食品质量管理学名词解释
食品质量管理名词解释
食品质量管理名词解释
食品质量管理，简称FQM，是指实施的系统的程序、措施和技术，将饮食活动的全过程纳入科学的控制之中，以保证食品的安全性和高质量。
它的宗旨是根据食品的特性、受众口味和法令的特定要求来确保食物的安全性形式。
FQM系统是由数个不同的环节组成的，包括来源调研、供应商管理、安全性分析、收货检查、HACCP分析、卫生条件检查、实施操作程序、质量控制、成品抽查。
FQM要求负责食品准备和食品操作者严格遵守当地、国家规定，保证食品安全、卫生、营养及美味等。
实施FQM有助于确保食品的安全性，保护消费者的权益，使食物更加符合社会的要求。
它的实施环节遍及食品从原料采购、加工到发行出售各个环节，以保证食品健康、卫生、无污染及完整性。
此外，FQM还包括规范食品加工、发行和售卖活动，尽可能使食品保持新鲜、美味、营养丰富，质量安全可控。
FQM有助于防止和控制病毒、细菌，肠道病毒的传播，降低污染以及食品污染，使得食品安全利用和利用。
此外，FQM还可以有效控制食品来源，保证食品充分营养、完整、干净卫生。
它的实施能保障食品安全，满足消费者的美妙需求，实现食品市场的秩序和整洁。
总之，实施FQM有助于保持食品市场的质量和安全，降低消费者摄入有害原料的可能性，维护消费者的权益。
现今，政府应该加强对食品安全的监督检查，更加严格地实施FQM，以确保食品安全、营养丰富、健康。
食品质量管理学
食品生产过程中的卫生质量控制
生产环境卫生管理
制定严格的卫生管理制度，确保生产环境的清洁卫生。
人员卫生管理
对生产人员进行健康检查和卫生培训，确保其符合卫生要求。
原料卫生质量控制
对原料进行质量检查和卫生检测，确保原料的质量和卫生安全。
生产过程卫生监控
对生产过程进行卫生监控，及时发现并纠正不符合卫生要求的行为。
文化传统等多方面因素，以确保标准的科学性、合理性和可行性。
03
食品安全标准的分类
根据标准的性质和用途，食品安全标准可以分为基础标准、产品标准、
方法标准和卫生标准等。
食品安全法律法规
法律法规在食品安全中的作用
法律法规是保障食品安全的重要手段，通过制定和实施有关食品安全的法律法规，可以有 效规范食品生产和经营行为，保护消费者权益，维护社会公共利益。
定义与特点
定义
食品质量管理学是一门研究如何保证 和提高食品质量与安全性的学科，它 涉及到食品生产、加工、储存、运输 和销售等全过程的管理和控制。
特点
食品质量管理学具有系统性、科学性 、实用性和国际性的特点，它强调对 食品质量的全面管理和控制，以确保 食品的安全、营养、卫生和风味。
食品质量管理的目的和意义
地沟油事件
近年来，中国地沟油问题屡禁不止，对公众健康造成严重威胁。该问题反映了食 品监管体系的不完善和道德风险的挑战。
企业实践：某食品企业的质量控制体系
严格筛选供应商
某食品企业对其供应商进行严格的筛选 和评估，确保原料质量符合标准。
食品安全培训
该企业定期为员工提供食品安全培训， 提高员工对食品安全的认识和重视程
定期对食品加工设备进行维护和清洁， 确保设备的正常运行和食品的卫生安 全。
食品质量管理基本术语
HACCP基本术语
HACCP计划 计划( PLAN)： 14 HACCP计划(HACCP PLAN) 依据HACCP原则制定的一系列文件，用于使 在食品生产、加工、销售等食物链各阶段 与食品安全有重要关系的危害得到控制。
HACCP基本术语
先决条件： 13 先决条件 包括良好生产规范（GMP）和标准卫生操作 规范（SSOP），等为HACCP体系提供基础和 确定操作条件的过程。
食品工业基本术语质量管理术语食品质量管理论文食品质量管理体系食品质量管理制度食品质量管理手册食品质量管理食品质量管理学园林基本术语标准药品行业基本术语
三、HACCP基本术语
危害(Hazard) 1、危害(Hazard) 指在食品中（或在食品生产过程中）对健康有潜 在不利影响的生物、化学和物理因素或条件。 常见的危害包括：
引起食源性疾病的危害可分为三类
威胁生命致害因子(LI) 威胁生命致害因子(LI)：如肉毒杆菌、霍乱弧 (LI) 菌、鼠伤寒沙门氏菌、河豚毒素、麻痹性贝类毒 素等。 引起严重后果或慢性病的因子(SI) (SI)：如沙门氏 引起严重后果或慢性病的因子(SI) 菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧菌、甲 肝病毒、致病性大肠杆菌等。 造成中度或轻微疾病的因子(MI)：如产气荚膜梭 造成中度或轻微疾病的因子 菌、蜡样芽胞杆菌、多数寄生虫、组胺 类物质等。
5、关键控制点
(Critical Control Point,CCP)
指一个操作环节或步骤，通过在该步骤施予一预防 或控制措施，能消除或最大程度地降低一个或几 个食品安全危害。 CCP1是一个操作环节可以消除或预防危害 消除或预防危害，如高 消除或预防危害 温消毒。 CCP2指一操作环节能最大程度地减少危害或延迟 减少危害或延迟 危害的发生，但不能完全消除危害，例如，冷藏 危害的发生 易腐败的食品。
食品质量管理复习-整理
食品质量管理学题型名词解释10分填空题15分单项选择题19分多项选择题16分问答题40分名词解释1、质量管理：确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施全部管理职能的所有活动。
2、质量特性：指产品所具有的满足用户特定（明确和隐含的）需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。
3、质量方针：本组织较长期的有关质量的指导原则和行动指南，是各职能部门全体人员质量活动的根本准则，具有严肃性和相对稳定性。
4、质量体系：是“为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源”。
5、质量改进：指“为向本组织及其顾客提供更多的效益，在整个组织所采取的旨在提高活动和过程的效益和效率的各种措施”。
6、质量策划：“确定质量目标以及采用质量体系要素的活动”。
