芸苔属的辨识

《芸薹属的辨识》——荒野公学顾有容老师（广州市协和小学“协和观鸟社”整理）【讲师简介】：顾有容，植物学博士，研究植物系统演化和传粉生态学。

【引入】：这是什么？【学生】油菜花、蜜蜂、油菜、小黄花、青菜、黄花菜？花菜、十字花科、羽叶长寿花，十字花科，雄蕊雌蕊也是这样的四瓣黄花。

【老师】：大家就那么怕错么？其实是这样的，大家看到这样的四瓣黄花，尤其是大片大片的，都会把它们叫做油菜花。

好了大家暂停讨论。

这个花是用来做今天分享的引子，所以叫什么都无所谓。

我想用这个互动环节来说明一下，我们对芸薹属的认识其实是很混乱的。

这个属是和我们日常生活关系最密切的植物类群之一，它涵盖了我们平常吃的蔬菜的一大部分，但哪怕是搞植物分类的，在这个属的辨认上也经常栽跟头。

这是因为芸薹属几乎完全是一个人类造出来的类群。

我对芸薹熟悉，是因为带我入门的老师是十字花科的专家。

这个属的祖先可以追溯到地中海地区的一两个种身上，现在通常认为芸薹属的野生祖先是野甘蓝（B. oleracea）。

在人类对这种野生植物驯化和栽培的过程中，产生了三大系，40来个“物种”。

中国大约不到20种。

但由于时间很短，大概也就8000年左右，这些所谓的物种有很大的形态多样性，却完全没有生殖隔离。

特别是因为人总在吃，也总在这个属里进行各种杂交育种，所以各“种”之间的界限非常难划分。

还有另一个原因，芸薹属都是二年生植物，第一年是营养期，第二年生殖期，同一个植株两年间的变化很大，但不同物种间营养期的形态、尤其是幼苗形态却可能很相似。

这给我们在菜市场鉴定带来了相当大的麻烦。

所以鉴定芸薹属的“物种”，第一是最好走入田间，第二是就是不要太纠结，基本能分清就差不多啦。

回到油菜这个话题。

我们之所以对“油菜花”这个符号化的概念非常熟悉，是因为我们能经常看到油菜的大面积栽培。

实际上芸薹属植物的主要经济价值就是用它的种子来榨油，而不是当蔬菜吃。

但是“油菜”这个概念其实也是好几种植物的统称。

涵盖了芸薹属里面的三大系，所以在生产上也是通常把油菜分成三个类型：甘蓝型油菜、白菜型油菜和芥菜型油菜。

这三个主要类型也就得名于它们各自的祖先类型，甘蓝、芸薹和芥菜。

如果熟悉的话，这三个是可以从花上看出差异的，但我们循序渐进地来讲。

一、甘蓝型：1、欧洲油菜(B.napus)。

甘蓝型油菜的代表是欧洲油菜。

这也是全世界栽培最为广泛的油菜种类。

如果不出意外，现在能看到的大片油菜花基本上都是这个种。

（欧洲甘蓝）上图是欧洲油菜的叶子。

甘蓝型的叶子有都有一定程度的蓝绿色，叶背面的白粉也非常明显。

通过这个特征，我们可以把欧洲油菜和其他两种类型的油菜区公开来。

因为另外两个分支都是肯定没有蓝色的。

这个种主要是榨油，但是这几年它的菜薹也渐渐开始出现在各地菜市场一了，北京今年也看到有卖了。

成都叫它“青油菜”，而以前的青油菜指导的是芸薹的薹。

大家逛菜市场的时候，看到有带蓝色的菜薹，那就是欧洲油菜的薹。

它的风味很独特，相比之下，芸薹的味道就太淡了。

2、野甘蓝（B. oleracea）。

这是芸薹属的祖先之一。

是一种生长在英国和地中海地区的低矮的野生草本植物。

其实野生状态的这个种不怎么起眼，也不知道当年人类是怎么选上它的……但我们今天熟悉的甘蓝的直系后代，跟这个野生型差别很大了。

3、甘蓝（var capitata），野生甘蓝的一个变种，在全国各地，它被叫做包菜、卷心菜、莲花白不等。

变种加词capitata就是说这种植物的叶子结成一个球，术语叫球状体（请注意，芸薹属的好几种都有结球属性）。

甘蓝这个名字是《本草拾遗》里来的，就是说它味“甘”色“蓝”。

