中餐厨房服务流程与规范
原创餐饮服务操作规范最新版
原创餐饮服务操作规范最新版一、引言餐饮服务作为服务行业的重要组成部分，对于餐厅的发展、顾客体验以及品牌形象起着至关重要的作用。
为了保证餐厅提供的服务质量，提高餐饮服务水平，制定一套科学、全面、规范的操作规范是必不可少的。
本文针对餐饮服务过程中的关键环节进行了详细的规范，包括员工着装要求、服务流程、餐厅卫生要求等方面，希望能够为餐厅提供一份可行的操作指南，以确保餐厅的工作效率和服务质量。
二、员工着装要求1.标配工作服：员工应统一着装，标配工作服包括工作服上的餐厅标识，以及帽子或头巾。
工作服应定期清洗，并保持整洁干净。
2.卫生要求：员工必须要洗手，并在进入工作区域之前穿戴好工作服。
工作期间应保持个人卫生，不得在食品制作区域抽烟、吃零食等。
3.配饰限制：员工应尽量避免佩戴过多的配饰，如项链、手链、指环等。
如有必要佩戴时，需确保配饰不影响工作正常进行，并保持清洁。
三、服务流程1.问候顾客：员工应当使用礼貌的语言和微笑，热情地向每位顾客问候，并主动提供帮助。
2.接待安排：根据顾客人数和座位情况，将顾客引领至合适的位置，并主动协助安排座位。
3.点菜服务：员工应根据顾客的需求，熟悉菜单内容并清晰地向顾客介绍每道菜品的特色和做法。
在顾客点菜完成后，确认菜品并遵循先进先出的原则提交给厨房。
4.食品送达：当厨房完成菜品制作后，员工应将菜品迅速送至顾客桌前，并将菜品放置整齐。
如果员工正好遇到顾客需要加餐或者其他额外需求，需要确保将这些要求及时告知厨房。
5.结账服务：员工应根据顾客点菜清单，向顾客提供准确的账单，并耐心回答顾客可能有的疑问。
收取款项后，应清点并向顾客说明找零情况。
6.送别服务：在顾客用餐结束后，员工应向顾客道别，并主动询问顾客的用餐体验，对顾客的反馈意见进行记录和整理。
四、餐厅卫生要求1.厨房卫生：厨房是餐饮服务中最关键的环节之一，员工应每日清洁厨房并保持厨房内的整洁和卫生。
定期进行设备和器具的清洗和消毒，以确保食品的安全和质量。
中央厨房规范化操作流程
中央厨房规范化操作流程1. 总述中央厨房规范化操作流程旨在确保食品的安全性、提高生产效率和质量，同时遵循相关法规和标准。
本流程适用于中央厨房的各个环节，包括原材料采购、储存、加工、包装、运输和销售。
2. 原材料采购2.1 供应商选择- 选择具有合法营业执照和食品生产许可证的供应商。
- 定期对供应商进行评估，确保其产品质量稳定。
2.2 采购合同- 与供应商签订采购合同，明确产品质量要求、交货时间和数量。
- 合同需符合国家相关法律法规。
2.3 原材料验收- 验收原材料时，要检查其外观、保质期、生产日期等信息。
- 对验收不合格的原材料，应拒绝接收并通知供应商处理。
3. 原材料储存3.1 储存环境- 确保储存环境的卫生和安全，防止食品污染。
- 按照不同食材的储存要求，设置合适的温度和湿度。
3.2 分类储存- 按照食材的种类、用途和保质期进行分类储存。
- 避免将易腐食品与非易腐食品混放。
4. 食品加工4.1 加工卫生- 加工前，对操作区域、工具和设备进行清洁和消毒。
- 加工过程中，注意个人卫生，穿戴合适的服装和手套。
4.2 加工操作- 按照食品加工工艺流程进行操作。
- 严格控制食品的加工时间和温度，确保口感和营养。
5. 食品包装5.1 包装材料- 选择符合国家食品安全标准的包装材料。
- 避免使用有害物质进行包装。
5.2 包装操作- 在无菌条件下进行食品包装。
- 确保包装密封良好，防止食品污染。
6. 食品运输6.1 运输工具- 选择符合食品安全要求的运输工具。
- 确保运输工具的清洁和卫生。
6.2 运输过程- 按照食品的储存要求，控制运输过程中的温度和湿度。
- 避免食品在运输过程中受到污染。
7. 销售与售后7.1 销售渠道- 通过合法渠道销售食品。
- 确保销售区域的卫生和安全。
7.2 售后服务- 设立售后服务热线，处理消费者的投诉和退换货需求。
- 对售后服务情况进行记录和分析，改进产品质量。
8. 培训与监督- 对员工进行食品安全知识和操作技能的培训。
中餐厨房服务流程与规范
格、不同部位的原料）
（2）选好料后，利用熟练高超的刀工，运用切、片、拍、剁等不同的刀法，将原料制作
成规范的且符合要求的丝、片、块、段等不同形状
（3）将切配好的原料分别装入料盒，送热菜厨房备用
（4）清理工作场地，清洗刀具和厨具，将剩余的原料用保鲜膜包好放入冷藏柜
5℃～8℃时再进行刀工处理）
3．收尾工作
（1）加工制作工作结束后，冷菜厨师将所有的炊具和用具进行清洗消毒，放到指定处备
用
（2）将剩余的冷荤食品用保鲜纸包好后放入冰柜中，同时注意生熟食品分开，成品、半
成品分开，肉、海产品分开等
相关说明
冷菜制作服务流程与规范
流程
名称
热菜烹调服务流程与规范
文件受控状态
文件管理部门
并在菜单上划掉该菜品
（2）若是属于催要与更换的菜品，应特别告知传菜员
（3）整理工作台，将用剩的装饰花卉、调味汁、糊浆等冷藏，餐具放回原位
相关说明
打荷工作服务流程与规范
流程
名称
冷菜制作服务流程与规范
文件受控状态
文件管理部门
服务程序
服务规范
准备工作
制作冷菜
收尾工作
1．准备工作
（1）在制作前，冷菜厨师洗手消毒，穿戴好工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内（工作服
流程
名称
原料加工服务流程与规范
文件受控状态
文件管理部门
服务程序
服务规范
准备工作
进行粗加工
