微生物检测-第一章绪论0

RPLA ）应用于志贺样毒素、大肠杆菌热不稳定和稳 定毒素的测定。
阻抗（电导）微生物学：通过终产品产生的电荷变化
直接 “实时检测”样品中的微生物数目，通过释放的 二氧化碳间接检测，广泛应用于金黄色葡萄球菌、单 核增生李氏杆菌、粪链球菌、蜡样芽孢杆菌、铜绿假 单胞菌、嗜水气单胞菌、沙门氏菌的检测。
乙肝病毒
诺沃克病毒
轮状病毒
星状病毒
4 食品中常见的寄生虫
蛔虫 绦虫 囊虫
肝吸虫（华枝睾吸虫）：最严重的食源性寄生
虫 旋毛虫 姜片虫 上述各种寄生虫的虫卵
食 品 中 常 见 的 寄 生 虫
尘 螨
5螨
体 螨
疥 螨
皮脂蠕螨
四 、微生物检验
1 概念
微生物检验：就是应用微生物学的理论、方法 和技术，对食品或药品在研制、生产、保藏过 程中进行质量检测和安全性评价的专业技术学 科。主要研究外界环境和食品或药品中微生物 的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动 物健康的影响。 与食品微生物学、药品微生物学、医学微生物 学、兽医微生物学、农业微生物学、卫生学关 系密切。与传染病学、免疫学、病理学、组织 学、解剖学也有一定的联系。
(5)其它指标：
病毒：肝炎病毒、猪瘟病毒、口蹄疫病毒、狂 犬病病毒等。（1989上海30万毛虷甲肝） 寄生虫：旋毛虫、囊尾蚴、住肉孢子虫、蛔虫、 肝吸虫、弓形体等。
昆虫：螨、蝇、蛆、甲虫类等，携带病菌和病 毒。
3、微生物检验的意义
微生物检验是衡量食品和药品卫生质量的重要
指标之一，是判定被检食品或药品能否食用或 药用的科学依据之一。 是判断食品和药品加工原料、生产环境卫生情 况及对成品被污染的程度作出正确的评价，为 卫生管理工作提供科学依据。 微生物检验贯彻“预防为主”的卫生方针，有 效的防止或减少食物中、药品毒害、人兽共患 病的发生。保障人民身体健康。 提高产品质量，避免经济损失。
条件下培养后所得1克或1毫升检样中所含细菌菌落的 总数。是判断产品卫生质量的重要的依据之一。
我国规定：在营养琼脂培养基上，经35-37℃
恒温培养24小时所测得的菌落个数。
0℃以下的牛肉，1cm2细菌总数为1000个时，可保藏18天；细菌
总数10万个时，可保藏7天。鲜鱼表面细菌总数为1000个时， 0℃ 以下可保藏12天，细菌总数10万个时，可保藏6天。当 数量 达到 百万个 以上时，可引起 食物 中毒 。
微生物检测
杜春梅
参考书目
[1]现代食品微生物检验技术，张伟、袁耀武主编，化 学工业出版社，2007 [2]食品微生物检验技术，魏明魁、段鸿斌主编，化学 工业出版社，2008 [3]食品卫生微生物检验学，李志明编著，化学工业出 版社，2009 [4]食品检验技术（微生物部分），刘用成主编，中国 轻工业出版社，2006 [5]安全食品微生物学，李卫华等译（Stephen J. Forsythe 著），中国轻工业出版社，2007 [6]药品微生物学检验手册，马绪荣、苏德模主编，科 学出版社，2003
4. 微生物检验技术的发展
亚致死细胞、VNC（viable but nonculturable）的存
在，要求研制基于ELISA和PCR的更先进的方法，使检测 技术向快速、灵敏、特异的方向发展。 检测仪器微型化、低能耗化、功能专用化、一体化和成 像化。在线无损检测。
Petrifilm系统用于需氧菌、大肠菌群、大肠杆菌的检测。
食品残渣分开。应用于沙门氏菌、李氏杆菌、空肠弯曲 杆菌、蜡样芽孢杆菌，还可检测海水中的病毒。
生产环境：水、空气、地面、墙壁等
原辅料检验。 加工、储藏、销售等环节。（南美罐头400人感染
伤寒）
从业人员的卫生状况、工具、包装材料
等。（伤寒Mary监禁23年） 出厂产品、可疑产品、发生毒害作用的 产品。
3、微生物检验的指标
(1) 菌落总数：是指食品或药品检样经过处理，在一定
（2）条件致病菌：其致病作用与人体抵抗力有 关，当机体抵抗力强时，其表现特征与非致病 菌类似，当机体抵抗力弱时，其表现特征与致 病菌类似。
（3）非致病菌：虽不直接致病，但可引起食物 腐败变质，降低食品的营养价值。
二 关于药品污染
1 药品污染的严重后果
注射了污染了微生物的针剂会导致局部感染或菌血症
2 食品和药品中常见的真菌
曲霉属 青霉属 镰刀菌属
毛霉
根霉
木霉 交链孢属 单端孢霉属 头孢霉属 酵母
3 食品和药品中常见的病毒
急性病毒性胃肠炎由轮状 、诺沃克、 类诺沃
克、萼状、星状病毒引起。 病毒性胃肠炎占美国发生的全部传染性腹泻的 30%-40%，超过细菌和寄生虫性腹泄。常攻击 1-11月的婴儿 乙肝、甲肝、戊肝、脊髓灰质炎、朊病毒、慢 病毒都可由水、食物传播
（1）明显的季节性，夏秋季发病率最高； （2）动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品； （3）发病率高、病死率低。（肉毒梭菌除外）
4 细菌性食物中毒类型：
（1）感染型 （2）毒素型 （3）混合型：活菌和肠毒素协同作用。
5 食品中污染的细菌分类：