7、质量控制：“为达到质量要求所采取的作业技术和活动”。
8、质量：质量是一组固有特性满足要求的程度。
9、质量经济性：是人们获得质量所耗费资源的价值量的度量，在质量相同的情况下，耗费资源价值量小的，其经济性就好。
10、质量成本: 为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到质量所造成的损失。
11、质量成本优化: 所谓质量成本优化，就是要确定质量成本各项主要费用的合理比例，以便使质量总成本达到最低值。
12、质量成本特性曲线: 质量成本的四项费用的大小与产品质量的合格率存在内在的联系，反映这种关系的曲线称为质量成本特性曲线。
13、标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动和其结果规定共同的和重复使用的规则，指导原则或特性文件，该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准。
14、标准化：为在一定范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。
15、标准体系：一定范围内的标准按其内部联系，形成的科学的有机整体。
16、GMP：良好生产规范 ,又叫良好操作规范。
为保证食品质量安全而制定的贯彻于食品生产全过程的一系列方法、技术要求和监控措施。
食品质量管理学名词解释
名词解释部分1、质量：就是产品的适用性，即产品在使用中能成功的适合用户目的的程度，称为适用性，通常称为质量。
2、食品质量：食品的安全性、营养价值、可口性，即食品在使用方面能满足用户需要的优劣程度。
3、质量控制：为了达到质量要求所采取的作业技术和活动。
4、质量管理：为了保证和提高产品的质量或者攻城质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理和信息反馈等各项活动的总称。
5、质量情报：反映企业茶品质量和供产销各环节以及企业全部工作质量的信息，也叫质量信息。
6、产品责任：因企业产品缺陷造成消费者身心伤害或者财产损失所应承担的责任。
7、质量保证：为提供足够的新人，表明尸体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划有系统的活动。
8、质量方针：由组织的最高管理者正式颁布的该组织的总的质量总之和质量方向。
9、质量目标：企业根据质量反震的要求，在一定时期内在质量方面所要达到的预期成果。
10、质量计划：是落实质量目标的具体部署和行动安排。
11、质量监督：为了确保符合规定的质量要求，由顾客或其代表（或第三方）对企业的产品（或服务）以及质量体系等进行持续的监控和验证，以及对记录所做的分析。
12、质量体系：为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。
13、标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其效果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。
该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准。
14、标准化：为在一定的范围内获得最佳秩序，对时机的或潜在的问题指定共同的或重复使用的规则的活动。
15、国家标准：由国务院行政主管部门编制计划和组织草拟，并同意审批编导的发布的标准。
16、行业标准：由国务院有关行政管理部门编制计划和组织草拟，并统一审批编导的发布的标准。
食品质量管理
食品质量管理食品质量管理是指对食品生产、加工、运输、销售等全过程的质量管理。
它是保障消费者健康的重要措施，对于食品企业而言，也是实现可持续发展的基础。
本文将围绕食品质量管理进行探讨。
一、食品质量管理的重要性1.1保障食品安全食品质量管理是保障食品安全的关键措施之一。
在制造过程中必须确保产品符合一系列的质量规格，以确保最终的食品产品是健康和安全的。
如果不对食品质量进行严格的控制，则可能会导致消费者患病或死亡，引起社会舆论的谴责和社会影响的损失。
1.2提高产品品质和竞争力食品企业的质量发展与产品品质息息相关。
优异的产品品质将获得消费者更多的信任和认可，提高企业的竞争力。
通过符合市场的质量标准，企业不仅可以销售其产品，而且还能够在市场上建立品牌忠诚度，形成良好的企业口碑。
1.3培养品牌价值品牌价值是企业的生命线。
一家优秀的食品企业必须有一个强劲的品牌，并确保其在市场上得到广泛认可和信任。
品牌价值的实现需要质量的全面管理和保障，只有做到这一点，企业才能在市场上取得经济利益的最大化，才能取得长远的发展。
二、食品质量管理的内容2.1食品质量控制食品质量控制是企业进行食品质量控制的一种系统化方法。
企业通过对食品制造过程的连续检查和控制，确保产品在操作指南下满足规定的质量标准。
食品质量控制的关键组成部分包括原始材料的采购及检查、生产工艺步骤的控制、产品排放的抽检和检查、以及实验室分析等。
2.2质量保证质量保证是企业硬性保证其产品符合行业标准、规定和配方的方法。
质量保证涉及一个生产过程的所有步骤，从采购原材料到出售成品。
保证产品质量的标准是依靠一系列的质量措施来确保，其中包括生产过程的记录，产品品质、安全性针对性检查的确认、以及对工场、设备、员工的监督和管理等。
2.3食品质量改进食品质量改进是企业持续改善其产品的质量和效率的过程。
改创新生产技术，改进生产流程，实现产品的优化，以满足消费者的期望和需求。
质量改进还包括从顾客反馈中学习以改进产品、流程和服务等方面，以期达到卓越的品质和可维持的质量水平。
食品质量与安全名词解释
食品质量与安全名词解释食品质量与安全管理名词解释1.食品：供人们食用或饮用的成品或原料，包括传统上是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的的物质。