进行细加工
1．准备工作
（1）粗加工厨师准备好要加工的食品原料、加工时要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鳞
中餐服务流程与标准5个流程
中餐服务流程与标准
一、点菜流程
1.接待客人
（1）主动打招呼
（2）引导客人入座
2.提供菜单
（1）介绍特色菜品
（2）解释菜单中的特殊名词
3.接受点菜
（1）根据客人口味提供建议
（2）确认菜品细节
二、传菜流程
1.下单厨房
（1）核对客人点菜信息
（2）传达客人特殊要求
2.出菜
（1）根据菜品制作时间控制出菜顺序（2）检查菜品质量
3.上菜
（1）服务员礼貌地将菜品端到客人桌前（2）介绍菜品名称和特点
三、餐具摆放
1.准备餐具
（1）根据菜品种类准备相应餐具
（2）检查餐具干净程度
2.摆放餐具
（1）摆放主食餐具
（2）摆放副食餐具
四、餐后处理
1.收盘
（1）询问客人是否还需要其他服务（2）收拾桌面上的残渣
2.结账
（1）提供账单
（2）收取付款并找零
3.道别
（1）致谢客人光临
（2）邀请客人再次光临
五、投诉处理流程
1.接受投诉
（1）倾听客人投诉内容（2）记录投诉信息
2.处理投诉
（1）道歉并解释原因（2）提出解决方案
3.跟进
（1）确认客人满意度（2）记录投诉处理结果。
中餐厅服务流程及-标准
中餐厅服务流程及标准一:餐前准备1:班前例会(指定或规定的位置）。
准时到达，以列队站立的形式由领班或主管召开简短的班前会。
内容(检查仪容仪表及考勤,介绍预定估清新的规章制度案例分析工作总结分配工作任务及指出服务中存在的问题）2:清洁工作,台面清洁,玻璃转盘正反面干净无污迹,并且居于圆桌正中，转盘转动自如,餐具干净。
沙发及餐椅洁净，无杂物无油迹，沙发坐垫无破损，干净无污迹.窗台无污垢，窗帘清洁整齐。
托盘干净无破损无污迹，收餐车无破损无污迹,茶壶水壶干净光亮.各类物品摆放整齐(菜单酒水单干净整齐无破损，挂衣架干净完好)饰物干净无灰尘，摆放有序无遗失.３:餐用具的清洁及准备(备餐间及工作落台柜旁边)。
工作柜的清洁:取出柜内余数餐具用具。
用干净的抹布擦拭柜内外及柜门直至干净,确保每周一次，消毒一次。
餐具补充:餐具入柜前消毒擦拭干净，保持整洁,无破损,光亮无水迹。
备量:见工作柜门内侧餐具备量明细表.分类摆放整齐。
补充开餐用具：在工作柜抽屉放足纸巾牙签菜谱等。
点菜宝管理:检查是否完好,清洁干净,电是否充足,操作无障碍．4:全面检查（营业所辖区域)。
在准备工作完毕，服务员自查后,由领班进行抽查，内容如下(打开所有照明设施设备，检查是否正常,空调确保室内在2０—-—２4度之间，背景音乐是否正常。
检查餐台及厅房的布置环境卫生餐用具的配备及摆放,服务员的个人仪容仪表及精神状态。
二:开餐服务1:定时站岗（领班指定的位置)。
午市(1１：３0）晚市(17：30)按标准姿势站在自己的岗位，面带微笑。
2:热情迎宾：当宾客进入餐厅或经过时面带微笑,热情诚挚问好,体现餐厅员工训练有素的风格。
3:合理领位：协助迎宾领位选择合适相宜的厅房,“尊重选择合理调整”。
4：拉椅让座(位于客人身后).用双手将餐椅拉离桌边,方便客人容易地站于椅与桌之间。
5：帮助客人脱外套挂衣(站于客人身后）。
将双手握住客人的衣领,顺着客人的手部向后的动作，向后及向下褪下,将大衣挂在衣架上，若客人衣服里有贵重物品，要请客人先取出后再挂上。
【服务员】白金五星级酒店中餐服务流程
托盘2个，茶壶1把，水晶烟缸9个，味碟20个，调料壶2个，汤碗20个，翅勺25把，骨碟20个，餐巾纸1包，赃物夹1个
备餐间地面：
垃圾桶1个，周转箱1个。
墙面：电话1部。
洗手间物品：
台面：香皂及碟各1个，漱口杯2个，一次性用品筐1个，内放：香巾8条，牙刷4套，折叠梳、平板梳各1个，漱口水1个，润肤露1个。洗手台底侧放毛巾筐1个。卷纸1个，垃圾桶1个。
，男员工头发不得覆盖耳朵或衣领；女员工头发不得过肩，长发应盘起。
不得喷洒浓香水。
，不可食带异味食物。
，所配戴的名牌必须清洁、端正。
编号
F&B
流程文件
页码14—3
标题
中餐服务员工作指导书
2.操作细则
工作程序
工作内容
工作规范与质量标准
2.开市前准备工作
2.1清洁区域卫生
2.2补充餐用具及易耗品
2.3检查设施、设备
洗手间物品：
台面：香皂及碟各1个，漱口杯2个，一次性用品筐1个，内放：香巾8条，牙刷4套，折叠梳、平板梳各1个，漱口水1个，润肤露1个。洗手台底侧放毛巾筐1个。卷纸1个，垃圾桶1个。
2.2.212人房间
工作台：
台面放毛巾柜1个，托盘2个，电热壶1把，暖瓶1把。
工作台上柜从左至右摆放：刀叉各25套，水果叉15把，分餐勺10把，蟹具两套，大汤勺3把，水晶烟缸6个，大、中、小酒杯各两套；下柜：茶杯茶碟各5套，洗手盅及碟各10个，汤碗16个，茶壶一把，水晶筷架两个，水晶香巾托2个，筷子两双，餐前小吃碗4个，茶叶桶3个，分别放日照绿，菊花茶，铁观音。
备注：酒水车、备餐间、洗手间物品及数量所有房间配备一样。
2.2.3 18人房间
中餐宴会服务程序和标准全套
