淀粉酶酶解大米淀粉制备低DE值脂肪替代物
大米淀粉的特性、提取、应用现状
大米淀粉的特性、提取、应用现状钟智原( 广西工学院鹿山学院、生物资源系食品101，广西柳州市 545616) 摘要：大米是中国人最常见的一种主要粮食，而在大米的组成成分中淀粉的含量占了高达80％左右，是人们食用大米从中提取的营养成分中最主要的一种。
而现今如何更加有效地利用大米尤其是其中的淀粉是人们最近研究的热点。
简单介绍了大米淀粉的性质、生产技术，并且对大米淀粉的应用也做了简单的介绍。
关键词：大米；淀粉；特性；提取；应用；种类中图分类号：TS231文献标志码：A引言大米中的主要成分是淀粉，含量高达80%左右，淀粉工业的三大原料是玉米、小麦和马铃薯，大米淀粉只占13%，不到玉米的一半，列第4位。
大米淀粉在所有商业淀粉中，颗粒度最小，粒径约为3μm～8μm，其形状多数呈不规则的多角形，且棱角显著。
大米淀粉作为世界型可再生资源，凭借着其特有的物理化学性质在很多领域当中得到广泛的应用，也对很多传统的非可再生资源起到了很好的代替作用，具有很好的市场前景。
稻谷籽粒主要以淀粉的形式储藏能量。
糙米含淀粉约80％，居粮食的首位，是一种优质的氮源。
淀粉为白色粉末状物质，密度为1.5 g/cm3，不溶于水，在水中沉淀，故名淀粉。
稻米中的淀粉通常称为大米淀粉。
大米淀粉含有较低水平的脂质和矿物质，与淀粉结合的脂质是极性脂质。
淀粉中含有磷和氮。
磷以磷脂的形式存在。
大米淀粉中的氮含量水平较低，一部分来自于脂质，另一部分可能来自于蛋白质或是淀粉合成过程中酶的残余。
这些次要的成分在大米淀粉中的含量很少，却可以而且确实影响粉的特性。
1 大米淀粉的特性大米淀粉本质上是a-D-葡萄糖的多聚体。
以化学观点看，可以分为两种类型的多聚体，一种是直链形的多聚体——直链淀粉，另一种是高分支形的多聚体——支链淀粉。
1.1大米直链淀粉和支链淀粉的物化特性由于大米直链淀粉和支链淀粉的结构有很大的差别，其物理、化学性质也迥然不同，如同表1所示。
表1 直链淀粉和支链淀粉的物化特性特性碘结合能力/%碘蓝值A（680nm）30℃膨润度/ml·g-1沉降系数估计分子量/×106β-淀粉酶局限性/%链长葡萄糖单位1mol/LKOH0.15mol/LKOHS020WS020DMSO直链淀粉15.4～20.2 0.80 ～1.06 5.5～202 94～242 3.5～5.8 2.0 5.4 5.9 1.4 1.6 83~99 未测支链淀粉糯性米0.07～0.86 0.00～0.007 47～158 未测28～500 未测未测49～50 20～28 非糯性米0.37～3.30 0.04～0.29 8～168 172～221 30～1400 111 170 200 410 49～58 20～291.2大米直链淀粉和支链淀粉的分离将大米淀粉分离成直链淀粉和支链淀粉，常用以下两种方法：(1)将大米淀粉加热到略超过其凝胶温度，可以有选择地滤取直链淀粉。
改性淀粉基脂肪替代物的研究进展
改性淀粉基脂肪替代物的研究进展作者：葛林丽胡乔迁来源：《现代食品·下》2017年第07期摘要：笔者主要阐述了脂肪替代物、改性淀粉基脂肪替代物，介绍改性淀粉脂肪替代物替代脂肪的原理和分类。
关键词：脂肪替代物；改性淀粉；分类Abstract：The author mainly elaborated fat substitute and modified starch-based fat substitute，introduced the principle and classification of modified starch fat substitute substitute fat.Key words：Fat substitute； Modified starch； Classification中图分类号：TS201.21 脂肪替代物概述脂肪作为三大营养物质之一，不仅能提供热量，还对食物口感和特性有重要影响，但过量摄入脂肪会引发脑血栓、高血压和肥胖症等一系列疾病，为改善这一现状，食品行业开始研发脂肪替代物[1]。
脂肪替代物热量较低，具有脂肪的一些或者所有功能性质，代替脂肪用于食品中，无不良反应，且能带来与脂肪相似的口感[2]。
目前，脂肪替代物主要分为四类：蛋白质基脂肪替代物、脂肪基脂肪替代物、碳水化合物基脂肪替代物及复合型脂肪替代物[3]。
碳水化合物类脂肪替代物（聚糊精除外）因没有副作用，且能完全消化而得到广泛应用[4]。
另外，碳水化合物脂肪替代物来源较多，但大部分源于淀粉[4]。
2 改性淀粉基脂肪替代物2.1 概述及原理运用各种技术手段把淀粉转化为无油脂肪，以淀粉为基质的脂肪替代品[5]。
未经处理的淀粉在实际应用中溶解度小、分散性差、不能形成稳定的溶胶体系，需要通过各种方法改变某些天然性质，增加或引入新特性，使之与实际生产、生活相适应[6]。
改性淀粉之所以能代替脂肪是因为改性淀粉以双螺旋形式互相缠绕形成凝胶，凝胶因其三维结构而形成的凝胶网，可截留流动性水分，形成与脂肪相仿的口感，从而模拟脂肪[6]。
大米淀粉的制备和应用
大米淀粉的制备和应用摘要:大米淀粉是一种重要的谷物淀粉,具有颗粒细小等独特的性质。
介绍了大米淀粉的制备方法,包括碱浸法、表面活性剂法、超声波法、酶法和物理分解法等;对大米淀粉在化妆品扑粉、照相纸的粉末、造纸施胶、润滑剂、糖果的糖衣、药片的赋形剂、淀粉糖、改性米淀粉、缓慢消化淀粉、淀粉基脂肪替代物、抗性淀粉以及多孔淀粉等的应用现状进行了叙述。
Abstract: rice starch is an important kind of cereal starch, with fine particlesand other unique properties. Introduced the preparation methodof rice starch,including alkali leaching and surface active agentmethod, ultrasonic method and enzyme method andphysical decomposition; of rice starch in thecosmetics powder, photographic paper powder, papersizing, lubricants, candysugar, tablet excipients, starchsugar, modified rice starch, slowly digestiblestarch, starch basedfat substitutes, resistant starch and porous starch and applicationof status are described.关键词:大米淀粉;制备;应用Keywords: rice starch; preparation; application大米是中国乃至亚洲最主要的粮食品种之一，其产量占全国粮食的40%，中国有60%的人口以大米为主食。