我们平时买到的卷心菜看起来可能是浅绿色，那是因为外面蓝色的老叶子都被剥掉了。

甘蓝也有紫色的品种。

这紫色是花青素大量合成的结果，这个性状在芸薹属也不是独一无二的。

（普通包菜）（开花的包菜）包菜开花，是花序顶破球状体长出来。

这个时候，它就跟欧洲油菜就有点像了。

4、花菜（var botryttis）。

花菜是野甘蓝的另一个变种，它的可食用部分是花序高度缀化然后密集成的头状结构。

不过，只有幼嫩的花序才这样，之后张开了还是跟其他油菜一样伸长了开花的。

只是花瓣要窄一些，毕竟花太多了。

（花菜）给大家看看开了花的花菜。

注意它的叶子是蓝色的。

花菜有两个常见品种。

一种是普通的白色花菜，还有一种是绿色花菜即西兰花。

5、宝塔花菜。

俗称宝塔菜（见下图）。

它们都是花椰菜的不同品系。

分类学上是没有地位的。

6、抱子甘蓝（var gemmifera）。

抱子甘蓝也是甘蓝的变种之一，一种会导致密恐惧的蔬菜，（抱子甘蓝的茎）（抱子甘蓝的顶部）它的侧芽变成的无数小球状体长在直立茎的下半截。

顶上的叶子略微结球，形状有点像包菜。

形像地打个比方，抱子甘蓝相当于是一棵上长了很多小包菜。

它的味道比包菜的浓得多。

很多中国人吃不惯。

西餐里也多数是烤和煮，基本不拿来做沙拉的。

7、羽衣甘蓝（var acephala）。

甘蓝的最后一个变种，是羽衣甘蓝。

不是拿来吃的，它主要是作为一种景观植物，满街都是的，当然，真要是饥荒了，大家可以去搬回来吃。

味道跟包菜差不多，可能还好点。

甘蓝这一系里还有几个奇葩，通常被认为是独立的种。

但其实跟野甘蓝也是撇不清关系的。

这几个种有共同的特征：根或者茎膨大，可食用部分不是叶子而是根茎。

它们是苤蓝、擘蓝、芜菁甘蓝和芥蓝。

还有一个共同的特点：大家的叶子都很蓝。

（擘蓝）（芥蓝）擘蓝（左上图）。

它的膨大部分是茎，它的叶子都是从这个膨大的茎上长出来的。

芥蓝也是茎膨大，但没那么厉害。

广东的朋友应该对芥蓝很熟悉了。

提到芥蓝，FOC里描述芸薹属的花色的时候说“有时白色”，这个白色说的就是芥蓝（右上图）。

它是芸薹属里唯一一个会出现纯白色花的“种”。

芜菁、芜菁甘蓝都是根膨大，像萝卜。

区别在于芜菁的根是扁球形（见下图），而芜菁甘蓝是纺锤形。

（芜菁的根）同时，甘蓝型也是芸薹属里花色最浅的。

它的花色是浅黄色或黄白色，也有芥蓝这样的白色。

二、白菜型上面这幅图不是芥蓝，它是白菜型的小头目，也是芸薹属的属长B.campestris。

这个种也作为油菜在中国广泛栽培，但因为产量出油量没欧洲油菜籽好，所以种植面积在逐渐萎缩中。

生产上说的白菜型油菜，就是它。

这个类型的特征是茎上部的叶无柄，叶片耳状抱茎（见右上图）。

根据右上图。

看到某菜有这些特征，那么你说它是某白菜就不会错了——当然，前提是你得知道它是芸薹属的。

白菜型的花色是黄色到鲜黄色，比甘蓝型的略深一些。

当然这个特征要在整体上看，个别营养不良的白菜开个浅黄色的花也是有可能的。

前面我们提到过的芜菁是白菜型的一员。

它的幼苗跟芸薹很像，有时候也被作为芸薹的变种（var rapa）。

而B.campestris var.rapa这个名字就是导致我今天在这里讲芸薹属的诱因。

圆根萝卜是芜菁的一个俗名，但它不是萝卜，开花就知道了，萝卜是白花。

白菜型的种是芸薹属里混淆得最为发指的一群。

白菜、青菜、油菜、菜薹什么的完全是乱来的。

下面五幅小图中就含有三种白菜型的成员。

①②③④⑤1、小白菜（B.chinensis）。

用“小白菜”做关键词，上面五张图片里至少有三个种，看来这个词其实应该理解为“小的白菜状物体”，如这图的①、④、⑤。

