餐厅食品烹调加工管理制度
烹调加工管理制度
烹调加工管理制度烹调加工管理制度11、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感观性状异常的,不得加工或者使用。
用水水质应符合gb5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、需熟制加工的'食品要烧熟煮透,中心温度不低于70℃。
油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。
用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害,标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
4、烹调后至使用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。
5、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放;不可混放和交叉叠放。
6、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾,垃圾桶必须加盖。
烹调加工管理制度21、对需要烹调加工的原料,应及时、准确、迅速的加工,不得有意推脱或置之不理。
2、对所用原料应根据客情,做好充足的准备,保证开餐后正常供应。
3、对次日所购的原料,应有专人上报,本岗位人员专人认领和加工。
4、把握原料品质和新鲜度,菜肴烹调烧熟煮透,严把成品菜肴的质量关。
5、对库存原料和半成品应及时清点,上报领班或厨师长,使之物尽其用,减少浪费。
7、工作时间不得擅自离开岗位,如需离开应向领班或同工作人员说明。
8、下班前后做好安全工作,关闭水、电、煤气,杜绝不安全因素。
9、冰箱卫生必须每天搞,每星期一清理大扫除,注意各自的.卫生习惯,不要将各种垃圾随意丢弃,保证工作台面及地面的清洁卫生。
10、开餐、结束后必须用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。
11、工作人员在上班时注意个人形象,衣服、帽子要保持清洁,做到“四勤”。
12、各岗点职责请工作人员认真做到,具体事项听从领班、厨师长具体分配。
学校餐饮烹调加工管理制度
一、总则为了保障学校师生饮食安全,提高餐饮质量,规范烹调加工管理,依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规,特制定本制度。
二、组织机构与职责1. 食堂管理部门负责制定和实施学校餐饮烹调加工管理制度,监督各项制度的执行情况。
2. 烹调加工人员负责按照本制度规定,保证食品加工过程中的安全卫生。
3. 食品安全监督部门负责对学校餐饮烹调加工进行监督检查,确保食品安全。
三、食品原料管理1. 食品原料必须符合国家食品安全标准,严禁使用过期、变质、有毒有害的食品原料。
2. 采购食品原料时,必须查验供应商的资质证明和产品合格证明。
3. 食品原料应分类存放,生熟分开,避免交叉污染。
四、烹调加工管理1. 烹调加工人员应具备相应的职业资格,持有健康证明和卫生知识培训合格证。
2. 烹调加工人员应穿戴整洁的工作衣帽,勤洗手、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
3. 烹调加工过程中,必须严格按照操作规程进行,确保食品烧熟煮透,中心温度不低于70℃。
4. 食品加工用具、容器应定期清洗、消毒,避免交叉污染。
5. 烹调加工过程中,应防止食品污染,如防止油溅、防止食品残渣掉落等。
五、食品存放管理1. 食品存放应分类存放,生熟分开,避免交叉污染。
2. 需要冷藏的食品,应在食品中心温度降至10℃以下或60℃以上后及时冷藏。
3. 食品存放容器应清洁、无毒、无异味,避免食品污染。
4. 存放食品应定期检查,确保食品质量。
六、食品安全事故处理1. 发生食品安全事故时,立即启动应急预案,及时采取措施,控制事态发展。
2. 及时向食品安全监督部门报告,配合调查处理。
3. 对食品安全事故原因进行深入分析,制定整改措施,防止类似事故再次发生。
七、附则1. 本制度自发布之日起施行。
2. 本制度由学校食堂管理部门负责解释。
3. 本制度如有未尽事宜,由学校食堂管理部门根据实际情况予以补充和完善。
餐饮中心主食加工间管理制度
1、加工食品的机械〔和面机、压面机、馒头机、蒸箱、电饼铛、炸锅等〕必需定期清理,保持清洁干净。
2、铰肉机、打馅机要求每日清洗。
3、面案无污渍,并不得有其他用途。
