食品安全员考试试题

食品安全员考试试题一、选址1、《餐饮服务许可审查规范》规定，餐饮服务经营场所应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站) 、旱厕等污染源( A )以上。

A. 25mB. 35mC.45mD.55m2、餐饮服务经营场所，下列哪项符合《餐饮服务许可审查规范》规定（ D ）A．地势干燥，附近有垃圾处理厂和自来水厂B.地势干燥，并且有排水条件，对面是加工厂C.地势干燥，有排水条件和电力供应，走不远有一个公共厕所D.地势干燥，有排水条件，也有电力供应的地区3、根据《餐饮服务许可审查规范》规定，餐饮服务经营场所需在（ D ）的影响范围之外。

A.粉尘、有害气体、有污染源B.有放射性物质和有扩散性污染源C.既有粉尘，也有放射性物质和扩散性污染源D. 粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源二、场所设置、布局、分隔和面积4、以下哪项说法是错误的。

（D ）A、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

B、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

C、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

D、切配好的半成品可以与原料、成品存放在一起。

5、以下哪种做法不符合粗加工和切配要求。

（C ）A、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

B切植物性食品、动物性食品、水产品的刀和砧板须分开使用并标识。

C、已盛装食品的容器可以直接置于地上。

D、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

6、根据《餐饮服务许可审查规范》规定，食品经营者需设置与食品供应方式和品种相适应的各种加工场所，并且各场所均设在室内，它们分别是（ B ）A.粗加工、切配、烹饪以及面点制作，备餐B.粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒，备餐C.粗加工、烹饪和备餐D. 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒7、粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒以及餐用具保洁需独立隔间的场所是（ A ）类型餐馆A.特大型B.大型C.供餐300人的D.供餐500人的8、食品加工经营场所是指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括（ABC ）。

A、食品处理区B、非食品处理区C、就餐场所D、食品清洗区9、食品处理区各加工操作场所应按照（ C ）的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

A、原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应B、原料进入、原料处理、成品供应、半成品加工C、原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应D、原料进入、半成品加工、原料处理、成品供应10、人们常谈的食品交叉感染主要指（D）A、成品之间B、半成品与成品之间C、原料之间D、原料与成品之间11、食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程称（ C ）A、交叉感染B、相互传染C、交叉污染D、相互污染12、食品加工企业在生产过程中，生熟食品的流通通道要分开，如果不能分开应该（Ａ）A、由高污染区向低污染区流通B、由低污染区向高污染区流通C、不流通D、随意流通13、不用于防止交叉污染的措施是( B )A、食品处理区按生进熟出的单一流向布局B、库房内设置离地离墙10㎝以上的货物存放架C、切配动物性和植物性食品的工具盒容器设标识，区分使用14、下列防范食品污染采取的不正确措施是：（Ｃ）A、饮用洁净的水，把水烧开了再喝B、买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶C、菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食15、食品的污染主要有（ABC）。

A、生物性B、化学性C、有毒动植物16、餐饮业的一般操作区是指（ A ）A、粗加工、切配、餐用具清洗、食品仓库B、粗加工、切配、烹调、食品仓库C、粗加工、切配、冷菜间、食品仓库、更衣室D、粗加工、切配、烹调、食品仓库17、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，要有明显的区分标识，（ A ）存放A.分区域B.分材料C.分颜色D.放一起18、餐饮业加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和（Ｂ）Ａ、办公室Ｂ、就餐场所Ｃ、仓库21、切配烹饪场所面积≥食品处理区面积的（D ）。

A、20%B、30%C、40%D、50%22、食品处理区内不得设置（ C ）。

A、烹饪场所B、餐用具清洗消毒场所C、厕所D、切配台三、食品处理区地面与排水23、食品处理区地面需用（ABC ）的材料铺设，且平整，无裂缝。

A、无毒、无异味B、不透水、不易积垢C 、耐腐蚀、防滑D、深颜色24、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面需（ABD ）A、易于清洗、防滑B、有排水系统C 、一定要白色D、有一定的排水坡度25、食品处理区排水沟出口有网眼孔径小于（D ）的金属隔栅或网罩。

A、3mmB、4mmC、5mmD、6mm26、排水沟出口的金属隔栅或网罩，网眼孔径需要（ A ）A、＜6毫米B、＜5毫米C 、＜10毫米D、＜15毫米27、下列不得设置明沟的功能间有（A ）A、凉菜间裱花间备餐专间B、凉菜间烹调间C、凉菜间餐具消毒间D、烹调间备餐专间28、以下哪项不符合供水设施要求。

（D）A、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

B、不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。

C、厨房内设置储水池，水池高度高于其他清洗水池并且加盖，今天储水明天使用，间隔时间不超过3天。

D、厨房内设置储水池，水池高度与其他水池一样的高度或低于其也水池，未加盖。

四、食品处理区墙壁、门窗29、以下哪项不符合墙壁与门窗要求。

（D ）A、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。

其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。

B、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m 以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。

C、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。

窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。

D、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门采用一般材料制作，有门窗就可以了，不需要拆洗。

30、《餐饮服务许可审查规范》规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所，有（ B ）以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

A、1mB、1.5mC、2mD、2.5m31、食品处理区的墙壁需用（ABC ）材料A、无毒、无异味B、不透水、平滑、不易积垢C 、浅色的D、便于清洗的32、食品处理区与外面相通的门和窗需（ A ）A．自动关闭，设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网B. 自动关闭，密闭C. 半掩着，设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网D. 敞开着，设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网33、食品缺少防蝇防尘设备，导致昆虫产卵繁殖，属于（A）。

A、生物污染；B、化学污染；C、细菌污染。

34、粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所的门，需采用（ C ）制作A．易清洗的木质材料B、.易清洗、不吸水的木质材料C.、易清洗、不吸水的坚固材料35、防尘防鼠防虫害设施要求，以下哪项是错误的。

（D ）A、加工经营场所门窗应按“墙壁与门窗要求”规定设置防尘防鼠防虫害设施。

B、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。

使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。

C、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

D、加工经营场所设置灭蝇设施时，可在加工操作区的正上方加设。

五、食品处理区天花板36、屋顶与天花板要求，以下哪项是错误的：（D ）A、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。

B、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。

清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。

C、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。

D、食品处理区天花板只要是瓦的就可以了，没有特别要求。

六、洗手消毒设施37、以下哪项不符合洗手消毒设施要求。

（ C ）A、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。

B、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。

员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。

C、厨房内荤、素、餐具清洗水池都可以做为洗手消毒池，在需要另外设置洗手消毒池。

D、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

七、餐用具清洗消毒保洁设施38、用（食）具实行“四过关”，包括：（ＡＢＣＤ）。

A、一冲B、二洗C、三消毒D、.四保洁39、食品处理区应设置专供存放消毒后餐用具的（ C ），标记明显，结构密闭并易于清洁。

A、冷藏设施B、冷冻设施C、保洁设施D、消毒设施40、消毒后的餐用具应贮存在（ C ）内备用，并有明显标记。

A、餐房内B、餐厅内C、保洁柜内41、餐用具清洗应有符合要求的消毒设施。

采用化学消毒的，至少设有（B ）个专用水池，采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。

各类水池以明显标识标明其用途。

A、2B、3C、1D、443、采用化学消毒时，配制好的化学消毒液是否需要加盖（ B ）A、不需要B、需要C、凭自己意愿D、可加可不加44、以下哪项不符合餐用具清洗消毒和保洁设施要求。

（D ）A、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

B、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。