（《食品安全法》）2.质量:一组固有特性满足要求的程度。
3.管理：指挥和控制组织的协调的活动。
4.质量管理：在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。
通常包括：制定质量方针和质量目标及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进。
5.质量方针：由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。
6.质量目标：是组织在质量方面所追求的目的，是组织质量方针的具体表现，目标既要先进，又要可行，便于实施和检查。
7.质量策划：是质量管理的一部分，致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标。
8.质量控制：是质量管理的一部分，致力于满足质量要求。
9.质量保证：是质量管理的一部分，致力于提供质量要求会得到满足的信任。
10.质量改进：是质量管理的一部分，致力于增强满足质量要求的能力。
11.全面质量管理（TQM）：以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有者、员工、供方、合作伙伴或社会等相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。
（一个中心，一个基础，一个目的）12.食品安全：当根据食品的原定用途进行处理或食用时，不会给消费者健康带来危害的一种保证。
13.食品卫生：在食品链中的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必备的一切条件和措施。
14.食品质量管理：是为了保证和提高食品生产的产品质量或卫生质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称，它是食品工业企业管理的中心环节。
15.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。
16.防腐剂：抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的物质。
17.农药残留：农药使用后残存于生物体、农副产品和环境中的农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。
食品质量控制学(重点+答案)
食品质量控制学一、名词解释1.食品安全性：广义“食品食用时完全无有害物质和无微生物污染”，狭义上“在规定的使用方式和用量条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应”。
2.SSOP：卫生标准操作程序，是食品企业在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序，是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。
3.GMP：生产质量管理规范，是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准。
4。
HACCP：危害分析和关键控制点。
鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
5.交叉污染：不同原料、辅料及产品之间发生的相互污染.6.控制点:能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程. 7。
关键限值：是指在某一关键控制点上将物理，生物的,化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品安全危害发生,或将其降低到可接受水平。
8。
食品的接触面：接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品上或与食品接触的表面上的那些表面。
二、简答题1。
食品接触表面的清洁和消毒的五个步骤？清扫(扫帚、刷子）①预冲洗: 清洁水冲洗②清洗：使用清洁剂（类型、接触时间、温度、物理擦洗、水化学）③冲洗：用流动的洁净水冲去污物④消毒：使用消毒剂杀死微生物。
如82 ℃热水，含氯消毒剂，碘化合物等⑤冲洗:符合卫生条件的水冲洗，减少消毒剂残留2。
HACCP体系与ISO9000之间的关系：ISO9000与HACCP都是一种预防性的质量保证体系.ISO9000适用于各种产业,而HACCP只应用于食品行业，强调保证食品的安全、卫生。
①两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。
②HACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与ISO9001 的“过程控制”是相似和对应的。
③是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为，而在不少国家,实行HACCP是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCP .④目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进入法规化阶段。
《食品安全与质量管理学》资料整理
第一章绪论食品质量:食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。
（《食品工业基本术语》）食品质量特性:食用特性；内在特性；时间性；营养特性；感官特性；卫生安全性。
食品质量管理：对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。
（《食品工业基本术语》）食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
