第8章 运动锻炼与常用药膳
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运动营养学
运动营养学
张 钧 博士 教授 博士生导师
国家自然基金评审委员 中国康复医学会体育保健康复专业委员会副主任委员
中国康复医学会科普工作委员会常务委员 中国营养学会运动营养分会委员
复旦大学公共卫生与预防医学博士后 上海市药学会老年医学委员会委员
上海市肿瘤研究所客座教授 上海师范大学体育学院教授
三七对糖代谢具有双向调节作用。三七皂苷C1 能降低四氧嘧啶糖尿病小鼠血糖，作用呈剂 量——效应关系，并能拮抗胰高血糖素的升血 糖作用。
• 增力抗疲劳药膳举例
（一）人参炖乌鸡
【配方】 药食原料：乌骨鸡1000g，人参50g，枸杞子15g。 普通原料：猪肘300g，熟火腿100g。 调味原料：味精，盐，葱段，姜片，料酒，胡椒粉。
功效：补气清肺，益智养心，收涩止血，散瘀消肿。主要 用于气虚体弱病后畏寒、气短乏力、肺热咳嗽、咯血、白 带、腹泻、跌打损伤、烫伤、神经症、高原反应等。
红景天——药理作用
1、中枢 兴奋作用
红景天中含有35种微量元素，18种氨基酸，维 生素A、D、E和抗衰老活性超氧化物，其营养成 分齐全且配伍合理，在目前所发现的植物中是 罕见的。红景天有中枢兴奋作用及“适应原样” 效应，具有消除疲劳、改善记忆力和注意力的 作用。
• 增力抗疲劳药膳举例
（四）紫苏焗蟹
【配方】 药食原料：紫苏30g。 普通原料：大闸蟹500g，粉皮250g 调味原料：豆油30g，葱段8g，姜米15g，料酒20g， 盐1小勺，味精1小勺，色拉油适量，淀粉15g，鲜汤 400mL。
【保健功效】补骨髓，滋肝阴，充胃液，养筋活血， 治疽愈核。
• 药膳概要
三、药膳的配方原则
保健药膳的配方，不是几种食物简单的相加， 而是按照一定的原则来进行的。药膳的配方原则， 可以用“君、臣、佐、使”来概括。在保健药膳方 中起主导食养与食疗作用的谓之君，佐君之谓臣， 应臣之谓佐使。
百度文库
药膳的配方原则
1、君料 2、臣料
君料:是指根据食养或食疗的需要而起主要作 用的食物，可由一种或两种以上的食物组成。 由两种以上的食物组成的主料，大多选用有 相须或相使配伍关系的食物组成。
（四）二冬甲鱼
【配方】 药食原料：天门冬30g，大麦冬30g，枸杞子20g，鲜 百合50g。 普通原料：野生甲鱼1只(600g)，熟净火腿50g。 调味原料：盐1+1/3小勺，味精1小勺，胡椒粉少许， 葱段10g，姜片8g，料酒10g，鲜汤200mL。
【保健功效】养阴清热，润燥生津，用于肺燥干咳， 津少口渴，心烦失眠，虚劳等。
• 药膳概要
二、药膳的加工原则
在制作形式上以汤、 羹、粥为主
这主要是使保健有效成分充分溶解于水中，利于 脾胃的消化吸收，减轻脾胃的负担，且便于制作。
• 药膳概要
二、药膳的加工原则
在调味上以和为主
在调味时应以清淡平和为要，可以尽量保持食物的原汁 原味，充分发挥食物的效用。除特殊食养与食疗要求外， 一般不主张用过辣、过酸、过苦、过成、过甘的调味方 法。但对于食物本身含有异味(如羊肉等的腥膻味)可用 辛香浓烈的调料，但仍需控制用量。食物本身无味的则 可适当增味。
人参——药理作用
1、调节 中枢神 经系统
2、促进 大脑对能 量物质的
利用