中餐宴会服务程序和标准一、工作程序标准1、宴会的布置：A：按餐厅卫生要求做好宴会前环境、餐具等丑生工作；B：依据宴会的类别档次不同做好宴会设施的布置和装饰；C：检查餐厅内灯光、室温、音响、家具设施的完好状况：2、餐前打算：（1）熟识菜单以及菜肴做法，以便在用钱途中为客人介绍；（2）依据菜单配备相应的餐具，并事先要多配3套餐具，以备用处；（3）依据接待对象状况，视状况设置分菜制或桌餐制，并设置好相应的酒水吧台：（4）了解客人已经确认的酒水，按要求打算好，并整齐美观的摆放在工作台或酒水车上；（5）依据事先通知人数打算相应的杯具，并放好茶叶：3、餐中服务：（1）服务员提前半小时站在包间门口，打开厅内主灯，开空调，站立迎接客人，并符合站立要求；（2）客人到达时，服务员要主动问候客人，并运用敬语，主动为客人接递物品：（3）将客人迎至座位时，前为客人拉椅入座，井上茶上毛巾，准保毛巾的温度，假如客先坐沙发上则先上茶，全部茶几都必需垫上杯垫，等客人全到齐时上毛巾，从主席位起先顺时针方向依次进行并运用敬语；（4）冷菜要提前20分钟，上菜时要留意荤素、颜色、器皿搭配并匀称摆放在转盘，冷菜离转盘距离1厘米，全部的装饰物朝向转盘中心：（5）拆口布花，站在客人的右边进行操作，顺时针方向留意操作轻；（6）从主宾和主子之间询问酒水、并摒倒酒水，主宾优先依次进行，白酒饮料8成满、红酒"3满,洋酒1盎司，白葡萄酒2/3：（7）客人点酱油、醋，从主宾起先进行询问：客人，您来点醋还是备油：留意语气委婉，斟倒调味碟的1/3处，不行倒的大满以免渗出：（8）上热菜从副主子位左手第一位和其次位之间，并加以介绍转主子位，用手示意请慢用；（9）按燕鲍翅、海鲜、热菜、炖菜、汤羹、点心、主食，水果依次。
上菜也可以依据客人要求调整上菜依次，全部不分的菜都需跟上分更：（10）在上炖品盅及各客菜肴时必需跟上垫盘或骨碟跟小调羹方向要一样,放骨碟左边，带壳的菜肴还需上洗手盅，必需更换上毛巾，上水果之前换毛巾骨碟:（11）用餐途中要勤换烟缸、骨碟，还须要刚好添加酒水，1/3时酒水饮料就添加，绝不行出现空杯，留意客人饮用酒水饮料品利1：（12）主食、点心（先甜后咸、先湿后干）；（13）上各客水果要跟上水果叉，上木瓜时跟上调羹，如不是各客则先换骨碟，并跟上水果义放上转盘：（14）填写好运用酒水的数量，送至收银台，打算打账单；（15）打账单、审单、确保账单无错误，用收银帐把账单拿至厅内等候结账，结账时按结账程序进行:（16）检杳客遗，站在门IJ面带微笑，运用敬语道谢送客；4、餐后收尾工作：（1）来宾走完后，先关闭主灯空调，同时检查包间是否有客留物品，整理台面按拆台规范进行：<2）把没用的酒水退I可吧台；（3）收布草：（4）整理玻璃器皿、筷子、筷架、调羹，口汤碗、调羹碟等小餐具；（5）整理台面，通知传菜部收台:（6）领班检查后方可下班：5、复原台面：按餐厅要求摆台或撤台：撤台服务规范程序1、先将小毛巾、口布扎好，放入布草车内，未用过的餐具，牙签收起；2、有银器先收银器，再收玻璃器叽，不许大杯套小杯；3、再撒不锈钢和瓷器：4、撤台时禁止当客人面前乱盘，先将骨头壳放入个盘内，留意大盘不压小盘，大碗不压小碗，以免造成不必要损失：5、撤台时，不能将手伸入碗内或杯内，玻璃杯拿柄或拿杯底；6、送脏餐具时留意不要将残菜或水渍洒在客人身上或地上：7、餐具撤完后马上更换台面，要把台布里的杂物清洁干净并第•时间把布草送至布草车内:客遗的服务标准1、当客人将要离桌时，服务员环视四周有无客人放入不明显处并提前客人:2、当客人已离开包间，这时服务人员发觉包间也留下怎么办？3、若客人未走远，应马上将物品交给客人；4、若客人已走远，无法将客人物品交给客人时.，服务员将把客遗物品交给领班，告知领班，说明客人的包间和位置单位基本特征；5、当服务员把东西交给领班，领班应交给经理，山大堂经理当面点清物品，要填写物品登记单或由餐厅保管：6、餐厅要做交接工作，确保客人返回找寻时,，赐予刚好服务：酒水寄存服务规程标准1、客人在用餐结束后，还有剩余酒水时，应主动询问客人是否寄存；2、假如寄存服务员应将寄存牌写好，说明酒水品名和数量：3、请客人签字确认并留卜联系号码；4、在寄存酒水时，还应说寄存说明时间：白酒6个月、红酒3个月、其他1个月、洋酒可延长：5、服务员应定期检查酒水质量，并由领导与客人联系征求处理.：6、若客人走后，服务员主动帮客户寄存酒，如过期的话由餐厅自行处理；托盘服务规程标准1、依据不同的用途选好托盘，托盘要洗净；2、可适状况在托盘内放上口布或专用的盘布，盘布要铺平拉正，四边于盘底相应；3、装盘时重物、高物放托盘里面，低物轻物放外边，先上桌的在前在上，后上桌的在下在后，保证盘内重心：4、托盘姿态站立，左手臂成90°角，手肘离腰15°cm,五指分开，掌心向上，用五指及掌根部位托住托盘，平托与胸前15Cm处；5、托盘行走时应目视前方头正、肩平，身体保持平稳，脚步要轻，手臂活动自如；6、运用托盘为客人服务时，托盘应向身体后方移动，避开阻碍客人视线和活动，不行将托盘过于客人头部，或拎在手上；8、空托不行放手上晃或将托盘夹着：中餐宴会房卡及签单结账规程标准1、房K结账程序：（1）服务员应让客人出示房卡然后马上持账单和房卡，询问收银员该客户是否可以签单，服务员自-也应先核对签单人和房卡上的签名相同，如不同应轻声告知客人挂房间要求本签字；（2）如不行以签单则委婉向客人说明清晰，请客人用其他方式结账（必需时请客人出包间说明）若可签单要等收银员挂账后，马上将房卡送回客人并式示感谢：2、签单结账程序：（1）如是协议单位，服务员请客人将单位名称、姓名一并签上（老客人除外，不用写单位）然后持单去收银台结账核对是否是协议单位指定的签单人，则委婉向客人说明，请客人用其他方法结账：（2）笑单后告知客人挂房间或协议单位是不开发票的统一结账后一起开；（3）向客人表示感谢；3、现金结账：（1）服务员在客人点主食时，开好酒水单并通知收银员打账单为客人上完水果后并到收银台拿账单，然后核实账单，放入帐夹内；（2）当客