鸡精加工技术研究

为味精 Ｉ Ｇ 其特点为既有鸡 肉香精 ， ＋ ） 又有 Ｍ Ｇ的 Fra Baidu bibliotekＳ
鲜味 ， 口感 丰富 ， 有层 次感 ， 富有营 养 。 且 ３ ２ 含 氮量 理论 计 算 ．
气 味 滋 味
具 有 鸡 精 固 有 的 滋 味 及 气 昧 ， 异 昧 无 滋味醇厚 ， 回味 悠 长 ， 肉眼 可 见 外 来 杂 质 无
１ ％ 左右 。纵 观 全 球 ， 味 品 具有 典 型 的 “ 产 品 、 ０ 调 小
大市 场 ” 行业 特征 ， 国鸡精产 品 在调 味 品 中有 较 大 我
的市 场上升 空 间。
将 配料 中 的 白胡 椒 、 、 、 盐 糖 味精 用 粉 碎机 粉碎 为６ ０目的粉末 ， 备用 。
产品开发 ・ 试验研究． ． ．
由凌， 业
ＭＥ ＡＴ ＮＤＵＳ ＲＹ Ｉ Ｔ
２１ 第 １ 期 ００年 １
总第 ３５期 ５
鸡 精 加 工 技 术 研 究
叶
摘 要
强
贾 彩荷
浙 江顶 味 食 品 有 限 公 司 浙 江瑞 安
３ ５０ ２ ２０
主要 介 绍 鸡 精 加 工 工 艺 ， 生 产 工 艺和 设 备进 行 深入 探 讨 ， 针 对 鸡 精 吸 潮 及 结 块 问题 产 生 的 原 因展 对 并
８ ％ 以上 的份 额 。 ０
称 取配方 中的原料 ， 将盐 、 、 糖 味精 、 ＋Ｇ、 Ｉ 淀粉 、
麦芽糊 精 、 肉粉末 香精 、 鸡 纯鸡 肉粉 、 白胡 椒 、 黄粉 蛋 投入 混合机 ， 拌合 １ｍｉ； ５ ｎ 边搅 拌边 投入鸡 肉香 精 ， 拌
合 ３ ｍ ｎ 至物料 均匀 即可 。 ０ ｉ，
２ ３ 操作要 点 ． ２ ３ １ 原料 预 处理 ．．
速 ，０６年调味 品市场 规模 突破 １００亿 元 ， 以每 ２０ ０ 并
年 ２ ％ ～ ５ 的速 度增 长 。据 悉 ， 世 界 调 味 品 的 ０ ３％ 全
年 营业 额 高 达 ２ １０亿 美 元 ， 到 食 品 工 业 额 的 ８ 占
２３ ２ 称料 混合 ．．
目前我 国生 产鸡精 的企业 有 １ ０ ０多家 ， ０ 鸡精 产
品的年产量 已达 １ ５万 ｔ 。鸡精 （ ） 粉 生产 厂家 相对集
中于华南 、 东地 区 ， 中 ， 部 的豪 吉 、 部 的太太 华 其 西 东
乐 两 大 知 名 品牌 鸡 精 ， 销 量 占据 全 国鸡 精 市 场 产
凯 氏定氮法常用于测定 天然有 机物 （ 如蛋 白质 ， 核
酸及氮基酸等 ） 的含氮量 。天然 的含氮有机物与浓硫酸
共热时 ， 中的碳 、 其 氢二元素被氧化成二氧化碳 和水 ， 而
“ 以食 为天 ， 以味 为先 ” 目前 人 们 已不再 民 食 。 满 足 于一 日三餐 的“ 饱 ” 求 ， 更加 注 重 饮 食 营 温 需 而
养与 风味 的多样化 。近 年来我 国调 味 品市 场发 展迅
２ ２ 基本配 方 （ ． 辅料 占原 料的 比 ） 食 盐 ２ ％ 、白 砂 糖 １ ％ 、味 精 ３ ％ 、 ９ １ ６ Ｉ＋ Ｇ １２ 、 ． ％ 淀粉 ５ 、 芽糊 精 ４ ２ 、 肉香精 ０ ５ 、 ％ 麦 ．％ 鸡 ．％ 鸡 肉粉末香精 ２ 、 ％ 纯鸡 肉粉 ５ ８ 、 ． ％ 白胡 椒 ０ ３ 、 ．％ 蛋黄粉 ５ 。 ％
