酒店餐具管理制度

酒店餐具管理制度

为了加强餐厅餐具管理，进一步规范餐具的保管、使用和破损控制环节，最大限度的降低餐饮经营成本费用，推进餐饮部经营管理工作制度化、规范化，特制定餐饮部餐具管理规定：

一、餐具的采购管理

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2餐具明细，做到运作有序、责任到人、帐物相符、处罚有据。

3、所有餐具在楼面摆台、收台时务必做到分类收放、轻拿轻置、避免造成人为损坏。所有酒杯类器皿均由楼面服务人员清洗不移到厨部清洗间处理。

（二）厨部餐具管理

1、所有厨部用于菜品盛用的餐具，勤洗杂人员在清洗餐具器皿时，就避重就

轻，如油渍严重的及用餐时用火烧黑的都应分开清洗。所有器皿清洗干净后务必做到分类存放、便于厨部寻找使用。

2、严格禁止使用破损残缺餐具器皿盛装菜品进入台面客人消费满意度。对于需要报废但未破损县尚能使用的餐具器皿由厨师长及采购会财务一起对餐具器皿釉色、磨损程度等进行商议，对于继续盛用将对菜品色相会造成影响的该停止使用的

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（三）

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工作。

3、洗碗组负责餐具的清洗。餐具清洗人员在清洗过程中必须按规定完成清理、冲刷、消毒、清洗、归类、入柜等程序，保持轻拿轻放，严防操作不当造成餐具破损。且务必做到及时清洗、保持干净卫生、保证前厅就餐服务需要。清洗消毒后的餐具必须按大小、按种类、按等级、按规格分类存放，做到摆存有序、叠放整齐。发现破损餐具、报废餐具，应及时填写报损清单，依据餐具领报程序办理增配补充

手续。

4、传菜部按照餐厅餐具管理卫生标准，提前做好餐前准备工作，及时清理餐具、传菜间、传菜地段清洁卫生工作，保证餐具使用快速到位。传菜员托盘餐具实行专人专用、定点存放，随时保持清洁卫生，不得挪用或丢失。传递高档餐具、酒水餐具、常用菜餐具必须快中求稳、稳中求巧，正确运用急步、常步、碎步、巧步进行

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20元/

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摊进行赔偿。

4、餐厅各区域、各班组或个人造成餐具损坏，不上报瞒报私自处理的，按餐具购价的5倍进行处罚，由区域领班或当事人进行赔偿；主动上报的按餐具购价进行赔偿，不明破损餐具由班组平摊赔偿。员工个人一个月内连续多次（超出三次含三次）损坏餐具的，按规定进行个人赔偿外，同时处以50元处罚。

5、客人就餐损坏餐具，按餐具购价的2倍进行赔偿，客人就餐损坏餐具赔偿不到位的，由当班值班服务员负责赔偿。

（四）、餐具盘点处置规定

餐具每月进行一次盘点核查。由财务部根据餐饮业务空档安排盘点时间。由餐饮部及厨务部相关人员将餐具分类存放并清点登记好品种、数量，及购进领用和破