人要求结账时，帐夹将账单递给客人并轻声告知金额，如客人对账单有疑问，服务员应耐性说明；（3）客人用现金并当客面点清：收您多少钱，并问您是否须要开发票：（4）如客人要发票，应快速递上账单，递上饭店的专用纸和笔，写清发票台头，并确认然后将现金和发票内容交给收银员收钱找零：（5）最终把找零和发票放在找零袋内放入帐夹上，双手回呈客并带上敬语:4、信用卡结账：（1）服务员应了解本餐厅所接受的信用卡种类；（2）如客人用信用卡结账时，服务员应请示有关证件同时询问客人是否开发票，在检查卡是否有损坏或有效期；（3）如客人要求开发票，请客人在账单写公司名称和姓名，将账单和信用卡有关证件交收银员，刷卡胜利后，收银员将给客人签字：（4）服务员请持卡人在签购单的规定范围内签单并核对签名与信用卡的名字是否相同，再交给收银核对然后把签购单的持卡人和存根发票交给客人。
餐饮部中餐厅管理制度、服务规范程序与标准
(一)召开班前会规范服务操作制度1、开会时间：午餐班前会：十点五十分晚餐班前会：十六点五十分2、开会地点：中餐厅吧台前3、会议内容(1)传达酒店及部门的文件精神，工作要求与任务；(2)对餐前检查结果进行总结并口头通报批评；(3)表扬好人好事；(4)征求员工意见及建议；(5)核对出勤意见；(6)检查仪容仪表；(7)传达当日预订情况及客人要求事项；(8)总结昨日工作，指出存在问题；(9)安排当日工作(即公平合理划分工作责任区域安排工作量)。
(二)餐前检查规范服务操作制度1、餐前检查服务操作制度(1)每日上班前准备好《餐前检查一览表》；(2)按照餐前检查一览表逐条检查，具体标准是；①台面摆设(具体标准附图)：台布皱无破洞居台面中央：口布折花逼真细致，能体现主次之分，且无油渍污渍：餐具洁净消过毒且摆放统一整齐，且无破口；烟缸、花瓶、牙签筒、火柴不得缺少而且摆放规范，台号准确；②转盘居中且转动无声响，转动轻便，正反面均要达到洁净，无杂物，污渍；③台椅摆设：椅子坐垫无污渍，靠北干净，整体不松动摇晃，无露钉出钩，台椅横竖对齐或者显图案形；④落台：按照部门规定的数量、种类、放置位置、整齐备放、不零乱、且所有落台内餐具，用具洁净已消毒；⑤地毯卫生：无任何碎物、污点、苍蝇、蚊子死尸；⑥环境：背景、音响、灯光，空洞设备完好，运转正常，必要时可开窗通气通风；餐厅温度合适，通风良好，无异味；⑦空调开放：根据餐厅温度，决定是否开放空调，按部门规定时间开启空调 (普通开餐前半小时)；⑧其他：例行消防安全检查(详见安全工作细则)，员工服饰，发饰，工号牌等仪容必须符合标准，迟到，脱岗，怠慢工作或者闲聊人员，偷食食品公共卫生未达标等，偶乐发违纪事件做详细记录；(3)点菜单、点酒水单是否备足，菜谱是否整洁，圆珠笔是否流畅；(4)指示牌是否按客人要求制作并放在规定位置；(5)酒水摆放是否定量定图形，整齐统一；(6)宴会时的鲜花是否已喷洒水；2、发现问题及时纠正，解决不了时应及时向上级汇报，以便及时处理。
中餐包厢服务标准及流程
四楼豪华包厢服务标准及流程一、人员安排1、服务人员：领班1名2、服务员：2名3、仪容仪表：服装整洁，挺括，仪表仪容符合要求，精神饱满。
4、工作技能：服务技能过硬，菜肴、酒水知识全面，口齿清楚，言谈举止文雅，有礼貌，并且应变能力较强。
5.工作要求：餐前要熟悉客情，了解宾客的有关情况，如：身份、姓氏、饮食习惯，生活忌讳及特殊要求、餐厅、标准等，并熟悉菜单，了解每道菜肴的口味，原料及基本制作方法，能适时的加以介绍，特殊菜肴的服务要求做到娴熟、自然、力求服务做到大方得体。
二、餐前准备：1、开餐前厅房环境的检查灯光：明亮，无坏灯泡，灯具清洁透明；空调：冷热适中，保持餐厅内空气清新；墙壁：干净清洁，无污渍、油渍；家俱：清洁干净，无破损脱漆，桌椅摆放整齐，工作台摆放整齐，布局合理；地面：无纸屑、杂物，保持清洁，卫生间周围卫生清洁、无异味；餐台：台布无破损，餐具完好、无油渍，摆放规范，转盘透明无油迹、无指纹，冷菜提前十五分钟上桌，摆放规范；电视：运转正常，遥控器干净，无灰尘，操作正常；花草：厅房盆景无枯枝，盆内无杂物，鲜花保持新鲜；卫生间：恭捅、面盆清洁无污渍、水迹，各类五金件光亮、无污渍、水迹，垃圾筒套装整齐，无杂物，台面洗手液、梳子、瓶插干净、摆放美观；装饰品：壁画整洁、古董装饰无浮灰、摆放到位；纸巾盒：盒内纸巾充足，按要求折叠；2、餐用具的准备：1、至预订台拿取当餐菜单，准备好桌面菜单两份，摆放于正副主人右手边；2、熟悉菜单，并准备好特色菜肴解说词，上菜时为客人进行介绍；3、提前备好各种规格酒水，并备好开酒器、醒酒器、冰桶、扑克牌等；4、根据用餐人数准备毛巾三套，提前入毛巾箱中，根据季节加温，备好毛巾夹及毛巾篮；5、热水壶必须提前备好开水，冲好茶底；6、准备好桌面酱醋碟、小菜，茶几水果/小吃，洗手间毛巾；7、托盘干净整齐，无污迹，杂物、无油腻，圆托4～6个；8、调料和洗手盅：根据菜单备好调味料，洗手盅（人手1个，洗手盅内放花瓣或柠檬）；9、根据菜肴服务的需求备好各类餐用具（如瓷调、调味碟、刀叉、分羹叉等）；三、餐中服务：1)迎宾：安排一名/主管领班或服务员站立在电梯口，与餐厅经理一起。
中央厨房流程及关键控制点梳理
