辐照食品的安全与卫生(micky)

4、维生素
维生素K是对辐照最敏感的脂溶性维生素。 维生素 是对辐照最敏感的脂溶性维生素。纯维生素溶液对辐照 是对辐照最敏感的脂溶性维生素 很敏感，若在食品中因与其它物质复合存在，其敏感性就降低。 很敏感，若在食品中因与其它物质复合存在，其敏感性就降低。 水溶性维生素C对辐照敏感性很强，其它水溶性维生素， 水溶性维生素 对辐照敏感性很强，其它水溶性维生素，如维生 对辐照敏感性很强 素B1、B2、 B6、泛酸、叶酸等对辐照也较敏感。在常温条件下，水 、 、 、泛酸、叶酸等对辐照也较敏感。在常温条件下， 溶液中的维生素C辐照将会受到较大程度的破坏，而在冷冻状态下其 溶液中的维生素 辐照将会受到较大程度的破坏， 辐照将会受到较大程度的破坏 辐照破坏作用小。 辐照破坏作用小。 在所有食品成分中维生素对辐照最敏感， 在所有食品成分中维生素对辐照最敏感，但维生素会受到其他化 学成分和相互作用的维生素的保护。 学成分和相互作用的维生素的保护。辐照食品中维生素的损失不至于 对人的生理功能和营养状况造成任何影响。 对人的生理功能和营养状况造成任何影响。
抑制蔬菜发芽和果实后熟
辐射对生物体作用的机理目前尚未十分 清楚，但可能与下列原因有关： 清楚，但可能与下列原因有关： 由于射线的辐照，细胞中的 由于射线的辐照，细胞中的DNA和RNA 和 受到损伤， 受到损伤，植物体生长点上的细胞不能发生 分裂，所以马铃薯、 分裂，所以马铃薯、洋葱等经辐照后不会发 芽。
（二）营养品质 食品经电离辐照处理后， 食品经电离辐照处理后，其宏量营养 素和微量营养素都会受到一些影响。 素和微量营养素都会受到一些影响。但总 的来说，辐照处理在规定使用的剂量下， 的来说，辐照处理在规定使用的剂量下， 不会使食品营养质量有显著下降。 不会使食品营养质量有显著下降。
1、蛋白质和氨基酸 、
辐照的功效
• 食品辐照的功效十分明显。例如， 食品辐照的功效十分明显。例如， 一般的板栗存放月余即会霉烂， 一般的板栗存放月余即会霉烂，但 经过辐照的板栗， 经过辐照的板栗，栗肉如新摘的果 实般鲜嫩，食之津甜可口。 实般鲜嫩，食之津甜可口。在武汉 辐照新技术有限公司， 辐照新技术有限公司，一种保健饮 年前辐照， 料4年前辐照，至今依然保存完好。 年前辐照 至今依然保存完好。
1921年Schraty获得 射线杀菌专利。 年 获得X射线杀菌专利 获得 射线杀菌专利。 1943年美国发表了对汉堡包进行辐照杀菌的论文后，美国由此解决了 年美国发表了对汉堡包进行辐照杀菌的论文后， 海军食品保存问题。尔后研究遍及美国 多所大学及科研单位 多所大学及科研单位。 海军食品保存问题。尔后研究遍及美国90多所大学及科研单位。 五十年代初前苏联、欧洲和日本也相继进行了广泛的研究。 五十年代初前苏联、欧洲和日本也相继进行了广泛的研究。 前苏联 我国食品辐照研究最早于1958年开始，70年代在四川、河南、天津、 我国食品辐照研究最早于1958年开始，70年代在四川、河南、天津、 研究最早于1958年开始 年代在四川 北京、上海、东北地区、湖南、广东等地相继开展了食品辐照的研究。 北京、上海、东北地区、湖南、广东等地相继开展了食品辐照的研究。 1970年在巴黎成立了“食品辐射( 1970年在巴黎成立了“食品辐射(照)国际计划”(IFIP)，先后共有24 国际计划”(IFIP)，先后共有24 个国家参加该计划，分工协作进行研究。 个国家参加该计划，分工协作进行研究。
食品辐照的特点
1.“冷杀菌”； 冷杀菌” 冷杀菌 2.具有良好的保鲜效果； 具有良好的保鲜效果； 具有良好的保鲜效果 3.辐照处理食品能耗低； 辐照处理食品能耗低； 辐照处理食品能耗低 4.对环境的污染小。 对环境的污染小。 对环境的污染小
辐照加工技术
指以原子能射线作为能量对食品 原料或食品进行辐照杀菌、杀虫、 原料或食品进行辐照杀菌、杀虫、抑 制发芽、延迟后熟等处理， 制发芽、延迟后熟等处理，使其在一 定的贮藏条件下能保持食品品质的一 种物理性的加工方法。 种物理性的加工方法。
原子辐射研究的历史发展
