饭店成本管理分析ppt

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餐厅收入、成本及有关经营数据分析_餐厅管理【精品文档】

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(一) 分析目的通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。

(二) 分析方法通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。

(三) 分析要点1．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费2．各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数3．餐饮部使用率＝客数/座位数4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数5．每客消费额＝食品酒水销售额/客数6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额7．食品成本率＝食品成本/食品销售额x100%8．劳动成本＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额x100%(四) 分析步骤1．通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据，如表1〖BH〗〖〗2002、6〖〗2002、5〖〗2001、6〖〗2000、6〖〗1999、6〖BH〗营业收入〖〗89.5万元〖〗78.6万元〖〗63.2万元〖〗74.3万元〖〗80.1万元〖BH〗营业成本〖〗38.4万元〖〗31.4万元〖〗26.5万元〖〗30.4万元〖〗32.8万元〖BH〗食品成本率〖〗43%〖〗40%〖〗42%〖〗41%〖〗41%2．见上表，如果食品成本率计划为45%，则可以看到当月食品成本率正常。

且由于上期(即 5月份)餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。

3．例如财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因：(1) 菜单计划问题：① 菜单菜品是否过多，过单调；② 菜单中高成本与低成本是否均衡；③ 低成本菜肴推销是否有力；④ 成本增加时，菜价是否需要调整。

(2) 采购问题：① 容易变质的餐料是否采购过多；② 是否存在无竞争性采购；③ 采购监控系统是否失灵；④ 采购过程是否存在舞弊漏洞。

《餐饮业经营与管理》PPT课件

确保产品质量，以保证餐饮经营活动的顺利开展。接待服务活动的组织是餐饮产品销售的直接体现。
（三）餐饮经营过程组织餐饮经营过程以市场调查和预测为起点，以产品销售、接
待服务活动的组织为终结。
二、餐饮管理的经营思想经营思想是由社会制度的性质、生产力发展水平、
企业管理特点和任务决定的。 1、坚持正确的经营方向，改革管理制度，促进
3、强化成本控制和费用管理原材料成本控制；劳动力成本控制；间接成本控制
（三）、餐饮经营管理品牌目标品牌来自企业的信誉；品牌来自于餐饮企业的良好形象；树立餐饮企业的品牌
二、餐饮经营管理的内容
主要内容：实现餐饮企业资源的有效配置加强经营管理中的风险管理餐饮经营管理手段现代化的管理
• （一）、实现餐饮企业资源的有效配置
一、餐饮经营内容和经营过程组织（一）餐饮经营概念经营是指筹划企业的营销活动以达到预期目标的总称。餐饮经营是指在国家方针政策和社会主义经营思想指导下，以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人需求，获得优良经济效益。餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求和取得盈利为目的。餐饮经营的重点是研究企业同客观外界环境的关系。餐饮经营的实质是吸引顾客，最大限度地满足客人需求，扩大产品销售。
三、餐饮管理的基本要求
（一）掌握客源，以销定产餐饮管理过程就是客人的消费过程。
（二）注重食品卫生，确保客人安全因此，餐饮卫生好坏，直接关系到客人的身
心健康。（三）正确掌握毛利，维护供求双方利益
餐饮经营的毛利率高低，直接影响企业经济效益和消费者的利益。（四）适应多种需求，提供优质服务

宴会成本控制(1)

宴会生产经营的目的是满足顾客的需求，同时获取一定的利润。

要达到这个目的，必须对宴会的成本和质量进行控制。

宴会成本的控制是增加利润的重要手段。

另外，通过宴会的促销，可以争取更大的客源与营业收入，为饭店带来大笔利润，保证宴会在经营上取得最佳的经济效益。

宴会成本控制就饭店餐饮部门的经营而言，宴会厅经营的好坏极大地关系到整个餐饮部门的财务收入。

一般较具规模的宴会厅，其营业额经常占餐饮部门营业收入的1/3—1/2强。

鉴于宴会在餐饮部门占有举足轻重的地位，一些饭店即使将内部各餐厅都外包给承包商，宴会厅仍会自行经营。

由此可知宴会厅在餐饮部营业总收入的比重之大、影响之大，倘若不妥善地对宴会厅经营成本进行合理有效的控制，势必会导致成本大幅增加，甚至可能产生亏损。

目前多数宴会管理人员把大部分的精力用于宴会经营方面，整日忙于食品生产、开宴、服务，而对于食品生产销售的成本控制较少关注，并且认为只要能够把客人迎进来，送出去，在服务上过得去就算不错了，甚至自以为是，沾沾自喜，十分自满。