中央厨房流程及关键控制点（以中餐为例）一、菜谱的设计1、科学营养搭配（含原料的重复性）2、学生的喜好3、切配的难易度和热加工的方式（操作工艺）4、成本的控制二、原料的采购与验收保管1、供应商资质（三证、产品检验证等）2、原料验收标准与复称计划达成率（农残）3、原料的贮存方式（安全库存量）三、人员进入车间要求1、按规范更衣，洗手消毒；2、更衣室的清洁卫生；3、晨检（健康证）；四、前处理切配1、去杂称重；2、切配的规格（复合工艺需求）与清洗的效果；3、分区作业，离地离墙，物品摆放规范；4、半成品的暂存（加盖加标识）；5、现场卫生随时保洁；五、热处理1、物品分类离地离墙，地面随时保洁；2、菜品的质量（成熟度、搭配、温度）；3、调料的管控；（预拆包、标识、加盖）4、炊饭与炒菜的工艺；5、设备的清洁卫生；六、分装1、分装工器具的准备工作；（份数盆、称、餐盒、保温箱、打菜打饭器具、计划单与标签等）2、人员消毒规范；3、出餐的时间管控与协调；4、出餐的数量与质量（温度）5、现场的卫生；6、装箱和出餐的顺序七、物流配送1、车辆清洗消毒；2、保温箱与收纳箱数量的确认；3、路线提前导航确认是否堵车；4、保温箱周转对菜品的影响；5、校园内不得超过20公里/小时；八、客户就餐服务1、服务员晨检与劳保穿戴规范（健康证）2、学校或者园区车辆进入引导3、车辆卫生保温箱卫生检查；4、菜品质量与温度检查、留样；5、菜品分配（抬箱子注意带汤的菜）6、就餐服务7、餐具的回收（数量核对）九、餐具的清洁1、分类方便采取不同的清洁方式2、清洁消毒效果的验证3、餐具的分装与保洁（标签与计划单）4、现场卫生随时保洁5、物品分类摆放，干净整洁；。
中餐厅服务流程与规范标准
（2）方桌餐具的摆放
①从正主人位按顺时针方向依次开始摆放垫盘，摆放的垫盘与距桌边的间距为2cm，依次摆放的垫盘其间距须相等，且垫盘中的图案须对正
②将接碟摆放在垫盘上，接碟与垫盘中心须对正，且接碟与垫盘间须放置压花纸
名称
点酒水服务流程与规范
文件受控状态
文件管理部门
服务程序
服务规范
1．询问客人酒水需求
（1）服务员为客人上毛巾后，应主动走到客人餐桌前，询问客人需要什么酒水
（2）若客人难以决定喝何种酒水时，应主动向客人介绍饮料和开胃酒，并注意客人的国籍、民族和性别
2．填写酒水单
（1）服务员在酒水单上写清自己的姓名、客人人数、台号及日期
（2）将点菜单的第二联送至厨房
（3）将第三、四联交给传菜员、值台服务员留底备查
相关说明
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编制日期
审核日期
批准日期
5
流程
名称
小毛巾服务流程与规范
文件受控状态
文件管理部门
服务程序
服务规范
1．准备小毛巾
（1）服务员将洗涤洁净、无污迹、无油迹、无破损、无毛边、消毒过的毛巾浸泡于热水中，然后拧干，展开平放，从毛巾的一头开始向前推卷，将其紧卷成圆柱形
③将汤碗摆放在垫盘的左侧，其间距为1cm，且汤碗与其右侧垫盘上侧边缘须在同一条直线上，将汤匙正放在汤碗内，且汤匙把须朝左，并与桌边平行
④在距垫盘的右侧5cm处摆放筷架，垫盘上侧边缘与筷架须在同一直线上，筷子须垂直地摆放在筷架上，筷子的底边与桌边的间距为2cm，牙签摆入在垫盘与筷子的中间处，且牙签的底边距桌边为5cm；筷子、牙签上的店徽须朝上且面向客人
中餐服务18个步骤流程
中餐服务18个步骤流程并依次斟酒。
2、斟酒的量要适量，不要过多或过少。
3、斟酒时应注意酒瓶口不要碰到杯子，以免发出刺耳的声音，也要避免倒出酒渍。
九、上菜：上菜时应注意以下几点：1、将菜肴放在客人的右手边，离客人不远不近，避免碰撞。
2、应根据客人的身份、惯和口味，安排上菜的顺序。
3、上菜时应礼貌、自然、迅速，不要打扰客人。
十、敬酒，送菜：敬酒时应注意以下几点：1、敬酒前应先向客人敬礼。
2、敬酒时要注意酒杯的位置和倾斜角度，不要把酒泼出来。
3、送菜时应注意菜肴的摆盘和装饰，让客人看起来有食欲。
十一、询问口感：上菜后，应向客人询问口感，确认是否符合客人的要求，如有需要，及时更换或再加工。
十二、清理杂物：在客人用餐时，应注意随时清理餐具、杯子、碗筷等杂物，保持餐桌的整洁。
十三、上甜品、水果：在客人用完主菜后，应及时上甜品、水果，让客人感受到完美的用餐体验。
十四、结账：在客人用餐结束后，应主动询问客人是否需要结账，如需要，应及时为客人结账，提供优质的服务体验。
十五、送别客人：在客人结账后，应送别客人，感谢客人的光临，并表示期待下次再见。
十六、清洁卫生：在客人离开后，应及时清理餐桌、餐具、杯子等，保持卫生清洁。
十七、备餐备菜：在客人用餐前，应提前准备好所需的食材和调料，确保餐品的质量和口感。
十八、培训提升：应不断进行培训和提升，提高服务水平和质量，让客人感受到更好的用餐体验。
2、斟酒时的动作和要求：斟酒时应避免瓶口搁在杯上，以防碰倒和不卫生。
同时，也不要倒得太高，一般以2CM左右为宜，以防酒水溅出。
倒适量后，抬高瓶口轻轻一转，以防酒水溅落。
3、斟酒的份量：斟软饮料如汁、汽水、啤酒等时，应斟八分满；烈酒类应斟3/4；葡萄酒类应斟2/3；而洋酒类则以1盎司为准。
斟酒时服务的注意事项：1、掌握倾斜度，控制流速。
2、斟有泡沫的酒应沿杯壁流下，或分成两次斟，待第一次泡沫消失后再斟。
3、凡冰镇或用水温热的酒应用布包住瓶身，以防泡沫溢出。
厨房服务操作规程(3篇)
第1篇一、总则为了确保厨房工作的顺利进行，提高厨房服务质量，保障顾客的饮食安全，特制定本操作规程。
本规程适用于所有厨房工作人员，所有员工必须严格遵守。
二、人员要求1. 厨房工作人员应具备良好的职业道德和敬业精神，身体健康，无传染性疾病。
2. 新员工入职前，应经过厨房基础技能培训，掌握厨房各项操作规程。
3. 厨房工作人员应定期参加业务技能培训，提高自身综合素质。
三、厨房卫生与安全1. 厨房工作人员应保持个人卫生，穿戴整齐，佩戴好工作帽、口罩、围裙等。
