特色招牌菜

特色招牌菜

酒鬼排骨

原料:猪排骨4000克。

调料：浙江黄酒50克，小米辣椒20克，盐4克，味精3克，吉士粉2克，蒜子15克，生姜10克，葱段15克，麦芽酚1克，食粉3克，八角3克，桂皮4克，香叶2克，高汤500克。

制作方法：1、将猪排骨砍成4厘米见方的块，入盐、食粉、生姜5克、浙江黄酒、麦芽酚、吉士粉、葱段、蒜子，加水50克腌制（入味），蒙上保鲜膜，入冰箱冷藏5个小时（保鲜），取出，入20度的温水中冲洗30分钟，捞出，控干水分，待用。2、锅入油，放入八角、桂皮、香叶，小火煸香，下排骨中火翻炒3分钟至断生，入高汤，小火焖8分钟，出锅，揸去香料，待用。3、另起锅入油20克,待烧至五成热时，下小米辣椒、蒜米、生姜5克小火煸炒至香，下排骨大火翻炒2分钟，勾薄芡，出锅装盘即可。

味型：香辣浓郁，酒味清香。

沂蒙炒鸡秘方大公开

现在食客最喜欢吃什么？炒鸡火了。全国经营炒鸡的餐馆不下千家，对于有创业激情，自己想做老板的，学会一款菜可以圆您创业梦想，可以开好一家店。据本社记者调查沂蒙炒鸡开一家火一家，许多社会游资纷纷进入这个领域。

炒鸡常用鸡的品种:

蒙山鸡（肉质鲜）：吃野生昆虫，喝泉水长大，肉质鲜、嫩、爽、滑，营养价值高。

湖鸡（生长期短）：吃草籽、湖边的小虫子长大，生长期比较短，但是味道比较鲜美，宜用来炒制，烹制时间短。

家鸡（颜色鲜红）：一般是吃粮食长大，肉质比较结实，生长期在一年到两年之间，炒出来颜色鲜红。

松林鸡（口感好）：一般在树林里长大，以松子、树林里的小虫子为食，肉质比较瘦，宜清炖、干炒，口感最好。

丘陵鸡（肉质肥）：在丘陵上生长散养，吃野味的机会更多，所以要比松林鸡肥一些，适合用来做炖鸡和回锅鸡。

沂蒙炒鸡料

新版炒鸡料配方:

八角100克，麻椒、蒙山花椒各50克，白芷、香菜籽各30克，灵芝、肉桂、桂皮、小茴香、草果各20克，香叶、香菇、白蔻、砂仁、肉蔻、红豆蔻、荜拨、陈皮各10克，丁香10个，辛夷5克。

阿平洋葱风味炒鸡

阿平粗粮保健鸡

海参捞饭鸡

阿平极品鸡迷踪地锅鸡（猛辣味型）

1、此菜由客人去鸡栏里挑选活鸡，现杀现制作，而且用灶台、柴火炖制，一锅炖一只，保证口味。

2、制作时，选用猪油和色拉油混合，先将大蒜炸黄，这样烧出来的鸡肉颜色金黄，而且很香滑嫩，比只用色拉油制作的效果要好很多。

3、以前炖鸡一般放木耳或者香菇、土豆等，而他们用的是油炸腐竹（把干腐竹炸一下再泡软，无论怎末烧口感都比较筋道，如果不炸，烧后会比较软榻）。

4、一般店里的炖鸡多是咸香味，现在他们将期做成猛辣和微辣两种类型，加了辣妹子酱和很多干辣椒段，烧后风味独特，类似湘菜的口味，香滑开胃不油腻，这是吸引客人的重要一点。6、很多农家乐饭店的土鸡都是按斤销售，一只鸡动辄80-100多元，而桃花村的土鸡都是自己养的，体重都在3斤左右，客人挑选后土鸡不按斤出售，而是每只价格都是58元，这样就打消了客人的顾虑，可以放心品尝了。

