半胱氨酸亚砜和一些大蒜品种的蒜氨酸酶活性1
大蒜植株中蒜氨酸酶的纯化方法
大蒜主要活性成分及药理作用研究进展
大蒜主要活性成分及药理作用研究进展马丽娜;李峰杰;陈坚;李贻奎【摘要】大蒜为广义百合科植物大蒜( Allium sativum L.)的鳞茎，具有防治心血管疾病、抗肿瘤及抗病原微生物等多方面的作用。
该文通过查阅国内外文献，对大蒜的主要活性成分及药理作用进行综述，并针对国内大蒜研究中存在的问题和研究进展进行了初步的分析，为大蒜的进一步研究及新药开发提供一定的参考。
%Garlic is a bulb from generalized liliaceous plant Alli-um sativum, it plays an essential role in the prevention and treat-ment of cardiovascular diseases, tumors and pathogenic microor-ganisms. Through consulting domestic and foreign references, the main active ingredients of garlic and their pharmacological <br> effects are reviewed, the problems and achievement in Chinese research are also discussed. It can provide a certain reference for the further study of garlic and new drug development.【期刊名称】《中国药理学通报》【年(卷),期】2014(000)006【总页数】4页(P760-763)【关键词】大蒜;蒜氨酸;蒜酶;大蒜辣素;心血管疾病;抗肿瘤;抗病原微生物【作者】马丽娜;李峰杰;陈坚;李贻奎【作者单位】北京中医药大学，北京 100029; 中国中医科学院西苑医院李连达院士研究室，北京 100091;中国中医科学院西苑医院李连达院士研究室，北京100091;新疆埃乐欣药业有限公司，新疆乌鲁木齐 830054;中国中医科学院西苑医院李连达院士研究室，北京 100091【正文语种】中文【中图分类】R-05;R282.71;R284.1;R972;R979.1大蒜俗称蒜、大蒜头，别名胡蒜（《古今注》）、独蒜（《医普济方》）等，为广义百合科植物大蒜（Allium sativum L.）的鳞茎。
泡大蒜为什么会变绿
泡大蒜为什么会变绿很多人喜爱用醋泡制大蒜，做成酸味儿十足特别开胃的腊八蒜，特别是北方的很多家庭，每年都素有腌制腊八蒜的风俗习惯。
人们在平时吃饺子时，都爱吃些。
腊八蒜在腌制好后外观的颜色是绿色的，有些人为此不太敢吃，担心蒜是因为含有毒素才会发生颜色的改变。
那么泡大蒜为什么会变绿呢？★一、泡大蒜变绿的原因★1.腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素，象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。
★2.从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
★二、大蒜变绿的养生功效经有关方面测定，蒜兰素的抗氧化能力很强。
所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。
我们也少了许多的担心，醋泡蒜对我们的身体有很多好处，平时如果我们家里有高血压或者灰指甲的病人，可以经常做些醋泡蒜，它相对药物来说对我们身体没有任何副作用。
★三、腊八蒜的做法★1.将蒜瓣剥去老皮，装入小坛，浸入食醋封严，直到除夕启封，那时蒜瓣湛青翠绿，辣味儿去掉不少，而醋的味道中也平添了很多的蒜香。
蒜辣醋酸香溶在一起，扑鼻而来，是吃饺子的最佳佐料。
★2.要想泡制出好吃的腊八蒜，关键要挑选好蒜和醋。
一是最好用紫皮蒜。
紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣瓷实，泡出来脆香。
