各种萝卜干制作方法

北京萝卜干
原料配方青萝卜100克食盐5千克五香面500克
制作方法 1.将青萝卜洗净去掉须根,枞切成粗条,然后放入缸内,放一层青萝卜撒一层盐.
2.隔一天后倒缸一次,并用手揉搓萝卜条,以排出辛辣气味.
天后取出晾晒,并时加翻动,晒至三成干时收起,放入缸内.
4.将五香面拌入萝卜条内,然后将萝卜条按实,上面压上重石.
5.以后每天取下重石,将萝卜条继续按实,7天后即成.
产品特点醇香可口,略带甜味,质脆且韧.
镇江糖醋萝卜干
原料配方萝卜干100克食盐8～10千克 5度以上醋300千克白糖60千克糖精600克
制作方法 1.选用根块肥大、肉质鲜嫩、外表美观、无病虫害的萝卜.
2.将萝卜去根,洗净后晾晒,除去表面水分,切成两半.
3.将切好的萝卜逐层装入缸内,均匀地撒上食盐.
4.盐腌2～3天后开始倒缸,每日倒缸二次,把萝卜和液汁全部倒入另一缸中,使盐加快溶化、萝卜腌均.倒缸后缸上仍盖竹篾盖,压上重石,盖好缸罩,过2天后取出.
5.将取出的萝卜切成厘米的薄片,便于浸泡析盐和吸收糖醋液.
6.将切好的薄片放入清水浸泡3～6小时,目的是排出萝卜内的辣味和苦味,析出盐分利于吸收糖醋液.
7.浸泡后进行压榨,压去一部分水分,剩余水分约40%即可.
8.把压榨后的萝卜片放到日光下爆晒3天,成为干萝卜干.
9.将晒好的萝卜干放入缸内,然后将配制好的糖醋液徐徐倒入缸内.糖醋液的配制方法是先将醋煮开,再放入白糖、糖精,然后晾至40℃左右.
10.倒完糖醋液,用油纸扎好缸口,再涂上猪血和石灰调成的血料,过一段时间即可食用.
产品特点色鲜深棕,口味醋甜,有醋香气,一般在秋季制作.
醋腌萝卜
原料配方长白萝卜200克盐5克红辣椒一个醋30克白糖5克盐3克
制作方法1.把萝卜削去皮,切成4厘米长的段,然后坚起,在原剖面上切出十字花,但不要切深,底下部留厘米左右,使之不散.
2.把划好刀痕的萝卜放到盐水里腌30分钟,然后取出来抖散,用手压出水分.
3.把红辣椒切成小段,使之形成一个个红色的小圈,去掉籽.
4.把醋、白糖和盐兑成汁,将腌好的萝卜泡进去.
5.等醋味充分地渗进萝卜里后,把切好的红辣椒圈摆到萝卜花的中心,做出菊花状即可.
杞县酱红萝卜
杞县酱红萝卜已有160余年的历史.该产品1933年全国铁路沿线产品展览会,获得奖状.1982年获河南省优质食品奖.
制作方法 1.制酱黄：利用六七月份的高气温,将面粉经过拌粉、压块、笼蒸、切片、发酵、晒干、粉碎等七道工序后,制成豆粒大小的酱黄.
2.晒酱：将酱黄与鲜黄瓜按层装入缸内,在阳光下爆晒两个月左右,中间倒缸一次,最后瓜酱并成,将瓜捞出,制成的酱备用.
3.去皮加工：将红萝卜进行挑选,取其长均3厘米,粗细一致,形状圆整的进行削皮、切尾、去顶、整型.
4.盐清：每100千克红萝卜加盐7千克,一天搅拌一次,2天后捞出淋净水.
5.酱腌：把盐渍后的红萝卜进三酱、二酱、一酱,每道酱为12天,每天搅拌一次.一酱完后,捞出抹去酱汁装入袋内放入新酱缸内,再酱一周即为成品.