籼米为基质脂肪替代品的组分含量分析与测定
籼米为基质脂肪替代品的组分含量分析与测定杨玉玲1 许时婴2(南京财经大学食品学院1,南京 210003)(江南大学食品学院2,无锡 214122)摘 要 研究了籼米为基质脂肪替代品中麦芽糊精、低聚糖和蛋白质的相对分子质量。
结果表明,DE值为2、3、4和6的脂肪替代品的麦芽糊精数均相对分子质量(Mn)分别为8397、6003、4085与2608,重均相对分子持量(MW)分别为251070、111655、64543和27367。
蛋白质主要组分的Mn约为22000,含有少量Mn为210000组分;低聚糖含量随脂肪替代品DE值的增加而增加,低聚糖中麦芽三糖含量最高、麦芽六糖和麦芽糖的含量较高。
关键词 脂肪替代品 麦芽糊精 低聚糖 蛋白质 相对分子质量中图分类号:TS210.1 文献标识码:A 文章编号:1003-0174(2009)05-0127-04籼米为基质脂肪替代品是籼米在 -淀粉酶作用下轻度水解的产物,由麦芽糊精、低聚糖、蛋白质和脂肪等成分组成。
有文章报道籼米为基质脂肪替代品的制备工艺和凝胶特性[1-3]。
而脂肪替代品的组成及其含量分布取决于其制备工艺,并决定着脂肪替代品的多种性质。
例如,脂肪替代品中麦芽糊精的相对分子质量及其分布决定着脂肪替代品的胶凝特性、溶解性、黏度、吸湿性、甜度、结晶性等。
脂肪替代品中所含的少量低聚糖不仅能弱化其形成凝胶的能力,同时还影响产品的分散性、溶解性、贮藏稳定性[4]。
其中的蛋白质和脂肪等组分也影响脂肪替代品的胶凝性质[5]。
因此本试验重点研究籼米为基质脂肪替代品的组成及其含量分布,包括麦芽糊精的相对分子质量分布、低聚糖的组成与含量分布、蛋白质的相对分子质量分布。
1 材料与方法1.1 主要材料与仪器1.1.1 材料籼米,粉碎后过100目筛备用; -淀粉酶:无锡杰能科生物技术有限公司;蛋白质标准样品:美国Sigma公司;普鲁兰标准样品:日本Waters公司;葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖等均为分析纯。
响应面优化小麦粉制备脂肪替代物的酶解工艺
中国粮油学报
Ｊ ｏ ｕ ｎａ ｒ ｌ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ Ｃ ｈ ｉ ｎ ｅ ｓ ｅ Ｃ ｅ ｒ ｅ ａ ｌ ｓ ａ ｎ ｄ Ｏｉ ｌ ｓ Ａｓ ｓ ｏ ｃ ｉ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
Ｖｏ １ ． ２ ８， Ｎｏ ． ７
第２ ８卷第 ７期
结构 受酶 解作 用而遭到破 坏 。
关键词 小麦粉
脂肪替 代物
酶解
Ｂ ｏ ｘ —Ｂ ｅ ｈ ｎ ｋ ｅ ｎ设计
文章 编号 ： １ ０ ０ ３— ０ １ ７ ４（ ２ ０ １ ３ ） ０ ７— ０ ０ １ ２— ０ ７
中 图分 类号 ： Ｔ Ｓ ２ ０ ２ ． ３
文 献标识 码 ： Ａ
Ｊ ｕ １ ． ２ ０１ ３
响应 面优 化 小 麦粉 制 备脂 肪 替代 物 的酶解 工 艺
钟昔 阳 徐 玉红 张 淑 芬 吴 欣 郑 志
（ 合肥工业大学生物与食品工程学院 ， 合肥 ２ ３ ０ ０ ０ ９ ）
摘 要 以响应 面法优化 耐 高温 仪一淀粉 酶酶 解 小麦粉制备 脂 肪替代 物 的酶解 工 艺条件 ， 并建 立数 学模
近年来 流 行 病 学 研 究 发 现 ， 高 脂 肪 膳 食 被 认 为 是肥 胖 症 、 高血脂、 糖 尿 病 等 的诱 因之 一 ， 特 别 是 饮 食 中饱和脂 肪酸 过 高 ， 会 引 发胆 囊 炎 以及 乳腺 癌 、 结 肠癌 等疾病 口 ］ 。营 养 学 家一 直 提倡 减 少 １ ３常饮 食 中油 脂 的摄 人 量 ， 但 单 纯减 少食 品 中脂 肪 的含 量 会 给产 品风 味及 口感 带 来 不 良影 响 ， 从 而影 响 消 费者 对产 品的可 接 受 性 Ｊ 。 因此 ， 开 发 生产 一 类 既具 有 脂 肪 功能 特效 又 能降低 能 量摄 人 的脂 肪替代 产 品是
大米淀粉的性质及开发前景
大米淀粉的性质及开发前景一、大米淀粉理化性质及功能特性大米淀粉颗粒较小，在3～8μm之间，颗粒度均一，呈多角形。
由于大米淀粉颗粒和均质后的脂肪球具有几乎相同的尺寸，质构非常柔滑似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹开。
蜡质米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具有极好的冷冻--解冻稳定性，可防止冷冻过程中的脱水收缩。
此外，大米淀粉还具有低过敏的特性以及很好的可消化性，消化率高达98％～100％，可应用于婴儿食品和其它一些特殊食品中。
大米淀粉为高结晶性淀粉，属于A型衍射图谱；当大米淀粉在偏振光下观察，具有双折射现象，淀粉颗粒在光学显微镜图示偏光十字；大米淀粉颗粒具有渗透性，水和溶液能够自由渗入颗粒内部。
淀粉颗粒内部有结晶和无定形区域，后者有较高的渗透性，化学反应主要发生在此区域；大米淀粉的水吸收率和溶解度在60~80℃间缓缓上升，在90~95℃间急剧上升；大米淀粉粒不溶于一般有机溶剂，能溶于二甲亚砜和二甲亚酰胺，淀粉结构之紧密程度与酶之溶解度呈负相关；水结合力的强弱与淀粉颗粒结构的致密程度有关。
籼米和粳米水结合力一般为107%~120%，而糯米则较高，可达128%~129%；米粒外层部分的淀粉粒径较中心部分淀粉的小0.5~1.5um。
直链淀粉含量比中心部分低20%~30%。
外层部分的淀粉含有较多的络合蛋白质，而含结合脂类较少。
外层淀粉含油酸、亚油酸较多,而含十四烷酸、棕榈酸则较少。
大米淀粉中直链淀粉含量分布较广，能生产出不同直链淀粉含量的普通大米淀粉和直链淀粉含量相当低(小于2％)的蜡质大米淀粉。
普通大米淀粉和蜡质大米淀粉的主要区别在于淀粉胶的特性和温度稳定性(包括热稳定性和冻熔稳定性 ) 。