（1）致病菌：引起人类食物中毒和传染病，危 害最大。
食品微生物检验在学科体系上属于食品
微生物学，在专业技术上它为贯彻食品 管理法、制定和执行国家食品标准，对 食品质量提供实验依据。
药品微生物检验在学科体系上属于药品
微生物学，在专业技术上它为贯彻药品 管理法、制定和执行国家药典、药品标 准，对药品质量提供实验依据。
2、微生物检验的范围和指标
问题3：大肠菌群与肠道致病菌的检出率一定是正相关的 吗？请举例说明。
(3)致病菌：对不同的产品和不同的产地，选 择的参考菌群不同。
• 食品检验时，海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，
蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌 等作为参考菌群，米、面以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、 霉菌作为参考菌群，罐头食品以耐热芽孢菌作为参考 菌群。
预防细菌性食物中毒是我国食品卫生管理工作的重
2.举例
金黄色葡萄球菌引起急性肠胃炎； 沙门氏菌引起伤寒、霍乱； 溶血性链球菌引起猩红热； 志贺氏菌引起菌痢。 肉毒梭菌致死率可达30%—60%，产生 的毒素是自然界毒性最强的蛋白质，也 可用来治疗障碍性疾病

3 细菌性食物中毒的特点：
假单胞菌属
霍乱弧菌(vibrio cholerae)
幽 门 螺 杆 菌
乳杆菌属
嗜酸乳杆菌(Lactococcus acidophilus) 乳乳杆菌(ctis)
保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)
嗜盐杆菌属 (Halobacterium salinarium)
嗜盐球菌属 (H.morrhuae)
过高，生产流程不合理，水源处理不当造成的。 包装不严密所致。
一些液体制剂如糖浆等染菌超标多是灭菌不当、
三、食品和药品中污染的微生物酵母。
放线菌
病毒 寄生虫 螨类
1 食品和药品中常见的细菌
肠杆菌科
肠炎沙门氏菌 伤寒沙门氏菌
公告发布的
诊断后未报道的 得病后未就医的
症状温和或无症状的
一、关于食物中毒
1 概念：
食物中毒：指经口摄入正常量“可食状态”的含有 致病菌、生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素 的食物而引起的，以急性感染或中毒为主要临床特 征的疾病。
我国细菌性食物中毒最常见，约占食物中毒事件总
数和30%—90%，中毒人数占总中毒人数60%— 90%。 点。
免疫荧光显微技术，应用于沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、
溶血性链球菌。
酶联免疫吸附试验试剂盒广泛应用于沙门氏菌、单核增
生李氏杆菌。梅里埃公司（bioMerieux）的VIDAS系统 的一次性测试条，其固相载体预先包被了抗体，可捕获 待测菌株。适用于大部分致病菌的检测 。50min内结束。
反向乳胶凝集法（reversed passive latex agglutination,
第一章 绪论
美国疾控和预防中心的信息： 与食品相关的疾病每年发病率7600万 ，只有 1400万例由已知病原菌引起 。 食品感染疾病每年导致32，5000人住院治疗，至 少5000人死亡，其中1500人感染了沙门氏菌、李 斯特菌、弓形体。 腹泻是仅次于呼吸道疾病的成人死亡第二大原因， 是儿童死亡的最重要原因 发展中国家的问题可能更严重
(2)大肠菌群(coliform group)：是指在37℃能发酵乳糖，
产酸、产气，需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。 包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型。 问题1：为什么大肠菌群作为指示菌? =作为指示菌大肠菌群的优点有哪些？
问题2：以低温菌占优势的水产品能否以大肠菌群为卫生 学指示菌？你认为应采用何种菌为指示菌。
金黄色葡萄球菌
Staphylococcus aureus
链球菌属
酿脓链球菌Streptococcus pyogenes 肺炎链球菌S.pneumoniae
肉毒梭菌
(Clostridium botulinum)
破伤风梭菌
(C.tetani)
芽孢杆菌属
炭疽芽孢杆菌(Bacillus anthracis) 枯草芽孢杆菌(B.subtilis) 蜡状芽孢杆菌(B.cereus)
DNA芯片技术是未来的检测工具。 ATP生物发光技术主要用于卫生监控。但不能应用于乳
粉、面粉和糖的检测。
用缩二脲反应检测蛋白质进行卫生监控，试剂盒能在
10min中之内检测到50微克的蛋白质，绿色代表清洁、 灰色引起注意，紫色代表卫生很差。
流式细胞仪通过细胞的光散射和荧光标记能将微生物与
• 药品检验时，口服药品1g或mL 不得检出大肠埃希氏菌、