(《中华人民共和国食品安全法》)食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
（WTO，《加强国家级食品安全性计划指南》）食品质量、食品安全、食品卫生的关系⏹食品质量特性中安全性是首位的。
⏹食品安全属政府强制范畴，食品质量属政府倡导范畴、具有商业选择性。
食品质量管理和食品安全控制相比而言，前者更关注“管理”，后者更关注“技术”。
⏹食品安全和食品卫生有所区别二者侧重点不同。
▪食品卫生注重的是食物的表面现象和外部环境。
食品安全指的是食品无毒无害，深入到食品内在的安全因素。
▪食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。
食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。
⏹食品卫生与食品安全之间有一定的因果逻辑关系。
不卫生的食品生产和加工方式、不卫生的饮食习惯，必然会成为食品安全的隐患，甚至造成严重的食品安全问题。
第二章食品安全危害及其控制影响食品微生物生长的主要因素（1）食品内在因素⏹营养成分碳源氮源维生素及相关生长因子矿物质⏹水分活度一般而言，细菌是微生物中要求水分活度最高的，霉菌要求最低，而酵母处于中间。
a W为0.85时被认为是病原微生物生长的安全界限；a W在0.6以下的食品，不需要冷藏，有较长的货架期。
⏹pH值绝大多数微生物在pH7.0左右生长得最好。
酵母能在酸性环境中生长；霉菌能耐受较宽的pH范围，但是在酸性条件中生长得更好；细菌通常喜好近中性。
⏹氧化—还原电势需氧微生物在较高的ORP时生长更快；微好氧菌在略还原的ORP条件下生长；厌氧菌的生长则需要较低的ORP。
食品质量管理体系名词解释(一)
食品质量管理体系名词解释(一)食品质量管理体系1. HACCP（食品安全管理体系）：•意为“危害分析和关键控制点”，是一种系统性的方法，用于识别并管理食品安全风险。
•示例：在生酮饮食产品制造过程中，使用HACCP体系可以确定关键控制点，以确保原材料的安全性和产品的卫生质量。
2. ISO 22000（食品安全管理体系标准）：•是国际标准化组织制定的一个全球通用的食品安全管理标准。
•示例：食品生产厂商可以实施ISO 22000标准，以确保其生产过程符合食品安全的要求，并通过认证提高市场信誉。
3. GMP（良好生产规范）：•是一种食品生产过程中的管理要求，以确保食品生产符合卫生和安全标准。
•示例：在制药行业，GMP要求生产企业建立严格的操作规程，以确保产品的质量和安全性。
4. 食品安全标准：•指为了保障食品安全和健康，制定的具体规范和要求。
•示例：中国制定了《食品安全国家标准》，涵盖了食品质量、卫生和安全等方面的要求，用以规范食品生产与销售。
5. 农药残留限量：•是指在食品中允许存在的农药残留物的最高限度。
•示例：蔬菜和水果的农药残留限量指的是对不同种类蔬菜和水果中农药残留量的法定控制标准。
6. 自愿性认证机构：•是指在食品领域，以第三方形式对企业的管理、产品或服务进行评估和认证的机构。
•示例：国际食品安全管理协会（IFS）、零售商质量食品标准（BRC）等，是提供食品安全认证服务的自愿性认证机构。
7. 原料追溯体系：•是指从原材料进货到货物流通过程中，记录和追溯每个环节的信息，以确保食品安全。
•示例：一些食品生产企业会建立原料追溯体系，并使用标识码追踪每一批产品，以确保产品的质量和安全。
8. 三品一标：•是指中华人民共和国农村产业发展政策中的标准化产地、标准化生产、标准化加工、品牌产品四个内容的统称。
•示例：农产品通过三品一标认证后，可获得标准化生产和加工的认可，提高产品竞争力和品牌效应。
9. 质量控制：•是食品生产过程中对产品的属性和特性进行监测和调整，以确保产品质量符合规定标准。
食品质量管理
食品质量管理食品质量管理是指针对食品生产、加工、销售等环节进行监督和控制，保证食品安全和合格的一种管理体系。
随着人们对食品质量和安全的关注度不断提高，食品质量管理的重要性也日益凸显。
本文将从食品质量管理的意义、目标、要素以及实施策略等方面进行探讨。
食品质量管理的意义首先表现在保障消费者的健康与安全。
食品安全问题直接关系到人们的生命安全和身体健康，不合格的食品可能会造成食物中毒、过敏等不良后果。
而食品质量管理可以降低这些风险并保证食品的安全性和合格性，给消费者提供安心食品的保障。
其次，食品质量管理有利于提高食品产业的竞争力。
食品质量是消费者购买食品时最关注的因素之一，优质的食品能够增强企业的品牌形象和竞争力，提高市场份额并获得更多的消费者信任。
通过建立健全的食品质量管理体系，企业能够提高产品质量，满足消费者的需求，从而在激烈的市场竞争中获取更好的发展机遇。
食品质量管理的目标主要包括以下几个方面。
首先是确保食品符合国家和地区的法律、法规以及行业标准。
这是食品质量管理的基本要求，各食品生产、加工、销售企业都必须遵守相关规定，保证食品的合法合规。
其次是保证食品的卫生安全，确保食品中不含有有害物质、添加剂以及微生物等不良物质。
此外，食品质量管理还包括提高食品的营养价值、口感等方面，使消费者能够获得更好的食用体验。
实施食品质量管理需要考虑以下几个关键要素。
首先是食品质量管理体系的建立和运行，包括确定食品质量目标、制定质量控制标准以及建立相应的管理程序和流程等。
其次是食品质量监测体系的建立，通过对食品质量进行监测和评估，及时发现并纠正存在的问题。
此外，食品质量管理还需要加强对从生产到销售的整个供应链的管理，确保食品在每一个环节都符合质量要求。
最后是食品质量管理的持续改进，通过不断的监测和评估，及时调整和改进管理措施，提升食品质量管理的效果和效率。
实施食品质量管理的策略可以从以下几个方面考虑。
首先是加强政府监管和食品安全法律法规的制定，加强对食品企业的监督和执法力度，提高管理的规范性和有效性。
食品质量名词解释
食品质量名词解释食品质量是指食品的物理、化学、营养、卫生等各方面的特性和属性，以及符合消费者需求和期望的程度。