2. 厨房内不得存放无关物品，保持厨房清洁、整洁。
3. 厨房地面、墙壁、设备等应定期进行清洁消毒，防止细菌滋生。
4. 厨房工作人员应遵守消防安全规定，正确使用消防设施。
5. 厨房工作人员应熟练掌握各类厨具、设备的使用方法，防止事故发生。
四、原材料管理1. 原材料采购应严格按照采购计划进行，确保质量。
2. 原材料入库前，应检查数量、质量，登记入库台账。
3. 原材料储存应分类存放，标识清晰，避免交叉污染。
4. 原材料使用时，应按需取用，避免浪费。
五、食品加工与制作1. 食品加工过程中，应严格按照操作规程进行，确保食品卫生。
2. 食品加工工具、设备应定期清洗、消毒，保持清洁。
3. 食品加工过程中，应防止交叉污染，避免食品变质。
4. 食品制作应确保口味、口感、色泽等符合标准。
六、食品留样与记录1. 每日制作完成的食品，应留样保存，留样量不少于100克。
2. 留样食品应放置在冷藏条件下，保存48小时。
3. 厨房工作人员应做好食品留样记录，包括食品名称、制作时间、留样时间等。
七、厨房设备与工具1. 厨房设备、工具应定期检查、维护，确保正常运行。
2. 厨房设备、工具使用后，应清洗、消毒，保持清洁。
3. 厨房设备、工具损坏或丢失，应及时报修或更换。
八、培训与考核1. 厨房工作人员应定期参加业务技能培训，提高自身综合素质。
2. 厨房工作人员应接受定期考核，考核内容包括操作技能、卫生知识等。
中厨房服务工作程序与标准说明书
1.3操作前洗手，并用75%的酒精棉擦拭。
2．各岗工作
2.1案台：检查冰箱是否缺货和各种点心的加工制作。
2.2粥档：煲好白粥，备齐各种粥料。
2.3蒸箱：把各种早茶点心、蒸笼备齐并把需要提前加工的原料加工成半成品。
2.4肠粉档：先把肠粉浆开好备用，调好各种肠粉用料，并为主厨房制作河粉。
3.2遵守操作程序和工艺要求，加工制作卤水、烧味。
4.叫货
4.1准备第二天需加工原料，并在下午16：00前及时叫货。
5.检查
5.1收好当天所剩原料，检查电、气设备是否关好，并锁好冰箱。
二、沾板工作程序与标准说明书——
项 目
标准
1.检查、验收原材料
1.1根据采购单严格检查、验收食品的数量、质量，保证菜品原料无腐烂变质现象，确保原材料的出成率。
2.2按照菜单的顺序上菜。
3．中午收档时
4．晚餐工作过程
4.1依照上述1和2工作程序迎接客人。
5．收档检查
5.1晚餐结束后，认真清理灶具和责任区卫生。
5.2下班时关掉煤气、电源、排风等设备。
5.3检查打荷收档情况，安全下班。
七、面点（早班）工作程序与标准说明书——F&B
项 目
标准
1．准备
1.1消毒工作台和工具。
1.8打二汤。
2．开餐过程中
2.1开餐时做好传菜、装饰、整理，保证菜点出盘时造型美观。
2.2工作时协助炒锅作好淹制、上浆、挂粉及其它工作。
3．中午收档时
3.1中午收档时，做好盘花换水、酱料收入冰箱、清点打荷所用物品工作，如有缺欠应急时告之炒锅补充，各种调料盖好或封保鲜膜。
3.2清理卫生责任区。
中餐服务流程规范
中餐服务流程规范中餐服务流程规范去中餐厅吃过那么多次饭了，你知不知道中餐服务的流程规范呢?下面是爱汇网店铺精心为大家搜集整理的中餐服务流程规范，大家一起来看看吧。
中餐服务流程规范一：迎宾引领1. 预定：当面预定注意：姓名、单位、就餐时间、人数、联系电话、特殊要求。
电话预定：⑴ 接听前的准备：A调整好情绪和声音。
B准备好笔和纸.⑵ 接听的程序： A.三声以内接听电话。
如果三声以后接听要先跟客人致歉。
B.拿起电话。
根据正确的时间问候客人。
说“您好。
**餐厅。
C.仔细倾听，避免打断客人。
⑶. 记录一下电话内容：A.人数、姓名(最好是全名)、联系方式、电话(最好是移动电话)、就餐时间、特殊要求。
B.向客人重复电话内容.向客人致谢。
“恭候您的光临” C.挂电话时，让客人先挂(以防客人还有其他事情)再轻轻的放下电话。
D.如客人没有挂电话的意思,应询问客人还有其它事吗.如没有说声再见,轻轻放下电话.2. 引领：①在第一时间内知道客人的预定情况。
安排好台位。
[您好,有预定吗?您好是参加张先生的宴会吗?请问您几位,您看这里还满意吗?]②安排好座位后，要礼貌的向客人说“您，这边请”“请随我来”。
③走在客人左前方1—1.5米处不时回望客人(或侧着身子走记住要面向宾客)，有台阶要提醒客人。
注意自己的位置，不要遮挡客人。
引领要领：身体微前倾，手臂弯曲，以大臂为轴向外展开。
目光随指尖方向移动。
(四指并拢、大拇指微张)同时伴随礼貌用语。
④客人拎着物品时.要帮助客人存放或替客人拿好物品、帮助行动不便的老人或残疾人。
⑤到达台位前要询问客人是否对座位满意。
如果不满意要根据客人的需要重新安排。
中餐服务流程规范二：拉椅让座1.当迎宾带客人到达台位时，应帮助服务员主动为客人拉椅让座。
2.首先为主宾拉椅。
其次为主人(视入座的先后顺序)。
3.动作要领：站在椅子后，双手握住椅子两侧，左腿在前，右腿在后(根据个人习惯可变化腿)左腿弓、右腿蹬，轻轻的将椅子搬起(注意不要拖)拖后约30CM。
中餐厅零点服务程序
中餐厅零点服务程序一、概念说明中餐厅零点服务是指餐厅在晚上10点至早上6点之间为客人提供食物和服务的一种特殊服务形式。
由于越来越多的人在这个时间段需要就餐，中餐厅零点服务成为满足客人需求的一种重要方式。
二、服务准备1. 准备食材：在零点服务前，餐厅需要根据客人数量预先采购食材，确保食材充足。
同时，需要对食材进行分类储存，保持食物的新鲜度。