蜡质大米淀粉具有优于其它非蜡质和蜡质淀粉的冻熔稳定性。
在一项研究中发现，干基含量 5％的蜡质大米淀粉糊经过 20个冻熔周期不会发生脱水收缩，相比之下，蜡质玉米淀粉或蜡质高粱淀粉仅在3个冻熔周期内表现稳定，玉米淀粉在一个冻熔周期后会出现脱水收缩。
籼米制备脂肪替代品的酶水解工艺
第21卷第6期2002年11月 无锡轻工大学学报Journal of Wuxi U niversity of Light Industry Vol.21 No.6Nov. 2002 文章编号:1009-038X (2002)06-0641-04 收稿日期:2002-07-09; 修订日期:2002-09-06.作者简介:杨玉玲(1964-),女,辽宁喀左人,食品科学与工程博士研究生.籼米制备脂肪替代品的酶水解工艺杨玉玲, 许时婴, 王璋(江南大学食品学院,江苏无锡214036)摘 要:研究了以籼米为基质的脂肪替代品加工过程中的酶水解工艺,采用响应面分析法得到了最佳酶解工艺条件,并对不同干燥工艺进行了比较.结果表明,酶水解的最佳温度为85～92℃,酶用量为8U/g.采用喷雾干燥方法所得到的产品具有良好的复水性能.关键词:籼米;脂肪替代品;酶水解中图分类号:TS 236.9文献标识码:AEnzymatic Process of Long Rice B ased F at SubstituteYAN G Yu 2ling , XU Shi 2ying , WAN G Zhang(School of Food Science and Technology ,S outhern Y angtze University ,Wuxi 214036,China )Abstract :The enzymatic hydrolysis in the process of long rice based fat substitute was studied and the optimal conditions of the enzymatic hydrolysis was obtained by using Response Surface Analysis.Also different drying techniques were compared.The results showed that the optimal hydrolytic tempera 2ture was 85～92℃and amount of enzyme was 8U/g.Spray drying was used for manufacturing the fat substitute which had good rehydration.K ey w ords :long rice ;fat substitute ;enzymatic hydrolysis 以籼米为原料制备脂肪替代品的工艺流程一般为:籼米粉→调浆→糊化→酶水解→灭酶→中和→过滤→干燥→包装.淀粉轻度水解是制备籼米为基质的脂肪替代品的关键.淀粉轻度水解有两种方式———酸法和酶法.酸法水解有许多缺点[1,2],主要缺点是酸法使淀粉中的α21,4糖苷键和α21,6糖苷键被随机切断,无法控制在给定DE 值条件下的相对分子质量分布,因此不适合制造脂肪替代品.采用α2淀粉酶水解淀粉时,由于α2淀粉酶是一种仅水解α21,4糖苷键的内切酶,水解反应比较均匀,故所得产品溶解性能好,高聚合度分子数目较少,不易产生老化现象.国外以马铃薯淀粉和玉米淀粉为原料制备低DE 值脂肪替代品时多采用酶水解工艺,因此,作者在制备籼米为基质的脂肪替代品时也采用酶法水解工艺.1 材料与方法1.1 材料籼米:市售;α2淀粉酶:无锡杰能科生物技术有限公司产品;盐酸、氢氧化纳均为分析纯试剂.1.2 方法淀粉测定:费林滴定法[3];脂肪测定:索氏抽提法[3];蛋白质测定:凯氏定氮法[3];水分测定:常压干燥法[4];还原糖含量测定:费林滴定法[4];总糖含量测定:按参考文献[4]进行;固形物含量测定:常温干燥法[5].酶活力测定:按无锡杰能科生物技术有限公司提供的产品测定方法进行.其中,一个淀粉酶活力单位(U)是指在p H6.0,温度为80℃条件下,1min 内将1mg可溶性淀粉液化成糊精的酶量.凝胶强度测定[5]:样品在90℃下配制成质量分数为25%的溶液,在4℃下放置约2h形成凝胶后,采用TA.XTZI质构仪进行测定.探头直径:12 mm;下压速度:1cm/s.凝胶强度定义为单位面积上最大破裂力.复水性测定:取1.0g样品+10mL水→不同温度下保温→搅拌→记录样品形成均匀混浊液的时间.2 结果与讨论2.1 酶解条件优化选择影响籼米粉酶水解的三因素(酶用量、酶解时间和酶解温度),每个因素取三水平,以产品的DE值和得率作为响应指标进行响应面分析[6],结果见表1.表1 不同酶解条件下所得产品的DE值与得率T ab.1 DE value and yield of the product m ade in different conditions实验号酶用量/(U/g)x1时间/minx2温度/℃x3DE值/%y1得率/%y21 6.13677518 2.9171.92 6.13677530 4.0369.53 6.136795180.6179.54 6.136795300.6978.2 59.20508518 3.2276.9 69.20508530 3.5376.27 4.60258518 1.4380.48 4.60258530 1.5178.8 99.20507524 4.4571.5 109.205095240.7876.411 4.60257524 2.9674.912 4.602595240.6079.513 6.13678524 1.9575.414 6.13678524 2.3274.315 6.13678524 2.3075.4 用SAS软件对产品DE值进行回归分析,得回归方程如下:y1=-16.957215+1.588224x1+0.352149x2+0.327493x3-0.009183x12-0.014152x1x2-0.001775x22+0.001631x3x1-0.004333x3x2+0.001319x32R2=0.9671再进一步对影响产品DE值的三因素进行方差分析[6],结果见表2.