二是要用米醋。
米醋色淡，泡过蒜色泽如初，口感酸辣适度，香气浓而微甜。
三是要放在低温的地方。
★四、大蒜的食用禁忌★1、阴虚火旺、口舌生疮患者忌食大蒜，因为大蒜是辛温食物，会生热。
★2、眼疾患者忌食大蒜。
“大蒜百益而独害目”，大蒜味辛，走清窍通眼睛，会对眼睛造成伤害。
★3、忌过量食用大蒜。
过多食用大蒜会引起内火，对眼睛有刺激作用，造成视物模糊、记忆力下降、耳鸣等症状。
蒜氨酸及其相关活性组分的研究进展
摘要：大蒜中的多种活性物质具有很多重要生理功能， 本文对大蒜中稳定的活性前体物质蒜氨酸 在生物体内的转化途径、 与真正发挥药效活性的物质硫代亚磺酸酯（ 如蒜辣素） 的关系、 活性物质 因不稳定而产生物质的系列变化以及相关的物质代谢产物进行了总结。 关键词：大蒜；蒜氨酸；活性组分 中图分类号：Ｒ ９ ３ １ ． ６ 文献标识码：Ａ 文章编号： １ ６ ７ ４ ０ ４ ４ ０ （ ２ ０ ０ ８ ） ０ ６ ０ ４ ４ １ ０ ６
烯丙基硫醇可以被转化为半胱氨酸加合物、 甲基半 胱氨酸和烯丙基半胱氨酸。尚无报道是否在植株原 位中也发生这些反应。在大蒜和洋葱合成风味前体 的早期阶段， 谷胱甘肽被认为占据了关键作用。已证 实在大蒜分化组织培养中均发生了由 Ｓ 烷（ 烯） 基 Ｌ 半胱氨酸（ 如Ｓ 烯丙基半胱氨酸） 被氧化为系列烷
［ ７ ］
不稳定， 易于自身反应， 根据贮藏条件不同以及所处 的化学环境， 在几小时到几天的时间内， 很多都转化
１ ０ ］ 。环蒜氨酸是蒜氨酸的另一种稳 为其他硫化物 ［
定形式， 蒜氨酸酶对环蒜氨酸不起作用， 因此环蒜氨 酸不会转化为硫代亚磺酸酯类物质。 由于硫代亚磺酸酯类物质包括蒜辣素是真正的 具有生物活性的物质， 所以说蒜氨酸、 异蒜氨酸和甲
。葱属植物具有高含量的有机硫化物（ ｏ ｒ ｇ ａ ｎ ｏ
ｓ ｕ ｌ ｆ ｕ ｒ ｃ ｏ ｍ ｐ ｏ ｕ ｎ ｄ ｓ ， Ｏ Ｓ Ｃ ） ， 特别存在于涨大的叶基和 叶瓣中。硫的主要形式是烷（ 烯） 基半胱氨酸亚砜 和γ 谷氨酰缩二氨酸， 二者占大蒜总硫化物的 ７ ０ ％ 以上
［ ２ ］
。Ｓ 烷（ 烯） 基 Ｌ 半胱氨酸亚砜是葱属植物
１ 蒜氨酸在生物体内的转化途径 大蒜合成蒜氨酸的主要位点是在叶片中， 但是 在蒜瓣中也能有一些合成反应。据报道蒜氨酸合成
219316061_基于主成分分析的大蒜药用质量评价
胡小霞，邓丽娟，刘睿婷，等. 基于主成分分析的大蒜药用质量评价[J]. 食品工业科技，2023，44（12）：293−299. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022080237HU Xiaoxia, DENG Lijuan, LIU Ruiting, et al. Evaluation of Medicinal Quality of Garlic Based on Principal Component Analysis[J].Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(12): 293−299. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080237· 分析检测 ·基于主成分分析的大蒜药用质量评价胡小霞1，邓丽娟2，刘睿婷3,4，史荣梅3,5,*（1.乌鲁木齐海关技术中心，新疆乌鲁木齐 830063；2.天康生物制药有限公司，新疆乌鲁木齐 830026；3.新疆医科大学药学院，新疆乌鲁木齐 830011；4.新疆胡蒜研究院（有限公司），新疆乌鲁木齐 830013；5.新疆大蒜药用研究重点实验室，新疆乌鲁木齐 830013）摘 要：通过比较分析大蒜的药用品质，建立大蒜药用质量评价体系。
以水分、灰分、水溶性浸出物、大蒜素含量、蒜氨酸含量、大蒜辣素含量和蒜酶活力为指标，分析甘肃民乐、江苏邳州、山东金乡、河南郑州、重庆巫溪和新疆且末、拜城、种马场、虎头镇、大有镇、新地乡等11个产地大蒜的药用品质特征及差异，并通过相关性分析、主成分分析和聚类分析对大蒜质量进行综合评价。
