酿酒工艺学复习题

酿酒工艺学复习题

思考题一

1、名词解释：

原麦汁浓度：100g麦芽汁中含有浸出物的克数

熟啤酒：pasteurized beer 经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。

鲜啤酒：fresh beer 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。

冰啤酒：ice beer 经冰晶化工艺处理，浊度小于等于0.8EBC的啤酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。

干啤酒：dry beer 真正(实际)发酵度不低于72%，口味干爽的啤酒。除特征性

—

啤酒的PH<4.5；含CO2气体；加了酒花，酒花树脂可抑制杀菌，故可以用低温杀菌。

5、制作复式一次煮出糖化法的糖化曲线，并标明曲线各阶段的含义。(课堂笔记)

复式一次煮出糖化法适于酿制Pilsener Beer：啤酒具有色浅、泡沫好、酒花香味浓，苦味重而不长，口味醇爽的特点。

6、啤酒后酵的目的是什么？

1）完成残糖的最后发酵, 增加啤酒稳定性,饱和二氧化碳

2）充分沉淀蛋白质,沉清酒液

3）消除双乙酰、乙醛以及硫化氢等“嫩酒味”，促进成熟

4）尽可能使酒液处于还原态，降低含氧量

7、嫩啤酒中生青味成分有哪些？降低它们的措施？（P146）

8、常规工艺中减少啤酒中高分子氮的措施有哪些？

[1]选择易溶解、蛋白质含量适中(9.5%--11.0%)的大麦制麦芽；

[2]成品麦芽中蛋白质溶解充分、蛋白酶活性强、焙焦充分的麦芽。

[3]配料中适当添加玉米、大米或糖类辅料，使麦汁中总含氮物质控制在5—7mg/g浸出物。

[4]糖化工艺中努力做到促进蛋白进一步分解；

[5]过滤洗糟采用PH≮6的75℃热水洗糟。

[6]麦汁煮沸、添加适量酒花、调PH值5.2，增加钙离子等使麦汁中高分子蛋

糖

）

例掺兑混合,使之达到基本符合本厂某一产品质量要求的基础酒

调味：对基础酒进行精加工，通过一项十分精细的工艺操作，用极少量的精华酒弥补基础酒在香气和口味上的欠缺程度，使之优雅细腻，完全符合质量标准。双轮底发酵：在浓香型白酒生产中，靠近窖底部发酵糟连续发酵两个周期的发酵方式。

人工老窖：就是模拟天然老窖微生物区系，用微生物纯菌种培养，或以老窖泥微生物富集培养的方法，人工培养老窖泥，并以此老窖泥建成的大曲酒发酵池。2、各香型白酒的典型代表酒种是什么？

1、浓香型白酒：以四川五粮液、四川泸洲老窖为代表的产品具有香气浓郁、绵甜甘爽的特点；以四川舍得酒、四川沱牌曲酒为代表的产品具有幽雅圆润、绵

甜悠长的特点；以江苏洋河大曲酒为代表的产品具有绵甜净爽的特点

2、清香型白酒：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味净爽，酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征，以山西汾酒为代表

3、米香型白酒：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味怡畅。以广西桂林三花酒为代表

4、凤香型白酒：醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。以陕西西凤酒为代表

5、豉香型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。以广东石湾玉冰烧酒为代表

6、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净，具有芝麻香

1、采用固态配醅发酵

2、在较低温下的边糖化边发酵

3、多种微生物的混合发酵

4、固态甑桶蒸馏

5、浓香型白酒生产时，发酵的入窖条件如何根据季节变化？（参照课堂笔记）

泸香型大曲酒醅入窖条件

平季（6，9，10月）入窖条件旺季（12、1-5月）淡季（7-9

月）

能低则低13-14

入窖温度（℃）16-17（南方）/18-20（北

方）

入窖酸度（） 1.3-1.7 ≮2.0 1.7-1.9

入窖淀粉（%）17-18 14-15 15-16

入窖水分（%）53-55 54-57 54-56

用曲量（%）20-22 19-20 19-21

6、装甑操作的要点是什么？

装甑：探气上甑，轻撒匀铺，时间控制在35—40min；蒸馏：缓火蒸馏、低温流酒（时间控制在15—20min）、量质摘酒、大汽追尾（蒸粮时间控制在70min，柔熟不腻、内无生心、外无粘连）

7、用简图说明老五甑操作法。

1）原料

1、纯小麦制大曲：五粮液，但泸州和全兴大曲在小麦中加3%--5%的

高粱。

2、小麦、大麦和豌豆制大曲：洋河（5：4：1）、双沟（6：3：1）

2）小麦粉碎

1、方法：湿法，加水温夏季60度、冬季70度，水量为小麦量的5%--7%，

拌匀堆放4—6小时，表面柔润、口咬不粘牙、尚有脆声。

2、要求：麦皮呈梅花瓣、麦心呈细粉状。

3）拌曲料

1、曲料配比

泸州大曲：加水量26—33千克/100千克料，

水温：热季冷水，其余为40—60度水

原料细、夏天多加水

2、要求：拌匀，无灰包疙瘩，用手捏成团不粘手，并立即投入使用。4）踩曲成型

1、曲模大小

泸州：30*20*5

洋河：30*18.5*6/26.5*16.5*5

邵阳：28*19*6

2、踩曲方法：用足掌从曲模中心踩起，再沿四边踩压。

15

厘米

贮存3个月，淘汰部分生酸菌确保发酵正常和酒质

10、小曲酒生产工艺的类型有哪些？

半固态发酵工艺、固态发酵工艺、大小曲串香工艺

思考题三

1、所讲述的三类酒品的主体香来源于什么？

1、传统型黄酒

以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒(除菌)、贮存、勾兑而成的黄酒。

2、清爽型黄酒