食品质量与人们日常生活密切相关，直接关系到人们的健康和生活质量。
下面对食品质量中比较常见的一些名词进行解释和相关参考内容的介绍。
1. 合格食品合格食品是指符合国家相关标准、规定以及食品安全法规要求的食品。
合格食品应具有食用价值，不含有违反国家规定和标准的不安全因素，不影响人体健康。
合格食品通常需要通过国家相关机构的审核和检测。
2. 不合格食品不合格食品是指未达到国家相关标准、规定或食品安全法规要求的食品，其中可能含有不符合要求的物质、添加剂、重金属、微生物等。
不合格食品通常具有一定的安全风险，可能对人体健康产生不良影响。
3. 保质期保质期是指食品在储存、运输和销售过程中可以保持其预期品质和食品安全性的时间。
食品在保质期内，可以保持其营养、口感、气味等方面的良好品质。
一旦超过保质期，食品可能发生腐败、变质，甚至产生有害物质，对人体健康造成威胁。
4. 采购渠道食品的采购渠道是指消费者购买食品的途径和来源，包括超市、商场、农贸市场、电商平台等。
不同的采购渠道可能存在食品质量的差异，消费者应选择可信度高、有证照的正规渠道购买食品，减少购买到不合格食品的风险。
5. 农药残留农药残留是指在农产品中残留的农药及其代谢物。
农药在农作物的生产中使用，可以有效控制农害和提高产量。
然而，不正确使用或过量使用农药，可能导致农产品中农药残留超标，对人体健康带来潜在风险。
6. 食品添加剂食品添加剂是指为改善食品质量、促进加工、保存和调味等目的，对食品中所使用的成分进行的添加。
常见食品添加剂包括色素、防腐剂、甜味剂、增稠剂等。
合理使用食品添加剂可以改善食品的机械性能和观感，但过量或不当使用可能对人体健康产生不利影响。
7. 营养成分食品的营养成分是指食品中含有的各种营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
食品质量管理学重点一千字内容
食品质量管理学重点一千字内容食品质量管理学是一门研究如何保证食品安全、卫生和营养的学科。
它涉及到食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节，旨在通过科学的方法和手段，确保食品的质量达到或超过国家和国际的标准要求。
以下是食品质量管理学的一些重点内容：1. 食品质量的概念：食品质量是指食品在满足人们生理需求的同时，具有良好的口感、色泽、香气、形状等特性，且不含有害物质，符合国家法律法规和标准的要求。
2. 食品质量管理体系：食品质量管理体系是一个涵盖食品生产全过程的管理体系，包括原料采购、生产加工、产品检验、储存运输、销售服务等环节。
建立和完善食品质量管理体系，有助于提高食品质量和安全性。
3. 食品安全风险评估：食品安全风险评估是对食品中可能存在的有害因素进行识别、评估和控制的过程。
通过对食品生产、加工、储存等环节的风险因素进行分析，可以制定相应的预防和控制措施，降低食品安全风险。
4. 食品质量控制技术：食品质量控制技术是指在食品生产过程中，采用各种检测方法和技术手段，对食品的质量进行监控和管理。
常用的食品质量控制技术包括微生物检测、物理化学检测、感官评价等。
5. 食品追溯体系：食品追溯体系是一种对食品从原料到成品的全过程进行追踪和记录的管理制度。
通过建立食品追溯体系，可以迅速查找到食品安全问题的源头，有利于及时采取措施进行整改和处置。
6. 食品法规与标准：食品法规与标准是食品质量管理的法律依据和技术支持。
各国政府都制定了一系列关于食品安全和质量的法律法规和标准，以确保食品的安全、卫生和营养。
企业应当严格遵守这些法规和标准，确保食品质量的合规性。
7. 食品质量管理的持续改进：食品质量管理是一个持续改进的过程。
企业应当定期对食品质量管理体系进行审查和评估，发现问题并采取改进措施，不断提高食品质量和安全性。
8. 食品质量管理的国际合作：随着全球化的发展，食品贸易日益频繁，食品安全问题也日益突出。
各国政府和企业应当加强国际合作，共同应对食品安全挑战，提高食品质量管理的水平。
食品企业管理名词解释
食品企业管理名词解释一、食品企业管理概述食品企业管理是指在食品行业中，通过组织、协调和控制各项活动，以实现企业目标的过程。
它涉及到食品生产、质量控制、市场营销、供应链管理等方面的内容。
在食品企业管理中，有许多常用的名词需要被解释。
二、质量管理1.质量控制(Quality Control)：质量控制是指通过对食品生产过程中的各个环节进行监测、检测和调整，以确保食品达到预期的质量标准的管理方法。
2.质量保证(Quality Assurance)：质量保证是指通过建立和执行一系列规范和程序，以确保食品生产过程中的质量标准得到持续的遵守和改进的管理方法。
3.HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points)：危害分析和关键控制点。
HACCP是一种用于食品安全管理的系统，通过分析食品生产过程中的潜在危害和控制措施，以保证食品产品的安全性和质量。
三、生产管理1.生产计划(Production Planning)：生产计划是指根据市场需求和企业资源，在一定时间范围内确定生产的数量和时间安排的计划。
2.生产调度(Production Scheduling)：生产调度是指根据生产计划和生产资源的具体情况，合理安排生产任务和生产流程的管理活动。
3.物料控制(Material Control)：物料控制是指对原材料、包装材料等物料的采购、配送、入库和出库等活动进行管理和控制。
4.生产效率(Production Efficiency)：生产效率是指单位时间内完成的产品数量或产出值，是衡量生产效能的重要指标。
四、市场营销1.市场调研(Market Research)：市场调研是指通过收集和分析市场数据，了解市场需求、竞争对手和消费者行为等信息的活动。
2.市场定位(Market Positioning)：市场定位是指确定企业产品或品牌在目标市场中的定位和差异化策略的过程。