结果表明，不同产地大蒜的上述指标都具有显著性差异。
相关性分析表明，蒜酶活力与水分呈极显著正相关性（P <0.01），蒜氨酸含量与灰分和大蒜辣素含量呈显著正相关性（P <0.05）。
黑大蒜的功效与作用及禁忌
黑大蒜的功效与作用及禁忌说到黑大蒜，很多人都表示很困惑，难道生活中还有黑色大蒜这个品种？其实黑大蒜并不是大蒜其中的一个品种，而是大蒜发酵后形成黑色大蒜，很多人特别喜欢制作黑大蒜吃，因为黑大蒜具有非常高的保健功效哦！黑大蒜的功效与作用1、增强免疫功能实验表明，黑蒜中的脂溶性挥发油能显著提高巨噬细胞的吞噬机能，有增强免疫系统的作用。
吃黑蒜可以有效提高免疫力。
2、调节血糖，防止妊娠糖尿病黑蒜能影响肝脏中糖原的合成，减少其血糖水平并增加血浆的胰岛素水平。
其中的蒜素能使正常人的血糖水平下降，黑蒜中还含有S-甲基半胱氨酸亚砜和S-烯丙基半胱氨酸亚砜，此含硫化物可抑制G-6-P酶NADPH，防止胰岛素破坏，有降血糖作用。
黑蒜中的烯丙基二硫化物也有此作用。
黑蒜中含有的生物碱，也具有降低血糖的成分，增加胰岛素的功能，更重要的是它对正常血糖值无影响。
3、抗氧化、抗衰老氧化是衰老最大的威胁，而黑蒜具有极强的抗氧化、抗酸化功效，是很好的抗衰老食品。
小贴士：发酵后的黑蒜，其活性抗氧化剂多酚比生蒜足足提高了39倍。
黑大蒜的禁忌1、虚弱有热者古人认为多食蒜会耗散人的气，同时也耗散人的血，《本草从新》记载“大蒜辛热有毒，生痰动火，散气耗血，虚弱有热的人切勿沾唇”。
所以身体差、气血虚弱的人要注意。
2、肝病患者很多人用吃大蒜的方法来预防肝炎，甚至有人在患上肝炎后仍然每天吃大蒜。
这都是不对的，《本草纲目》记载蒜“久食伤肝损眼”，大蒜性热，能助火;味辛，剌激性强。
肝有内火者如果食用，肝火会更旺，时间久了当然会造成损伤。
3、眼病患者古人说：“蒜治百病唯害一目”。
长期、大量吃蒜，对眼睛是有害的。
因为蒜味最辛，而且它是走清窍的，通眼睛，容易造成眼睛的损伤。
所以吃蒜要注意不要过多，尤其是有眼病的人，在治疗时必须忌掉辛辣食物。
4、脾虚腹泻患者生大蒜的的刺激性很强，平常少吃点是可以促消化，但是如果患有非细菌性的肠炎、腹泻时再吃大蒜，强烈的刺激会使肠黏膜充血、水肿加重，促进渗出，使病情恶化。
大蒜中三种主要蒜氨酸的合成及表征
年报 道蒜 氨酸有 抗 氧化 、 除 自由基 、 护 肝 脏 、 清 保 降血 糖 、 血 脂 、 养 神 经 、 肿 瘤 、 血 栓 等 多 项 功 降 营 抗 抗
目前获得蒜氨酸的方法主要是提取法910但蒜氨酸在大蒜中的含量较低提取分离较困难成本也较高因此为满足药品和保健品生产中对蒜氨酸的需要需要一种成本较低且纯度较高的生产方法本文针对此目的以l半胱氨酸盐酸盐为原料合成了三种主要的蒜氨酸s甲基l半胱氨酸亚砜s丙基l半胱氨酸亚砜s烯丙基l半胱氨酸亚砜以为进一步扩大商业化生产提供依据
ＺＨＡＮＧ ｉｎ ”。ＬＩ Ｗ ｅ － ｉｇ Ｊａ Ｕ ｎ ｙｎ
（ ． ｏ ｄ Ｃｏ ｌ ｇ ，Ｓ ｉ ｅ ｉ ｎ ｖ ｒ ｉｙ １ Ｆ ｏ ｌ ｅ ｈ ｈ ｚ Ｕ ｉ ｅ ｓｔ ，Ｓ ｉ ｅ ｉ ３ ０ ３ ｅ ｈ ｈ ｚ ，８ ２ ０ ，Ｃｈ ｎ ； ． ｌ ｇ ｆＦ ｏ ｉ ａ ２ Ｃｏ ｌ ｅ ｏ ｏ ｄ ｅ
基一 ＿ 胱氨 酸 亚 砜 和 ２ Ｓ丙 基一 一 胱 氨 酸 亚 砜 组 Ｌ半 ＿ Ｌ半
成 。尤其 是 烯丙 基一 ＿ Ｌ 半胱 氨酸 亚砜 ， 是大蒜 中含量 最多 的含 硫化合 物 ， 大蒜 中独 特 的 非蛋 白类 的含 硫 是
对 此 目的 ， Ｌ半胱 氨酸 盐酸 盐 为原 料 合成 了三 种 主 以 一
Ｓ ｉｎ ｅ＆ Ｎｕ ｒｔ ｎ ｌ ｇｎ ｅ ｉｇ，Ｃｈ ｎ ｒｃ ｌｕ ａ ｉｅ ｓｔ ｃｅ ｃ ｔｉ ｏ ａ ｉ Ｅｎ ｉ ｅ ｒｎ ｉａＡｇ ｉｕ ｔ ｒ ｌ Ｕｎｖ ｒ ｉ ｙ，Ｂｅ ｉｇ １ ０ ８ ，Ｃｈ ｎ ） ｉｎ ０ ０ ３ ｊ ｉａ
大蒜中蒜氨酸及大蒜素检测方法研究进展