改善大脑的兴 奋与抑制过程， 使之趋于平衡; 能提高脑力与 体力劳动者的 能力，提高工 作效率，有抗 疲劳的作用。
可以提高学习 记忆能力，人 参中对梦强学 习和记忆能力 的有效成分为 人参皂苷，其 中人参皂苷 RB1和Rg1对学 习和记忆功能 均有良好影响。
到养生、治疗以及保鲜防腐的作用。
研究表明，药膳配方中中药与食药所占的比例要小于食物所占 的比例，其在用药量上要小手中药方剂所用的量；中药黄芪、 人参、党参、当归、白术、生地等在药膳中使用频率较高，食 药山药、大枣、栒杞子、生姜、茯苓、橘皮、莲子等在药膳中 使用频率较高，食物白酒、粳米、白糖、鸡蛋、火腿、鸡、羊 肉等使用频率较高；中药黄芪、人参、当归、党参、白术、牛 膝、生地、熟地、肉苁蓉、川芎、附子等与食物白酒、虎骨(使 用代用品)、鸡、狗脊髓、黑豆、粳米、糯米等配伍在药膳中使 用较多；食药橘(橘皮)、枸杞子、山药、生姜、大枣、莲子、 茯苓、川椒、龙眼肉、肉桂等与食物白酒、白糖(红糖)、鸡、 頼米、核桃仁、糯米、面粉、鸡蛋、虎骨(使用代用品)等配伍 在药膳中使用较多。菜肴、汤、粥、酒类所占的比例最大。
（二）当归
当归为伞形科植物当归的根。 功效：补血活血，调经止痛，润肠通便。
当归——药理作用
1、对子 宫平滑肌 的作用
具有兴奋和抑制子宫平滑肌的作用，且有药理 作用向性调节作用。抑制子宫平滑肌作用的成 分主要为择发油，兴奋了宫平滑肌作用的成分 为水溶性或醇溶性的非挥发性物质。
2、对心 血管系统 的作用
1、抗脂 肪肝的作
用
主要是由于其中所含的甜菜碱所起的作用，后 者在体内起甲基供应体的作用。
2、拟胆 碱样作用
枸杞子的水提取物静脉注射，可引起血压降低、 呼吸兴奋的作用。
• 增力抗疲劳药膳原料举例
（五）参三七
功效：止血，散瘀，消肿，定痛。主治咯血、吐 血、衄血、便血、崩漏、外伤出血、胸腹刺痛、 跌仆肿痛。
• 增力抗疲劳药膳举例
（三）壮阳大虾
【配方】 药食原料：肉桂30g，鹿角粉10g。 普通原料：基围虾400g。 调味原料：葱姜丝10g，料酒10g，味精1/2小勺，盐 2/3小勺。
【保健功效】温肾阳，强筋骨，行血消肿，用于阳痿 遗精，腰脊冷痛，阴疽疮疡，乳痈初起，淤血肿痛。
• 增力抗疲劳药膳举例
3、改善 心脏功
能
4、降血 糖作用
增强心肌收缩 力，减慢心率， 增加心排血量 与冠脉血流量， 可抗心肌缺血 与心律失常。 人参有明显的 耐缺氧作用， 其制剂可有效 地对抗窦性心 律失常。
人参中含有入 参皂苷和人参 多糖，尤其是 人参皂苷RB2 有明显的降血 糖作用。此外， 人参多糖(或 糖肽类)是人 参中另一类降 血糖成分。
【保健功效】补益五脏，生津安神，补血养血，适宜 一切虚损之人。
• 增力抗疲劳药膳举例
（二）红景天烧羊肉
【配方】 药食原料：红景天25g。 普通原料：羊肋条肉750g。 调味原料：酱油，糖，盐，味精，葱，姜，花根，鱼汤。
【保健功效】补肺健脾，益气生津，可用于牌气虚弱的 食少、倦意、小儿清瘦；肺虚咳嗽，自汗心悸，津液不 足的口渴及病后气阴两亏等病症。
具有抗心律失常作用，对冠脉血流量和心肌耗 氧量有良好的影响;对血管、血压和器官的血流 量也有良好的影响;同时，具有降血脂及抗动脉 粥样硬化的作用。
• 增力抗疲劳药膳原料举例
（三）红景天