时而有这样的情形，有些闻名遐迩的大饭店一向以良好的设施、风格和服务获得佳誉，然而深入到其中，却出乎意料，这些饭店尽管有好的名声，但其食品及饮料成本却极高，宴会利润收益较低。

根本原因是饭店在宴会成本控制方面措施不力，致使其收益大大低于应有的标准。

国内还有许多大型饭店、宾馆，节假日各种宴会爆满，宾客盈门，但由于疏于成本管理和控制，造成宴会食品的大量浪费，生产效率很低，经营秩序混乱，甚至亏损。

因此，只重视经营，忽视控制是不完整的管理，必然要损害企业和职工自身的利益，宴会成本控制应引起饭店管理人员的足够重视。

宴会成本的构成特点及控制内容1、宴会成本的构成原材料成本是指宴会生产经营活动总食品和饮料产品的销售成本，原材料成本占宴会成本中的比例最高，占宴会收入的比重最大，是宴会部门的主要支出。

据测算，我国餐饮原料(食品、饮料)的成本率在45%左右，宴会原料成本率低于普通餐的原料成本率。

餐饮成本核算与控制培训ppt课件

大。最后，企业若不加强对成本的核算和分析就会放松对各个环节的成本控制。对上述任一环节控制不严都会产生成本泄漏。
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餐饮成本核算与控制
成本管理
1. 饮食产品价格组成要素 · 饮食产品价格是由产品成本、费用、税金
和利润四个部分组成。其公式为：饮食产品价格=产品成本+费用+税金+利润
30一35%
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餐饮成本核算与控制
二、餐饮成本和费用结构
· 营业费用包括餐饮部门经营中所耗费的一切费用，如人工费用、经营用品费用、水电燃料费、折旧和维修费用以及其它
费用。
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餐饮成本核算与控制
餐饮部门的成本和费用结构的点
·变动成本比例大
·可控制的成本比例大 ·成本泄漏点多：在菜单的计划、食品饮
· 3)调味品即成品的调制用料，如：油、盐、酱油、味精、胡椒等。主要起味的综合或调节作用，它在单位产品里用量很少，但却是必不可少的。
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餐饮成本核算与控制
毛利率
· 综合毛利率与分类毛利率是相互联系、相互制约、相辅相成的统一体。在分类毛利率基础上形成综合毛利率，综合毛利率又控制着分类毛利率。
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餐饮成本核算与控制
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不可控成本
·不可控成本(Uncontrollable Costs)是管理人员在短期内无法改变的成本，例如折旧、大修理费、利息、以及在大多数企业中正式职工的固定工资费用等。
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餐饮成本核算与控制
标准成本
·标准成本(Standard Costs)是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。为了控制成本，餐饮企业通常要确定单位标准成本，例如每份菜的标准成本，分摊到每位客人的平均标准成本，标准成本率，标准成本总额等。

饭店餐厅经营成本管理：菜肴标准成本核算精确法

饭店餐厅经营成本管理：菜肴标准成本核算精确法菜名：编号：原材料名称：单位：数量：单价：成本金额：备注：菜肴要求：建议售价：毛利率：批准人：餐饮部经理：制单人：确定菜单：首先确定本企业所采用的原材料的成本率或毛利率。

通常可以编制利润预算表，以确定企业的利润率，加上企业比较容易确定的营业费用率和劳动力成本率，就可以得出标准的成本率标准成本率=计划预算利润率+其它营业费用率+劳动力成本率一旦成本率确定，那么餐饮产品的价格就比较容易确定了售价=原材料/成本率或售价 =原材料成本/(1-毛利率)在这里必须注意一个问题就是原材料的进价并非就是原材料的成本，因为每一种原材料经过加工后的其真实的质量会减轻或增加（干货原料），这部分消耗的价值一定要加入成本之中，所以就引出了净料率的问题，也叫出料率净料率=（净料质量/毛料质量）*100%比如购进一只鸡，重2.5斤，经过处理后得净鸡1.5斤，此鸡的净料率为68%，厨房一般认为，每500克，出340克，如果从严格的角度来考虑，每种原料都会存在净料率的问题，包括灌装（袋状）制品，都需要称量得出准确数字。