大蒜属葱科葱属植物，在我国具有悠久的种植历 史。由于其独特的辛辣风味和保健功能，大蒜在国内 的产量和销量一直较高，临床对其功能性的研究也非 常广泛。几个世纪以来，大蒜都被认为是药用食材， 在常见疾病的治疗中作为传统处方药物使用。有报道 指出，食用大蒜可降低几种癌症的发病率，并能降低 胆固醇、抑制血小板聚集、降血压，从而降低心血管 病的风险，同时具有杀菌、抗氧化、消炎等生物活性 功效 [1-2]。这些治疗功效，主要归因于其含有大量的有
些方法存在专一性靠、更准确的手段，其极
性的特点适宜采取液相色谱法进行检测。Emiko 等 [6] 首 先采用液相色谱法对大蒜和算制品中的蒜氨酸进行测
测条件为负离子模式选择离子监测（m/z=160、176）， 方法检出限为 0.01 μg/mL。
2 大蒜素的检测方法研究
◎ 商春锋，周一冉，付 彤 （济宁市食品药品检验检测中心 ，山东 济宁 272100）
Shang Chunfeng, Zhou Yiran, Fu Tong (Jining Center for Food and Drug Control, Jining 272100, China)
摘 要：大蒜是人们生活中必不可少的食材，具有显著的保健及药用价值，主要是由于其含有大量的有机含 硫化合物。本文分别对大蒜中蒜氨酸及大蒜素的国内外分析检测方法的研究进展进行了综述，结合物理及化学特 性介绍了萃取处理、仪器分析等操作的发展，为大蒜及其制品中的活性风味物质含量的客观评价提供技术保障。
36 / 现代食品 XIANDAISHIPIN
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Industry Review 行业综述
前体物质和大蒜素测定的研究进展分别进行讨论。
大蒜有利于癌症肿瘤的防治
大蒜有利于癌症肿瘤的防治摘要：近些年国内外很多研究研究都发现大蒜素对多种肿瘤通过多种途径发挥出了显著的抗肿瘤作用。
流行病学研究表明，长期大量服用大蒜者其某些肿瘤的发病率、死亡率均明显下降。
大蒜可断亚硝胺类致癌物在体内的合成到目前为止，其防癌效果在40多种蔬菜、水果中，按金字塔排列，大蒜位于塔顶。
在100多种成分中，其中几十种成分都有单独的抗癌作用。
从举例一些科学家做出的实验到对其抗癌有效成分及作用方式的分析，大蒜的抗癌特性已经得到了广泛的验证。
关键词：大蒜抗癌作用抗肿瘤有效成分前言：提到大蒜，我们肯定不陌生，大蒜是一种很常见的调味品，几乎每天做饭时我们都会用到它。
但事实上，大蒜除了作为调味品还有很多的抗病保健功效。
许多研究已经表明，大蒜中所含有的一些成分对人体有很大的益处。
大蒜是营养丰富的蔬中佳品，除含有蛋白质、脂肪、糖类外，还有维生素B1、B2、钙、铁、磷等多种维生素和矿物质。
在国内外，大蒜除具有公认的消炎、杀菌“广谱抗生素”功能外，实验和观察表明还有降低血脂、血压、血糖等作用，更令我们欣喜的是，研究表明大蒜竟然是身手不凡的防癌抗癌“卫士”。
近些年国内外很多研究研究都发现大蒜素对多种肿瘤通过多种途径发挥出了显著的抗肿瘤作用。
为了深入剖析大蒜防治癌症肿瘤的特性，对其抗癌机理进行研究，在查阅了相关资料后，我完成了这篇论文，主要包括对大蒜的综合介绍，大蒜与癌细胞作用的研究，大蒜抗癌有效成分的研究以及大蒜食用的注意事项。
希望通过对大蒜全方位的介绍，推广大蒜的防治肿瘤特性知识，让更多的人了解认识它的保健作用。
正文：一、大蒜简介大蒜，多年生草本植物，百合科葱属。
地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种。
辛辣，有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药。
大蒜种西汉时从西域传入我国，经人工栽培繁育深受大众喜食。
它原产地在西亚和中亚，自汉代张骞出使西域，把大蒜带回国安家落户，至今已有两千多年的历史。
大蒜是人类日常生活中不可缺少的调料，在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用，特别是在凉拌菜中，既可增味，又可杀菌。
大蒜绿变机理 大蒜绿变的过程和机理鲜有报道