4、制作米饭和各种粥类用米须经认真淘洗干净前方可使用。
5、拆开米面包装物之前,应认真查验有无鼠害迹象,有鼠害迹象的米面不得使用。
6、认真把握下料标准,不得缺斤短两。
7、成品容器不得直接落地。
8、留意成品保温,准时苫盖。
9、如食品当餐未用完则应留意通风,尽快冷却,必要时冷藏,各种馅料要准时冷藏或冷冻。
10、制作煮蛋、茶蛋前应将蛋壳清洗干净。
11、各种添加剂的使用必需符合国家有关标准。
12、炸锅用油要定期更换,废油按《食品生产经营单位废弃食用油脂治理的规定》处理,并做好记录,严禁改做其他用途。
备餐及供餐安全治理制度1、操作人员进入专间前应更换干净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时宜戴口罩。
2、专间每餐(或每次)使用前应进展空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的,应在工作前无人时开启30 分钟以上。
3、操作人员应认真检查待供给食品,觉察有感官性状特别的,不得供给。
4、操作时要避开食品受到污染。
5、菜肴安排、造型整理的用具应经消毒。
6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。
7、在烹饪后至食用前需要较长时间〔超过2 小时〕存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
餐具清洗消毒间制度为保证食堂加工、销售环节的食品卫生:,保障宽阔师生就餐的卫生安全。
依据《食品卫生法》的相关规定,特制定餐具清洗、消毒治理制度如下:一、各食堂售饭用的餐具.必需严格进展清洗、消毒,未经清洗消毒的餐具不允许售饭,食用餐具每次用后应洗净,保持干净,做到“洗”—刮、二洗、三消、四冲净。
二、洗刷餐饮具必需有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
三、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品洗涤剂、消毒剂的卫牛标准和要求。
四、食堂投入使用的各类餐具,必需高温杀菌、消毒.重复使用的餐具必需放入蒸箱,蒸气锅或消毒柜内高温杀菌消毒,方可投入使用。
餐饮单位烹调加工管理制度
餐饮单位烹调加工管理制度1.制度目的为了规范餐饮单位的烹调加工行为,遵循卫生标准、确保食品的安全卫生、保障员工身体健康,制定本管理制度。
2.适用范围本管理制度适用于所有餐饮单位的烹调加工过程。
涉及到的所有员工必须严格遵守。
3.主要内容3.1食品选购1.餐饮单位的采购部门必须在食品批发市场、商超等有资质且质量有保障的场所采购食品,不得向无法证明其质量的厂商、商家购买。
2.采购的食品必须符合国家、地方食品卫生和安全的要求。
采购到的食品必须经过甄别、检查,与进货品质、数量、价格等进行核对和验货,确保符合质量规范要求。
3.2食品储存1.餐饮单位的储藏室要求干燥、通风、卫生,储藏温度在0℃~10℃之间,避免与异味混淆,防止食品受潮或发霉。
2.不同种类的食品应分别存放。
不同品种的食品储存时间必须加以标记,按照不同储存时间进行使用。
3.食品储存容器、工具明确划分,不交叉使用。
3.3烹调管理1.餐饮单位进行烹调加工前,必须对原材料和器具进行清洗、消毒,并严格遵守卫生规定。
2.烹调人员必须具有员工资格,并接受必要培训,掌握烹调技能,确保菜品的味道和卫生安全。
3.餐饮单位必须使用符合要求的火源设备,并确保使用过程中无安全隐患。
3.4洗消和垃圾管理1.餐饮单位必须在烹调加工后,对厨房和食品处理区进行清洁和消毒,确保食品安全。
2.厨房、灶台及周边应保持清洁干燥,不允许积物堆积。
3.餐饮单位要保证生活垃圾和餐厨垃圾有划分,严禁混在一起,按照相关规定进行处理。
4.责任和处罚1.员工和餐饮单位必须严格遵守本管理制度,在烹调加工过程中不得违反相关规定。
2.如有员工违反本管理制度,应给予警告并记录在案;人员涉及食品安全严重问题,应按照法律法规进行惩罚。
3.餐饮单位必须定期组织员工进行培训,以保证员工不断提高安全卫生意识,确保食品安全。
5.附录1.食品相关法律法规及标准2.食品卫生和安全相关的技术标准和规范。
烹调加工管理制度(6篇)
烹调加工管理制度烹调加工是食品销售前的最后一道工序,因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求,具体规定如下。
一、餐厅应有专用烹调间,暂时不具备条件的,设置相对独立的烹调区域。
二、为避免粉尘污染食品,中心规定禁止使用燃煤灶具,统一使用燃气灶具。
