葡萄酒厂工艺设计方案.pptx

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❖ 选择工艺路线就是选择生产方法。对于同一产品往 往可用不同的生产方法去生产，这就要求对列出的 几种工艺流程方案进行全面分析和对比，从中选取 最佳方案，作为设计采取的工艺路线。
❖ 在葡萄酒生产中，工艺路线选择的主要依据是原料 状况。例如，葡萄原料成熟度好时可采用传统的理 想工艺，若成熟度差或有腐烂变质，则应采取改良 工艺；对于红葡萄酒来讲，还可采用热浸酿造工艺 及二氧化碳浸渍酿造工艺。
第16章 葡萄酒厂工艺设计
❖ 本章内容： ❖ §1概述 ❖ §2葡萄酒厂工艺设计的基本内容 ❖ §3产品方案的确定 ❖ §4工艺流程的制定 ❖ §5物料衡算 ❖ §6生产车间工艺设备的选择 ❖ §7 生产车间的工艺布置 ❖ §8生产过程用水和蒸汽量的估算 ❖ §9向非工艺设计提供设计条件 ❖ §10工艺设计文件的编制
❖ 非工艺设计的各类专业人员应当以工艺计计 提出的要求和数据为基本设计依据进行设计。 同样，非工艺设计的各个专业工种之间也需 要互相配合和协作，例如，给排水、供热、 供冷等专业会同土建专业提出涉及建筑结构 及建筑布置上的要求，而土建专业设计则要 满足这些要求等等。
❖ 在葡萄酒厂设计中，工艺设计是关键性的设 计内容，它直接关系到项目建成以后技术上 的先进性、适用性和各项技术经济指标。
§1概述
❖ 按照设计任务的职责范围，工厂设计可分为工艺设 计和非工艺设计。
❖ 所谓工艺设计是指按照生产工艺过程的要求进行的 设计。工艺设计的所有工作都应当由从事葡萄酒工 程的专业技术人员去承担和完成。
❖ 所谓非工艺设计是指除工艺设计以外的其他公用设 施、公用系统的设计，如建筑设施、给排水系统、 供热通风系统、供冷系统、供电及电讯系统等设计。 这些设计应当由从事上述专业的技术人员去承担和 完成。
§2葡萄酒厂工艺设计基本内容
工艺设计的主要依据是生产规模和产品方案。设计时 应结合筹建单位的经济实力、技术水平等条件进行。 设计的基本内容如下： ❖ ①产品方案的确定； ❖ ②工艺流程的制定； ❖ ③物料衡算； ❖ ④工艺设备的选择； ❖ ⑤水、汽、冷、电消耗量的估算； ❖ ⑥生产车间设备的工艺布置； ❖ ⑦管路设计； ❖ ⑧对非工艺设计提出的设计要求和提供的技术数据； ❖ ⑨设计文件的编写。
❖ 在葡萄酒厂项目的设计中，需要工艺设计与非工艺 设计之间的密切配合和协作，非工艺设计要服从于 工艺设计。
❖ 工艺设计人员除完成本身的设计工作之外，还要对 非工艺设计提供起码的设计参数和设计要求。对生 产车间的建筑结构、建筑面积、厂房的长、宽、高 及跨度、开间大小、柱距、出入口位置及大小等都 要提出具体要求和准确的数据；对生产车间的给排 水、供冷、供汽、供电等也要提出具体要求和相应 数据；对于车间的安全、卫生等也要提出要求。
4.工艺流程图
工艺流程有两种表
示法，一种是用框 图的形式表示，一 种是用生产工艺设 备流程图的形式表 示。干白与wenku.baidu.com红葡 萄酒按理想工艺进 行生产的工艺流程 框图,采用了复合生 产线。
§5 物料衡算
❖ 物料衡算是指生产过程中物料的平衡计算，包括原 料、辅料、生产过程的中间产品、副产品、成品及 包装材料的用量或数量组成关系的计算。物料衡算 的理论根据是物质不灭定律，其计算准则：
❖ ②为确定生产过程中所需设备的生产能力及台数 提供依据；
❖ ③为劳动力定员及包装材料等的需求量提供计算 依据。
❖ 物料计算采用物料利用率法，如葡萄的出汁率约 为75%(其余25%为皮渣)；葡萄汁的利用率约为 90%(其余10%为沉淀物)；葡萄酒的利用率约为 99%(其余1%为灌装损耗)；酒瓶、木塞的利用率 约为95%(其余5%为损耗)。
2.工艺流程制定依据
工艺流程制定的主要依据是： ❖ ①产品的品种及其产量； ❖ ②原料的品种及其质量； ❖ ③主要设备的投资状况。
3.制定原则
❖ 工艺流程制定的主要原则是：
❖ ①尽量采取理想工艺，将优良原料的优良特 点最大限度地体现在葡萄酒产品中；
❖ ②尽量采用复合式生产线，以提高设备利用 率，节约设备投资；并使生产作业线最径直 和捷短，减少运输，节约能源；缩小占地面 积，节约厂房投资。
❖ ②根据国内外市场预测和产品销价，选择产销对路、 经济效益高的产品方案。
§4工艺流程的制定
❖ 工艺流程是指产品生产过程中所采用的方法、 步骤、途径及各个环节所必须的技术参数， 它是指导产品按预定质量指标进行生产的关 键。工艺流程设计的目的就是要确定各生产 环节的具体内容、顺序和组合方式，并以工 艺流程图的形式表示出整个生产过程的全貌。
❖ ③对产品的更新和发展要求应具有较强的适 应性。
❖ 所谓理想工艺是指葡萄原料状况良好的情况下， 所采取的工艺流程。
❖ 所谓复合生产线是指不同类型的葡萄酒采用同 一生产线。不同类型葡萄酒的工艺流程虽有差 异，但酿造工艺中仍有许多共同环节。如原料 的机械处理(破碎、除梗、压榨)、SO2处理、 酵母的添加以及酒精发酵的管理和控制等。白 葡萄酒和红葡萄酒的生产工艺主要是酒精发酵 过程有所差别，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵 的，红葡萄酒是用皮渣与葡萄汁相混合发酵(即 所谓浸渍发酵)。其余工艺环节基本一样，采用 的设备完全一致，因此可采用同一生产线进行 生产。
§3
❖ 产品方案是指葡萄酒产品品种及产量，是葡萄酒厂设 计的主要依据之一。
❖ 产品方案的确定工作是可行性研究的一个重要组成部 分，直接影响到整个建设的投资及经效益。
❖ 产品方案确定的主要依据是：
❖ ①原料状况。即葡萄原料的品种、数量、质量及供应 状况；②市场需求；
❖ 产品方案确定的主要原则是：①根据现有投资的可能 性，尽可能提高葡萄加工的转化能力，提高经济效益；
❖ ①凡进入某一工序进行生产的物料重量，应该等于 通过该工序后所得到的产品重量与物料损失之和， 即ΣG入=ΣG产品 +G损失
❖ ②对于产品的生产全过程来讲，投入的原料重量， 应该等于所得到的产品重量与物料损失之 和，即 ΣG原料=ΣG产品+G损失
1.物料衡算目的
①确定各种物料在加工过程中的数量变化以及原料、 半成品的库存量；