大蒜绿变机理大蒜绿变的过程和机理鲜有报道，根据luckes的研究，大蒜绿变的主要物质之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜，而结合对洋葱红变的研究结果，推断大蒜绿色素的形成的过程可能为：大蒜↓ 打破休眠↓ 反式-（+）-S-（1-丙烯基）-L-半胱氨酸亚砜（PECSO）很快↓蒜酶（alliinase）色素中间体（color developer）很慢↓+游离氨基酸（free amino acid）色素前体物（pigment precursor）慢↓+羰基化合物（carbonyl）色素（pigment）1.1 酶1.1.1 γ-谷氨酰转肽酶在葱属植物休眠和打破休眠的过程中，γ-谷氨酰转肽酶的活性变化很明显。
根据对不同休眠期的大蒜中γ-谷氨酰转肽酶活性的测定，发现γ-谷氨酰转肽酶的活性差异很大，在已打破休眠的大蒜中此酶的活性很高，而处于休眠期的大蒜中此酶的活性很低。
同时，处于休眠期的大蒜蒜泥不绿变，而已经打破休眠的大蒜蒜泥绿变。
低温储藏新收获的大蒜，可使蒜泥变绿，在5℃下储藏新鲜蒜，随着储藏时间的延长，新蒜中的γ-谷氨酰转肽酶的活性增加，同时所制得的蒜泥绿变加深，γ-谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变变化一致。
另一方面，高温储藏大蒜，会抑制蒜泥的绿变。
当储藏温度为35℃时，随着储藏时间的延长，蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性降低，同时所制得的蒜泥绿变减轻，γ-谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变的变化一致。
在葱属植物中γ-谷氨酰转肽酶所催化的反应为：γ-L-谷氨酰-S-脂肪族-L-半胱氨酸（亚砜）+H2O→L-谷氨酸+S-脂肪族-L-半胱氨酸（亚砜）γ-谷氨酰-R+R′→γ-谷氨酰-R′+R（R-氨基酸或其衍生物）从γ-谷氨酰转肽酶所催化的反应来看，此酶既可以作为水解酶，又可以起转移酶的作用，它在较高的pH值（如pH9.5）时起转移酶的作用，在较低pH值（如pH6.5）时起水解酶的作用。
蒜泥的pH值一般在6左右，因此在蒜中，γ-谷氨酰转肽酶起水解酶的作用。
γ-谷氨酰转肽酶、蒜氨酸酶与大蒜绿变的关系
加到不能绿变的蒜泥中，则会使蒜泥变绿”】。所以我们 推测这种前体物可能就是ｓ一（１一丙烯基）一Ｌ一半胱 氮酸亚砜（ｓ一（１一ｐｍｐｅ“ｙ”一ｌ一吖ｓｔｅｉｎｅ—ｓｕｌｆｏｘｉｓ， 将写为ＰＥｃｓ０），此物质是洋葱中的主要风味前体，与 洋葱葱泥的粉红色变有关ｍ、１“。但１一谷氨酰转肽酶 的活性受什么因素的调节以及其是如何作用的，还有
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５）时起水解酶的作用”…。蒜泥的ｐＨ值一般在６
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醋泡大蒜变绿是怎么回事
醋泡大蒜变绿是怎么回事大蒜对于我们来说并不陌生，平时在我们做菜的时候总是会放些大蒜作为调料，但是由于大蒜的口味比较特殊，吃完大蒜口气特别难闻，严重影响着我们自身影响，但是大蒜却有很多我们不知道的功效，比如醋泡大蒜既能缓解高血压同时也能治疗灰指甲，但是在做醋泡大蒜时蒜总是变绿，下面一起了解下醋泡大蒜变绿是怎么回事。
醋泡蒜变绿制作中会产生绿色素。
1.我国很多家庭有制作“腊八蒜”的传统，在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛，除夕时开封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。
“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。
2.无论传统加工的大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜等，还是现代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题，要想控制并合理应用大蒜绿色素产物，就要先弄清大蒜绿变的机理。