那么计算原材料真实的成本，就应该先计算净料的单位成本，即毛料的单位价格除以净料率，净料单位成本=毛料单价/净料率。

将实际每份菜肴所用的数量乘以净料单位成本，再加上调料配料的成本，就是组成菜肴原材料的成本。

实际工作中，调味料的成本多为估算。

举例说明滑炒玉兰片已知饭店的成本率为40%，炒玉兰片使用的主料为黑鱼，黑鱼的进价为18元/斤，黑鱼成鱼片的净料率为60%，则炒一盘例份的玉兰片，需要主料0.25公斤，配料作价3元，调料价1元，计算滑炒玉兰片的售价为售价为=【（毛料单价/净料率）*净料数量+配料成本+调料成本】/成本率。

餐饮行业成本核算及成本控制

答：香酥鸡腿的售价约为31.70元。
四、宴席成本的计算
• 例2--7 某酒店接待宴会一桌，售价2000元，规定销售毛利率为55％，其中冷菜占15％，热菜占65％，点心、水果占15％，汤占5％，求各原料成本应为多少元。
解：宴席成本＝销售价格X(1—销售毛利率)
•
＝2000元X(1-55％)=900元
变动成本
• 变动成本(Variable Costs)是指总量随产量或销售量的变化而按比例增减的成本，如食品饮料原料、洗涤费、餐巾纸等费用。这类产品在随产量增加、变动成本总额增加时，其单位产品的变动成本保持相对不变。
半变动成本
半变动成本是随生产量或销售量的增减而增减的成本，但它的增减量不完全是按比例变化。例如餐具、灶具费用，水、电费等。半变动费用可拆成二部分，一部分是随产量变化而相对不变的固定成份，另一部份是随产量变化而成正比例变化的变动成份。对于全部雇佣领取固定工资的正式职工的餐饮企业来说，人工费及相关费用为固定成本，但如餐厅在营业量较大时雇佣临时工的话，则人工费不完全为固定成本而是半变动成本。
解：售价=16x(1+3％)*(1+70％） =16*1.03*1.7＝28元
答：干烧鱼的售价约为28元。
(2)销售毛利率法
• 售价＝成本*（1+成本燃料率）/（1-销售毛利率）
• 例2--6 香酥鸡腿一盘，成本是16元，成本燃料率是3％，销售毛利率是48％，求该菜售价。
解：售价＝16*（1+3％）/（1-48％）＝ 31.70元
菜单计划和菜品的定价影响顾客对菜品的选择，决定菜品的
成本率。对食品饮料的采购、验收控制不严，或采购的价格过高，数量过多造成浪费，采购的原料不能如数入库，采购的原料质量不好等都会引起成本提高。贮存和发料控制不佳，会引起原料变质或被偷盗、丢失和私用。对加工和烹调控制不严不仅会影响食品的质量，还会提高食品饮料的折损和流失量，对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。餐饮服务不仅影响顾客的满意度也会影响顾客对高价菜的挑选从而影响成本率。餐饮推销搞得好不好不仅影响收入，也影响成本率，例如加强宴会和饮料的推销会降低成本率。销售控制不严，售出的食品饮料得不到收入也会使成本比例增大。最后，企业若不加强对成本的核算和分析就会放松对