3.市场推广(Marketing Promotion)：市场推广是指通过广告、促销、公关等手段，向潜在客户传递产品信息、提高产品认知度和销售量的活动。
食品质量管理
物料
机器
人员
原油AV、POV较高
油炸锅漏水
不知操作标准
为
热交换器故障
责任心不强
什
面团含水高
么
油锅不是不锈钢
油 炸
棕
榈
贮藏温度高
油温标准太高
油
品
质
不
车间温湿度太高
小克面生产太多
良
环境
方法
食品质量管理
步骤四、拟定措施，制定计划
解
责任心不强
决
棕 油
进行培训
品
质
不
良
对 大小克比例合适
策
油炸锅漏水 修补
降低库存温度
化学成分、 物理性能和
度、身体素质
外观质量
测量设备、 试验手段和 测试方法
Man
Material
温度、湿度、 清洁度、照 明、噪声、
震动
Measure
质量波动 Environment
加工工艺、 操作规程和 作业指导书 的正确程度
Method Machine
食品质量管理
机器设备、工 夹具的精度、 清洁度、维护
(1) 开发设计质量 (2) 生产制造质量 (3) 使用质量 (4) 服务质量
食品质量管理
食品质量
食品的特性（营养、安全、卫生、色、 香、味等）满足用户需要的程度。
食品质量管理
食品与其他产品的不同
1. 使用价值不同 2. 使用次数不同 3. 卫生要求不同
食品质量管理
什么是管理？
➢ 经由他人完成工作
从总体中抽取部分个体作为样本 的过程叫抽样。
抽样检查的必要性？
1. 当研究总体是无限的或包含数量很 多的个体，全数检查不太可能是需 要抽样
《食品质量管理学》
第一节 质量的概念及其演化
一、质量概念
（三）与质量相关的概念 ▪ (1)组织:指“职责、权限和相互关系得到安排的一组人员
及设施”。例如:公司、集团、商行、社团、研究机构或 上述组织的部分或组合。 ▪ (2)过程:指“一组将输入转化为输出的相互关联或相互作 用的活动”。 ▪ (3)产品 :指“过程的结果”。依产品的存在形式，又可 将产品分为有形的和无形的。 ▪ (4)顾客 :指接受产品的组织或个人。顾客可以是组织内 部的或外部的。 ▪ (5)体系:指相互关联或相互作用的一组要素。
在规定时间内具备规定功能的能力。 3、安全性：指产品在制造、贮存、流通和使用过程中能保证
对人身和环境的伤害或损害控制在一个可接受的水平。 4、适应性：指产品适应外界环境的能力，包括自然环境和社
会环境。 5、经济性：指产品对企业和顾客来说经济上都是合算的。 6、时间性： 指在数量上、时间上满足顾客的能力。
2、每通过一次PDCA循环都要 进行总结，提出新目标， 再 进行第二次PDCA循环， 使 质量管理的车轮滚滚向前。
3、PDCA每循环一次，质量水 整理ppt平和管理水平均提高一步。
第一节 质量的概念及其演化
四、产品质量的形成规律
（二）戴明质量圆环模型
PDCA特点之四
科学管理方法的综合应用 ▪ PDCA循环应用以QC七种工具（直方图、控制图、
满足顾客要求的程度。
整理ppt
第一节 质量的概念及其演化
一、质量概念
（二）广义的质量的概念
1.朱兰和菲根堡姆
▪ 质量是产品和服务在市场营销、工程、制造、维护的各 个方面、综合的特性，要通过这些各个方面的使用来满 足顾客的期望。
2.石川馨(1916-1989年)
食品质量管理学资料
第一章质量安全监督和管理概述①质量：客体的一组固有特性满足要求的程度②质量特性：与要求有关的，客体的固有特性。
③符合性质量：符合产品的设计要求，达到产品的技术标准。
只是从生产者的立场出发。
④适用性质量：即使符合设计要求，达到标准，却不一定能够被顾客接受。
包括设计质量、质量一致、可使用性和现场服务。
对质量的评判权交给了用户。
⑤全面质量：不仅指最终产品，同时包括与产品相关的一切过程的质量，涵盖产品的整个寿命周期，具体包括了工作质量、服务质量、信息质量、过程质量、部门质量、人员质量、系统质量、公司质量及目标质量等。
⑥关键质量特性：指若超过规定的特性值要求，会直接影响产品安全性或产品整机功能丧失的质量特性。
⑦重要质量特性：指若超过规定的特性值要求，将造成产品部分功能丧失的质量特性。
⑧次要质量特性：指若超过规定的特性值要求，暂不影响产品功能，但可能会引起产品功能的逐渐丧失的质量特性。
⑨过程：利用输入产生预期结果的相互关联或相互作用的一组活动⑩产品质量：指产品能满足使用要求所具备的特性。
包括性能、寿命、可靠性、安全性、经济性及外观质量等。
⑪标准：指的是衡量某一事物或某项工作应该达到的水平、尺度和必须遵守的规定。
⑫产品质量标准：规定产品质量特性应达到的技术要求。
⑬质量管理：就是以保证或提高产品质量为目标的管理。
⑭食品质量：指食品的一组固有特性满足要求的程度。
⑮食品质量管理：为保证和提高食品质量所进行的质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动的总称⑯顾客满意：顾客对其要求已被满足的程度的感受。
⑰食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品安全监督：指国家职能部门依法对食品生产、流通企业和餐饮业相关行为行使法律范围内的强制监察活动。
食品安全管理：指政府相关部门、行业协会和食品企业等采取有计划有组织的方式，对食品生产、流通和消费的过程进行有效管理和协调。
1.现代质量理念强调哪3点？①顾客满意：顾客是质量的鉴定人；企业必须致力于顾客满意；很多企业都从全面质量角度，实施顾客满意战略。
(完整版)食品质量管理
质量：反应实体满足明确和隐含需要的能力的特性值总和。
全面质量管理：一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。
食品质量和安全管理：是为了保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动总称相关图：用来研究、判断两个变量之间或两种质量特性之间有无相关性及相关性如何的一种直观判断方法排列图：是寻找主要问题或影响质量的主要原因所使用的一种重要的分析工具。