炉灶上方要有排烟排气设备,且与炉灶匹配合理,保持设备运转良好,并与灶具同步使用。
三、配料操作台(架)要美观实用、摆放合理,符合烹调加工的需要,并且易于清扫和洗涤。
配置两个水槽以上的流水洗物池,用于洗涤烹调用具和容器;设有流水的专用从业人员洗手池,并有明显标记,严格区别使用。
四、烹调用具和供餐用具要标志明显,定位存放,分开使用。
配备足够数量的保洁柜,用以保存洗涤、消毒过的器具,防止鼠类、昆虫造成二次污染。
五、配备的冷藏、冷冻设备,要求设备完好,运转正常。
其外部要有明显的温度显示装置,柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在-1℃以下,保持柜内清洁,结霜厚度不得超过1厘米;柜内冷冻(冷藏)物品不得超过柜内容积的____%。
原料、半成品、成品不能混放在同一冰室,同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放,不允许混放,更不允许直接叠压摆放。
六、在入口处设置宽敞的更衣室,准备干净整洁的工作衣帽,供从业人员使用,从业人员必须更衣后方准进入烹调场所。
七、闲杂人员严禁进入烹调场所。
烹调加工管理制度(2)1.加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。
油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。
3.烹调后至食用前需要较长时间(超过____小时)存放的食品应当在高于60℃,或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5.灶台、抹布随时清洗,保持清洁。
不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。
学校食堂烹调加工管理制度
一、总则为保障师生饮食安全,提高食堂烹调加工质量,根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规,结合我校实际情况,特制定本制度。
二、制度要求1. 食堂加工间(1)食堂加工间最小使用面积不得小于8平方米,墙壁敷设1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的墙裙;地面防水、防滑、具有一定坡度。
(2)加工间内设置防蝇、防鼠、防潮、防霉设施,确保加工环境整洁卫生。
2. 加工人员(1)烹调加工人员必须持有健康证和卫生知识培训合格证,上岗前需接受食品安全知识培训。
(2)烹调加工人员应穿戴清洁的工作衣帽,勤洗头、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品,工作时间不得吸烟。
3. 食材处理(1)采购食材时,确保食材新鲜、卫生,符合国家食品安全标准。
(2)食材加工前,应先检查其外观、气味、色泽等,剔除腐烂、变质、污染的食材。
(3)食材加工过程中,做到先洗后切,生熟分开,防止交叉污染。
4. 烹饪要求(1)烹饪过程中,根据食材特性,合理控制火候,确保食品熟透。
(2)大块食品中心温度不低于70℃,食品烹调后至出售不超过2小时。
(3)剩余食品必须冷藏,且冷藏不超过24小时,在确认未变质情况下,经高温彻底加热后方可出售。
5. 食品存放(1)加工后的熟食与半成品、原料分开存放,食品不得接触有毒物、不洁物。
(2)所有待使用的容器、用具必须洗净消毒,放在指定的台案上,不得放置在地面。
(3)用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等,做到分开使用,定位存放,及时洗净消毒。
6. 环境卫生(1)加工间、餐厅保持整洁,无灰尘、无垃圾、无污水、无老鼠。
(2)库房、操作间、餐厅达到无鼠、无蝇、无蟑螂,有防措施,库房不得存放私人物品和有毒有害物品及杂物。
(3)非食堂人员禁止进入食堂操作间和仓库。
三、监督检查1. 食堂管理部门定期对食堂烹调加工过程进行监督检查,确保制度落实到位。
2. 对违反本制度的行为,视情节轻重,给予批评教育、经济处罚或解除劳动合同等处理。
烹调加工管理制度包括哪些内容(10篇)
烹调加工管理制度包括哪些内容(10篇)(经典版)编制人:__________________审核人:__________________审批人:__________________编制单位:__________________编制时间:____年____月____日序言下载提示:该文档是本店铺精心编制而成的,希望大家下载后,能够帮助大家解决实际问题。