3.课题组通过最近的研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。
产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。
在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。
4.从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
5.低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。
在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。
“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。
很多人由于无法接受吃大蒜以后口气问题，从而忽略了大蒜的许多功效和带给我们身体的好处和保健功效，通过了解醋泡大蒜变绿是怎么回事，我们在食用过程中也少了许多担心和顾虑，尤其家里有高血压或者灰指甲的病人，平时可以多做些醋泡大蒜吃。
从鲜蒜中提取蒜氨酸生产工艺[发明专利]
![从鲜蒜中提取蒜氨酸生产工艺[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/b95ea8e285254b35eefdc8d376eeaeaad1f316d5.png)
[19]中华人民共和国国家知识产权局[12]发明专利申请公开说明书[11]公开号CN 1425650A [43]公开日2003年6月25日[21]申请号03100420.2[21]申请号03100420.2[22]申请日2003.01.13[71]申请人新疆保利达科工贸有限责任公司地址830026新疆维吾尔自治区乌鲁木齐市经济开发区上海路8号608室[72]发明人陈坚 李新霞 常军民 王晓明 [74]专利代理机构乌鲁木齐合纵专利事务所代理人汤建武[51]Int.CI 7C07C 323/65C07C 319/28C07C 317/28权利要求书 2 页 说明书 6 页 附图 2 页[54]发明名称从鲜蒜中提取蒜氨酸生产工艺[57]摘要一种从鲜蒜中提取蒜氨酸生产工艺，按以下步骤进行：第一步进行预处理：将蒜瓣进行微波杀酶处理；第二步进行有机物提取：将蒜瓣磨成蒜浆，并加入乙醇或酒精，分离得到提取液，并减压浓缩提取液；第三步用阳离子交换树脂吸附浓缩提取液中的蒜氨酸；第四步用氨水解吸蒜氨酸；第五步得到结晶的蒜氨酸。
本发明适宜于以鲜蒜为原料批量化生产药用蒜氨酸。
用本发明所得产品经熔点测定、与标准对照品作紫外光谱与红外光谱对照，各项指标确认产品为蒜氨酸。
经高效液相色谱分析，本发明所得产品收率为1.0‰±10％，含蒜氨酸为91.2±2％。
03100420.2权 利 要 求 书第1/2页 1、一种从鲜蒜中提取蒜氨酸生产工艺，其特征在于按以下步骤进行： 第一步进行预处理：将蒜瓣进行微波杀酶处理，使蒜瓣从白色变成半透明状为止；第二步进行有机物提取：将微波处理后的蒜瓣磨成100至200目的蒜浆，并加入乙醇，用乙醇比重计控制蒜浆的乙醇浓度为40％至70％，搅拌2至5小时，分离得到提取液，薄膜减压浓缩提取液并加入澄清剂除固型物杂质； 第三步用阳离子交换树脂吸附浓缩提取液中的蒜氨酸：将浓缩提取液通过阳离子交换树脂吸附柱；第四步用氨水解吸蒜氨酸：用2.0至0.4摩尔氨水洗脱阳离子交换树脂吸附柱，收集pH值为5.0至9.0范围内的洗脱液；第五步得到结晶的蒜氨酸：减压浓缩洗脱液，按浓缩洗脱液体积的20％至35％加入乙醇，并用盐酸或氨水调节pH值为5.5至6.5范围内，室温静置24至60小时，析出结晶的蒜氨酸。
糖醋蒜绿了有什么解决的办法 糖蒜有的变成蓝色怎么回事
糖醋蒜绿了有什么解决的办法糖蒜有的变成蓝色怎么回事夏天胃口不大好，想做些糖醋蒜来吃，但做好后，这糖醋蒜本身就白色的，后面就变绿了，不知道这有什么好的解决方法没有呢？一、糖醋蒜绿了有什么解决的办法放在温度较高的地方继续腌制即可。