饭店管理概论ppt课件完整版

成本。
设备采购、安装和调试流程
采购流程
需求分析、市场调查、设备选型、采购谈判、合同签订。
安装流程
设备验收、安装准备、设备安装、调试运行、验收合格。
调试流程
单机调试、联动调试、空载试运行、负载试运行、性能测试。
设备维修、保养和更新策略
1 2
维修策略
定期维修、事后维修、状态维修、预防性维修。
保养策略
20世纪80年代以来，饭店业不断创新发展，涌现出主题饭店、绿色饭店、智能饭店等新型业态。
饭店业的现状与趋势
现状
当前，饭店业竞争激烈，市场细分明显，消费者需求多样化。同时，随着互联网技术的发展，网络营销和在线预订成为重要手段。
趋势
未来，饭店业将更加注重个性化服务、绿色环保、智能化发展等方面。同时，随着全球化和旅游业的不断发展，跨国经营和品牌建设将成为重要趋势。
员工培训与发展效果评估
建立评估指标和体系，对员工培训和发展效果进行定期评估，不断改进和完善培训和发展计划。
员工发展途径
制定员工职业发展规划，提供晋升机会和激励措施，促进员工个人成长和企业发展。
04
饭店市场营销管理
饭店市场营销概述
饭店市场营销的定义
通过创造、传播和交付优质顾客价值，建立、维持和发展与顾客和其他利益相关者的关系，从而实现饭店营销目标的过程。
食品采购与验收
严格把控食品采购关，选择有资质、信誉良好的供应商；对采购的食品进行严格的验收和检查。
食品加工与储存
按照食品加工和储存的操作规范进行操作，避免交叉污染和食品变质等问题。
餐具消毒与保洁
对餐具进行严格的清洗、消毒和保洁，确保餐具的卫生安全。

第十章餐饮成本控制

食品原料成本，一般占总成本的45% ① 食品原料成本，一般占总成本的燃料和物料成本，一般占总成本的3% ② 燃料和物料成本，一般占总成本的低值易耗品摊销，一般占总成本的5% ③ 低值易耗品摊销，一般占总成本的
商品进架和物流费用， ④ 商品进架和物流费用，一般占总成本的 3% 人工成本，一般占总成本的20%左右 ⑤ 人工成本，一般占总成本的左右水电费，一般占总成本的3%左右左右 ⑥ 水电费，一般占总成本的
第十章结束谢谢大家！谢谢大家！
企业管理费用，一般占总成本的2%左 ⑦ 企业管理费用，一般占总成本的左右其他支出费用，如赞助支出等， ⑧ 其他支出费用，如赞助支出等，一般占总成本的5%左右。左右。总成本的左右在以上各项内容中，在以上各项内容中，餐饮原材料成本和人工成本为最主要的成本。人工成本为最主要的成本。
② 制度控制法制度控制法，制度控制法，即饭店通过建立和健全餐饮成本控制制度，饮成本控制制度，形成正常的成本管理机以有效到控制餐饮成本。制，以有效到控制餐饮成本。
③ 标准成本控制法标准成本控制法实际上就是单位成本消耗定额，标准成本控制就是依据饭店制定的目标成本，对成本形成过程进行监督，实行成本控制。本控制。
3、餐饮成本控制的基本方法
① 预算控制法预算控制，就是以分项目、预算控制，就是以分项目、分阶段的预算指标数据作为成本费用支出的依据，算指标数据作为成本费用支出的依据，通过分析对比，找出差异，通过分析对比，找出差异，并采用相应的改进措施，实施饭店成本控制。的改进措施，实施饭店成本控制。
A、实施标准成本相关准备工作 1）建立原材料）价格走势档案 2）编制标准出）材率表

饭店管理(蒋丁新版)ppt全文免费2024新版

餐饮服务规范
规定服务员在接待客人时应遵循的礼仪和标准，如热情周到、耐心细致、礼貌得体等，提升餐厅的服务质量。
菜品创新与成本控制策略
菜品创新
鼓励厨师团队不断研发新菜品，以满足顾客的口味需求和提升餐厅的竞争力。可以通过定期推出季节性菜品、融合不同地域美食等方式进行创新。
成本控制策略
通过合理的采购计划、精细的库存管理、有效的食材利用等手段，降低餐厅的运营成本。同时，提高员工的工作效率和管理水平，减少浪费和损耗，实现成本的有效控制。
动态原理
饭店管理需要不断适应市场变化和客人需求，及时调整经营策略和管理方法。
饭店管理常用方法介绍
标准化管理
通过制定和执行各项服务标准，确保饭店服务质量的稳定性和一致性。
目标管理
设定明确的经营目标和管理目标，通过目标分解和考核，实现饭店整体业绩的提升。
现场管理
加强对饭店各营业现场的巡视和督导，确保各项服务标准和规章制度得到贯彻执行。
更多客源。
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前厅部运营与管理实务
前厅部组织结构及职责划分
前厅部组织结构
包括前厅经理、大堂副理、接待主管、礼宾主管等关键职位。
职责划分
明确各职位的职责范围，如前厅经理负责全面管理前厅部，大堂副理协助处理宾客投诉等。
前台接待服务流程与规范
宾客抵达
热情问候宾客，提供行李服务，协助办理入住手续。
为了增加收入来源，饭店业正在向多元化经营方向发展，如开设特色餐厅、提供SPA 服务等。
02
饭店管理基本原理与方法
管理学基础理论在饭店管理中的应用
01
02
03
系统理论
饭店管理需要全面考虑各个部门的运作和协调，形成一个高效、有序的整体系统。