产品特点酱红萝卡个头均匀,肉质脆嫩,切开后晶莹透明,吃起来先咸后甜、甜中微咸,风味无穷,是酱菜中上等佳品.63%水分,食盐,%还原糖,%总酸,%氨基酸态氨.
辣萝卜
原料配方白萝卜100千克辣椒粉千克甘草粉500克丁香粉50克五香粉400克食盐15千克白糖1千克安息香酸钠160克
制作方法 1.将白萝卜洗净放入缸内,放一层萝卜撒一层盐,放完后上面压上重石.
天后,搬开重石翻动萝卜,2天后捞出,使萝卜水分减少20%.
3.再将萝卜放入另一缸中,放一层撒一层盐,上面压重石,腌制20天,使水分再减少20%,然后捞出放入空缸内.
4.将其它原料搅拌在一起放入萝卜缸内,并翻动萝卜,使料味均匀,然后封闭缸口,一月后即成.
产品特点色桔红,味鲜咸香辣,略甜.
北京糖辣萝卜
原料配方白萝卜干100千克白糖25千克醋8千克辣椒粉1千克凉开水13千克
制作方法 1.选择新鲜、皮薄、肉嫩、多汁的萝卜品种,削去叶、根和老皮,洗净后盐腌.
2.将洗净的萝卜,纵切成长4～5厘米、宽3厘米的粗条,装入缸内,缸底先铺一层盐,然后一层萝卜条一层盐,每层萝卜条厚约6厘米.
3.盐腌期间,白天换缸两次,共腌3天.换缸前先用手把萝卜条揉搓发软,目的是挤出萝卜汁,促使食盐迅速溶化,渗入萝卜条内,排出萝卜本身所含的辣气.
4.将盐腌的萝卜条放到日光下爆晒,晒时要经常翻动.
5.晒好后装入缸内,加进白糖、辣椒粉、醋、凉开水拌和,然后将萝卜条捣紧,越紧越好.最后用细纱布或白细布盖在萝卜条上,上面盖上木盖,压上重石,经10天即成.
产品特点色淡黄,粘成鲜红的辣椒粉,新鲜明亮,口味甜辣,咸味较轻,略带清香气,咀嚼清脆有韧性.最好在缸中保存,在短期内吃完.
六味萝卜
原料配方白萝卜500克精盐500克酱油150克辣椒粉50克植物油30克五香粉20克味精10克
制作方法 1.将萝卜去根须,洗净后控干水分,放入盆内,撒上盐拌匀,装入坛中,封好口放置2个月.
2.将腌的萝卜取出,用刀切成片,加五香粉、酱油,待2天后再加味精.
3.把辣椒粉放在小碗里,将油烧热倒入盛辣椒碗内,趁热浇在萝卜上拌匀即可食用.
产品特点脆嫩爽口,咸中带辣,香味浓郁.
咖喱萝卜
原料配方咸萝卜100千克酱油4千克白糖1千克咖喱粉200克糖精50克安息香酸钠20克
制作方法 1.将咸萝卜切成条形或桔瓣形均可,然后用清水漂洗,去掉一些盐分.
2.将漂洗过的萝卜,上榨压去30%的水分,然后放入缸内.
3.将酱油、白糖、糖精、安息香酸钠混合均匀,然后倒入缸内泡制,当时要翻动一次；以后每天倒缸一次.
4.第五天将咖喱粉撒在上面,并拌均匀,盖好缸口放置2天即可食用.
产品特点色光亮,味甜香.
香油佛手萝卜
原料配方腌萝卜100千克糖精23克未加色酱油80千克红辣椒粉1千克防腐粉热季可不放100克香油2千克每100千克腌萝卜可产成品140千克左右,如将红辣椒粉改用红椒片25千克,则可产164千克.
制作方法 1.一般采用腌萝卜,切成不大不小的佛手状,一片切4刀成手指状,以采用椭圆形的萝卜为宜.萝卜质量要求皮秀,白嫩,无空心、黑心、黑疤者为宜.