直方图：是通过对数据的加工整理，从而分析和掌握质量数据的分布状况和估算工序不合格品率的一种方法质量成本：是指为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损失。
内部故障成本：在交货之前产品未满足规定的质量要求所发生的费用。
外部故障成本：交货后，由于产品未满足规定的质量要求所发生的的费用。
食品安全：是指视频无毒、无害，符合当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
WHO 规定食品安全：是指对食品按其原定用途进行制作和/或使用时不会使消费者受害的一种担保。
标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动和其结果规定共同的和重复使用的规则、指导原则或特性文件，该文件经协商制定并经一个公认的机构的批准。
标准的含义：①本质属性是一种“统一规定”：②对象是共同的和重复发生的事物或概念；③产生基础是“科学、技术和经验的综合成果”；④是“协商一致”的结果；⑤由特定过程和形式发布。
标准化：为再一定范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。
国家标准：是对关系到全国经济。
技术发展的标准化对象所制定的标准，它在全国过行业各地方都适用。
行业标准：对于需要在某个行业范围内全国统一的标准化对象所制定的标准称为行业标准。
地方标准：地方标准是由省级政府标准化机构主持制定和审批发布的标准。
企业标准：是指由企业的产品标准和为企业内需要协调统一的技术要求和管理、工作要求所指定的标准标准体系：一定范围内的标准按其内部联系，形成的科学有机的整体。
食品质量管理学名词解释
名词解释部分1、质量：就是产品的适用性，即产品在使用中能成功的适合用户目的的程度，称为适用性，通常称为质量。
2、食品质量：食品的安全性、营养价值、可口性，即食品在使用方面能满足用户需要的优劣程度。
3、质量控制：为了达到质量要求所采取的作业技术和活动。
4、质量管理：为了保证和提高产品的质量或者攻城质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理和信息反馈等各项活动的总称。
5、质量情报：反映企业茶品质量和供产销各环节以及企业全部工作质量的信息，也叫质量信息。
6、产品责任：因企业产品缺陷造成消费者身心伤害或者财产损失所应承担的责任。
7、质量保证：为提供足够的新人，表明尸体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划有系统的活动。
8、质量方针：由组织的最高管理者正式颁布的该组织的总的质量总之和质量方向。
9、质量目标：企业根据质量反震的要求，在一定时期内在质量方面所要达到的预期成果。
10、质量计划：是落实质量目标的具体部署和行动安排。
11、质量监督：为了确保符合规定的质量要求，由顾客或其代表（或第三方）对企业的产品（或服务）以及质量体系等进行持续的监控和验证，以及对记录所做的分析。
12、质量体系：为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。
13、标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其效果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。
该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准。
14、标准化：为在一定的范围内获得最佳秩序，对时机的或潜在的问题指定共同的或重复使用的规则的活动。
15、国家标准：由国务院行政主管部门编制计划和组织草拟，并同意审批编导的发布的标准。
16、行业标准：由国务院有关行政管理部门编制计划和组织草拟，并统一审批编导的发布的标准。
17、地方标准：省、自治区、直辖市、人民政府标准化管理部门编制计划、组织草拟、统一审批、编导、发布，并报国务院有关部门备案。
18、强制性标准：分为全文强调和条文强调，是保障人体健康、人身财产安全的标准和法规，是行政法规规定的强制执行的标准。
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名词解释部分
1、质量：就是产品的适用性，即产品在使用中能成功的适合用户目的的程度，称为适用性，
通常称为质量。
2、食品质量：食品的安全性、营养价值、可口性，即食品在使用方面能满足用户需要的优
劣程度。
3、质量控制：为了达到质量要求所采取的作业技术和活动。
4、质量管理：为了保证和提高产品的质量或者攻城质量所进行的调查、计划、组织、协调、
控制、检查、处理和信息反馈等各项活动的总称。
5、质量情报：反映企业茶品质量和供产销各环节以及企业全部工作质量的信息，也叫质量
信息。
6、产品责任：因企业产品缺陷造成消费者身心伤害或者财产损失所应承担的责任。
7、质量保证：为提供足够的新人，表明尸体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根
据需要进行证实的全部有计划有系统的活动。
8、质量方针：由组织的最高管理者正式颁布的该组织的总的质量总之和质量方向。
9、质量目标：企业根据质量反震的要求，在一定时期内在质量方面所要达到的预期成果。
10、质量计划：是落实质量目标的具体部署和行动安排。
11、质量监督：为了确保符合规定的质量要求，由顾客或其代表（或第三方）对企业的产品
（或服务）以及质量体系等进行持续的监控和验证，以及对记录所做的分析。
12、质量体系：为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。
13、标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其效果规定共同的和重复使用的规则、
导则或特性的文件。