1896年，亨利·贝克莱在研究各种物质的磷光现象时，发现 年 亨利 贝克莱在研究各种物质的磷光现象时 贝克莱在研究各种物质的磷光现象时， 了放射性。 了放射性。 1896年，Roentgen发现了 射线，并对这种射线的特性做 年 发现了X射线 发现了 射线， 了完整而准确的计算。 了完整而准确的计算。 1898年，斯密特和居里夫妇独立地观察到钍化合物发射类 年 似的射线。同时居里夫妇从铀盐中分离出了一个新元素， 似的射线。同时居里夫妇从铀盐中分离出了一个新元素， 取名镭(由拉丁词 而来， 取名镭 由拉丁词radius而来，意为射线 。 由拉丁词 而来 意为射线)。
电离辐射对蛋白质会产生严重的影响，主要表现在色、 电离辐射对蛋白质会产生严重的影响，主要表现在色、香、味 的变化上。辐照引起蛋白质分子的化学变化主要有脱氨， 的变化上。辐照引起蛋白质分子的化学变化主要有脱氨，放出二 氧化碳，巯基的氧化、交联和降解。一般来说，在低剂量下辐照， 氧化碳，巯基的氧化、交联和降解。一般来说，在低剂量下辐照， 主要发生特异蛋白质的抗原性变化。 主要发生特异蛋白质的抗原性变化。高剂量辐照可能引起蛋白质 的伸直、凝聚、伸展甚至使分子断裂并使氨基酸分裂出来。 的伸直、凝聚、伸展甚至使分子断裂并使氨基酸分裂出来。 大剂量下辐照，蛋白质中的部分氨基酸会发生分解或氧化， 大剂量下辐照，蛋白质中的部分氨基酸会发生分解或氧化， 游离氨基酸类和肽类会产生脱氨基作用和脱羧基作用。 游离氨基酸类和肽类会产生脱氨基作用和脱羧基作用。通过辐照 蛋白质和蛋白质的基质可能产生臭味化合物和氨。其中苯丙氨酸、 蛋白质和蛋白质的基质可能产生臭味化合物和氨。其中苯丙氨酸、 酪氨酸、甲硫氨酸对辐照作用敏感，裂解后会产生难闻的化合物。 酪氨酸、甲硫氨酸对辐照作用敏感，裂解后会产生难闻的化合物。
辐照食品的安全性
食品辐照保藏技术主要应用于延缓呼吸、 食品辐照保藏技术主要应用于延缓呼吸、 抑制发芽、延长货架期、杀虫、灭菌、 抑制发芽、延长货架期、杀虫、灭菌、检疫处 理等方面。 理等方面。 食品辐照加工属于一种物理性处理，加工 食品辐照加工属于一种物理性处理， 过程温度变化较小， 过程温度变化较小，不会引起食品内部温度的 增加， 增加，同时辐照加工过程食品物料绝对不直接 接触辐照源， 接触辐照源，而是通过放射源发射的物理射线 作用于食品，这种高能射线再对食品中的水、 作用于食品，这种高能射线再对食品中的水、 脂肪、 蛋白质、维生素、糖类等产生作用。 脂肪、 蛋白质、维生素、糖类等产生作用。
辐照加工技术的优点：
1、杀死微生物的效果明显，剂量可根据需要进行调解； 、杀死微生物的效果明显，剂量可根据需要进行调解； 2、放射性辐照的穿透力强、均匀、瞬间即逝；与加热相比， 、放射性辐照的穿透力强、均匀、瞬间即逝；与加热相比， 可以对辐照过程进行准确控制； 可以对辐照过程进行准确控制； 3、产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态 产生的热量极少，可保持原料食品的特性， 下也能进行处理； 下也能进行处理； 4、没有非食品成分的残留； 、没有非食品成分的残留； 5、可对包装好的食品进行杀菌处理； 、可对包装好的食品进行杀菌处理； 6、节省能源。 、节省能源。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
食品辐照射线的类型
联合国粮农组织(FAO)、 联合国粮农组织(FAO)、国际原子能 (FAO) 机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO) (IAEA)和世界卫生组织(WHO)联合专 机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)联合专 家委员会把食品辐射分为下列三类： 家委员会把食品辐射分为下列三类：低 剂量辐照、中等剂量辐照、大剂量辐照。 剂量辐照、中等剂量辐照、大剂量辐照。 目前认为， 目前认为，只有四种辐射能适合于食 品辐照。其中两种由机器产生： 品辐照。其中两种由机器产生：由加速 器产生的5MeV 射线和10MeV 5MeV的 10MeV的加速电 器产生的5MeV的X射线和10MeV的加速电 子。另外两种由放射性元素产生：60Co和 另外两种由放射性元素产生： Co和 137Cs产生的ｒ射线。 Cs产生的 射线。 产生的ｒ
抑制蔬菜发芽和果实后熟