2. 准备服务人员：在零点服务期间，餐厅需要安排足够的服务人员，包括厨师、服务员和清洁人员。
服务人员应经过培训，了解零点服务流程和规范。
3. 准备桌椅：在零点服务前，餐厅需要确保桌椅整洁，并进行必要的布局调整，以适应客人的需求。
三、服务流程1. 客人到店：客人到店后，服务员应立即热情接待，并将客人带至合适的座位。
2. 点菜服务：客人入座后，服务员应主动询问客人的需求，并向客人推荐适合零点消费的菜品。
服务员在推荐时需考虑客人喜好、营养搭配和特色菜品。
客人点餐后，服务员应核对菜单，确保点菜准确无误。
3. 快速上菜：由于零点服务时间段较短且客人需求集中，厨师和服务员应加快上菜速度，保证客人不会等待过久。
同时，应注意菜品的温度和口感，确保菜品的质量。
4. 账单结算：客人就餐结束后，服务员应主动递交账单，并提供各种支付方式（如现金、刷卡、移动支付等）。
服务员应准确计算账单，确保客人支付金额正确无误。
5. 清洁卫生：在客人离开后，清洁人员应立即清理座位、餐具和桌面，并进行必要的卫生消毒工作。
清洁人员还应定期清理厨房和餐厅的卫生，保持整个环境的清洁与卫生。
四、服务监督1. 培训监督：餐厅应定期对零点服务人员进行培训和考核，提升员工的专业素质和服务水平。
餐厅管理者应监督培训和考核工作，确保员工持续改进和提高。
2. 客户反馈：餐厅应定期收集客户反馈意见，了解客人对零点服务的满意度和意见建议。
餐厅管理者应及时回应客户反馈，并采取有效措施改进服务质量。
3. 规范执行：餐厅管理者应监督零点服务流程的执行情况，确保每个环节都按照规定操作。
厨房工作流程和标准
16:30-16:45
①点到，认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事要明 确到心中②积极认真的明确自己工作责任，根据厨师长当日 工作布置做好工作计划
16:45-17:30
①好餐前准备工作，半成品的加工②检查调料及物品
的摆放③搞好自己区域的卫生，及时报告沽清菜品。
17:30-20:30
根据刖厅提供的信息，把握好每道出品，烹出让顾客满意的
工作流程和标准
一、厨师长工作流程和标准
9:00之前
①点名、检查厨房人员到岗情况②总结先天前厅反馈的意见 和厨房团队计分点评，对工作作出分析点评③布置当日工作
9:30-11:00
①检查原料进货质量②督导打■荷、切配、水案、勤杂工作、
半成品加工
11:00-11:30
①查半成品加工（质量、数量）②调料准备③卫生和 原材料及半成品摆放是否规范④督促切配部做好清洁及 特殊菜肴准备工作。做好午餐沽清单的报表。
Z+
佳肴
20:30-21:00
①炒完后关闭自己操作的区域、水、电、气②打扫自
己工作区域和用具卫生、督促打荷做好收市及卫生工作， 就员工餐③与灶台值班人员做好交接工作，经厨师长检 查合格，请求厨师长同意后打卡、下班。
三、打荷工作流程和标准（组长）
9:00之前
打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽，整理衣着（注意仪
需要进行加工（如蔬菜清洗、碗碟洗刷）③做好时蔬归类、
整洁④搞好区域卫生
17:30-20:30
精力高度集中，和部门其他人员作配合（如需要刨的东西和
临时需要冲洗的碗蝶）
20:30-21:00
①打扫自己区域卫生，关好水、电、就餐②与值班人员做好 交接、打卡、下班
中餐服务工作流程
分菜服务
(3)另一服务员站在客人右侧，把餐盘递给分 菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面 前。 ●上菜 上菜的顺序：主宾、副主宾、主人，然后按顺 时针方向分送。 ●准备用具 在客人餐桌旁放臵服务桌，准备好干净的餐盘， 放在服务桌上的一侧，备好叉、匙等分菜用具。
分菜服务
●展示 每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐 桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后放到 服务桌上分菜。 ●分菜 分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分 到每位客人的餐盘中。 ●上菜 菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面 前，顺序与桌面分菜相同。
确定菜单/酒水、饮料单
点完产品后要复述菜单/饮料单,的到客人 明确回答没后下单,同时询问客人是否现在上 菜“对不起打扰一下,帮你们复述一下菜单 ……现在可以上菜吗?
递送点菜/饮料单
下菜单与酒水单:用标准单具填写好所点菜 名与酒水名,第一联（白）厨房,第二联（红） 收银，,第三（黄）传菜第四联（兰）服务员. 酒水单第一联吧台,第二联收银,第三联服务员, 填写好单具后首先下厨房单,有酒水拿好酒水 送到包厢(.开加菜单与酒水单一样).
安排桌位
“请问您有没有预定？”如果有再问“请问 您订的时哪一个包间。”如果没有则问：“请 问您几位？”。若是等位排号的则有位子时说 ：“不好意思，让您久等了，您这边请！应征 求宾客意见是需要包厢还是散台, (“先生（小姐 ）这边请。”
迎宾报位
带客距离包厢或散台2-3米处报(XXX包厢或 多少台号进客), 服务员站在相应区域或包厢门 口迎接客人“先生（小姐）中午（晚上）好， 欢迎光临，里边请。”迎宾要与服务员交接主 人姓名.用餐人数.