腌制的糖醋蒜，大概几天后，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，就会生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变，但这一绿变过程需要低温的支持，因此想要糖醋蒜恢复原来的颜色，只需将其从冰箱拿出来，放在温度较高的地方就可以恢复原本的蒜色。
二、酸甜口糖蒜怎么腌蒜不变绿1、不要放冰箱如果想泡出白色的糖醋大蒜，只要保持温度较高的环境下浸泡即可，一般不放冰箱，放在常温下泡的糖蒜就是黄色或白色的，因为糖醋大蒜变色需满足低温的条件才能催化蒜酶对大蒜的绿变作用。
2、短时间浸泡或泡的更久糖醋大蒜发生色变也需要一定的时间，若是只浸泡几天就吃的，一般也是大白蒜，这样的糖醋蒜也是可以吃的，只是食用效果没有绿色的好，另外随着浸泡的时间延长，产生色素会慢慢变为蒜黄素，泡出来的糖蒜会变黄，也不会再变绿。
3、放陈醋如果想泡出黑色的糖蒜，可以放陈醋，因为陈醋的颜色为黑色，跟酱油一样，而米醋颜色为白色，若是用陈醋腌制糖醋大蒜，那么大蒜会变黑，即使发生绿色改变也掩盖了，自然也就看不到绿色的糖蒜了。
三、糖醋蒜发绿能吃吗能吃。
糖蒜发绿是大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素，它们叠加在一起就呈现出蓝黄色变的绿色正常现象，可以放心食用，而且色素的改变还提升了大蒜中含硫量的高度，越是绿的大蒜，这种成分越高，同时变绿的大蒜风味独特，不仅营养还好吃，经常食用可起到杀菌、助消化、提高抵抗力的作用。
四、糖蒜有的变成蓝色怎么回事也是正常现象。
糖蒜产生色素的转变过程先是产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，而其中的蓝色、绿色色素性质并不稳定，只要存放腌大蒜的温度略高就容易分解，而且见光也会加速它的分解，因此将腌大蒜放在温度高且有阳光的地方储藏，就会让大蒜又逐渐变成黄色。
蒜氨酸酶的分离纯化条件分析
蒜氨酸酶的分离纯化条件分析摘要:采用(NH4)2SO4盐析､Sephadex G-200凝胶过滤对蒜氨酸酶进行了部分纯化。
结果表明，蒜氨酸酶的含量和酶活性在(NH4)2SO4为30%~50%时较高，40%时蒜氨酸酶活性最高;经Sephadex G-200凝胶过滤获得的酶液纯化倍数为34.45，回收率为1.72%。
关键词:蒜氨酸酶;大蒜;分离;纯化大蒜(Allium sativum)为百合科葱属､多年生草本植物。
大蒜所具有的独特风味及药用价值主要是由于大蒜能产生一种叫做蒜素(allicin)的物质。
当大蒜受外力作用，如碰伤或切片､捣碎后，原来与蒜氨酸存在于不同部位的蒜氨酸酶得以与之接触，该酶被溶解的微量氧所激活，这样蒜氨酸在蒜氨酸酶的催化作用下，发生酶促生物化学反应，水解生成有刺鼻气味的大蒜素[1]。
蒜氨酸酶(alliinase)又称蒜酶､烷基半胱氨酸亚砜酶。
在完整的细胞内，蒜氨酸酶和底物是分隔存在的，蒜氨酸及其亚砜类化合物存在于细胞溶胶中，而蒜氨酸酶存在于液泡中。
当细胞受伤时，蒜氨酸酶就会和蒜氨酸相遇发生反应，产生丙酮酸､氨以及包括蒜素在内的含硫化合物[2]。
1949年Stoll和Seeback首次从大蒜中分离得到蒜氨酸酶，其后很多人通过用大蒜匀浆离心､硫酸铵分级沉淀､透析､葡聚糖凝胶柱层析等方法分离纯化蒜氨酸酶，并对其性质进行了多方面的研究[3-7]。
目前研究表明，蒜氨酸酶含量不高，对环境较为敏感，活性不稳定，加之目前的生产条件常会导致该酶活性的破坏，使得蒜类产品的药理作用不显著[5]。
本试验对蒜氨酸酶的纯化条件进行摸索，得到了活性较高且相对稳定的酶，为其理化性质的进一步研究奠定基础。
1 材料与方法1.1 材料天津红皮新鲜大蒜。
蒜氨酸酶纯化方法研究进展及影响因素
等 系列含硫 化合 物 ， 形 成 大蒜 辣 素起 重 要作 用 对 研 究 ， 开发利 用 大蒜类 药 品、 健 品有 十分 重 要 的 对 保
意 义。
分 离后新 鲜 大 蒜 的蒜 酶 和 Ｍ ／ Ｄ大蒜 的蒜 酶 的纯 ＶＶ
的蒜 氨酸酶 的分 离纯化 方法 、 性质 、 结构 及功 能进 行 度 ， 结果 表 明， Ｓ ｐ ａｒｌ一０ 经 ｅ ｈ ｃ Ｓ２ ０凝 胶 柱 一 步分 离 的 ｙ
