烹饪营养与卫生第二章食品卫生ppt课件

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小 结
握控制其生长的方法、措施;
➢ 辩证学习维生素与人类的关系,培养

堂 练
良好职业道德。

目 录
.
9
第二章第一节 微生物概述
说出下列食品的保存方法及原理:
脱水蔬菜
新 课 讲 授
速冻饺子
本 课 小 结
课 堂 练 习
目 录
含苯甲酸钠的罐头
.真空装茶叶
糖渍大枣 泡 菜 10
第二章第一节 微生物概述
说出下列食品的保存方法及原理:
课 堂 练
习 细菌:原核细胞型(单细胞),无核膜和核仁,缺乏细胞器。
目 病毒:非细胞型,结构更简单,由蛋白质分子包裹着核酸。

返回
.
18
第二章第一节 微生物概述
看一看
微生物生长的影响因素
新 课 讲 授
营养物质


温度
抗生素


湿度
化学 消毒剂
酸碱度

堂 练
渗透压
电离辐射

紫外线


返回
.
19
第二章第一节 微生物概述


的农药化肥。



在生产加工过程中不得使用国家

禁止的农药化肥。
.
21
第二章第二节 食品卫生与食品污染
二、食品微卫生生物的的基分本类要求
新 课 讲 授


良好的色、香、味、型


无毒、无害


具有应有的营养价值


目 录
.
22
第二章第二节 食品卫生与食品污染
三、食品污染的分类




放射性污染

泡菜
发酵酸渍法 发酵产酸降低PH值抑菌作用
.
11
第二章第一节 微生物概述
看一看
新 课 讲 授
本 课 小 结


微生物的控制


细菌通常以“微米”为测量单位。


病毒通常以“纳米”为测量单位。
返回
.
12
第二章第一节 微生物概述
看一看
新 课 讲 授
本 课 小 结


微生物的控制


目 录
.
返回 13
中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》(第二版)
第二章 食品卫生
.
1
第二章 目 录
1
2
3
Title 4
12
5
11
6
10
9
7
8
.
2
第二章第一节 微生物概述
一、微生物的含义

课 讲
什么是微生物?

微生物是结构简单、体形微小、肉眼

课 小
看不到、必须借助光学显微镜或电子显微

镜放大几十倍、几百倍、甚至几万倍后才
二、微微生生物物的的分分类类

课 讲
依据其结构和化学组成不同,一般可分为三大类:

非细胞型微生物:如病毒、类病毒、朊粒等。


小 结
原核细胞型微生物:如细菌、衣原体、支原体
立克次体、放线菌、螺旋体等。


真核细胞型微生物:如真菌。




真艾菌滋结病构病细毒菌结结构构
.
6
第二章第一节 微生物概述
三、微生物的控制


小 结
致畸
作用

慢性
堂 练
中微毒生物的控制


案例分析

案例分析
.
致突变 作用
案例分析
致癌 作用
案例分析
24
第二章第二节 食品卫生与食品污染


讲 授
➢ 了解食品卫生的基本要求,辨认不符

合卫生要求的食品;
课 小
➢ 掌握食品污染的分类、来源及其危

害,从而主动采取有效措施;
课 堂
➢ 认识并在生活中尽量选择绿色食品、
新 课
真Ti菌tle生in长h的e基re本条件:

真菌生长的控制措施:

Add Title
• 干燥脱水

碳水化合物、氮及无机盐



多厌氧或无氧呼吸
• 冷冻(-18 )

堂 练
温度为20℃~28℃


水分含量在

17%~18%
• 高渗透压 • 真空气调 • 防腐剂
.
7
第二章第一节 微生物概述
三、微生物的控制
二、微微生生物物的的分分类类
新 课 讲 授
本 课
如:引起

人的痢疾、伤

寒、结核、肝
炎等疾病的病
课 堂
原体。



(按其与人类的关系分类)

.
如:在食品 工业、发酵、农 业、化工、石油、 医药等工业;基 因工程研究、污 水净化、环境保 护等多方面应用, 为人类谋福利发 挥重要作用。
看一看
5
第二章第一节 微生物概述
第二章第一节 微生物概述
看一看

细菌数量的指数扩增



培养时间(小时)
繁殖代数
细菌数(个)
本 课
0
0
1


1
3
8
课 堂
4
12
4*10 3


7
21
6
2*10

10
30
1*10(9 10亿)

返回
.
14
第二章第一节 微生物概述
看一看
新 课 讲 授
本 课 小 结
课 堂 练 习


微生物的繁殖方式
.
新 课
细Ti菌tle生in长h的e基re本条件:


本 课
适宜温度、酸碱度、

渗透压

细菌生长的控制措施:
高温 消毒剂 紫外线

堂 练
氧气或二氧化碳

高渗透压

水、碳源等
低温冷冻

营养物
真空气调
防腐剂
.
8
第二章第一节 微生物概述




➢ 掌握微生物的定义、分类、特点;
本 课
➢ 针对微生物的生长的基本条件理解掌
新 课
名 称 保存方法
原理


脱水蔬菜
脱水法 微生物生长繁殖离不开水
本 课 小 结
速冻饺子
低温法
低温抑菌作用,-18℃以下防霉腐 效果较佳

糖渍大枣
糖渍法
利用盐腌.糖渍等方法提高渗透压 抑菌作用
堂 练 习
含苯甲酸钠的 罐头
加防腐剂
高温杀菌后、利用化学防腐剂抑菌 防霉

真空装茶叶
真空法
缺氧或无氧可有效阻止好氧菌的生 长
新 课 讲 授
本 课 小 结
课 堂 练 习


(利用细菌或真菌制作的食品)
Biblioteka Baidu返回
.
20
第二章第二节 食品卫生与食品污染
一、“有机、绿色、无公害食品”的含义和区别
新 课
区别
• 认证所依据的标准不同,即农药、化肥等

的使用量不同。

本 课
在生产加工过程中要减少使用农药化肥。


在生产加工过程中禁用人工合成
(按污染物的性质分类)
核辐射及放射性同位素。
本 课 小 结
课 堂 练 习
微生物如:细菌、 霉菌及其毒素等;寄 生虫及虫卵;昆虫、 鼠害等。
生物性污染


化学性污染 工业“三废”;农药残留;食品添加剂;
食品的容器. 和包装材料的有害物质。
23
第二章第二节 食品卫生与食品污染
四、食品污染对人体的危害
新 课 讲 授

能看到的微小生物的总称。



目 录
.
3
第二章第一节 微生物概述
一、微生物的特点

微生物的特点:



个体微小 看一看
本 课
形态各异 看一看


结构简单 看一看
课 堂
微生增物的殖控迅制速 看一看


增殖方式不同 看一看

分布广泛 看一看

生命活动受多种因素影响 看一看
.
4
第二章第一节 微生物概述
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第二章第一节 微生物概述
看一看
微生物的分布
新 课 讲 授
本 课 小 结
课 堂 练 习
目 录
.
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第二章第一节 微生物概述
看一看
微生物的分布
新 课 讲 授
本 课 小 结
课 堂 练 习


返回
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17
第二章第一节 微生物概述
看一看
微生物的结构
新 课 讲 授
本 课 小 结
真菌:真核细胞型,具有完整细胞结构,单细胞或多细胞。
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