原料：农家柴鸡（选用毛重3斤的）1250克，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克。

调料：盐8克，味精10克，黄豆酱100克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。

制作：1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色，捞出切成寸段，用冷水泡软。豆角同样过一下油，备用。2、将柴鸡杀洗干净，剁成块，飞水。3、锅下猪油和色拉油共150克，烧热后下大蒜炸成金黄色，然后下入花椒、辣椒、大葱、大姜一起炒香，再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟，加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁。4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。

特点：农家风味突出，鸡肉筋香，酱香味浓郁。

地锅馍的制法：将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团，发起，揉匀后搓成条，切成小块，放入电饼铛中煎成金黄色或者入蒸笼蒸熟即成。

制作：1、炒鸡块时火候不要过大，否则容易将其炒老，炒老之后再炖就不容易进味了。2、此菜不勾芡，放蚝油是为了使得汤汁浓稠，可以省去勾芡，而且口味更佳。

农家煎鱼杂

1、此菜是毛师傅自己研制出来的，非常旺销。

2、他们店用草鱼做水煮鱼和麻辣鱼，剩下很多鱼杂，于是他就将这些鱼杂再加了一些鱼皮和鱼骨架，制作了这款菜。

3、此菜用了自炒的麻辣料，颜色红亮，口味浓郁。在此之前，他们尝试过各种成品的麻辣料，比如久久红麻辣料等，有的颜色太黑，有的口味不香，都不理想。

4、此菜鱼籽是汆水的，口味有点面香，鱼鳔是煮好的，很脆，鱼皮和鱼骨架是炸焦的，四种原料三种口感。

原料：整块的鱼籽200克，鱼鳔150克，鱼皮150克，鱼骨架200克，香葱节50克，大蒜100克，大姜20克，泡灯笼椒50克，八角3个。

调料：盐3克，味精15克，鸡汁8克，蚝油10克，黑胡椒粉8克，大红袍花椒50克，辣妹子酱20克，黄灯笼辣椒酱5克，老抽3克，自制麻辣料50克。

制法：1、将鱼籽洗净，加适量的姜、葱、盐、味精、生粉（撒少许生粉可以使鱼籽在焯水或者煎时容易成块，不容易散开）腌制20分钟，取出葱姜，挤干水份，入四成热的油锅中将两面煎成金黄色，改刀成长5厘米、宽3厘米的厚片备用（夏天制作此菜，鱼籽是过水成块，冬天制作此菜是将其煎成块。因为夏天客人不喜欢油腻的感觉）。2、将鱼鳔加入白醋洗净。锅下清水，加适量的干辣椒、花椒、盐、味精、清水，下鱼鳔小火煮15分钟至口感筋脆、颜色微黄时捞出备用（鱼鳔煮轻了腥味太大）。3、将鱼皮和鱼身清洗干净，分别改成条，加少许的盐、味精、鸡蛋、面粉拌匀，入七成热的油锅中火炸至外焦，备用。4、锅下色拉油，烧热后下入泡灯笼椒、蒜子、八角炒香，再下入辣妹子酱、黄椒酱、麻辣料、大红袍花椒煸炒至香，加高汤150克、盐、味精、鸡汁、蚝油、黑胡椒粉、老抽，放入鱼杂小

火煨2分钟，下入香葱节，淋明油即成。

味型：盛装大方，鲜辣咸香，鱼瞟脆爽，鱼皮筋香，深受食客所爱。

制作关键：鱼籽块要最后放入，稍微烧一下即可，放早了鱼籽块会老，会散。

自制麻辣料（批量）：桶下菜子油25斤、猪油10斤、色拉油25斤、牛油5斤、鸡油8斤烧到六成热，下郫县红油豆瓣酱30斤（这种豆瓣颜色好看但是味道不浓）、郫县中餐豆瓣酱30斤（这种豆瓣是发酵过的，口味更好一些，但是颜色不是很红亮）小火慢炸45分钟至出香味，下干灯笼椒5斤、干朝天椒10斤（这两种辣椒均过水后打碎成末）、大红泡花椒