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食堂烹调加工管理制度
食堂烹调加工管理制度一、食堂烹饪加工管理制度的目的食堂烹饪加工管理制度的主要目的是规范食堂的烹饪加工行为,提高食物的安全性和卫生水平,让员工吃的更安心、更健康。
同时,制定和实施本制度,可以使员工和管理者养成良好的卫生意识和从事烹饪加工工作的规范习惯,为食堂的日常运营管理提供有力保障。
二、食堂烹饪加工的场所烹饪加工场所应位于食堂固定区域内,设施应齐备、干净整洁,应满足国家卫生标准的要求。
场所内应保持光线充足、通风良好、无异味、无积水。
进出食堂厨房应按照程序制定人员进出记录,确保食堂管理的安全性。
三、食堂烹饪加工的人员1、食堂烹饪加工人员应具备健康体检证明,并定期进行体检。
2、食堂烹饪加工人员应穿戴工作服和工作帽,严格按照健康和安全要求进行操作,做到从业人员健康证明、健康卫生检查及个人卫生保健资料的备案制度。
3、食堂烹饪加工人员应定期接受烹饪加工技能的培训,了解新的加工技术、流程和操作规范等。
四、食堂烹饪加工的食材1、食堂购买食材应符合国家质量标准,不能使用过期、变质或病虫害等问题的食品材料。
2、食物中不能添加只有专业制药厂家才能配制和提供的添加剂。
3、存放食物的地方和设施应保持清洁和干燥,避免出现食物污染和交叉感染。
五、食堂烹饪加工的卫生管理1、烹饪加工人员应定期清洗和消毒烹饪设施、餐具和厨房用品,各类清洁消毒材料的使用应符合国家标准和要求。
2、食堂应建立消毒记录,对消毒周期、方式、用量等数据做好记录。
3、食堂烹饪加工人员在工作中应注意手卫生。
在接触食物之前,严格洗手,并在工作过程中定期洗手保持清洁卫生。
六、食堂烹饪加工的流程管理1、食材的采购和配送应有专人负责,负责人应依据食物日出口量和配送频率制定采购和配送计划,在安排采购和配送时协调食材并防止出现拥堵。
2、膳食工作组应依据当日用餐人数和口味要求制定合理的菜谱,要求菜品营养均衡、口感好、色彩鲜明,严格按照菜谱制定食事计划。
加工人员应准确无误地执行烹饪加工流程,确保出品的菜肴质量达标。
学校食品烹调加工管理制度
一、总则为保障学校师生饮食安全,提高食堂食品安全管理水平,预防食物中毒事件的发生,根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规,结合我校实际情况,特制定本制度。
二、组织管理1. 学校食堂设立食品安全管理小组,负责全校食堂食品烹调加工管理工作。
2. 食堂经理负责组织实施本制度,确保各项食品安全措施落实到位。
三、食品原料管理1. 严格食品原料采购,实行定点采购、统一验收制度。
2. 严禁采购和使用来源不明、过期变质、有毒有害的食品原料。
3. 食品原料入库前,应进行感官检查,确认无异常后方可入库。
4. 食品原料应分类存放,生熟分开,防止交叉污染。
四、烹调加工管理1. 食品加工人员必须持有效健康证、卫生知识培训合格证,穿戴工作衣、帽上岗。
2. 烹调前,应认真检查食品原料质量,发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的食品原料,不得下锅、蒸煮、烘烤。
3. 食品加工过程中,需烧熟煮透,中心温度不低于70℃,防止食品中心温度不足导致食品安全问题。
4. 油炸食品要防止外焦里生,油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
5. 使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》,严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂,禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。
五、食品储存管理1. 烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区凉透后及时冷藏,并标注加工时间等。
2. 用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显,分开使用,定位存放,保持清洁。
3. 加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内。
六、食品安全教育1. 食堂员工应定期参加食品安全知识培训,提高食品安全意识。
2. 学校应定期开展食品安全教育活动,提高师生食品安全意识。
烹调加工管理制度范文
烹调加工管理制度范文一、目的和范围本烹调加工管理制度的目的是确保烹调加工过程中的食品安全和卫生,保证食品品质,维护顾客健康,并适用于本公司的所有烹调加工环节。
