(完整版)餐饮服务与管理试题库(含答案)第三章餐饮服务的基本技能

第三章餐饮服务的基本技能

一、填空题

1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。

2 、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成 ___________ 或 __________ 。

3 、轻托托盘时，左手自然弯成 _________ 角，手掌自然形成 ___________ 形。

4 、重托托盘时，要做到盘底不 ________ ，盘前不 _________ ，盘后不 ___________ 。

5 、重托操作时，要做到平、 _______ 、 _______ 三字。

6 、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不 _______ 不 ________ 。

7 、西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ，即按 ________ 、 ________ 或_________ 、 _______ 、 _____ ，然后其他来宾的顺序进行。

8 、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。

9 、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。

10 、中餐宴会的分菜方法有三种：_______________ 、_______________ 、_______________ 。

11 、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。

12 、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先 ________ 后__________ 。

14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。

15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。

16 、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。

17 、中餐上菜应从主人席位旁第 _________ 个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。在中餐服务中，提倡“_______ 上 _____ 撤”的方法，既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例。

18 、摆放冷菜时要注意 _______ 、_________ 、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。

二、选择题

1 、 _________ 托盘一般用于托运较重的物品。

a. 大方形托盘

b. 大圆形托盘

c. 中圆形托盘

d. 小方形托盘

2 、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。

a. 小方形托盘

b. 中圆形托盘

c. 中方形托盘

d. 小圆形托盘

3 、几种物品同时装盘，应该 ___________ 。

a. 贵重物品放在盘的里档

b. 重物、高物放在外档

c. 轻物低物放在盘的里档

d. 重物、高物放在里档

4 、哪种斟香槟酒的方法是错误的： __________ 。

a. 分两次斟完一杯

b. 沿杯壁斟

c. 用干净的餐巾布包住酒瓶

d. 瓶口搭在杯口上

5 、斟酒时，服务员站在宾客的 ______ ，面向宾客，将 ______ 伸出进行斟倒。

a. 右后侧 / 左臂

b. 右后侧 / 右臂

c. 左后侧 / 左臂

d. 左后侧 / 右臂

6 、西餐斟酒，一般红葡萄酒斟至杯的 2/3 ，白葡萄酒斟至杯的 1/3 处为宜。

a. 2/3 ； 2/3

b.1/2 ； 1/2

c.1/2 ； 2/3

d.2/3 ； 1/2

7 、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，下面哪句话是正确的：

_________ 。

a. 瓶内的酒量越多，流速越快

b. 酒量越少，流速越慢。

c. 瓶内的酒量越少，流速越快

d. 以上都是错误的

8 、 ________ 开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。

a. 葡萄酒

b. 香槟酒

c. 啤酒

d. 烈酒

9 、要做到折裥的间距相等，要用 _______ 控制间距，向后拉折，而不能向前推折。

a. 食指

b. 大拇指

c. 无名指

d. 中指

10 、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从 ___________ 摆放餐具。

a. 主宾坐位按顺时针方向依次用右手

b. 主宾坐位按逆时针方向依次用右手

c. 主人坐位按顺时针方向依次用右手

d. 主人坐位按逆时针方向依次用右手

11 、中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是 __________ 。

a. 水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯

b. 水杯、烈酒杯、黄酒杯

c. 水杯、黄酒杯、烈酒杯

d. 水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯

12 、中餐分菜的顺序是从 _________ 开始，按顺时针方向依次分让。

a. 主人

b. 主宾

c. 副主宾

d. 女宾

13 、服务员与客人握手时，上身应前倾约 ______ ，眼示对方，面带微笑，点头示意。

a.15 度

b.30 度

c.45 度

d.90 度

14 、中餐在斟倒酒水时，一律以 _______ 为宜。

a. 五分

b. 六分

c. 八分

d. 十分

15 、西餐在斟倒酒水时不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的 _________ 为宜。

a. 六分满

b. 八分满

c. 二分之一

d. 三分之二

16 、中餐宴会一般在宴会开始前 ________ 左右将 _______ 和 ________ 斟好。

a.5 分钟 / 黄酒、烈酒

b.10 分钟 / 葡萄酒、烈酒

c.5 分钟 / 葡萄酒、烈酒

d. 10 分钟 / 黄酒、烈酒

17 、中餐斟预备酒时，可以从 _______ 开始，按 ______ 方向依次斟倒。

a. 主人位 / 逆时针

b. 主宾位 / 逆时针

c. 主人位 / 顺时针

d. 主宾位 / 顺时针

18 、斟酒时，瓶口与杯口应 ________ 。

a. 相距 2CM

b. 相接触

c. 相距 5CM

d. 相距越远越好

19 、中餐宴会 _________ 上的花称为主花。

a. 主人位

b. 主宾位

c. 副主人位

d. 副主宾位

20 、铺台布时，服务员应站在 ______ 一侧操作。

a. 主人位

b. 主宾位

c. 副主人位

d. 陪译座之间

21 、中餐撤盘前应先征求宾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向 ______ 一侧。

a. 主人

b. 主宾

c. 副主人