2，4-己二烯酸，亦称花楸酸，
结构式为：
CH2CH CH CH CHCOOH
19
在食品中使用苯甲酸钠时，可以与苯甲酸混 合使用，也可以单独使用。在使用中，1g苯甲酸 钠相当于0.847g苯甲酸。按GB2760-1996规定，苯 甲酸钠和苯甲酸同时使用时，以苯甲酸计不得超 过最大使用量。
17
苯甲酸、苯甲酸钠的使用范围与最大用量
使用范围
最大用量（g/kg）
酱油、醋、果汁类、果酱类、果子