二、责任和义务1. 管理部门责任:负责制定和管理烹调加工管理制度的实施,并监督各烹调加工环节的落实情况。
2. 主厨责任:负责整个烹调加工环节的协调和管理,确保食品质量和安全,并且负责培训和督导员工遵守烹调加工流程和卫生要求。
3. 员工责任:必须按照制定的烹调加工流程和卫生要求进行操作,保证食品的质量和安全。
三、原料的采购和验收1. 原料选择:应选择新鲜、无异味、无霉变的食材作为烹调加工的原料。
2. 供应商选择:供应商必须具备合法经营资质,且具有良好信誉的供应商优先选择。
3. 原料验收:在原料送达时,接收人员必须进行严格的验收和记录,包括货品是否完整、标签是否清晰、有效期是否符合要求等。
四、加工和烹调操作1. 食品加工区域的布局:食品加工区域应分区设置,避免原料与成品交叉污染。
2. 人员的卫生要求:员工必须经过严格的洗手并佩戴专业的工作服、帽子、口罩和手套等。
3. 加工工具和设备的清洁和消毒:加工工具和设备应定期进行清洗、消毒和保养,确保其卫生状态良好。
4. 菜品烹调的要求:菜品的烹调必须按照标准食谱进行操作,遵循烹调时间、火候和调料等要求。
五、食品存储和保鲜1. 储藏环境的设施要求:食品储藏室应保持清洁、通风和干燥的环境,防止污染和异味的产生。
2. 食品的储藏顺序:不同种类的食品应按照适宜的温度和湿度储存,并按照先进先出的原则使用。
3. 食品的标识和记录:储存的食品必须标有有效期和储存日期,并进行每日的记录和检查。
六、清洁和卫生管理1. 室内清洁管理:所有工作区域必须保持清洁和干净,包括墙壁、地板、工作台和设备等。
2. 垃圾分类和处理:垃圾必须分类和定期清理,并进行合理的处理,确保垃圾不会影响食品的卫生和品质。
3. 卫生设施的维护:洗手间和卫生间必须保持清洁,并且配备足够的洗手液、纸巾和手消毒液等。
2024年烹调加工操作间管理制度
2024年烹调加工操作间管理制度烹调加工操作间是餐饮行业的重要组成部分,对于食品安全和员工操作的效率起着关键作用。
为了确保烹调加工操作间管理的规范和有序,制定科学有效的管理制度是非常必要的。
下面是一份2024年烹调加工操作间管理制度,共计____字。
第一章总则第一条为了确保食品安全,提高工作效率,规范烹调加工操作间的管理,制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于所有进入烹调加工操作间的员工,并要求全员遵守。
第三条烹调加工操作间管理的基本原则是:“食品安全第一,卫生无小事,效率至上”。
第四条烹调加工操作间的责任主体是操作间主管和员工,他们应该共同遵守本管理制度的规定。
第五条烹调加工操作间应遵守国家相关法律法规,并建立健全相应制度和管理体系。
第二章烹调加工操作间的布局与设施第六条烹调加工操作间应符合食品卫生安全和操作的需要,确保操作间流畅和员工的工作效率。
第七条烹调加工操作间应具备以下基本设施:(一)卫生消毒设备:包括手洗设备、洗碗机和其他必要的清洁设备。
(二)操作台和操作区域:应根据加工操作的需要合理安排,确保操作员工的工作效率。
(三)储存设备:包括冰箱、冷冻柜等,确保食材和食品的储存安全和保存时间。
(四)通风设备:保证烟雾和油烟的排放,保证操作间空气的质量。
第八条烹调加工操作间的布局应满足以下要求:(一)操作间应根据加工流程的需要进行科学合理的设计,确保操作的连贯性和流程的顺畅性。
(二)设备和设施的设置应符合卫生标准,便于清洁和保养。
(三)操作间设施应规范摆放,确保操作员工的工作效率和安全。
(四)操作间应设置明显的标识牌和指示标识,方便员工进行操作和查找。
第三章员工及操作规范第九条操作间员工应经过专业培训和考核合格后方可上岗。
第十条操作间员工应符合以下要求:(一)身体健康,无传染病和其他与工作不相适应的疾病。
(二)熟悉食品安全和卫生知识,严格遵守操作间的管理制度和操作规程。
(三)具备一定的操作技能,能够熟练运用操作设备和器具。
食堂食品烹调加工管理制度
食堂食品烹调加工管理制度一、前言在当今社会,食品安全问题已成为人们日常生活中非常关注的话题。
为了保障食品安全,各个行业也推出了相应的制度,而食堂食品烹调加工管理制度也是如此。
为了保证广大员工和学生的饮食安全,制定本制度,规范食堂食品的烹调加工管理,保证食品的质量和安全。
二、范围和定义1、本制度适用于食堂内所有人员。
2、烹调加工:指对食品的原材料进行处理和加工的过程。
3、做饭:指烹调过程中对原材料的基本蒸、煮、煎、炒等烹制方法。
4、调味:指对已经烹制好的食物进行调味处理,包括盐、糖、油、酱等。
5、食品质量:指食品所具有的营养成分及其安全、合法、卫生等方面的指标。