红景天是景天科多年生草木或灌木植物，生长于世界各地 的高原地区，为亚洲地区常用传统药材。已确认的红景天 超过200个品种，其中20多种为亚洲传统医学的常用药， 例如小花红景天、大花红景天、蔷薇红景天、圣地红景天 等。尤其是蔷薇红景天，已被广泛研究。
臣料:是指辅助君料以加强食养或食疗效用的食 物，可以兼顾到食养和食疗的其他方面，或治 疗兼症的食物。可由一种或两种以上的食物组 成。
3、佐使料
佐使料:是消除主料的毒性或副作用或调味增色， 或引导君、臣料归人机体某脏腑经络的食物。 其中用于消除君料毒副作用的佐料多选用相畏 (相杀)关系的食物。此外，部分佐使料还可起
人参——药理作用
5、增强 机体的 免疫功
能
6、提高 机体对有 害刺激的 抵御能力
人参皂苷和人 参多糖是人参 调节免疫功能 的活性成分， 不但对正常人， 而且对免疫功 能低下的人均 有提高免疫功 能的作用。
可增强机体的 应激能力和适 应性，人参中 含有人参苷， 可以增强抗应 激作用。提高 抗缺氧、耐高 温和低温的能 力。
• 药膳概要
二、药膳的加工原则
在烹调方法上以炖、焖、 煨、煮、蒸等以水为传热
媒介的加热方法为主
这可以保持食物原有风味和性能，提高食物的效用， 且有利于脾胃的消化、吸收，特别是补养类食物， 更应文火久炖;而熏、炸、烤、煎类烹调方法则应少 用或不用，以免破坏食物的性能，增加燥热之性， 甚或产生有害物质
参三七——药理作用
1、镇静
2、对免 疫功能的
影响
3、对代 谢的影响
三七人参皂苷Rb1具有明显的中枢抑制作用。三 七人参皂苷具有对抗咖啡因、苯丙胺所引起的 中枢兴奋作用。
三七注射液可使经Co-y射线照射小鼠的脾结构 恢复正常;免疫母细胞的细胞器密度明显增高。 口服或注射均可对抗因Co-γ射线照射引起的小 鼠白细胞减少。对抗干扰素诱导剂——乙氨异 酮引起的迟发型超敏反应有抑制作用
7、抗肿 瘤作用
人参中含有人 参皂苷、人参 多糖、人参烯 醇类、人参炔 三醇和挥发油 类物质，这些 物质对肿瘤有 一定的抑制作 用。
8、抗氧 化作用
人参中含有多 种抗氧化物质， 如人参皂苷、 人参聚乙」炔 类化合物和人 参二醇皂苷等。 这些化合物有 抗脂质过氧化 作用，具有一 定的抗衰老作 用。
• 增力抗疲劳药膳原料举例
• 药膳概要
四、药膳的应用原则
辩证 施膳
辩证病 施膳
因人 施膳
因时 施膳
• 增力抗疲劳药膳原料举例
（一）人参
人参为五加科多年生草本植物人参的根。当采挖洗净 晒干后，称为“晒参”；经沸水浸渍后，浸于糖汁中， 再晒干，称为“糖参”；除去侧根、细须，蒸熟晒干 或烘干时，称为“红参”。
功效：大补元气，固脱生津，安神。
第八章 运动锻炼与常用药膳
学习目标：
●掌握药膳的概念及人参等五味中药的保健功效。 ●了解人参炖乌鸡等五种药膳的配方、加工方法和保 健应用。 ●熟悉药膳的加工及配方原则和应用原则。
• 药膳概要
一、药膳的概念
药膳是指在中医药理论指导下，将可食性中药 和普通食物原料共同烹任加工成的色、香、味、型、 效俱佳的膳食。正确运用药膳可以提高运动锻炼的 效果、有利于运动疲劳的恢复，可以增强运动者的 耐力、并能够治疗运动损伤。
2、增强 人体对不 利环境的 抵抗力
具有抗寒冷、抗疲劳、抗衰老、抗微波辐射等 多种生理功能。在特殊环境中作业的人员服用 红景天制剂后，具有明显增强机体抵抗力和适 应性的作用。
• 增力抗疲劳药膳原料举例
（四）枸杞子