１２ 主要设 备 ．
造 好 的颗 粒 马 上揉 人 烘 房 烘 干 ， 房 的 温度 控 烘
制在 １０Ｃ， ４ ｏ 烘干 ８ ｎ ｍｉ。
烘 干系统 如 图 １ 所示 。
２３５ ．． 包装
粉 碎机 、 混合机 、 干灭菌 系统 。 烘
２ 工 艺流 程 及 操 作 要 点
２ １ 工 艺流 程 ．
开 分析 ， 出 了具体 的解 决方 法 。 提 关键 词 鸡精 加工 研 究
Ｓ ｕｄｙ ｏｎ ｃ ｃ ｎ ｓ ｅ ｅ ｐ ｏ ｅ ｓｎｇ ｔ ｈｉｋｅ ｅ ｓ ｎｃ ｒ ｃ ｓ ｉ Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｉ ｈ ｓ ｐ ｐｅ ，ｔ ｅ ｄ ｅ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｔｃ ｎ ｌｇ ｓ ｉ ｔｏ ｕ ｅ ｓｒ ｃ ｎ ｔ ｉ ａ ｒ ｈ ｅ ｐ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ｗａ ｎｒ ｄ ｃ ｄ，ｔ ｅ ｐ ｏ ｌｍｓ ｏ ｉｔ ｒ ｈ ｒ ｂ ｅ ｆ ｍｏｓｕ ｅ ａ ｓ ｒ ｉ ｇ ａ ｄ ｃ ｋ ｎ ｆｃ ｃ ｅ ｓｅ ｃ ｒ ｎ ｌ ｚ ｄ ａ ｄ ｒ ｌｔ ｄ ｓ ｌ ｔ ｎ ｒ ｆｅ ｅ ｂ ｏ ｂ ｎ ｎ ａ ｉｇ ｏ ｈｉｋ ｎ ｅ ｓ ｎ ｅ ｗｅ ｅ ａ ａｙ ｅ ｎ ｅａｅ ｏｕ ｉ ｓｗｅ ｅ ｏｆ ｒｄ． ｏ Ｋｅ ｒ ｓ ｃ ｉｋ ｎ ｅ ｓ ｎ ｅ；ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｙ ｗｏ ｄ ｈ ｃ ｅ ｓ ｅ ｃ ｒ ｃ ｓｉ ｇ；ｓｕ ｔ ｄｙ
冷 却后 ， 立刻密 封包装 ， 以免吸潮 。
２ ４ 技 术指标 ． ２ ４ １ 感官指 标 ． ．
见表 １ 。
原 料 称量 一混 合一造 粒一 干燥灭 菌一包 装 。
２ １ 第 １ 期 ００年 １ 总 第 ３５期 ５
ＭＡ Ｉ Ｉ Ｒ ＥＴＮ Ｕ Ｙ ＤＳ Ｊ Ｔ
…
２３ ３ 造粒 ．．
１ 主 要 加 工材 料 和 设 备
１ １ 实验材 料 ．
将 拌合物 料投 入造粒 机 ， 用 ｌ 目的造 粒 筛 网 选 ５
造粒 ２ ３ ４ 干燥 灭 菌 ．．
盐、 、 糖 味精 、 ＋Ｇ、 粉 、 芽 糊 精 、 肉香 精 、 Ｉ 淀 麦 鸡
鸡 肉粉末香精 、 纯鸡 肉粉 、 白胡 椒 、 黄粉 。 蛋
由凌工 业
． ： ． 产品开发
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．
试 验 研 究审
… ’
图 １ 烘 干 系统
表 １
项目 色 泽
组 织 状 态
３ １２ 鸡精 的特 点 ．．
指 标
鸡 精属 于第 三代 鲜 味剂 （ 一代 为味 精 、 第 第二 代
外 观 呈 亮 黄 色
颗 粒 均 匀