6、卫生管理:指对食品及其加工环节、场所等进行卫生监管、环境、设施等的管理以保证食品质量和安全的体系和管理方式。
7、食品留样:指按照国家相关规定和要求,对每一批次的食品进行留样以备查。
三、职责1、经理:制定食品安全质量管理规章制度,对食品的生产经营管理和质量安全负全面领导和监督责任,定期组织食品卫生验收,并负责食品名录的定期更新。
2、厨师长:对厨房的工作进行全面管理,制定菜谱,并按照规定食谱进行烹调加工,做好食品的品质控制,并合理安排厨房工作人员的工作。
3、食品卫生管理员:负责对厨房、餐具、设施的卫生管理工作,定期进行卫生检查和验收,并及时处理节日、百日党员节、体育节等重要节日的餐点和餐具清洗消毒工作。
4、厨师:负责按照规章制度完成食品的原材料采购、加工、烹调、制作等工作,保证食品的质量和卫生。
5、餐厅管理员:制定餐厅用餐管理制度,保障用餐秩序,对卫生、洁净、环境等进行监管,确保食品的安全食用。
6、学生:保持用餐秩序,遵守管理制度,不留存剩餐,勤洗手,保证自己的健康。
四、卫生管理1、厨房与设备的卫生(1) 对厨房及设备的卫生进行定期检查、消毒,保证食材和原料、调料、餐具等都是在无菌环境下使用。
(2) 厨房内设施与器械必须保持完好无损、干净整洁、无污染。
膳食烹调加工管理制度
膳食烹调加工管理制度一、原料采购管理:1.1.原料采购程序餐饮企业应在优质、安全、合理和合法的原则下,选择供应商,建立稳定的原料采购渠道。
在采购原料时,应对原料的质量、数量、规格、价格等进行详细的记录,并保留相对应的购买凭证。
1.2.原料验收标准餐饮企业应建立原料验收标准,对供货商提供的原料进行检查。
对于符合要求的原料,应立即进行验收并记录,确保原料符合食品安全和卫生标准。
1.3.原料存储管理餐饮企业应根据原料的不同特性,合理选择存放环境和条件。
对易腐烂的食材应该加强冷藏处理,对易变质的原料应尽快使用,确保原料新鲜度和安全性。
二、烹饪加工管理:2.1.烹饪过程标准餐饮企业应建立标准的烹饪流程和规范,确保各道菜肴口感一致。
对于加工和烹调过程中的每一个环节都应严格把控,确保食品的安全和卫生。
2.2.食品加工卫生餐饮企业应加强食品加工环境的卫生管理,包括员工手部卫生、厨房设备清洁、食材处理等。
对于易滋生细菌的食材应该加强消毒处理,确保食品的洁净和安全。
2.3.菜品调味管理餐饮企业应根据菜肴的口味和特点合理搭配调味料,确保口感鲜美且符合顾客的口味需求。
并要求员工对于调味料的使用量进行控制,避免浪费和过多添加。
2.4.菜品口感反馈餐饮企业应建立菜品品控机制,定期对顾客对菜品口感的反馈进行统计和分析。
根据反馈结果,对菜品的配方和口感进行调整和改进,确保顾客满意度。
三、厨房卫生管理:3.1.厨房清洁制度餐饮企业应建立清洁消毒工作制度,对厨房设备、餐具、食材等进行定期清洁和消毒。
保持厨房的清洁,确保产品卫生安全。
3.2.员工卫生管理餐饮企业应对员工进行健康和卫生培训,确保员工严格遵守卫生规范。
员工应该定期接受健康检查,保持厨房和食品的卫生安全。
3.3.垃圾处理和废弃物处理餐饮企业应建立废弃物处理制度,对厨房中产生的废弃物进行分类处理和妥善处理。
严禁将废弃物和食材混装混运,确保环境卫生和资源回收利用。
四、应急处理管理:4.1.突发事件处理餐饮企业应建立应急处理预案,对突发事件进行及时应对和处理,确保员工和顾客的安全。
学校餐饮烹调加工管理制度
学校餐饮烹调加工管理制度一、总则1. 目的:确保学校餐饮服务安全、卫生、高效,保障师生饮食健康。
2. 范围:适用于学校内所有餐饮服务单位。
二、人员管理1. 从业人员必须持有健康证明,定期进行体检。
2. 定期对从业人员进行食品安全和卫生知识培训。
3. 从业人员应着装整洁,佩戴工作帽、口罩,保持个人卫生。
三、原料采购与储存1. 采购原料必须符合食品安全标准,选择信誉良好的供应商。
2. 原料储存应分类、分架、离墙存放,保持干燥、通风。
3. 定期检查库存,及时清理过期或变质原料。
四、加工流程1. 严格执行原料清洗、加工、烹饪等各个环节的卫生标准。
2. 烹饪过程中应控制温度和时间,确保食品熟透。
3. 加工工具和设备应定期清洗、消毒。
五、食品安全控制1. 建立食品安全事故应急预案,及时处理食品安全问题。
2. 定期对食品加工环境进行卫生检查,确保卫生条件达标。
3. 食品留样制度,每餐食品应留样48小时以上。
六、餐具清洗消毒1. 餐具使用前后必须进行清洗、消毒。
2. 清洗消毒过程应符合卫生标准,使用合格的消毒剂。
3. 清洗消毒后的餐具应存放在干净、卫生的环境中。
七、废弃物处理1. 废弃物应及时分类收集,避免交叉污染。
2. 定期清理废弃物存放区域,保持环境卫生。