为茄科枸杞子的浆果。 功效：补肾益精，养肝明目，补血安神，生津止 渴，润肺止咳。
枸杞子——药理作用
运动营养学
张 钧 博士 教授 博士生导师
国家自然基金评审委员 中国康复医学会体育保健康复专业委员会副主任委员
中国康复医学会科普工作委员会常务委员 中国营养学会运动营养分会委员
复旦大学公共卫生与预防医学博士后 上海市药学会老年医学委员会委员
上海市肿瘤研究所客座教授 上海师范大学体育学院教授
三七对糖代谢具有双向调节作用。三七皂苷C1 能降低四氧嘧啶糖尿病小鼠血糖，作用呈剂 量——效应关系，并能拮抗胰高血糖素的升血 糖作用。
• 增力抗疲劳药膳举例
（一）人参炖乌鸡
【配方】 药食原料：乌骨鸡1000g，人参50g，枸杞子15g。 普通原料：猪肘300g，熟火腿100g。 调味原料：味精，盐，葱段，姜片，料酒，胡椒粉。
功效：补气清肺，益智养心，收涩止血，散瘀消肿。主要 用于气虚体弱病后畏寒、气短乏力、肺热咳嗽、咯血、白 带、腹泻、跌打损伤、烫伤、神经症、高原反应等。
红景天——药理作用
1、中枢 兴奋作用
红景天中含有35种微量元素，18种氨基酸，维 生素A、D、E和抗衰老活性超氧化物，其营养成 分齐全且配伍合理，在目前所发现的植物中是 罕见的。红景天有中枢兴奋作用及“适应原样” 效应，具有消除疲劳、改善记忆力和注意力的 作用。
• 增力抗疲劳药膳举例
（四）紫苏焗蟹
【配方】 药食原料：紫苏30g。 普通原料：大闸蟹500g，粉皮250g 调味原料：豆油30g，葱段8g，姜米15g，料酒20g， 盐1小勺，味精1小勺，色拉油适量，淀粉15g，鲜汤 400mL。
【保健功效】补骨髓，滋肝阴，充胃液，养筋活血， 治疽愈核。
• 药膳概要
三、药膳的配方原则
保健药膳的配方，不是几种食物简单的相加， 而是按照一定的原则来进行的。药膳的配方原则， 可以用“君、臣、佐、使”来概括。在保健药膳方 中起主导食养与食疗作用的谓之君，佐君之谓臣， 应臣之谓佐使。
百度文库
药膳的配方原则
1、君料 2、臣料
君料:是指根据食养或食疗的需要而起主要作 用的食物，可由一种或两种以上的食物组成。 由两种以上的食物组成的主料，大多选用有 相须或相使配伍关系的食物组成。
（四）二冬甲鱼
【配方】 药食原料：天门冬30g，大麦冬30g，枸杞子20g，鲜 百合50g。 普通原料：野生甲鱼1只(600g)，熟净火腿50g。 调味原料：盐1+1/3小勺，味精1小勺，胡椒粉少许， 葱段10g，姜片8g，料酒10g，鲜汤200mL。
【保健功效】养阴清热，润燥生津，用于肺燥干咳， 津少口渴，心烦失眠，虚劳等。
• 药膳概要
二、药膳的加工原则
在制作形式上以汤、 羹、粥为主
这主要是使保健有效成分充分溶解于水中，利于 脾胃的消化吸收，减轻脾胃的负担，且便于制作。
• 药膳概要
二、药膳的加工原则
在调味上以和为主
在调味时应以清淡平和为要，可以尽量保持食物的原汁 原味，充分发挥食物的效用。除特殊食养与食疗要求外， 一般不主张用过辣、过酸、过苦、过成、过甘的调味方 法。但对于食物本身含有异味(如羊肉等的腥膻味)可用 辛香浓烈的调料，但仍需控制用量。食物本身无味的则 可适当增味。
人参——药理作用
1、调节 中枢神 经系统
2、促进 大脑对能 量物质的
利用
改善大脑的兴 奋与抑制过程， 使之趋于平衡; 能提高脑力与 体力劳动者的 能力，提高工 作效率，有抗 疲劳的作用。
