手擀面怎么和面

手擀面怎么和面篇(一):真正手擀面全套图解，和面绝对有窍门，面筋道好吃忘不了
超市的挂面和自家小压面机的面，总觉得不如老妈做的手擀面。

于是下决心学会这门手艺。

学做了两次，自我感觉颇有小成，今天就跟大家分享以下做法。

这次的手擀面配菜是，肉丁刀豆。

做手擀面的主要技巧在和面，和出来的面不能软，面软出来的面条不筋道；也不能太硬，面硬不好擀，太费力气。

另外和面的时候还要加两种必不可少辅料
这是我擀好切好的面条，希望同学们点赞鼓励哦。

好了下面就开始介绍手擀面的全套做法。

和面准备面粉和温水（40度以下），少许盐和食用碱（盐和碱面是面条筋道的关键），用量每500克面粉，加盐和碱面各3--4克
把面粉、盐、食用碱先拌一下，然后慢慢点水，并用手抓拌成这种面絮状
把面絮按压成面团，如果觉得稍软就再加一点干面揉匀，如果觉得稍硬，就抹一点水揉匀。

然后盖盖儿饧15--20分钟
饧好的面，揉一揉就变得表面光滑
分成大小合适的剂子
先用擀面杖把剂子擀称厚圆片，均匀撒上薄薄一层干面
（老公这位群众演员上场）把面片一个边围贴在擀面杖上，卷起来，然后双手滚动按压擀面杖
可以看到面片变得越来越薄，围绕在擀面杖上的面片也越来越宽。

看下厚薄合适了，就可以了
把擀好的面片如图这般叠起来
用刀切成细条，粗细按个人喜好
我和老公两人份的手擀面
下锅煮
过凉水
上桌开吃
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手擀面怎么和面篇(二):手擀面怎么和面才筋道？
手擀面，长盛不衰，占面食中重要的地位，有其特有的特色和魅力。

不管是商业还是家庭，手擀面绝对有优势。

（刨除不喜爱面条的），那么怎么制作出手感好吃，这就要把握好它的筋力。

否则，手擀面做不好比机制的面条还要难吃，不怎么制作的朋友一般都会出现面条绵软，失去手擀面应有的劲道。

在这里就分享一下怎么和面手擀面才能劲道。

首先，就是从原材料的选择和用量方面注意，这是一般平常百姓不太注意的，对于面条制作首先选择的面粉一定要筋力够，优质，放置的时间和新鲜度要够，否则，后面的所有程序都不足以再谈手擀面的劲道了。

一般我们传统做手擀面的时候是需要有面粉、盐、白碱和水等四种原料，在这么简单的原料中面粉是“盐是筋、碱是骨”也是有很大的作用的，虽然用量不多，再有就是清水的量很关键了。

在这里送给大家一个配比适当的调配比例，不会出现问题。

面粉500克、盐1克、碱3克、清水190克。

其次，就是和面的程序。

面粉打塘，加入盐、碱、70%的清水，调成雪花状，在分一到两次将剩余的清水淋到面粉中，经反复揉搓，再使用擂（用拳头压制）的方法成形。

达到面光、案光或盆光、手光，用湿毛巾或者是保鲜膜盖住饧面半个小时左右，中途适当的揉制两道三次。

这样，经过后面的擀面制作出的手擀面一般都具有很强筋力，希望能帮助需要的朋友。

手擀面怎么和面篇(三):手擀面为什么比机器做的面好吃？手擀面怎么和面？
要知道手擀面比机器压的面好吃的原因，主要是以下三个方面的因素所决定的
一．和面
手工擀制面条，和面时用水量较多，大约是面粉量的45%。

当面粉中加入水后，经拌和、揉搓、搋（chuāi）动，面粉中的蛋白质和淀粉就会最大程度地吸附水分。

蛋白质吸水后会生成面筋，淀粉吸水后会产生黏性，二者合一便形成面团。

这种面团，用手工搋搓的时间越长，越有利于形成面筋网络和增加黏性，这为手擀面条良好的口感提供了条件。

机制面条，和面时用水量较少，大约是面粉量的25%。

当水掺入面粉中以后，完全依靠机械上下碾轧而成面饼。

这种面饼，很大程度上是靠外力的强行挤压形成的，并不是一种自然的结合（或者说不完全是一种自然的结合）。

由于面饼中含水量有限，故其蛋白质不能充分吸水，从而使面筋网络的强度大打折扣。

同时，淀粉也不能充分吸水，颗粒膨胀不足，其黏度也就下降许多。

实践中我们可以感受到，手工擀制面条所用的面团，用手抻拉，一般不容易撕断，但机制面条所用的面饼（面团）则不然，用手抻拉容易断裂，这也可以看出手工擀制的面条所用
面团的含水量高，不论是面筋网络的形成，还是黏性的产生，都优于含水量低的机制面条所用面团。

二．成形
当面团（饼）和（轧）好以后，接下来需要成形。

手工擀制面条之前，必须将面团完全揉和好。

在具体揉和面团时，虽说只用手掌往前推揉，但面团却在不断地变换角度，这样会使面团各部位受力均匀，绝没有因用力不匀而产生“死角”。

当擀面片时，通常是将面杖置于面团上往前推擀，擀至椭圆时，不光要擀前擀后，而且还要擀左擀右，使整片面皮都厚薄一致，然后再从两侧卷成卷，或折叠成梯形，用刀切成面条。

机械轧面条的方法与手工擀面不同，在正式轧条前，需要用滚筒反复将面团轧成饼片状。

可是，机械轧面片的用力方法只是上下挤压，并没有通过各种角度来受力，所以不利于面团中面筋网络的形成。

当面片轧好后，改用滚动槽形轮轴切成面条。

这种做法的效果不理想，原因是电动机械速度快，产生的热量会使面粉中的蛋白质变性，非但不能对面条的面筋、黏性起一个完善和补充，反而会给成品不受吃埋下了一个不易被人察觉的隐患，从而更加削弱面条的弹性。

三．制熟
我们食用的面条大多是用水煮制成熟，这点大家早就清楚。

可还有不清楚的是，在水煮面条的过程中，手擀面条和机制面条之间还存在着很大的差别。

煮面条时，水是良好的传热介质。

当把水加热至沸腾后下入面条，水会将温度传递给面条，并促进面条成熟。

于是，就出现了手工擀面与机制面的差别，这是容易被人忽略的问题。

我们先以手擀面条为例，分析一下水煮的过程。

当面条放入沸水锅后，因手工擀面本身的含水量较多，而水又是良好的传热介质，所以外面的水温通过面条中的水分，很容易传递到面条内部，当内部温度达到100℃时，稍煮数分钟面条就完全成熟了，捞出便成。

但是，机制面条在煮制时，就是另外一番情形，尤其是经过干制的挂面条，缺点更为突出。

由于机制面条本身所含的水分很少，特别是干制的挂面几乎无水分，而面条又不能当理想的传热介质，所以，只能靠锅中水分将面条逐渐浸湿后，才能传热并慢慢将面条制熟。

据此，机制面条在水锅中成熟的速度要慢得多。

通常，煮机制面条的时间是煮手擀面条时间的2倍以上。

实践证明机制面条的煮制时间越长，面条的水解程度就越严重，最终会造成面条品质较差，也就是说，它绝没有手擀面条入口后的那种弹性和筋道感觉。

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