油脂的分类及作用

（一）猪油：猪板油——从猪腹部的提炼的板油质量最好；

酸价≤；色泽洁白,具有温和香味;

猪膘油；猪网油——酸价≤；常带有不愉快的气味;

熔点：36 —42 ºC之间,当温度逐渐升高时,显示出逐渐软化而不流动的特性；达到熔点变为液体;

特点：1、制作出的产品品质细腻,口味肥美;

2、有良好的塑性和稠度,有良好的起酥性;

3、容易氧化酸败,经高温焙烤后稳定性差;

4、动物脂肪,含高胆固醇;长期使用不利于健康

（二）天然奶油：从牛奶中分离得到的乳脂肪加工制成;

成分：含8% —15% 脂肪、14% —16%水及% —2%的非脂肪固形物;

熔点：28ºC —34ºC

凝固点：15ºC —25ºC

特点：1、性状柔软,易在面团中分散均匀,具有优良的可塑性；

2、含有较多饱和脂肪酸,如甘油和磷脂天然乳化剂；

3、含有特殊的芳香和营养价值；

4、操作要求高；

5、价格昂贵;

（三）精练植物油：棕榈油、棕榈仁油、橄榄油、椰子油、菜子油、花生油、

豆油、葵花子油和混合植物油;

制作方法：从植物或其果实和种子中提炼出的油脂,经过精练加工

制成;

特点：不同的植物油具有不同的物理性和独特的风味,

适用于不同要求的食品加工;

（四）低度硬化油：由精练植物油氢化至熔点40ºC —42ºC左右,再掺和

熔点较低、饱和度较高的椰子油或棕榈油进行调整而成;

特点：1、在常温下具有一定的可塑性；

2、不饱和脂肪酸较低,稳定性高；

3、熔点偏高,性质偏硬,稠度欠佳；

4、起酥性不好;

（五）起酥油：由精练动植物油充氮制作而成;

特点：1、具有良好的可塑性和稠度；

2、当中加入了乳化剂,起酥性好；

3、无色、无味;

——乳化剂：在面团调制时与部分空气结合,这些面团中包含的气

体在饼干焙烤时受热膨胀,能提高产品的酥松度;

（六）人造奶油：以氢化油为主要原料,添加适量干乳或乳制品、乳化剂、

食盐、色素、香料和水加工而成;

成分：含16左右的水分;

特点：乳化性和操作性比天然奶油好；

但风味不如天然奶油来得自然；

价格适当；

被广泛应用在焙烤行业,特别用于面包连锁企业;

——新近衍生出由人造奶油和天然奶油复合原料制作的“含乳脂黄油”

结合了天然奶油的优良风味和人造奶油的良好操作性的优点;近

年来被日、韩及东南亚等国广泛追捧;

（一）调节面团中面筋的形成：

蛋白质——吸水—→面筋

油脂：在面团混合阶段经过翻动和相互摩擦,伸展成片状,

1、由限制里面筋性蛋白质的吸水作用,使面筋形成量少,

——一般每增加1%油脂,面粉的吸水率相应降低1%；

2、面因油膜的隔离作用,使已形成的面筋不能互相粘合形成

大的面筋网络,筋力减弱,也使淀粉与面筋之间不能结合；

3、从而降低了面团的弹性和韧性,增加面团的塑性;

（二） 增加面团所包空气的量：

在搅拌机高速搅拌下,油脂能卷入大量的空气,使之形成 无数微小的气泡,并形成气泡核;

当面团烘烤受热时,气泡膨胀使产品体积增大,提高产品酥松度;

油分子

搅拌充气

三提高面团的润滑性：

蛋白质和淀粉——吸水—→呈粘性加水越多,粘性越强

油脂：能在面粉和淀粉之间的分界面上形成润滑膜,

使面筋网络在发酵过程中摩擦阻力减少,有利于膨胀;

能使面团显得油润光洁;

——改善面团机械操作性,减少成型时对压棍、帆布、印模和烤盘等粘附;使操作顺利进行;

四改善口感和风味：

品质好的油脂的加入能令焙烤食品的口感更松软或酥松；

其带有良好的自然香味,能让所做出的面包、西点等让人更有食欲和胃口;