2.先将腌萝卜从缸中取出,挑选个形适合的萝筐压干水分以减少咸度,再将每个萝卜切成5～7厘米厚、1厘米长的片,在一端的3/4处直切4刀留茎部一头,切根部的一头,不要全部切断切成佛手形,切好后入缸用清水漂洗,再捞出上榨,榨去咸水.
3.按100千克佛手萝卜片坯榨成33千克左右为宜.如检查含水分仍过多,则应随即进行复榨.
4.下榨后入木盆耙散,按配料比例均匀拌入辅料,再放入缸内压紧存放2～3天,待辅料充分被吸收,然后取出装坛,层层码紧至坛口呈现卤水,随即密封即成.
产品特点形状似佛手,五指分明,气香,味甜鲜而有微辣,质脆,色黄褐,无杂质,无异味.
包馅萝卜
原料配方白萝卜11个粗盐200克水600克芥菜200克小葱200克白菜叶20张辣椒面70克蒜50克姜30克酱虾50克精盐5克
制作方法 1.选出细长的萝卜10个,坚着劈成两半,在每半个萝卜上划出鱼鳞状刀花,然后用盐水腌上.
2.另一个萝卜切成5厘米长的块,然后再切成细丝,用辣椒面拌好.
3.芥菜、葱收拾好,洗净后切成5厘米长的段,蒜、姜垛碎.
4.酱虾或酱鱼剁碎备用.
5.将萝卜丝、酱虾或酱鱼、蒜、姜放进一个较大的容器里拌匀,然后再放入葱、芥菜,最后用盐调好咸淡,制成调料馅.
6.将腌好的萝卜捞出来挤干水,在划痕里放入调料馅,用白菜叶包好,再入盛有辣白菜或腌好的萝卜中间的缸里腌上.
7.食用时,把萝卜切成便于食用的小块上桌即可.
泡甜萝卜
原料配方白萝卜2千克老蒜盐水指泡过蒜的老盐水500克新盐水600克特级白酱油
500克一级醋300克黄砂红糖400克白糖250克食盐50克干红辣椒60克白酒20克醪糟汁20克香料包八角、香草、豆蔻各1克、花椒2克、滑菇7克1个
制作方法 1.选个大、鲜嫩、不空心的白色圆根萝卜,去蒂、根、须,洗净,沥干水分,逐个切成3厘米厚的片,用盐拌匀入盆腌3天,捞出,沥干涩水.
2.将各料调匀装坛内,放入萝卜片及香料包,盖上坛盖,掺足坛沿水,泡1个月后即成.入坛后半月左右要翻坛一次,使其受味均匀.若需贮存较久,可将萝卜整块入泡.
产品特点脆嫩,甜香,微感咸味,呈深黄色.可贮放100天以上.
湖南兰花萝卜
兰花萝卜是湖南省着名的传统酱菜,已有60多年的生产历史.
原料配方萝卜咸坯100千克香油4千克优质辣椒粉3千克酱油40千克
制作方法 1.原料选择和预加工处理：原料选取收成较晚、鲜嫩、肉实、皮厚、水分充足的白萝卜,每个约重150～250克.将萝卜洗净后进行腌制.
2.腌制：100千克鲜萝卜用盐4千克,摆一层萝卜,撒一层盐,经4～5天后翻池.翻池后再按上述比例和方法腌制,经2～3天后封池封池时其顶部应加2%的封顶盐.
3.切制：其刀功有一定技巧.首先使刀与萝卜长向成垂直切下,切至3/4处停止.每二刀与第一刀相隔～2厘米,直切至两端；然后翻转180度,切刀与萝卜长向成3～5°角垂直切下,切至3/4时停刀,刀间隔同上.
4.漂洗：切后的萝卜咸坯按100千克加清水110～120千克,浸泡1～2小时,使萝卜内的盐分溶出一部分后至萝卜含盐为5～6%时合适,将萝卜叠压出一部分多余水分每100千克鲜萝卜经腌制,压榨后剩余30～35千克.