食品辐照时，干扰了ATP的合成，使细胞的 的合成， 食品辐照时，干扰了 的合成 核酸减少，抑制了植物体的发芽； 核酸减少，抑制了植物体的发芽； 植物组织处于休眠状态时， 植物组织处于休眠状态时，其生长点缺乏植 物生长激素或生长激素被钝化， 物生长激素或生长激素被钝化，若把经过辐照的 马铃薯放入一种生长激素—赤霉素酸溶液中， 马铃薯放入一种生长激素 赤霉素酸溶液中，马 赤霉素酸溶液中 铃薯就开始发芽。 铃薯就开始发芽。
食品辐射的生物学效应
抑制蔬菜发芽和果实后熟 蔬菜中的马铃薯和洋葱， 蔬菜中的马铃薯和洋葱，主要是通 过控制其休眠来进行储藏的。 过控制其休眠来进行储藏的。在结束休 眠后，如果温度和湿度适宜时， 眠后，如果温度和湿度适宜时，便会旺 盛地发芽； 盛地发芽；果实采收后的成熟现象称为 后熟，后熟的速度影响着储藏期的长短。 后熟，后熟的速度影响着储藏期的长短。
2、碳水化合物和糖类 碳水化合物对辐照不敏感， 碳水化合物对辐照不敏感，在食品通 常辐照剂量范围内相对稳定。 常辐照剂量范围内相对稳定。 大剂量辐照会引起碳水化合物的氧化 和降解，产生辐解产物。 和降解，产生辐解产物。 辐照会导致复杂的糖类的解聚作用。 辐照会导致复杂的糖类的解聚作用。
3、脂类 辐照脂肪的氧化程度与脂肪酸的饱和度、 辐照脂肪的氧化程度与脂肪酸的饱和度、抗氧化剂的种 类和含量、物料中的氧气和水的含量、辐照的总剂量、 类和含量、物料中的氧气和水的含量、辐照的总剂量、速度 剂量率等有关。 剂量率等有关。 在较高的辐照剂量下， 在较高的辐照剂量下，一般来说会出现类脂质过氧化作 用，而这种作用又影响维生素E和K等一些不稳定的维生素， 而这种作用又影响维生素E 等一些不稳定的维生素， 还会有过氧化物和挥发性化合物的形成以及产生酸败和异味。 还会有过氧化物和挥发性化合物的形成以及产生酸败和异味。 辐照对食品中的脂肪酸， 辐照对食品中的脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸有一定的 破坏作用，但与其他加工方法相比这种破坏损失是较小的。 破坏作用，但与其他加工方法相比这种破坏损失是较小的。
辐照食品
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安全与卫生
内容提要
1、辐照食品的定义、特点。 、辐照食品的定义、特点。 2、原子辐射研究的历史发展。 、原子辐射研究的历史发展。 3、食品辐照射线的类型及来源。 、食品辐照射线的类型及来源。 4、辐照的功效。 、辐照的功效。 5、辐照食品的安全性。 、辐照食品的安全性。
辐照食品
• 辐照，一种新的灭菌保鲜技术，粮、蔬、 辐照，一种新的灭菌保鲜技术， 灭菌保鲜技术 调味品、中药等领域均已应用， 果、肉、调味品、中药等领域均已应用， 中国相关食品 食品产量已占全球总量的三分之 中国相关食品产量已占全球总量的三分之 一。 • 辐照食品指的是利用辐照加工帮助保存食 辐照食品指的是利用辐照加工帮助保存食 物，辐照能杀死食品中的昆虫以及它们的 卵及幼虫。 卵及幼虫。消除危害全球人类健康的食源 性疾病，使食物更安全，延长食品的货架 性疾病，使食物更安全， 期。
食品辐照射线的来源
用于食品辐照的射线一方面需要具有 足够的穿透力， 足够的穿透力，以使食品内部均能受到辐 照处理。 照处理。穿透程度取决于射线的性质及接 受辐照的物质本身的性质， 射线 射线， 射线 受辐照的物质本身的性质，γ射线，β射线 和电子均有较大的穿透力。另一方面， 和电子均有较大的穿透力。另一方面，这 些射线的能量还必须不足以使食品分子的 原子结构破裂，使它们成为放射性物质。 原子结构破裂，使它们成为放射性物质。 中子的穿透力很强， 中子的穿透力很强，它的能量足够改变食 品分子的原子结构， 品分子的原子结构，可使被它们冲击的元 素变成放射性元素， 素变成放射性元素，显然这种射线不能应 用于辐照食品。 用于辐照食品。
辐照食品的安全性评价
（一）感观质量 使用高剂量的食物辐照灭菌中，辐照食品在 使用高剂量的食物辐照灭菌中， 风味和组织结构上都发生了一些不宜的变化。 风味和组织结构上都发生了一些不宜的变化。 1.5~2.5kGy的剂量就可导致风味的变化，并 的剂量就可导致风味的变化， 的剂量就可导致风味的变化 且随着剂量增加而加重。 且随着剂量增加而加重。