表2 三因素对产品DE值影响的方差分析T ab.2 Derivation analysis of the effect of three factors on DE value因素自由度平方和均方和F比率显著性酶用量(x1)4 4.330091 1.0825237.1940.0264时间(x2)417.858125 4.46453129.6680.0011温度(x3)40.5968840.1492210.9920.4890 从表2可见,影响产品DE值的主要因素依次为酶解温度>酶用量>酶解时间.由于酶解时间对DE值影响最小,所以作者主要研究酶解温度和酶用量对DE值的影响(见图1).图1 温度和酶用量对产品DE值的影响Fig.1 E ffect of temperature and the amount of enzyme on DE value 从图1可见,随着酶反应温度升高,DE值明显下降,而随着酶用量增加,DE值随之升高,但后者对DE值的影响不如温度明显,这是由于在较高温度下酶的失活占主导地位.制备一定DE值的产品时,可以通过改变温度和酶用量进行控制.同样用SAS软件对产品得率进行分析,得到如下回归方程:246 无 锡 轻 工 大 学 学 报 第21卷y 2=5.161343-7.683740x 1+2.630739x 2-2.165386x 3+ 0.524785x 12-0.008229x 1x 2- 0.014042x 22+0.018868x 1x 3+ 0.005417x 2x 3+0.030440x 32R 2=0.9555 从表3可见,影响产品得率的主要因素为酶解温度>酶用量>酶解时间.表3 三因素对产品得率影响的方差分析T ab.3 Derivation analysis of the effect of three factors onyield因素自由度平方和均方和F 比率显著性酶用量(x 1)434.2630168.565754 6.8650.0290时间(x 2)489.77396922.44349217.9870.0036温度(x 3)49.3479572.3369891.8730.2533 对影响产品得率的显著因素酶解温度和酶用量进行研究,结果见图2.随着酶反应温度升高,得率明显增高,而酶用量对得率影响比较复杂,制备较高得率的产品,可以通过选择适当的温度和酶用量来实现.图2 温度和酶用量对产品得率的影响Fig.2 E ffect of temperature and the amount of enzymeon yield 同时考虑三因素对DE 值和得率的影响,从图3可知,酶解温度为85～92℃,酶用量大于8U/g时,产品DE 值为2～3且得率较高.2.2 干燥方法对产品复水性的影响采用两种干燥方法(喷雾干燥和热风干燥),对上述酶解条件下制得的产品进行干燥.喷雾干燥条件:常温,固形物质量分数为10%,进风温度为195℃,出风温度为95℃.热风干燥条件:85℃,鼓风干燥.图3 三因素对产品DE 值和得率的影响Fig.3 E ffect of temperature and the amount of enzymeon DE value and yield 从表4可知,由于热风干燥的产品复水性差,因此选择喷雾干燥方法制备籼米为基质的脂肪替代品.表4 干燥方法对产品复水温度和复水性的影响T ab.4 E ffect of drying w ays on temperature and property ofrehydration干燥方式复水温度/℃复水时间/min热风干燥90 >120喷雾干燥90 11喷雾干燥60 25喷雾干燥17(室温)>602.3 产品凝胶性质的比较凝胶具有三维网状结构,凝胶网孔中可以截留大量水,被截留的水具有一定的流动性,其口感类似脂肪.淀粉水解得到的低DE 值产品能模拟脂肪的质构和口感在于其能形成凝胶的能力[7,8],当淀粉水解度太高时,淀粉的长分子链被切断因而不能形成凝胶;当产品水解度太低时,凝胶强度太强,水的流动性较差,模仿脂肪的效果较差.作者在相同酶解温度和时间条件下,通过改变酶用量制备不同DE 值的产品,并测定凝胶强度,结果见图4.图4 DE 值与凝胶强度的关系Fig.4 R elationship of DE value and gel strength346第6期杨玉玲等:籼米制备脂肪替代品的酶水解工艺 从图4可见,当DE 值小于2%时,产品形成凝胶的能力随着DE 值的增加而迅速下降;DE 值在2%～3%时,产品形成相对稳定的弱凝胶,能够模仿脂肪的性质;当DE 值大于4%时,几乎不能形成凝胶.参考文献:[1]GRIFFIN V K ,BROO KS J K.Production and size distribution of rice maltodextrins hydrolyzed from milled rice flour using heat 2stable alpha 2amylase[J ].Journal of Food Science ,1989,54(1):190-193.[2]SHETT YJ K ,ALL EN W G.An acid 2stable ,thermostable alpha 2amylase for starch liquefaction[J ].C ereal Foods World,1998,33(11):929-934.[3]无锡轻工业学院,天津轻工业学院.食品分析[M 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yeast fed 2batch fermentation[J ].Chemical E ngineer 2ing Ommunication ,1999,174:163-167.(责任编辑:李春丽)446 无 锡 轻 工 大 学 学 报 第21卷。
以大米淀粉为基质的脂肪替代品的制备研究
ｗ ｓｏｓｒｅ ｙａ ｃｎ ｉｇ ｌ ｔ ｎｍｃ ｓｏ ｅ（ Ｅ ． ｈ ｓｌ ｈｗ ｄｔａ ｔｅ ｒｃｓｉ ａａ ｅｅｓ ｅｅ ｓ ｌ ｓ ｓ ｒｈｓｒ ａ ｂｅｖｄｂ ａ ｎ ｅ ｒ ｉ ｃｐ Ｓ Ｍ） Ｔ ｅｒ ｕ ｓ ｏ ｅ ｔｈ ｏｅｓ ｇｐｒｍ ｔｒ ｗ ｒ ａ ￣ｌｗ ： ｔ ｃ ｙ－ ｓ ｎ ｅｃｏ ｏ ｒ ｅ ｔｓ ｈ ｐ ห้องสมุดไป่ตู้ ｏ ａ
质的脂肪 替代品等 。其 中淀 粉为基 质 的脂 肪替 代品 由于其
原料 价格 低廉 、 品性 能好 而 受到 广 泛关 注并 得 到飞速 发 产 展 。 目前 ， 界 上 出 售 的淀 粉 为基 质 的脂 肪 替 代 品 有 近 世 ４ ０种 。淀粉为基质的脂肪替 代品又分 为修饰 或改性 的淀 粉和低 Ｄ Ｅ值麦芽糊精 ２大类 。 以大米淀粉为原料制备淀粉为基 质的脂肪替代 品 ， 点 重 研究其制备 的工艺条件 。