可以提高学习 记忆能力，人 参中对梦强学 习和记忆能力 的有效成分为 人参皂苷，其 中人参皂苷 RB1和Rg1对学 习和记忆功能 均有良好影响。
到养生、治疗以及保鲜防腐的作用。
研究表明，药膳配方中中药与食药所占的比例要小于食物所占 的比例，其在用药量上要小手中药方剂所用的量；中药黄芪、 人参、党参、当归、白术、生地等在药膳中使用频率较高，食 药山药、大枣、栒杞子、生姜、茯苓、橘皮、莲子等在药膳中 使用频率较高，食物白酒、粳米、白糖、鸡蛋、火腿、鸡、羊 肉等使用频率较高；中药黄芪、人参、当归、党参、白术、牛 膝、生地、熟地、肉苁蓉、川芎、附子等与食物白酒、虎骨(使 用代用品)、鸡、狗脊髓、黑豆、粳米、糯米等配伍在药膳中使 用较多；食药橘(橘皮)、枸杞子、山药、生姜、大枣、莲子、 茯苓、川椒、龙眼肉、肉桂等与食物白酒、白糖(红糖)、鸡、 頼米、核桃仁、糯米、面粉、鸡蛋、虎骨(使用代用品)等配伍 在药膳中使用较多。菜肴、汤、粥、酒类所占的比例最大。
（二）当归
当归为伞形科植物当归的根。 功效：补血活血，调经止痛，润肠通便。
当归——药理作用
1、对子 宫平滑肌 的作用
具有兴奋和抑制子宫平滑肌的作用，且有药理 作用向性调节作用。抑制子宫平滑肌作用的成 分主要为择发油，兴奋了宫平滑肌作用的成分 为水溶性或醇溶性的非挥发性物质。
2、对心 血管系统 的作用
1、抗脂 肪肝的作
用
主要是由于其中所含的甜菜碱所起的作用，后 者在体内起甲基供应体的作用。
2、拟胆 碱样作用
枸杞子的水提取物静脉注射，可引起血压降低、 呼吸兴奋的作用。
• 增力抗疲劳药膳原料举例
（五）参三七
功效：止血，散瘀，消肿，定痛。主治咯血、吐 血、衄血、便血、崩漏、外伤出血、胸腹刺痛、 跌仆肿痛。
• 增力抗疲劳药膳举例
（三）壮阳大虾
【配方】 药食原料：肉桂30g，鹿角粉10g。 普通原料：基围虾400g。 调味原料：葱姜丝10g，料酒10g，味精1/2小勺，盐 2/3小勺。
【保健功效】温肾阳，强筋骨，行血消肿，用于阳痿 遗精，腰脊冷痛，阴疽疮疡，乳痈初起，淤血肿痛。
• 增力抗疲劳药膳举例
3、改善 心脏功
能
4、降血 糖作用
增强心肌收缩 力，减慢心率， 增加心排血量 与冠脉血流量， 可抗心肌缺血 与心律失常。 人参有明显的 耐缺氧作用， 其制剂可有效 地对抗窦性心 律失常。
人参中含有入 参皂苷和人参 多糖，尤其是 人参皂苷RB2 有明显的降血 糖作用。此外， 人参多糖(或 糖肽类)是人 参中另一类降 血糖成分。
【保健功效】补益五脏，生津安神，补血养血，适宜 一切虚损之人。
• 增力抗疲劳药膳举例
（二）红景天烧羊肉
【配方】 药食原料：红景天25g。 普通原料：羊肋条肉750g。 调味原料：酱油，糖，盐，味精，葱，姜，花根，鱼汤。
【保健功效】补肺健脾，益气生津，可用于牌气虚弱的 食少、倦意、小儿清瘦；肺虚咳嗽，自汗心悸，津液不 足的口渴及病后气阴两亏等病症。
具有抗心律失常作用，对冠脉血流量和心肌耗 氧量有良好的影响;对血管、血压和器官的血流 量也有良好的影响;同时，具有降血脂及抗动脉 粥样硬化的作用。
• 增力抗疲劳药膳原料举例
（三）红景天
红景天是景天科多年生草木或灌木植物，生长于世界各地 的高原地区，为亚洲地区常用传统药材。已确认的红景天 超过200个品种，其中20多种为亚洲传统医学的常用药， 例如小花红景天、大花红景天、蔷薇红景天、圣地红景天 等。尤其是蔷薇红景天，已被广泛研究。