该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准。
14、标准化：为在一定的范围内获得最佳秩序，对时机的或潜在的问题指定共同的或重复使
用的规则的活动。
15、国家标准：由国务院行政主管部门编制计划和组织草拟，并同意审批编导的发布的标准。
16、行业标准：由国务院有关行政管理部门编制计划和组织草拟，并统一审批编导的发布的
标准。
17、地方标准：省、自治区、直辖市、人民政府标准化管理部门编制计划、组织草拟、统一
审批、编导、发布，并报国务院有关部门备案。
18、强制性标准：分为全文强调和条文强调，是保障人体健康、人身财产安全的标准和法规，
是行政法规规定的强制执行的标准。
19、推荐性标准：即其他标准。
20、工序能力：工序在一定条件下满足产品质量的能力亦即衡量工序能够稳定的生产合格产
品的能力。
21、质量策划：确定质量以及采用质量体系要素的目标和要求的活动。
22、质量改进：为向本组织和顾客提供更多的收益，在整体组织内所采取的旨在提高活动的
效益和效率的各种措施。
23、质量保证模式：满足给定情况下质量保证的需要，标准化的或经选择的一组质量体系的
综合要求。
24、质量认证：第三方根据程序对产品、过程和服务是否符合规定的要求所给予的书面保证。
25、质量保证：为提供足够的信任表明实体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据
需要进行正式的全部有机化和有系统的活动。
26、质量功能展开（QFD）：研究和倾听消费者想法，确定一个优良的产品特征为起点，通
过市场研究，讲消费者对产品的偏好和需求进行分类，根据相对重要程度赋予权重，再
请消费者对公司和市场竞争对手的产品进行比较和排序，以确定对消费者重要的产品特性，更深刻的理解和关注那些需要改进的产品特征。
27、统计：就是有目的地手机数据，并使用相应的方法进行制图、列表及数据分析的过程。
28、统计技术：是以概率论为理论基础来研究随机现象规律性的技巧和方法，是应用数学的
一个分支。
29、统计工具：则是指简化了的通缉技术，是在无需了解统计方法原理和统计结果分析的前
提下，按照既定程序进行的操作方法。
30、7种常用工具：20世纪60年代日本人开发了因果图、排列图、调查表、直方图、散布
图、控制图和分层法，将其称为质量管理的7种常用工具。
31、7种新工具：20世纪70年代日本人又开发出系统图、关联图、矩阵图、矢线图、亲和
图法（KJ法）、过程决策程序图法（PDPC法）和矩阵数据解析法，将其称为质量管理的7种新工具
32、计量数据：是一类可连续取值的数据，如长度、强度、硬度、成分含量等。
33、计数数据：是一类不能连续取值但可以计数的数据，如不合格品的件数、外包装的缺陷
数等。
34、样本：抽取的部分产品
35、总体：研究对象的全体
36、样品：样本中的每一个成员
37、样本容量：样本中所包含的样品数目
38、抽样：从总体中取得样本的活动
39、随机抽样：就是在抽样过程中，总体中的每个个体（样品）都有同等的机会被抽取而进
入样本。
随即抽样能保证样品的代表性。
40、矩阵调查表：就是把产生问题的对应因素（多因素）分别排列成行和列，在其交叉点上
标出调查到的各种不合格情况及其数量，进而分析其原因并提出解决方案。
41、不合格项目调查表：为了调查和统计生产中造成的不合格的香木及其占不合格总数的比
率，以便在技术上和管理上采取改进和控制措施。
42、不合格位置调查表：用来调查产品各部位的不合格情况，将不合格的位置标记在示意图
上，不同项目用不同符号或颜色标出。
43、分层法：又称分类法，把收集来的原石质量数据，按照一定的目的和要求加以分类整理，
以便分析质量问题及其影响因素的一种方法。
44、排列图法：将因素按影响产品质量的程度大小，用条形图由高到低顺序排列，从而找出
主要影响因素的方法。
45、因果分析图法：基本格式由特性，原因，枝干三部分构成，首先找出影响质量问题的大
原因，然后寻找到大原因背后的中原因，再从中原因找到小原因和更小的原因，最终查明主要的直接原因。
46、直方图法：从总体中随机抽取样本，将从样本中获得的数据进行整理，从而找出数据变
化的规律，以便测量工序质量的好坏。
47、弃真错误a：每1000次中可能有3次将本来是稳定的生产状态误判为异常状态，将没
有发生变化的工序判断为发生了变化。
48、取伪错误B：生产状态已经发生了变化，总体分布由A变成了B，则在B的样本测定
值仍落在控制界限内，有次判断生产状态正常。
这样把已经变化的判断为稳定的，把异常判断为正常。
这是第二类错误。
49、GMP：良好操作规范，是一种具有专业性的品质保证或制造管理体系。
50、HACCP：危害分析与关键控制点，是一种食品安全保证体系，由HA和CCP组成。
51、生物性危害：生物（尤其是微生物）及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品原料、
加工过程和成品造成的污染，这种污染会损害人体健康。
52、化学性危害：有毒的化学性物质污染食品引起危害，如农药残留，抗生素、激素、重金
属、防腐剂、清洁剂、消毒剂、颜料等。
53、农药残留：使用农药后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有
毒代谢物、降解物和杂质的总称，是一种重要的化学性危害。
54、挥发性盐基氮（TVBN）：食品中的蛋白质被细菌分解产生具有恶臭气味的氮、一甲胺、
二甲胺和三甲胺，他们都具有挥发性和碱性，总称为挥发性盐基氮。
55、兽药残留：指动物产品任何可食部分所含有兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与
兽药有关的杂质的残留。
56、转基因食品：指利用DNA重组技术将供体基因植入受体生物（包括植物、动物、微生
物等）后生产的食品原料、成品及食品添加剂等。
57、实质等同：如果某种新食品成分与现有的食品或食品成分在实质上相同，那么在安全方
面就应采取同样的措施。