饭店成本核算方法

饭店成本核算方法饭店成本核算方法是指饭店对于生产经营过程中的各项成本进行详细核算和分析的方法。

成本核算是饭店管理的一个重要环节，它可以帮助饭店了解生产经营活动的成本构成，为企业的经营决策提供依据，优化成本结构，提高企业的经济效益。

下面我将从饭店成本核算的目的、方法和应用三个方面进行详细阐述。

一、饭店成本核算的目的1. 控制成本：成本核算的首要目的是控制成本，使成本控制在可接受范围内，从而提高企业的盈利能力。

2. 决策支持：成本核算可以为企业的经营决策提供支持，包括定价、产品销售策略、经营范围等方面的决策。

3. 追溯成本：通过成本核算可以追溯每个环节的成本，了解成本的构成，为企业的经营提供依据，为企业的改进提供支持。

二、饭店成本核算的方法饭店成本核算的方法有多种，主要包括直接成本核算和间接成本核算两种方法。

1. 直接成本核算：直接成本核算是指将与产品直接相关的成本进行核算，包括原材料、直接人工和直接制造费用等。

这些成本是可直接与产品相关联的成本，可以直接计入产品的成本中。

2. 间接成本核算：间接成本是指与产品间接相关的各项费用，包括生产管理费用、销售费用、财务费用等。

这些成本不能直接与产品相关联，需要通过一定的分配方式计入产品的成本中。

另外，根据成本的发生时间，成本核算方法还可以分为实际成本核算和标准成本核算两种方法。

1. 实际成本核算：实际成本核算是根据实际发生的各项成本进行核算，并将其计入产品的成本中。

这种方法比较灵活，能够真实地反映各项成本的实际情况。

2. 标准成本核算：标准成本核算是根据预先制定的标准成本进行核算，与实际成本进行对比，从而进行成本控制和成本分析。

这种方法能够帮助企业及时发现成本偏差，采取有效措施进行调整。

三、饭店成本核算的应用1. 成本控制：通过成本核算可以了解每个环节的成本构成，找出成本控制的短板，对成本进行及时调整，确保成本控制在合理范围内，保证饭店的经济效益。

2. 产品定价：成本核算可以帮助饭店进行合理的产品定价，通过分析产品的成本结构和市场需求，确定产品的价格策略，确保产品的竞争力和盈利能力。

第1章饭店管理导论《现代饭店管理概论》PPT课件

1.2.2 饭店产品的服务属性
饭店服务的无形性
饭店服务的差异性
饭店服务信息反馈的直接性
饭店服务的不可贮藏性
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1.2 饭店产品属性
【同步案例1-1】希尔顿的微笑服务
希尔顿饭店是全球最大规模的饭店集团之一。80多年来，希尔顿饭店成功的秘诀在于牢牢确立自己的企业理念并把这个理念贯彻到每一个员工的思想和行为之中：饭店创造了“宾至如归”的氛围，注重企业员工礼仪的培养，并通过“微笑服务”体现出来。
几年后，服务生收到了一封挂号信，信中描述了那个夜晚所发生的事，信中附了一张邀请函和一张赴纽约的单程机票，邀请他到纽约一游。他乘飞机来到纽约，按信中所标明的路线来到了一个地方，遇见了当年的老先生，看见了一座金碧辉煌的大酒店耸立在眼前。老先生说：“我叫威廉﹒华尔道夫﹒阿斯特（William Waldorf Astor）。我说过，你正是我梦寐以求的员工，我希望你来经营眼前的这家饭店。”
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1.1饭店定义
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1.1 饭店定义
✓概念上，提供客房住宿和餐饮服务为主的综合性服务企业 ✓本质上，生产和销售的只是一个产品：服务
饭店的产品是由饭店本身产生的、为旅居者在饭店停留期间提供的使用价值的总和。
Hotel
南方大多称为大酒店
饭店
饭店是一个服务性行业，它所提供的产品是服务
北方
既有客房又有餐饮的饭店至少是食宿具备的场所
问题：饭店的定义用什么方法下最科学？
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1. 2 饭店产品属性
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1.2 饭店产品属性
1.2.1 饭店产品的商品属性
饭店产品不可贮存性
• 只有当宾客购买它并在现场消费时，饭店产品才实现其价值