臣料:是指辅助君料以加强食养或食疗效用的食 物，可以兼顾到食养和食疗的其他方面，或治 疗兼症的食物。可由一种或两种以上的食物组 成。
3、佐使料
佐使料:是消除主料的毒性或副作用或调味增色， 或引导君、臣料归人机体某脏腑经络的食物。 其中用于消除君料毒副作用的佐料多选用相畏 (相杀)关系的食物。此外，部分佐使料还可起
人参——药理作用
5、增强 机体的 免疫功
能
6、提高 机体对有 害刺激的 抵御能力
人参皂苷和人 参多糖是人参 调节免疫功能 的活性成分， 不但对正常人， 而且对免疫功 能低下的人均 有提高免疫功 能的作用。
可增强机体的 应激能力和适 应性，人参中 含有人参苷， 可以增强抗应 激作用。提高 抗缺氧、耐高 温和低温的能 力。
• 药膳概要
二、药膳的加工原则
在烹调方法上以炖、焖、 煨、煮、蒸等以水为传热
媒介的加热方法为主
这可以保持食物原有风味和性能，提高食物的效用， 且有利于脾胃的消化、吸收，特别是补养类食物， 更应文火久炖;而熏、炸、烤、煎类烹调方法则应少 用或不用，以免破坏食物的性能，增加燥热之性， 甚或产生有害物质
参三七——药理作用
1、镇静
2、对免 疫功能的
影响
3、对代 谢的影响
三七人参皂苷Rb1具有明显的中枢抑制作用。三 七人参皂苷具有对抗咖啡因、苯丙胺所引起的 中枢兴奋作用。
三七注射液可使经Co-y射线照射小鼠的脾结构 恢复正常;免疫母细胞的细胞器密度明显增高。 口服或注射均可对抗因Co-γ射线照射引起的小 鼠白细胞减少。对抗干扰素诱导剂——乙氨异 酮引起的迟发型超敏反应有抑制作用
7、抗肿 瘤作用
人参中含有人 参皂苷、人参 多糖、人参烯 醇类、人参炔 三醇和挥发油 类物质，这些 物质对肿瘤有 一定的抑制作 用。
8、抗氧 化作用
人参中含有多 种抗氧化物质， 如人参皂苷、 人参聚乙」炔 类化合物和人 参二醇皂苷等。 这些化合物有 抗脂质过氧化 作用，具有一 定的抗衰老作 用。
• 增力抗疲劳药膳原料举例
• 药膳概要
四、药膳的应用原则
辩证 施膳
辩证病 施膳
因人 施膳
因时 施膳
• 增力抗疲劳药膳原料举例
（一）人参
人参为五加科多年生草本植物人参的根。当采挖洗净 晒干后，称为“晒参”；经沸水浸渍后，浸于糖汁中， 再晒干，称为“糖参”；除去侧根、细须，蒸熟晒干 或烘干时，称为“红参”。
功效：大补元气，固脱生津，安神。
第八章 运动锻炼与常用药膳
学习目标：
●掌握药膳的概念及人参等五味中药的保健功效。 ●了解人参炖乌鸡等五种药膳的配方、加工方法和保 健应用。 ●熟悉药膳的加工及配方原则和应用原则。
• 药膳概要
一、药膳的概念
药膳是指在中医药理论指导下，将可食性中药 和普通食物原料共同烹任加工成的色、香、味、型、 效俱佳的膳食。正确运用药膳可以提高运动锻炼的 效果、有利于运动疲劳的恢复，可以增强运动者的 耐力、并能够治疗运动损伤。
2、增强 人体对不 利环境的 抵抗力
具有抗寒冷、抗疲劳、抗衰老、抗微波辐射等 多种生理功能。在特殊环境中作业的人员服用 红景天制剂后，具有明显增强机体抵抗力和适 应性的作用。
• 增力抗疲劳药膳原料举例
（四）枸杞子
为茄科枸杞子的浆果。 功效：补肾益精，养肝明目，补血安神，生津止 渴，润肺止咳。
枸杞子——药理作用