3. 废弃物处理应符合环保要求,不得随意丢弃。
八、监督检查1. 学校应设立专门的餐饮服务监督机构,定期对餐饮服务进行检查。
2. 对发现的问题及时整改,确保餐饮服务符合规定。
3. 鼓励师生参与监督,提出改进意见。
九、附则1. 本制度自发布之日起实施。
2. 本制度的解释权归学校餐饮服务管理部门所有。
3. 本制度如有变更,将及时通知并执行。
烹调加工卫生安全管理制度
一、总则为保障公众饮食安全,预防食源性疾病的发生,规范烹调加工行为,根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规,结合本单位的实际情况,特制定本制度。
二、组织与管理1. 成立烹调加工卫生安全管理领导小组,负责本制度的制定、实施、监督和检查工作。
2. 设立专兼职食品安全管理员,负责日常的食品安全管理工作。
三、原料采购与验收1. 采购原料应选择有合法资质的供应商,确保原料质量。
2. 验收原料时,应检查原料的合格证明、生产日期、保质期等信息,严禁采购和使用过期、变质、假冒伪劣的原料。
3. 验收过程中,如发现原料不符合要求,应立即停止使用,并报告上级领导。
四、烹调加工操作1. 烹调人员应具备良好的个人卫生习惯,穿戴整洁的工作服、帽、手套等。
2. 烹调前,应对厨房设备、工具进行彻底清洁消毒。
3. 烹调过程中,应按照烹饪工艺要求,严格控制火候、时间,确保食品熟透。
4. 食品加工过程中,应避免交叉污染,生熟食品应分开操作,使用专用工具。
5. 食品添加剂的使用应严格按照国家相关标准执行,不得滥用。
五、储存与配送1. 食品储存应分类存放,生熟食品、易腐食品、常温食品分开存放。
2. 储存食品应保证通风、干燥、防鼠、防虫、防尘。
3. 食品配送过程中,应采取必要的防护措施,确保食品在运输过程中不受污染。
六、环境卫生1. 厨房内应保持整洁、卫生,地面、墙壁、设备定期进行清洁消毒。
2. 废弃物应分类收集,及时清理,不得乱扔。
3. 严格执行垃圾分类制度,减少环境污染。
七、食品安全事故处理1. 发生食品安全事故时,应立即启动应急预案,采取有效措施,控制事态发展。
2. 向上级主管部门报告事故情况,配合调查处理。
3. 对事故原因进行分析,制定整改措施,防止类似事故再次发生。
八、监督检查1. 定期对烹调加工过程进行监督检查,发现问题及时整改。
2. 对违反本制度的行为,给予通报批评、经济处罚等处理。
本制度自发布之日起施行,各单位应严格执行。
烹调加工操作间管理制度(5篇)
烹调加工操作间管理制度1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感观性状异常的,不得加工或者使用。
用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、需熟制加工的食品要烧熟煮透,中心温度不低于70℃。
油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。
用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害,标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
4、烹调后至使用前需要较长时间(超过____小时)存放的食品,应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。
5、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放;不可混放和交叉叠放。
6、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾,垃圾桶必须加盖。
烹调加工操作间管理制度(2)烹调加工操作间是食品加工企业中的关键环节,对于产品的质量和安全至关重要。
为了确保烹调加工操作间的规范运作,可以制定以下管理制度:1. 进入管理:只有经过培训和健康检查合格的员工才能进入烹调加工操作间。
进入操作间前需要更衣换鞋,并穿戴好工作帽、口罩和手套。
2. 设备管理:所有烹调加工操作间中的设备都应定期进行清洁、消毒和维修,确保设备的正常运作和卫生安全。
3. 工作流程:制定明确的工作流程和操作指导,确保每个环节的组织、卫生和安全措施得到落实。
工作人员需按照流程要求进行操作,禁止擅自更改工作流程。
4. 清洁消毒:制定清洁消毒制度,明确每个工作环节的清洁和消毒频次和操作方法。
每日开展定期清洁,特别是对于接触食品和生鲜材料的区域和设备,要做到勤洗勤消毒,确保卫生安全。
5. 原料管理:对于进入操作间的原料进行严格检验,确保原料质量符合要求。
