芸苔属的辨识

《芸薹属的辨识》——荒野公学顾有容老师

（广州市协和小学“协和观鸟社”整理）【讲师简介】：顾有容，植物学博士，研究植物系统演化和传粉生态学。

【引入】：这是什么？

【学生】油菜花、蜜蜂、油菜、小黄花、青菜、黄花菜？花菜、十字花科、羽叶长寿花，十字花科，雄蕊雌蕊也是这样的四瓣黄花。

【老师】：大家就那么怕错么？其实是这样的，大家看到这样的四瓣黄花，尤其是大片大片的，都会把它们叫做油菜花。好了大家暂停讨论。这个花是用来做今天分享的引子，所以叫什么都无所谓。我想用这个互动环节来说明一下，我们对芸薹属的认识其实是很混乱的。这个属是和我们日常生活关系最密切的植物类群之一，它涵盖了我们平常吃的蔬菜的一大部分，但哪怕是搞植物分类的，在这个属的辨认上也经常栽跟头。这是因为芸薹属几乎完全是一个人类造出来的类群。我对芸薹熟悉，是因为带我入门的老师是十字花科的专家。

这个属的祖先可以追溯到地中海地区的一两个种身上，现在通常认为芸薹属的野生祖先是野甘蓝（B. oleracea）。在人类对这种野生植物驯化和栽培的过程中，产生了三大系，40来个“物种”。中国大约不到20种。

但由于时间很短，大概也就8000年左右，这些所谓的物种有很大的形态多样性，却完全没有生殖隔离。特别是因为人总在吃，也总在这个属里进行各种杂交育种，所以各“种”之间的界限非常难划分。

还有另一个原因，芸薹属都是二年生植物，第一年是营养期，第二年生殖期，同一个植株两年间的变化很大，但不同物种间营养期的形态、尤其是幼苗形态却可能很相似。这给我们在菜市场鉴定带来了相当大的麻烦。所以鉴定芸薹属的“物种”，第一是最好走入田间，第二是就是不要太纠结，基本能分清就差不多啦。

回到油菜这个话题。我们之所以对“油菜花”这个符号化的概念非常熟悉，是因为我们能经常看到油菜的大面积栽培。实际上芸薹属植物的主要经济价值就是用它的种子来榨油，而不是当蔬菜吃。但是“油菜”这个概念其实也是好几种植物的统称。涵盖了芸薹属里面的三大系，所以在生产上也是通常把油菜分成三个类型：甘蓝型油菜、白菜型油菜和

芥菜型油菜。这三个主要类型也就得名于它们各自的祖先类型，甘蓝、芸薹和芥菜。如果熟悉的话，这三个是可以从花上看出差异的，但我们循序渐进地来讲。

一、甘蓝型：

1、欧洲油菜(B.napus)。甘蓝型油菜的代表是欧洲油菜。这也是全世界栽培最为广泛的油菜种类。如果不出意外，现在能看到的大片油菜花基本上都是这个种。

（欧洲甘蓝）

上图是欧洲油菜的叶子。甘蓝型的叶子有都有一定程度的蓝绿色，叶背面的白粉也非常明显。通过这个特征，我们可以把欧洲油菜和其他两种类型的油菜区公开来。因为另外两个分支都是肯定没有蓝色的。这个种主要是榨油，但是这几年它的菜薹也渐渐开始出现在各地菜市场一了，北京今年也看到有卖了。成都叫它“青油菜”，而以前的青油菜指导的是芸薹的薹。大家逛菜市场的时候，看到有带蓝色的菜薹，那就是欧洲油菜的薹。它的风味很独特，相比之下，芸薹的味道就太淡了。

2、野甘蓝（B. oleracea）。这是芸薹属的祖先之一。是一种生长在英国和地中海地区的低矮的野生草本植物。其实野生状态的这个种不怎么起眼，也不知道当年人类是怎么选上它的……但我们今天熟悉的甘蓝的直系后代，跟这个野生型差别很大了。

3、甘蓝（var capitata），野生甘蓝的一个变种，在全国各地，它被叫做包菜、卷心菜、莲花白不等。变种加词capitata就是说这种植物的叶子结成一个球，术语叫球状体（请注意，芸薹属的好几种都有结球属性）。

甘蓝这个名字是《本草拾遗》里来的，就是说它味“甘”色“蓝”。我们平时买到的卷心菜看起来可能是浅绿色，那是因为外面蓝色的老叶子都被剥掉了。甘蓝也有紫色的品种。这紫色是花青素大量合成的结果，这个性状在芸薹属也不是独一无二的。

（普通包菜）（开花的包菜）包菜开花，是花序顶破球状体长出来。这个时候，它就跟欧洲油菜就有点像了。

4、花菜（var botryttis）。花菜是野甘蓝的另一个变种，它的可食用部分是花序高度缀化然后密集成的头状结构。不过，只有幼嫩的花序才这样，之后张开了还是跟其他油菜一样伸长了开花的。只是花瓣要窄一些，毕竟花太多了。

（花菜）

给大家看看开了花的花菜。注意它的叶子是蓝色的。花菜有两个常见品种。一种是普通的白色花菜，还有一种是绿色花菜即西兰花。

5、宝塔花菜。俗称宝塔菜（见下图）。它们都是花椰菜的不同品系。分类学上是没有地位的。

6、抱子甘蓝（var gemmifera）。抱子甘蓝也是甘蓝的变种之一，一种会导致密恐惧的蔬菜，

（抱子甘蓝的茎）（抱子甘蓝的顶部）

它的侧芽变成的无数小球状体长在直立茎的下半截。顶上的叶子略微结球，形状有点像包菜。形像地打个比方，抱子甘蓝相当于是一棵上长了很多小包菜。它的味道比包菜的浓得多。很多中国人吃不惯。西餐里也多数是烤和煮，基本不拿来做沙拉的。

7、羽衣甘蓝（var acephala）。甘蓝的最后一个变种，是羽衣甘蓝。不是拿来吃的，它主要是作为一种景观植物，满街都是的，当然，真要是饥荒了，大家可以去搬回来吃。味道跟包菜差不多，可能还好点。

甘蓝这一系里还有几个奇葩，通常被认为是独立的种。但其实跟野甘蓝也是撇不清关系的。这几个种有共同的特征：根或者茎膨大，可食用部分不是叶子而是根茎。它们是苤蓝、擘蓝、芜菁甘蓝和芥蓝。还有一个共同的特点：大家的叶子都很蓝。

（擘蓝）（芥蓝）

擘蓝（左上图）。它的膨大部分是茎，它的叶子都是从这个膨大的茎上长出来的。芥蓝也是茎膨大，但没那么厉害。广东的朋友应该对芥蓝很熟悉了。

提到芥蓝，FOC里描述芸薹属的花色的时候说“有时白色”，这个白色说的就是芥蓝（右上图）。它是芸薹属里唯一一个会出现纯白色花的“种”。

芜菁、芜菁甘蓝都是根膨大，像萝卜。区别在于芜菁的根是扁球形（见下图），而芜菁甘蓝是纺锤形。

（芜菁的根）

同时，甘蓝型也是芸薹属里花色最浅的。它的花色是浅黄色或黄白色，也有芥蓝这样的白色。

二、白菜型