欢送顾客
留意客人结帐完毕，服务员应留意客人举动。 当客人起身，需及时上前为客人拉椅。员工 应注意客人有 无遗留物品在桌上、椅子上或地上。 欢送客人起身离开，需微笑致谢，欢迎客人 下次光临。送客人出餐厅。等客人走出餐厅 才开始收台。及时更换台布并摆台。
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（1）开餐后，打荷厨师接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码
（2）确认工作结束后，根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹饪，以确保口味的纯正、统一
（3）按菜谱的工艺要求，对菜料进行腌制、上浆、挂糊等，对原料进行预制处理
（4）按切配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜料传递给炉灶厨师烹调加工
文件受控状态
文件管理部门
服务程序
服务规范
1．准备工作
（1）在制作前，冷菜厨师洗手消毒，穿戴好工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内（工作服须完好、洁净、无破损，纽扣须完好、无脱落现象）
（2）准备好炊具和餐具，炊具和餐具都要彻底消毒
2．制作冷菜
（1）冷菜厨师根据订单，先选料做好粗加工，将原材料加工成要求的形状
（2）选好料后，利用熟练高超的刀工，运用切、片、拍、剁等不同的刀法，将原料制作成规范的且符合要求的丝、片、块、段等不同形状
（3）将切配好的原料分别装入料盒，送热菜厨房备用
（4）清理工作场地，清洗刀具和厨具，将剩余的原料用保鲜膜包好放入冷藏柜
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编制人员
审核人员
批准人员
编制日期
审核日期
批准日期
5
流程
3．收尾工作
（1）炒完菜时，炉灶厨师关闭炉灶和抽油烟机
（2）将炊具、炉灶和台面等用洗涤剂清洗干净
相关说明
编制人员
审核人员
批准人员
编制日期
审核日期
批准日期
（2）选好配料和调味料，且配料和调味料须新鲜、无异味，符合卫生标准
（3）按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各种冷菜食品
（4）烹制好后，对食品进行刀工处理，装入盘内（肉类冷荤食品烹制后，须在冷却到5℃～8℃时再进行刀工处理）
3．收尾工作
（1）加工制作工作结束后，冷菜厨师将所有的炊具和用具进行清洗消毒，放到指定处备用
中餐厨房服务流程与规范
5
流程
名称
原料加工服务流程与规范
文件受控状态
文件管理部门
服务程序
服务规范
1．准备工作
（1）粗加工厨师准备好要加工的食品原料、加工时要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鳞器等用具
（2）切配厨师准备好刀具、菜墩、餐盘等用具
2．进行粗加工
（1）粗加工厨师将蔬菜、瓜果等新鲜原材料进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶，加工成一定形状，取得净料
（2）对于肉类原料，应去皮、剔骨，分档取肉
（3）对于禽类原料，应取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根据细加工的要求，加工成一定的形状
（4）对于水产类原料，鱼、虾应去鳞、去内脏等，然后洗净沥干
（5）对于冷冻食品，应先放入水池、放水浸泡，待解冻后，将原料洗干净，再进行相应的粗加工处理
3．进行细加工
（1）切配厨师根据当天的点菜单，精心选料（不同风味的菜品要配以不同品种、不同规格、不同部位的原料）
4．送至出菜位置
（1）打荷厨师将烹制、装饰完毕的菜品快速传递给传菜员，同时报上菜品名称和桌号，并在菜单上划掉该菜品
（2）若是属于催要与更换的菜品，应特别告知传菜员
（3）整理工作台，将用剩的装饰花卉、调味汁、糊浆等冷藏，餐具放回原位
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编制人员
审核人员
批准人员
编制日期
审核日期
批准日期
5
流程
名称
冷菜制作服务流程与规范
（2）整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归还
（3）清洁工作区域，清除垃圾
相关说明
编制人员
审核人员
批准人员
编制日期
审核日期
批准日期
5
流程
名称
打荷工作服务流程与规范
文件受控状态
文件管理部门
服务程序
服务规范
1．准备工作
（1）打荷厨师准备好充足的调味料、酱料、油料及其他用品
（2）提前做好菜品装饰准备，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿
（3）炉灶厨师准备好炊具用品，清扫炉灶，然后打开油烟机、开启炉灶，调好火候
2．烹调热菜
（1）炉灶厨师须根据宴会菜单，按先后顺序烹调；若是餐厅零点菜单则按点菜顺序烹调
（2）烹调热菜时，严格按照标准制作方法（如炖、焖、涮、汆、炸、熘、蒸、煮、熏等）进行操作
（3）烹制好后，将热菜盛入合适的盘中，由打荷厨师检查、装饰
（2）上浆时，一般会用到以下几种浆液
①干粉浆：直接用干淀粉与原料拌和，适宜含水量较多的原料，要充分拌匀
②水粉浆：用湿淀粉与原料拌和
③蛋清浆：原料先用蛋清拌匀，再用淀粉（干湿都可）拌匀，适用于色白的菜肴
④全蛋浆：用全蛋、蛋粉与原料拌和，适用色深的菜肴
3．上浆后处理
（1）粗加工厨师将已浆制好的原料盛入相应盛器，用保鲜膜封好放入冰箱或冷库暂存，待领用
（5）若接到催菜的信息，经核实该菜品尚未开始烹调时，要立即协调炉灶厨师优先进行烹调
3．装饰菜品
（1）炉灶厨师装盘完毕后，打荷厨师对菜品进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等
（2）根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜品进行必要的点缀装饰，要求美观大方、恰到好处，以不破坏菜品整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全
（2）将剩余的冷荤食品用保鲜纸包好后放入冰柜中，同时注意生熟食品分开，成品、半成品分开，肉、海产品分开等
相关说明
编制人员
审核人员
批准人员
编制日期
审核日期
批准日期
5
流程
名称
热菜烹调服务流程与规范
文件受控状态
文件管理部门
服务程序
服务规范
1．准备工作
（1）打荷厨师将准备好的食品原材料整齐地排列在配菜板上
（2）根据点菜单，准备好适量的盘、碗、碟源自名称上浆工作服务流程与规范
文件受控状态
文件管理部门
服务程序
服务规范
1．准备工作
（1）粗加工厨师对白色菜肴需上浆原料进行漂洗，去除其表面的碎屑、血污，使菜肴色泽洁白，但某些菜肴色泽要求不是白色，则可不用漂洗
（2）漂洗完后，沥干或吸干原料上的水分
（3）领取上浆用的调味品，并准备好上浆用具
2．上浆
（1）根据上浆用料规格，粗加工厨师对不同原料分别进行浆制