中 图分 类 号 ：Ｓ ３ Ｔ ２１ 文献 标 识 码 ： Ａ 文 章 编 号 ：０ ３— ２２ ２ ０ ）３— ０ ０— ２ １０ ６ ０ （０ ７ ０ ０２ ０
Ｒｅ ｅ ｃｈ ｏｎ Ｐｒ ｐａｒ ｉ ｎ ｓ ａｒ ｅ ａｔｏ ｏｆａ ＦａｔＳｕｂｓｉｕｔ ｒ ｍ ｃ ａｒ ｔｔ ｅ ｆ ｏ Ｒｉｅ Ｓｔ ｃｈ ａｓＳｕｂｓｒ ｅ ｔ ａｔ
３． ｎ ４． ｔｍ ． Ｔｈ ｖ ｒ ｇ ｉｅ ｗａ ３ ａ ｄ７ ５ ｔ ｅ ａ ｅ ａ ｅ ｓｚ ｓ２１． Ｌｍ ． ４ Ｌ ＫＥＹ Ｗ Ｏ ＲＤ Ｓ：ｆ ； ｓ ｓｉ ｅ； ｒｃ ｔ ｒ ａｔ ｕｂ ｔｔ ｕｔ ｉｅ ｓａｃｈ
过 多摄入 油脂 会危 害人体 健康 ， 增加 癌症 的发 病率 ， 容 易引起肥胖病 、 心血 管疾病 、 尿病 和胆囊疾 病 等 。因此 糖 许多 国家十分关 注脂肪 的摄入 量。发 达 国家 已广泛 使用 脂
加酶挤压生产淀粉基脂肪替代品的研究
有的潜在价值 。研究人员采用加酶挤压技术在酒精
发酵、 淀粉 糖 等方 面进行 了深 入研 究 ； 用 挤 压 利 机 作 为连续 酶 生物 反 应 器 ， 分别 对 西米 、 麦 和 米 淀 小
粉 的酶法挤 压 进 行 了研 究 ， 备 出不 同转 化 程 度 的 制
２１ ０ １年 ９月
中国粮Байду номын сангаас学报
Ｊ ｕｎ ｌｏ ｌ Ｃ ｉｅ ｅＣ ｒａｓａ ｄ Ｏｉ ｓｃａｉｎ ｏ ｒ ａ ｆｔｅ ｈｎ ｓ ｅｅ ｌ ｎ ｌ Ａｓｏ ｉｔ ｝ ｓ ｏ
Ｖｏ ． ６． １ ２ Ｎｏ． ９ Ｓｐ２ １ ｅ ． ０１
第２ ６卷 第 ９期
加 酶挤 压 生 产 淀 粉 基 脂 肪 替 代 品 的研 究
公 司 ； 酸 铜 ： 京 市 化 学 试 剂 厂 ； 氧 化 钠 ： 津 硫 北 氢 天 化 学试 剂 一 厂 ； 萄 糖 ： 士万 通 中 国有 限公 司 。 葡 瑞
１２ 仪器 与设 备 ．
中， 并且具有能耗低 ， 反应时间短 ， 生产效率 高等特 点， 引起 人 们 的重视 Ｊ 已有 用挤 压 机作反 应 器制 。 备 淀 粉 磷 酸 酯 、 甲基 淀粉 、 糖 色 素 、 芽 糊 精 等 羧 焦 麦 的研究 报道 Ｊ这些研 究 报道 从不 同的角度 体 现 了 ，
限公 司 ； 中温 一淀 粉 酶 （ 活 ３７ ０ ｕ ｇ ： 海 工 酶 ０ ／ ） 上
近年来 挤 压膨 化技 术 已应 用 于 淀粉 深 加 工 领 域
硕生 物 技 术 有 限公 司 ； 盐 酸 、 铁 氰 化 钾 、 石 酸 浓 亚 酒 钾 钠 ： 州 化 学 试 剂 厂 ； 甲 基 蓝 ： 盟 化 工 有 限 广 亚 科
淀粉酶酶解大米淀粉制备低DE值脂肪替代物
通 讯 作 者 ： 翠 平 易 收 稿 日期 ：０ １ Ｏ —０ ２１一 １ １
（ ）ＤＥ值 ： 用 莱 恩 一 艾 农 滴 定 法 测 定 ， 算 依 据 Ｄ １ 采 计 Ｅ 值的定义 ， Ｄ 即 Ｅ值 等 于 还 原 糖 占 干 物 质 的 比率 嘲 。
］３ ３
开 发 应 用
酶 ， 对 该 淀 粉 酶 酶 解 工 艺 进 行 优化 。 并
最 适合 用 于 制 备 低 ＤＥ值 麦 芽 糊 精 ， 最 佳 制 备 工 艺参 数 为 其
酶 用 量 ３ｍＬ， Ｈ ６ ２ 酶 解 温度 ９ ｐ ． ， ５℃ ， 解 时 间 １ ｉ 。 该 酶 ０ｒ ｎ ａ
条 件 下 样 品 的 流 变 试验 结 果 表 明 ， Ｅ值 在 ３左 右 的 麦 芽 糊 Ｄ
Ｔｅ ｈｎ ｌ ｇｙ，Ｃｈ ｃ ｏｏ ａｎｇｓ ｈａ，Ｈ ｕｎ １０１ ４，Ｃｈｉ ａｎ ４ １ ｎａ）
摘 要 ： 用酶 法 制 备 低 ＤＥ 值 脂 肪 替 代 物 ， 采 比较 高 温 淀 粉 酶， 中温 ａ淀 粉 酶 ，＿ 粉 酶 和 糖 化 酶 酶 解 大 米 淀 粉 制 备 的 一 ８淀 脂 肪 替 代 物 —— 麦 芽糊 精 的 性 质 。结 果 表 明 ， 温 ｛淀 粉 酶 高 Ｘ －
溶解度（ ） 一垃
（） ２
赆
（ ）比容 积 测 定 ｌ ： 经 过 过 干 燥 的 不 同 Ｄ 值 的 麦 芽 ４ ｇ取 ］ Ｅ 糊 精 ｉｇ 加 入 到 １ ， ０ｍＬ 的 量 筒 中 ， 匀 取 凹 面 读 数 即 为 体 摇 积 。 按 式 （ ） 算 比容 积 ： ３计
第 ２ 卷 第 ２期 ７ ２０１１年 ３月
ｌ ０ Ｄ 瓣 Ｃ Ｉ Ｓ ０ ＆ Ａ 糕 Ｍ ＢＥＲ
淀粉基脂肪替代物的两种制备方法及应用研究_唐文婷
182008,No .4收稿日期:2007-12-04;修回日期:2008-03-04作者简介:唐文婷(1981-),女,硕士,助教,主要从事粮油加工方面的研究工作。
淀粉基脂肪替代物的两种制备方法及应用研究唐文婷,蒲传奋,赵 梅(青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109)摘 要:采用酸法、酶法水解大米淀粉制备脂肪替代物,对比研究两种制备方法,并将制备产品应用于蛋糕中,考察其代脂效果。
酶解大米淀粉制备的脂肪替代物在淀粉乳质量分数30%,酶用量0.8%,酶解时间100m i n ,酶解温度80e 时产品凝胶强度最大。
酸解产品在淀粉用量25%、酸用量2%、乙醇体积分数70%、酸解时间60m i n 和温度70e 条件下凝胶强度最大。
蛋糕添加试验表明DE 值2.05,添加量为30%时,添加效果比对照样好。