植物志叫“青菜”，也可以叫不结球白菜，我认为如果和结球白菜也就是大白菜对应，可以叫它“小白菜”。

这个种有毛，有锯齿，也可以长得挺大，但就是不结球，大家记住这几个特征。

至于是叫它小白菜还是青菜，请随意。

同时，大白菜的幼苗是在间苗时间出来的，结球以前跟小白菜是很难区分的。

大白菜（B.pekinensis）的图就不放了。

而上图可以说是中间类型，介于大、小白菜之间的类型。

处在将结球与未结球之间。

2、芸薹（B/campestris），见图②。

这个种的识别特征是叶片（几乎）全缘，无毛有白粉。

为什么说几乎全缘的原因，是有些品种也会有锯齿。

有时芸薹的幼苗被当成小白菜卖。

有时芸薹的幼嫩花序也被当成菜薹卖。

因为颜色浅，通常叫白菜薹。

当然也有叫油菜薹、白油菜的。

3、紫菜苔（var.purpurea），它是芸薹的一个变种，也非常好认，武汉的同学一定很清楚了。

因为花青素的过量表达，它的茎、叶、叶柄、花序及果瓣均带紫色。

武汉人民引以为骄傲的土特产“洪山菜薹”，号称不筋不苦，但却说别的地方的紫菜苔都是苦的，这就是恶性竞争了。

（紫菜薹）另外，广东人经常吃的“菜心”，多数是芸薹的花序，少数是青菜的花序。

4、瓢儿白（B.narinlsa），见下图中的③。

这是芸薹属里最少拿来榨油的种之一，但人们总是喜欢把它叫做油菜。

①②③④⑤这个种的识别特征是叶柄基部膨大成匙状，所以四川人形像地把它称为“瓢儿白”。

它的另一个特征是叶柄丛的顶端缩小，整个植株呈瓶状。

“瓢儿白”形象地描述了narinlsa 这个种的形态。

5、塌棵菜（celerifolia.），如下图，它的叶基生，呈莲座状，很容易识别。

（塌棵菜）6、青菜（B.celerifolia）。

这是最后一个白菜型的了。

在川渝人们常把它叫做“鸡冠菜”，是说叶片形状有点像鸡冠子。

这个种曾经被认为是芥菜的变种，但后来发现染色体2n=20，是白菜型的。

看来最开始给它定名的钱崇澍先生当时可能弄错了。

我们回顾一下上面讲的小白菜、大白菜、塌棵菜、瓢儿白、芸薹。

特征分别是：小白菜有毛无粉不结球；大白菜结球；瓢儿白瓶状；塌棵菜莲座状；芸薹无齿。

三、芥菜型：让人爱恨交缠的芥菜型应该说是芸薹属里比较有个性的一支。

主要是说它的气味和味道。

这个类型的物种，全株都含比较多的芥子油，所以辛辣而且发苦。

从外形上来说，芥菜型的叶子是裂得非常厉害。

花是整个属里最鲜艳的，一般是金黄色。

1、芥菜（B.juncea）。

它是这个类型的代表。

做油料作物栽培的时候它叫芥菜型油菜，同样，现在也没多少人种了。

因为数据显示，传统的油菜品种榨的油含有芥酸，含量最高可达40%，它有可能导致人类的心血管疾病，所以现在的油菜育种有一个方向是低芥酸。

大家在选购菜籽油的时候尽量避免所谓的传统品种传统工艺，吃个植物油还要担吃猪油的风险，没必要。

现在国内好象已经有低芥酸的菜油了。

因为是加拿大培育的，所以叫“canola”，是“加拿大低芥酸油菜”的简写。

芥菜直接吃起来味道不是很好，四川人叫冲菜，云南人叫苦菜。

芥菜型油菜现在不大有人种了，不过甘蓝型油菜的芥酸含量也不低。

芥菜不同的变种在中国的不同地区衍生出了各种著名的咸菜。

（大叶芥菜）2、雪里蕻（var multiceps），特点是叶片从粗锯齿到浅裂深裂乃至全裂。

江浙一带的雪菜是最好的。

（雪里蕻）3、榨菜(var tumida)，特征是茎膨大，叶柄基部也膨大成肿瘤状，如拉丁名。

“模式标本采自四川省涪陵县”，大家都知道涪陵县出产的“涪陵榨菜”就是用它做原材料。

（榨菜）4、大头菜(var megarhiza)，又叫“巨根”，也就是说它的可食用部分是膨大的直根。