由于研 究者们 选 用 原料 的 品种和 来 源 不 同， 提 液 用 盐析 、 滤、 冻 干 燥 等 方 法提 取 纯 化 蒜 酶 ， Ｄ － 浸 超 冷 Ｓ Ｓ
采 用 ０ ～７ ％ 硫 酸 铵 沉 淀 、 Ａ、 离 子 交换 色谱 ６ ％ ， 酶催 化 裂 解 蒜 氨酸 的 最适 温度 为 ３℃ ， ％ ０ Ｈ 阴 ０ 蒜 ５ 最 法 、 电点聚焦 的纯化 方法得 到 了最 高纯 化倍 数７ ５ 适 ｐ 为 ７ ０ ； 着 温度 的 升 高 ， 等 ． Ｈ ．０ 随 蒜酶 的 稳 定 性 下 倍， 电泳后 的蒜酶 产 率为 ０ ３ ， 终 的 均质 蒜 酶经 ．％ 最 单纯 聚丙烯 酰胺凝 胶 电泳及 Ｓ Ｓ 聚丙烯 酰胺凝 胶 电 Ｄ． 泳测定 ， 电点聚焦分析和 电泳滴定 曲线分 析， 有结 等 所 果 显示通过银染法后得到 １ 条蛋 白带。Ｋ ｅｎｒ等 ｕｔ ｅ ｔ
（ Ｈ ） Ｓ 分 级 沉 淀 、 ｅｈ ｃ ｌ．０ Ｈ 柱 层 析、 Ｎ Ｏ Ｓ ｐ ａｒ Ｓ２ ０ Ｒ ｙ
１ 蒜 氨酸 酶 （ 酶 ） 蒜 的纯 化方 法探究
目前 蒜酶纯 化 主要采用 一 系列 的蛋 白质分 离纯
化技 术 ， 如盐析 ， 亲和色 谱及凝 胶 过滤 等技 术 。基本 步骤 为 ： 鲜蒜 去皮 ， 提 ， 浆 ， 心 ； 上 清 液 ， 浸 匀 离 取 盐
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半胱氨酸亚砜和一些大蒜品种的蒜氨酸酶活性
材料和方法
试剂。
所有化学药品除了其它指定的都是从默克和弗卢卡购买的并且如果有需要是通过标准的程序纯化的（溶剂的蒸馏）。
分子质量的标准从波梅戈公司（麦蒂逊；第5231号），并且聚丙烯酰胺和布拉德福一样是从希戈玛公司购买的。
植物材料。
圆头状的样品（球状大蒜，鼓槌），北疆韭，岩生的植物，高葶韭，唇炳姜是从植物遗传学协会和庄稼植物研究学院，加特斯雷本，德国获得的。
牙乌蒜（野外的大蒜）和三棱（三个顶点的大蒜），拉丁类（开花少的蒜），隆突（有龙骨的大蒜），和三脚的（人造的大蒜）分别由科隆市，法兰克福市，德雷顿斯顿和莱比雷（德国）的高等院校的植物园提供。
在1997年收集了物种并且在更进一步使用之前在公园协会培育（户外栽培）。
菜蓟（野生洋葱），茖葱（高山的韭），和野葱（野生的大蒜，熊葱）在公园协会的户外生长代表药学，生物学，波恩，德国。
新鲜的豌豆（大蒜）的一个样品由上海大学的赵风声教授提供，中华人民共和国。
都尔巴喜当归（野生大蒜）从凡威克教授，比勒陀利亚大学，南非获得的。
样品准备。
根茎和球根在一月的同一时间收割（和一个在中国获得的新鲜的豌豆样品的例外）并且立刻提炼；所有样品用相同的方法处理。
通过高性能液相色谱的分析，精确称量0.2—0.8g的样品（1到5倍的球根和/或根茎）在逆流的情况下在20ml甲醇中加热10分钟并且然后用砂浆压碎并且倒回到甲醇通过加入20ml的水准备进一步的提炼。
这个提炼过程需要过滤，并且残渣用不到3ml的甲醇冲洗。
这种联合的提炼的过程在进一步使用之前在真空到干燥状态并且在—20摄氏度下保存的状态下被小心的蒸发。
在分析前不久，余渣在衍生物试剂中被释放出来直到加入最后5ml体积的试剂。
在黑暗中的30分钟的保温后分析15μL的体积。
衍生化试剂按照下列选择：140mg的酞二醛溶解在5ml的甲醇，并且加入0.2ml的2-甲基丙硫醇。
试剂混合并且用50ml的0.05M的о四硼酸钠缓冲液（pH 9.5）稀释。
这个溶液在第一次使用前要准备12个小时（兹格勒和斯蒂驰，1989）。
酶的分析，干净的并且去皮的样品1.5—3g（鲜重）在冰冷的砂浆压碎并且在4摄氏度下用10ml的含有1%NaCl磷酸盐缓冲液（60mM，pH7.0），10%蔗糖，25mMP-5`-P，和0.02%的NaN3提取5分钟。
这个提炼物在11500g被离心分离30分钟。
得到的上层清液在8摄氏度下过滤并且透析过夜为同样的上面描述的缓冲液做准备（透析管透析金属管，21mm直径，蛋白质排斥在10kDa，搅拌缓冲液储液槽）。