关键词:大米淀粉;脂肪替代物;DE 值;凝胶强度;应用中图分类号:TS231 文献标识码:A 文章编号:1003-6202(2008)04-0018-04S tud ies on t wo P reparation M ethods and App lication of Starch based Fat Substitu teAB STRACT :T he acid process and hydro lysis o f a -a m ylase we re used to prepare t he fa t substitute ,and t he prepared products w ere ap -p lied i n cakes fo r st udy i ng the e ffect of fat substit ute .In the hydro lysis of a -a m y lase ,ge l strength w as b i ggest as starch concentra tion at 30%,quantity of a m ylase a t 0.8%,ti m e at 100m in and te mperature at 80e .In t he aci do l ys i s ,ge l streng t h w as b i ggest as sta rch concentration at 25%,quantity o f ac i d at 2%,ti m e at 60m in and te m perature a t 70e .T he addition test o f cake showed t hat the e ffect o f add i tion w as better as DE va l ue of product at 2.05and dosage at 30%.K EY W ORDS :rice starch ;fat substitute ;DE v al ue ;g el strength ;app licati on 脂肪在赋予食品特殊的风味、口感、质构及香气的同时也导致摄食者过多热量的摄入,引发肥胖、心血管等疾病的产生。
籼米为基质的脂肪替代品_糊化工艺研究
籼米为基质的脂肪替代品———糊化工艺研究杨玉玲 许时婴(江南大学食品学院,无锡 214036)摘 要 本文利用差示扫描量热仪(DSC)法研究了籼米的蛋白质对淀粉糊化的影响,着重研究了籼米为了基质的脂肪替代品加工过程中的糊化工艺。
研究结果表明:在籼米淀粉中添加米蛋白其糊化温度基本不变,但糊化所需热量下降。
籼米的最佳糊化条件为米粉粒度100目,糊化温度88℃,糊化时间1h。
关键词 籼米 脂肪替代品 糊化 DSC0 前言粳米、糯米和籼米的直链淀粉含量有很大差异。
糯米淀粉中直链淀粉含量为0～2%,粳米淀粉中直链淀粉含量为18%～22%,而籼米淀粉中直链淀粉含量>25%〔1〕。
一般根据淀粉中直链淀粉含量将米淀粉进行分类,如菲律宾国际米研究学院将米淀粉分为低直链米淀粉(直链淀粉含量<20%)、中直链米淀粉(20%～25%)和高直链米淀粉(>25%)〔2〕。
直链淀粉含量高低是决定淀粉能否用于制作脂肪替代品的关键。
淀粉及其衍生物能模拟脂肪质构和口感的原因在于其能形成凝胶,在淀粉糊化过程中,淀粉颗粒吸水膨胀,颗粒内的直链淀粉沥出,冷却后直链分子重新聚集形成结晶,由于直链淀粉分子链很长,能形成多个网络节点,当达到一定浓度时形成凝胶网络结构〔3～4〕。
凝胶网络可以截留大量水,被截留的水具有一定的流动性,因而感觉好似脂肪。
因此只有直链淀粉含量高的籼米适用于制作脂肪替代品,而粳米和糯米则不适合于制作脂肪替代品。
籼米的主要成分是淀粉和蛋白质,二者含量之和大于籼米干基总量的95%,此外还含有少量脂肪、纤维素、矿物质和维生素等。
籼米中的淀粉与其它谷类淀粉相比,形状是不规则的多角形,而且粒度最小,直径为4～6微米〔5〕,这与脂肪晶体体积大小相似。
糊化后味淡、光滑、可涂抹,有类似脂肪的口感,因此在模仿脂肪口感方面非常逼真。
目前在国际上,米淀粉为基质的脂肪替代品有Remygel、Remyline、starch PluseSPR等商品,但国内尚未见研究报导,更收稿日期:2002-03-08杨玉玲:女,1964年出生,讲师,博士研究生,食品科学专业无产品问世。
变性淀粉用作油脂替代物工艺条件的确定
摘 要 ： 用淀粉酶 对大米淀粉进 行处理 ， 利 得到 可切 变的稳定凝胶的 变性淀粉 。 利用这种 变性 淀粉 替代
蛋 糕 中 的 油 脂 ． 结 构 特 性 可达 到 或 超 过 对 照 产 品 的 品 质 ＝ 其
油一 一 碴一 。 落◇ ＿ 目 一 一 斡一 一 ． 哆
一
曲线
１３ ２ 变 性 淀 粉 ＤＥ 值 的 测 定 ．．
小 ， 胶 效 果 最 好 ； 变学 上 的 淀 粉 糖 化 可 使 凝 胶 具 有 平 凝 流 滑奶 油 状 组 织 结 构 另 外 ， 用 大 米 为 原 料 具 有 比 其 他 淀 选
收 稿 日期 ： ０ ２ ０ — ３ ２０ — ４ ２
酶 处 理 的 轻 度 变 性 大 米 淀 粉 （ 称 变 性 淀 粉 ） 将 天 简 是 然 淀 粉 经 过 酶 水 解 处 理 后 ， 成 的 一 种 在 流 变学 卜称 为 可 形
一
１２ 主 要 仪 器 设 备 ．
Ｔ 一 ２ １紫 外 可 见 分 光 光 度 计 ；分 析 天 平 ；Ｇ 一 ６ Ｕ １０ Ｔ Ｌ １Ｃ
分析纯 ：
无脂 冰 淇 淋 和 替 代 ５ ％油 脂 的 面包 和 蛋 糕 等 ：而 国 内 变 ０
性 淀 粉 代 替 油脂 的 应 用 还 不 太 普遍 ， 方 面 的 研 究 和报 道 这
也 不 多 ， 引 起 太大 的重 ｝ 没 见：从经 济 和 健 康 两 方 面 考 虑 ， 变 性 淀粉 的 开 发 具 有 很 好 的 应 用 前 景
１ 热 流 动 粘 度 的 测 定 参 照 ＡＡＣ 的 方法 进 行 。 ３ ３ Ｃ
维普资讯
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一种大米淀粉基脂肪替代物的制备方法[发明专利]
![一种大米淀粉基脂肪替代物的制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/afe0993b240c844768eaee6b.png)
专利名称：一种大米淀粉基脂肪替代物的制备方法专利类型：发明专利
发明人：易翠平,孙沛然
申请号：CN201110138230.0
申请日：20110526
公开号：CN102273578A
公开日：
20111214
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明涉及一种大米淀粉基脂肪替代物的制备，具体提供了一种用大米制备高纯度低DE值麦芽糊精的方法，具体步骤为：将大米粉碎过筛后，碱液浸泡提取；然后离心弃去上清液和表层及最下层黄色残渣，烘干40小时-50小时得到大米淀粉；将大米淀粉料液与水按照质量百分比1∶4-6混合调浆；然后加入α淀粉酶，使得α淀粉酶占浆液的质量分数为0.5％-1.5％，于85-95℃的温度下酶解10-15分钟，离心8分钟-12分钟后，取上层清液冷冻，待完全冻结后进行冷冻干燥处理，制得麦芽糊精。