原料的存放和取用要做到有序、规范,并按照规定的方法进行封装和储存。
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餐厅食品烹调加工管理制度
食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一,为保障师生生命健康与安全,特
制定《餐厅食品烹调加工管理制度》
(7)生熟食品分开存放,每天留样保存48小时,并标明时间,菜名,留样人员等。
生
熟砧板要分开,摆放食品和厨具要规范、整洁、有序。
一.食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证,穿戴工作衣、帽上岗。
1 根据“按需购进,择优选购”的原则,依据市场动态,库存结构及质量部门反馈的信
息编制购货计划,报中心产品部批准后执行.要建立供销平衡,保证供应,避免脱销或品种重
复积压以致过期失效造成损失。
如何保证消费者能吃上绿色、新鲜、安全的食品?芬兰、英国、法国分别采取不同的
方法,但都有严厉的法律法规和严格的食品安全监管。
二.食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习,熟悉各种烹调技艺,增强食品卫生安全
意识与法制观念,提高业务能力。
加强农远设备、计算机教室的安全保卫工作。
需安装防盗门、窗,钥匙应由专人保管,定期对上机人员进行安全意识教育。
三.烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用;抹布保持清洁,调味品、料要分类
放置,用后及时加盖。
四.食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生,腐败变质及感官性状异常不符合卫生
要求的食品原料不得烹饪加工。
五.烹饪加工食品要烧熟煮透,方式科学合理,不破坏和降低食物的营养价值。
六.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。
严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及
时清洗抽油烟机罩。
食品原料及食品添加剂符合规定:使用的原材料及添加剂符合卫生要求,定型包装食
品有厂名、品名、厂址、生产日期、保存期,无超过保存期或腐败变质食物。
用于原料半
成品、成品的器具、用具,要分开使用,定位保洁。
七.学校餐厅严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。
四季豆、土豆等蔬菜的干煸,须
经高温煮熟烧透。
职员应在每天的工作时间开始前和工作时间结束后做好个人工作区内的卫生保洁工作,保持物品整齐,桌面清洁。
八.食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作,操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏,
不用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手,不用抹布或围裙擦试菜肴容器。
(5)食堂等食品经营场所的操作间及餐厅必须整洁卫生,菜案、面案分开,生食、熟
食分开,严禁污染、腐烂、变质及隔夜食品出售。
九.菜肴品调味必须符合烹调卫生要求,切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝,不能用烹
饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。
十.烹制加工好的熟食菜肴,必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装,及时送入配
菜间分配案台上,防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。
成品菜肴严禁放置于地面上。
(五) 建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,
十一.食品烹饪加工结束后,及时清洗各种用烹饪器具,打扫灶台、地面等烹饪环境
卫生,保持器具、灶台清洁,地面无食渣,废物垃圾入桶。
季节(时菜)菜、小吃的配料等应实行采购招标等形式建立供货单位,责任人的信誉档案,不让农药残留或超标的蔬菜购入,从源头控制,确保质量,防止中毒事件发生。
十二.未经餐厅管理人员许可,烹饪操作人员不得随意换岗和增减。
感谢您的阅读,祝您生活愉快。