5.拌和：拌和时,按上述配方比例将萝卜咸坯拌和均匀后封坛包装,过3～4周即可食用.
产品特点色泽金黄、红润,造型美观,如花似棱,味道香、甜、辣相间,脆嫩可口,并有开胃增食之功.
无为兰花萝卜
兰花萝卜是安徽省无为县酱品厂腌渍酱制萝卜的传统产品,深受广大消费者的欢迎.
制作方法 1.腌制：采用一次重量盐的腌制法,即每100千克鲜萝卜头,腌渍时加食盐15千克,方法是利用水泥池或大缸,将洗净泥土的萝卜倒进一层,并撒一层盐,第一次用盐量按每100千克鲜萝卜用10千克.以后每隔2～3天翻缸一次,共翻缸5～6次,每次翻缸均加撒一些食盐,共加撒食盐5千克.每次翻缸剩下的卤水澄清后仍倒入池缸内.最上面用大石头压紧,池缸内保持浸没盐水10～15厘米深.经过10～15天的腌渍,萝卜头的外观有明显的变化,有弹性,呈玉白色.
2.切花：经过腌渍的萝卜头,随时可取出加工.先用清水洗一遍,再放入清水中浸泡24小时,目的是退卤减少盐分,然后用锋利菜刀将萝卜头直切一刀,成几乎相等的两瓣木梳背形,再在这两瓣木梳背形上交叉斜刀切划,形成交叉的菱形花纹,用手拉长后即成兰花状,故名“兰花萝卜”.
3.酱制：切划好的兰花萝卜瓣,可投入甜酱缸内进行酱制.酱内可加入糖、八角、五香等配料少许.一般在酱缸内浸泡3～5天即为成品.每100千克鲜萝卜可加工出兰花萝卜65～70千克.
产品特点具有鲜、咸、脆、嫩等特点,色、香、味、形俱佳.
浪花萝卜
原料配方小萝卜500克精盐500克酱油1500克醋500克糖500克味精30克
制作方法 1.将新鲜小萝卜削去根须,用清水洗净,放在太阳下晒干表面水分,放入盆内撒上盐,腌2天后取出晒到6～7成干,再用手搓至回软后待用.
2.取坛一只,将搓好的萝卜装入坛中闷7天后取出再次晾干,放入坛中.把酱油等调料一起烧沸凉透后倒入坛中,泡1个月后即可食用.
产品特点香甜脆嫩,清爽可口.
酱香萝卜
原料配方咸萝卜5千克红辣椒25克鲜姜25克大蒜30克醋600克酱油千克
制作方法 1.将咸萝卜在两面切成深度相同,先正刀,后用斜刀,厚薄均匀,不能切碎,以免影响美观；红辣椒、鲜姜、大蒜等均剁成末.
2.萝卜用清水泡3小时后捞出沥干水分,把红辣椒、鲜姜、大蒜、醋、糖、酱油一起搅开酱油需烧开,和萝卜一起倒入缸内,2天翻缸一次,约1星期后即可食用.
产品特点色泽浅红,脆嫩酸甜,咸辣爽口.
酱萝卜头
酱萝卜头是扬州酱菜中一个传统产品.
制作方法 1.选料与分级：鲜萝卜头主要取料于扬州市效所产的晏种、无缨等.因为这些品种收获期晚,肉质紧密、水分适中、口脆、皮薄、无有糠心和辣味现
象.每千克鲜萝卜头约有50个左右.鲜萝卜头腌制前应按大、中、小分成3个等级.
2.清洗：腌制前应将萝卜头清洗干净.
3.腌制：100千克鲜萝卜头用盐5～7千克.摆一层萝卜头撒一层盐,12小时后进行倒缸.倒4次缸后进行晾晒脱水,一般晾晒4～5天,晒至萝卜头表面现皱纹时为适合.
4.烫卤：萝卜头脱水后要用卤汁烫浸.一般采用腌制萝卜头的卤烧开再冷却至70～80℃时,冲烫萝卜头,浸泡4小时后晾晒去水分,这时便可以保存或酱制.