本发明制备了作为脂肪替代物的高纯度低DE值麦芽糊精，在不改变麦芽糊精基本理化性质的情况下，改变麦芽糊精制备过程，使麦芽糊精的制备达到节能降耗的目的。
申请人：长沙理工大学
地址：410004 湖南省长沙市雨花区万家丽南路二段960号
国籍：CN
代理机构：长沙正奇专利事务所有限责任公司
代理人：马强
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大米淀粉低脂冰淇淋及生产方法[发明专利]
![大米淀粉低脂冰淇淋及生产方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/8b6c02618762caaedc33d4c9.png)
专利名称：大米淀粉低脂冰淇淋及生产方法专利类型：发明专利
发明人：刘成梅,涂宗财,游海,傅桂明
申请号：CN02116004.X
申请日：20020420
公开号：CN1403008A
公开日：
20030319
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：大米淀粉低脂冰淇淋及生产方法，由奶油、乳粉、食糖、乳化剂、稳定剂、香料等组成，本发明在冰淇淋中添加5％－20％的大米淀粉脂肪代用品，以替代部分脂肪，可使冰淇淋在口感、品质不变的前提下，使其脂肪含量大大降低，热能下降10％，成本降低10％，并可通过添加膳食纤维和活性乳酸菌，改善冰淇淋的营养和风味，又使其具有改善肠道微生态平衡的保健功能。
申请人：江西南大中德食品工程中心
地址：330047 江西省南昌市南京东路235号
国籍：CN
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糯米淀粉制备脂肪替代物的工艺
糯米淀粉制备脂肪替代物的工艺
王宁;孙永康;杜培轩;马钰博
【期刊名称】《佳木斯大学学报（自然科学版）》
【年(卷),期】2024(42)4
【摘要】以糯米淀粉为原料,采用高温ɑ-淀粉酶酶解制备脂肪替代物。
通过单因素实验考察酶添加量、酶解温度和酶解时间三个因素对酶解物DE值的影响,确定其取值范围。
设计三因素的中心组合试验,以DE值为响应值得到回归方程,通过方差分析、响应曲面分析和验证实验确定回归方程可以预测脂肪替代物DE值,对工艺优化具有指导作用。
【总页数】3页(P170-172)
【作者】王宁;孙永康;杜培轩;马钰博
【作者单位】安徽科技学院
【正文语种】中文
【中图分类】F407.82
【相关文献】
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2.响应面试验优化米糠膳食纤维脂肪替代物的制备工艺
3.响应面优化小麦粉制备脂肪替代物的酶解工艺
4.淀粉基脂肪替代物的两种制备方法及应用研究
5.玉米皮膳食纤维脂肪替代物制备工艺研究
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溶解度（ ） 一垃
（） ２
赆
（ ）比容 积 测 定 ｌ ： 经 过 过 干 燥 的 不 同 Ｄ 值 的 麦 芽 ４ ｇ取 ］ Ｅ 糊 精 ｉｇ 加 入 到 １ ， ０ｍＬ 的 量 筒 中 ， 匀 取 凹 面 读 数 即 为 体 摇 积 。 按 式 （ ） 算 比容 积 ： ３计
（ ）淀 粉 酶 酶 活 力 测 定 ： ２ ２ 在 ５℃ ，Ｈ ． ｐ ６ ５的 条 件 下 ， 每
分 钟 从 可 溶 性 淀 粉 （ Ｏｍｇ ｍＬ 中释 放 出 １ｍｏ 还 原 糖 所 需 ２ ／ ） ｌ 要 的酶 量 。 ］ （）膨 润度 和溶 解 度 测定 ： 样 品 ５０ｍｇ加 水 ２ ３ 取 ０ ＯｍＬ
Ｅ— ｉ：ｏｃ ｌｔ ＠ ｓｎａ ｃ ｍ ｍａｌｌ ａｓｕ ｉ ． ｏ
２， ４ ｍＬ，１ ｎ ３， ５ ｍｉ ）一 灭 酶 一 调 ｐ 至 中 性 一 离 心 分 离 Ｈ
（ ０ ／ ｎ ０ｍｉ）￣． 液 冷 冻 干 燥 （ ８ｈ 一 麦 芽糊 精 ３５ ０ｒ ｍｉ，１ ｎ － ． － ｋ清 ４ ） １ ２ ２ 测 定 方法 ．．
１ ２ 试 验 方 法 ．
中， 酶法 的工艺 条件温 和 ， 反应 少 ， 需 中和 脱盐［ ， 低 副 无 ３其 ］
Ｄ Ｅ值 制 品替 代脂 肪 后 ， 品 组 分 分 布 均 匀 ， 保 持 食 品 的 组 产 可
１ ２ １ 工 艺 流 程 ．． 大 米 淀 粉 ２ 一 调 浆 至 ２ 一 调 节 ｐ Ｏｇ Ｏ Ｈ一 水 浴 加 热 （ 根 据 不 同 酶加 热 到 不 同 温 度 ） 酶 解 （ 酶 量 分 别 为 ０ ５ １ 一 加 ．，，
织 特 性 。不 同淀 粉 酶 水 解 机 理 不 同 ， 物 的结 构 组 成 不 产
同 ， 化 性 质 不 同 ， 而 替 代 的 效 果 也 不 同 。但 目前 国 内 理 因
外 尚未见关 于不同淀粉 酶制 备麦 芽糊精 的性质 比较 方面 的
研 究报 导 。本试 验 以 大 米 淀 粉 为 原 料 ， 过 比较 中 温 ｃ淀 粉 通 ｒ 酶 ， 温 ａ淀 粉 酶 ， 化 酶 以 及 淀 粉 酶 酶 解 制 得 的 麦 芽 糊 高 一 糖 精 的性 质 ， 求 适 合 制 备 作 为脂 肪替 代 物 的麦 芽 糊 精 的淀 粉 寻
酶 ， 对 该 淀 粉 酶 酶 解 工 艺 进 行 优化 。 并
最 适合 用 于 制 备 低 ＤＥ值 麦 芽 糊 精 ， 最 佳 制 备 工 艺参 数 为 其
酶 用 量 ３ｍＬ， Ｈ ６ ２ 酶 解 温度 ９ ｐ ． ， ５℃ ， 解 时 间 １ ｉ 。 该 酶 ０ｒ ｎ ａ
条 件 下 样 品 的 流 变 试验 结 果 表 明 ， Ｅ值 在 ３左 右 的 麦 芽 糊 Ｄ
Ｉ ；０ 目 ｎ ａ ｄ ｌ ２
Ｏ
（） ｂ
图 ２ 中温 淀粉 酶 添 加 量 一麦 芽糊 １ １ 材 料 与 仪 器 ． 大米 ， 油 ： 售 ； 黄 市
高 温 ａ淀 粉 酶 （ 活 １ ０ ｍＬ ， 温 ａ淀 粉 酶 （ 一 酶 １８ ０Ｕ／ ） 中 一 酶
活 ６８ ５ ｍＬ 、 粉 酶 （ 活 ５６ ０Ｕ／ ） 糖 化 酶 （ 活 ６ Ｕ／ ） 淀 酶 ７ ｍＬ 、 酶
孙 沛 然
易 翠 平
４０１ ） １ １ ４
ＳＵＮ ｅ ａｎ ＹＩ Ｃｕｉｐｉ ｇ Ｐ ｝ｒ — ｎ
（ 沙理工大学化学与生物工程学 院 ， 南 长沙 长 湖
（ ｏｌｇ ｆＣ ｅ ｃ ｌ ｎ ｏｏ ｉｌ ｎ ｉｅｒ ｇ，Ｃ ａ ｇｈ ｎｖｒｉ ｆ Ｓ ｉ ｃ ａ ｄ Ｃ ｌ ｅ ｈ ｍｉａ ｄＢｉ ｇ ａ ｇ ｎｅｉ ｅ ｏ ａ ｌ Ｅ ｎ ｈ ｎ ｓａＵ ｉｅｓ ｙｏ ｃｅ ｅ ｎ ｔ ｎ