饭店餐饮经营管理-餐饮成本管理(PPT69页)

餐饮成本控制工作的首要任务就是做好成本信息的收集、传递、总结和反馈并保证信息的准确性。
5．控制系统餐饮成本控制系统常由7个环节和3个阶段构成。们紧密衔接、
互相配合、互相促进，在空间上并存，在时间上连续，共同推动餐饮成本管理的完善和深入，构成了结构严密、体系完整的成本控制系统。
提出目标运营前控制提供信息严格执行成本决策成本计划修订计划
3.1.2 餐饮成本控制意义 1.科学的餐饮成本控制可提高餐饮经营管理水平，减少物质和劳动消耗，使企业获得较大的经济效益，提高饭店竞争力。 2.餐饮成本控制关系到餐饮的质量和价格、营业收入和利润、顾客的利益和需求。 3.成功的餐饮成本控制对市场有吸引力，可从竞争对手中夺取市场、扩大餐饮销售量，获得成本竞争优势。
3.1.3 餐饮成本控制要素 1．控制目标
控制目标是管理者在成本控制前期所进行的成本预测、成本决策和成本计划并通过科学的方法制定。 2．控制主体
控制主体指饭店餐饮成本控制的责任人集合。控制主体包括饭店财务人员、食品采购员和餐饮总监、厨师等。 3．控制客体
控制客体指餐饮经营过程中所发生的各项成本和费用。 4．成本信息
餐饮成本＝食品原料成本＋人工成本＋经营费用
3.2.2 餐饮成本分类原则 1.根据餐饮成本的构成，餐饮成本可分为食品成本、人工成本和经营费用。 2.根据餐饮成本的特点，餐饮成本可分为固定成本、变动成本和混合成本。 3.根据餐饮部对成本控制的程度，餐饮成本可分为可控成本、不可控成本。 4.根据餐饮成本发生的时间顺序，可以分为标准成本和实际成本。
与它在加工前的毛料重量比。
净料重量
净料率=
×100%
毛料重量
折损率= 折损重量 ×100% 毛料重量

酒店成本分析方法

酒店成本分析方法
德鲁克的企业管理第一项任务是取得经济效益（不是越多越好，而是合理利润），我们要记住这样一句话，“饭店产品只有服务，企业内部只有成本”。

管理人员应提高对“成本”概念的认识，只有通过降低成本来降低销售价，才能达到增强竞争力和扩大市场份额的目标，继而实现饭店的预期利润。

介绍两种成本管理方法：边际分析法和机会成本分析法。

一、边际分析方法：着重于分析变化的成本，用来描述一个因素的单位变化会给相关因素带来什么结果。

例7：某餐厅连续创营业收入的新高，为保护员工合法利益，保证服务质量，餐厅经理准备增加5名员工，前提是必须维持原有的利润不变。

利润P=营业收入S－固定成本F－变动成本V
假设餐厅月营业收入100万元，工资等固定成本15万元，变动成本为65%，即100×65%=65万元，那么利润=100－15－65=20万元。

如果要保持现有的利润，必须相应增加营业收入，增加5名服务人员的月工资总额为3500元。

那么，新增加的营业收入应为新增工资总额除毛利率，即3500÷35%=10000元。

每月的营业收入达到101万元时，才能保持利润的平衡。

按人均消费80元计算，每天应比原来多接待4位顾客。

二、机会成本分析方法：当被迫做出两者取其一的决定时，就要付出机会成本，一项决策的机会成本是另一项可得到的最好决策的价值。

机会成本分析方法着重于分析选择的成本。

例8：饭店有50万元资金，拟投资快餐业，预计年收益为3万元。

而
如果用于改善客房条件，预计可以提高2%的客房出租率。

如果客房出租率提高后的收益比3万元高，那么机会成本就是3万元。