5.酱制：1酱油浸泡：萝卜头咸坯在酱制前应剔除霉斑及不合格的部分,剪去须根后放在酱油中浸泡4小时.2浸泡后的萝卜头按100千克加原汁稀甜面酱90～100千克进行酱制,经10～20天即为成品.100千克鲜萝卜头加工后可出成品38～40千克.成品的总氨基酸含量为%,糖分11%,盐12%,酸度%,水分60%.
产品特点色泽金黄、酱香气浓郁、酯香味突出、并具有萝卜头的固有香气,鲜甜味美,梗脆可口.
蜜枣萝卜头
原料配方咸小圆萝卜头100千克酱油45千克味精30克糖精24克甘草800克烧酒400克五香面100克安息香酸钠100克白糖3千克
制作方法 1.将咸小圆萝卜头放入缸内,倒入100千克开水,边倒边搅拌,浸泡15分钟后,捞出上榨压干,然后放入缸内.
2.将酱油倒入缸内泡制,10天后捞出晾晒,每天要翻动,使之晾晒均匀,晒至表皮起皱收起放入缸内.
3.将甘草煎成浓汁.
4.将安息香酸钠、糖精、味精、甘草浓汁、烧酒、五香面、白糖与5千克酱油混合均匀,然后倒入缸内,第二天翻动一次,4天即成.
产品特点色深黄,味甜美适口,质脆嫩,如蜜枣一般.
蜜汁萝卜头
原料配方鲜萝卜头5千克白糖750克甜面酱4千克精盐350克
制作方法 1.将萝卜头洗净,一层萝卜加少许盐码放在容器中.
天后捞出,放在清水中撤咸味,捞出晒至表皮出现皱纹时,装入布袋存放在酱缸内.
3.将入缸的萝卜,每日搅动一次,约1个月再捞出晾晒,待色如蜜枣,形显皱纹,再与白糖拌匀,装坛腌半个月即成.
产品特点脆甜爽口,色如蜜枣.
如皋萝卜粒
如皋萝卜粒,外形美观,香、甜、脆、嫩,风味独有,嚼后无渣.1963年由上海畜产进出口公司命名为江苏萝卜粒,出口国外.
原料配方小萝卜咸坯50千克白砂糖千克糖精7克二级酱油25千克五香粉3克安息香酸钠50克
制作方法 1.以每千克有60～80只的小萝卜头,按1∶1比例加80～100℃热水浸泡,边加热水边搅拌.15分钟后起缸装入箩筐,每筐约75千克,用40千克石头压3～4小时后,再倒入缸内.
2.先将50%酱油量倒入缸内,浸24小时后捞取,倒入另一只缸,再将45%的酱油倒入腌制.同时加入安息香酸钠配方的一半搅匀,复浸10天左右夏季9～10天,冬季10～14天,浸至表面一致,内无白心点即可起缸.
3.爆晒至表皮起皱纹为止.一般晒1～2天折扣率达80%较为适宜.
4.然后收进缸内,将剩余的5%酱油和一半的安息香酸钠,以及白糖、糖精投入拌匀.连续翻缸3～4天,将五香粉拌入,随即用塑料袋包装,即可上市.
产品特点形似蜜枣,色棕黄光亮,内外透心,味香略甜,质地柔软脆嫩,表面皱纹,菜身干燥,切开用手紧捏起潮点.
酱萝卜条
原料配方咸萝卜5000克面酱2500克酱油150克
制作方法 1.将咸萝卜切成长约3厘米、宽1厘米,条条带皮,切好后放入盆中用清水浸泡1～2小时,中间换一次水,泡好后捞出控干水分.
2.把酱油烧开兑入面酱缸中调匀,用布袋将萝卜条装入袋中,扎好投入酱缸内酱制,每天搅动一次,约1星期后即可食用.
产品特点色泽深褐,咸鲜脆嫩.。