高 速 离 心机 ： ＧＬ １Ｃ， 海 安 亭 科 学 仪 器 厂 ； Ｔ 一６ 上
脂 肪 替 代 物 作 为 低 脂 、 脂 食 品 的 重 要 添 加 剂 ， 年 来 无 近 逐 渐 引 起 研 究 者 们 的 关 注 ＿ 。 由 淀 粉 酶 水 解 大 米 淀 粉 得 到 １ ］ 的低 Ｄ 值 麦 芽 糊 精 ， 形 成 柔 软 、 伸 展 、 可 逆 的 凝 胶 ， Ｅ 可 可 热 入 口 即 溶 ， 有 类 似 脂 肪 的 口感 ＿ ， 此 可 做 为 脂 肪 替 代 物 具 ２ 因 ］ 应 用 于 食 品 生 产 。麦 芽 糊 精 的制 备 ， 采 用 酸 法 和 酶 法 。其 常
弧 酬 ｇ － ） （） ３
邀
加 酶量
Ａｄ ｉ ｏ ｍｏ ｎ／ ｄｔ ｎａ ｕ ｔ ｉ ｍＬ
（ ）流 变 特 性 测 定 ｆ ： 用 ＡＲ １０ ５ １ 采 一０ ０流 变 仪 ， 行 板 问 平 距 ０ ５ｍｍ，０ｍｍ 平 板 ， 上 盖 板 并 用 硅 油 密 封 防 止 水 分 ． ３ 盖 蒸 发 ， 线 性 黏 弹 区域 内做 ２ ～９ 在 ５ ５℃ 的 温 度 扫 描 ， 到 弹性 得 模 量 Ｇ 、 性 模 量 随 温 度 变 化 的规 律 并 确 ２ 凝； 温 度 。１ 黏 ２ ２ 定 胶
５６ ３Ｕ／ ） 丹 麦 诺 维 信 生 物 公 司 ； ６ ｍＬ ： Ｎａ ， １ ： 析 纯 ， 州 化 学 试 剂 厂 。 ＯＨ ＨＣ 等 分 广 电 热恒 温水 浴 锅 ： ＨＷＳ ６型 ， 海 恒 一 科 技 有 限公 司 ； ２ 上 冷 冻 干 燥 机 ：Ｄ－， 京 博 医 康 实 验 仪 器 有 限 公 司 ； Ｆ １北
立 式 冷 藏展 示 柜 ： Ｃ２ ８广 东省 东莞 市 百 利 电 器 厂 ； Ｌ －６ ，
动 态 型 流 变 仪 ： 一００ 美 国 Ｔ ｎ ｔ ｍｅ ｔ 公 司 ； ＡＲ １０ ， Ａ Ｉｓｒ ｎｓ ｕ 分 析天平 ： ＡＵＹ１ ０ 日本 Ｓ ｉ ｄ ｕ 司 。 ２， ｈｍａ ｚ 公
加 酶量
膨润度 一
（） １
Ａｄ ｉ ｏ ｍｏ ｎ／ ｄ ｔ ｎ ａ ｕ ｔｍＬ ｉ
移 取 １ ０ｍＬ 上 清 液 在 广 Ｅ 瓶 中 ， 水 浴 蒸 干 。 然 后 ｌ 沸 １５℃ 烘 ３ｈ 冷 却 ， 重 ， 式 （ ） 算 溶 解 度 ： ０ ， 称 按 ２计
（） ａ
通 讯 作 者 ： 翠 平 易 收 稿 日期 ：０ １ Ｏ —０ ２１一 １ １
（ ）ＤＥ值 ： 用 莱 恩 一 艾 农 滴 定 法 测 定 ， 算 依 据 Ｄ １ 采 计 Ｅ 值的定义 ， Ｄ 即 Ｅ值 等 于 还 原 糖 占 干 物 质 的 比率 嘲 。
］３ ３
开 发 应 用
精 形 成 凝 胶 时 相 应 的凝 胶 温 度 为 ７ ． ３ ６℃ 。 关键 词 ： 淀粉 酶 ； ＤＥ值 脂 肪 替 代 物 ； 芽糊 精 低 麦
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｔｈ ｏ ＤＥ ａ ｕ ｔｔ ｔ ｓ ｗｅ ｅ ｐ ｏ ｕ ｅ ｎ ｙ ｔ — ｓ ｒ ｃ ： ｅ ｌ ｗ ｆ ｔｓ ｂｓ ｉｕ ｅ ｒ ｒ ｄ ｃ ｄ ｂｙ ｅ ｚ ｍｅ ｍｅ ｈ ｏ ｄ，Ｔｈ ｈａ ａ ｔ ｒ ｆｆ ｔｓ ｂ ｔｔ ｔ ｓ Ｍ ａ ｔ ｄ ｘ ｒｎｓｐ ｅ ａ ｅ ｙ ｈ ｇ ｅ ｃ ｒ ｃ ｅ ｓ ｏ ａ ｕ ｓ ｉｕ ｅ — ｌｏ ｅ ｔ ｉ ｒ ｐ ｒ ｄ ｂ ｉ ｈ ｔ ｍ ｐ ｒ ｔ ｒ — ｍ ｙ ａ ｅ ｍｅ ｉ ｍ ｅ ｐ ｒ ｔ ｒ — ｍｙ ａ ｅ，Ｂ ａ ｌ ｓ ｅ ｅ ａ ｕ ｅｄａ ｌｓ ， ｄｕ ｔｍ ｅ ａｕ ｅｄ ａ ｌｓ ｍｙ ａ ｅ ａ ｄ ｇ ｕｅ ａ ｙ ａ ｅ ｎ ｌ ｏ ｍ ｌ ｓ ｗｅ ｅ ｏ ｒ ｃ ｍｐａ ｅ ｒ ｄ， ｗｈ ｔ ｗ ｅ ｅ ｒ ｐａ ｅ ｆ ｏ ａ ｒ ｐ ｅ ｒ ｄ ｒ ｍ ｒｃ ． ｉｅ Ｔｈ ａ ｔ ｄｅ ｔ ｉ ｓ ｐｒ ｄｕ ｅ ｙ ｈ ｇ ｅ ｐ ｒ ｔ ｒ — ｅ ｍ ｌｏ ｘ ｒｎ ｏ ｃ ｄ ｂ ｉ ｈ ｔ ｍ ｅ ａ ｕ ｅ ａ Ａｍ ｙ ａ ｅ ｗａ ｐ ｌｓ ｓｏ — ｔｍ ａ． Ｔｈ ｐ ｉ ａ ｏ ｅ ｓｎ ｏ ｄｉ ｏ ｙ ｒ ｌ ｓｓ ｂｙ ｈ ｇ ｅ — ｉ １ ｅ ｏ ｔｍ ｌ ｐｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｃ ｎ ｔ ｎｓｏｆｈ ｄ ｏ ｙ ｉ ｉ ｈ ｔ ｒ ｉ ｎ ｐ ｒ ｔ ｅ ｄ Ａｍ ｙ ａ ｅ ｗａ ｔ ｄｉｄ ａ ｏ ｌ ｗｓ：３ ｍ Ｌ ｏ ｉ ｈ ｔ ｍｐ ｒ — ｅ ａ ｕｒ — ｌｓ ｓｓ ｕ ｅ ｓ ｆｌ ｏ ｆｈｇ ｅ ｅ ａ ｔ ｒ — ｕ ｅ ｄ Ａｍ ｙ ａ ｅ ｐＨ ｏ ．２， ｅ ｚ ｍ ａ ｉ ｔ ｍ ｐ ｒ ｔ ｒ ａ ５ ℃ ｆ ｒ ｌｓ ， ｆ６ ｎｙ ｔ ｃ ｅ ｅａ ｕ ｅ ｔ ９ ｏ １ ｎ Ｔｈ ｅ ｌ ｇ ｃ ｌ ｒ ｐ ｒｉ ｓ ｏ ａ ｐ ｅ ｓ ｗｅ ｈ ｔ ｔ ｅ ｇ ｌ ０ ｍｉ ． ｅ Ｒｈ ｏ ｏ ｉａ ｐ ｏ ｅ ｔｅ ｆ ｓ ｍ ｌ ｈｏ ｄ ｔ ａ ｈ ｅ ｔ ｍ ｐ ｒ ｔ ｒ ｆｍａ ｔ ｄ ｘ ｒｎ ｓ ７ ． ℃ 。 ｎ ｅ ｔ ｏ ｅ ｅ ｕｉａ ｅ ｔｏ ｅ ｅ ａ ｕ ｅ ｏ ｌｏ ｅ ｔ ｉ ｓ ｗａ ３ ６ ａ ｄｄ ｘ ｒ ｓ ｑ ｖ ｌｎ ｆ ｔ ｅ ｍ ａ ｔ ｄｅ ｔ ｉ ｓ ３ ｈ ｌｏ ｘ ｒｎｓ ｗａ ． Ｋｅ ｗｏ ｄ ａ ｙ ａ ｅ ；ｌ ｗ ａ ｕ ｓ ｉｕ ｅ；ｍ ａ ｔ ｄｅ ｔ ｉ ｙ ｒ ｓ： ｍ ｌ ｓ ｓ ｏ ＤＥ ｆ ｔｓ ｂ ｔｔ ｔ ｌ ｏ ｘ ｒｎ
第 ２ 卷 第 ２期 ７ ２０１１年 ３月
ｌ ０ Ｄ 瓣 Ｃ Ｉ Ｓ ０ ＆ Ａ 糕 Ｍ ＢＥＲ
Ｖ １ ７Ｎ ． ０ ２， ｏ２ ．
Ｍ ａ ． ２０ ｒ １ １
淀 粉 酶 酶 解 大 米 淀 粉 制 备低 ＤＥ值 脂 肪 替代 物
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基 金 项 目 ： 南 省 教 育 厅 项 目（ 号 ：８ １ ６ ； 沙 市 科 技 计 划 产 学 湖 编 ０Ｃ １ ）长 研 合 作 重 点 资 金 专 项 （ 号 ： ０ １ ２ —１ 编 Ｋ１ ｏ ０ ８２ ）