食用色素

三、着色剂的发色机理
物质之所以能吸收可见光而呈现不同的颜色，是因为其分 子本身含有特殊基团即生色团或生色基。这些基团有： 〉C=C〈、〉C=O、－C-H、－C-OH、-N=N-、－N=O、－ N 、〉C=S等。 有些基团如-OH、-OR、-NH2 、-NR、-SR、、-Cl、-Br等， 它们本身的吸收波段在远紫外区，但这些基团与共轭基或生色 基相连，可使共轭键或生色基的吸收波长移向长波区而显色， 我们将这些基团称为助色基或助色团。 着色剂之所以有着色作用，就因为它们都是由发色基和助 色基组成的。
㈡、胭脂红 别名：丽春红4R １、分子式 Ｃ20Ｈ11Ｏ10Ｎ2Ｓ3Ｎa3 结构式
分子量 604.48
属单偶氮类 1-(4'-磺基-1'-萘偶氮)-2-萘酚-6,8-二磺酸的三钠盐。
２、制备 将1-萘胺-4-磺酸重氮化后，与2-萘酚-6,8-二磺酸钠在碱 性介质中偶合，加食盐盐析，精制而得。 ３、性状 ⑴、色泽：红色至深红色粉末，溶于水呈红色，遇碱变成 褐色。 ⑵、最大吸收波长：508±2nm。 ⑶、溶解性：溶于水和甘油，不溶于油脂，微溶于乙醇。 ⑷、耐光、酸性较好，耐细菌性弱，耐还原性较差。 ４、毒性 大白鼠经口LD50 ：>8000mg/kg。 ＡＤＩ: 0-0.125mg/kg。 ５、使用 最大使用量ＭＡＸ: 0.05g/kg。
三、使用合成色素的注意事项 1、色素溶液的配制 ⑴、使用软水 ⑵、避免用金属容器 ⑶、现用现配 ２、色素的选择与拼色 ⑴、原则：①、选择与食品原色相近的 ②、选择与食品名称一致的 ⑵、方法：三个基本色（红、黄、蓝）按不同的比例混合 可形成不同的颜色。 红 黄 蓝 红 黄 ～～～一元色 橙 绿 紫 橙 ～～～二元色 橄榄 灰 棕褐 ～～～三元色
第一节
概述
一、概念 着色剂：我们把以食品着色为目的的食品添加剂称为着色剂。 二、着色剂的分类 １、按来源和性质分 ⑴、天然着色剂：①、从植物中提取的：甜菜红、姜黄等。 ②、从动物中提取的：紫胶红、胭脂红等。 ③、从微生物中提取的：红曲红等。 ⑵、合成着色剂：⑴、偶氮类：①、油溶性 ②、水溶性 ⑵、非偶氮类 ２、按化学结构分 ⑴、四吡咯衍生物 ⑵、异戊二烯衍生物 ⑶、多酚类衍生物 ⑷、酮类衍生物 ⑸、醌类衍生物
㈣、日落黄 别名：桔黄 １、分子式 Ｃ16 Ｈ10 Ｏ11 Ｎ2 Ｓ2 Ｎa2 结构式
分子量 452.37
单偶氧色素
２、制法 将对氨基苯磺酸重氮后，在碱性条件下与2-苯酚-6-磺酸相 偶合，经盐析精制得。 ３、性状 ⑴、色泽：橙黄色的颗粒或粉末，水溶液呈橙黄色，遇碱 呈红褐色，还原时褪色。 ⑵、溶解性：易溶于水，溶于甘油、丙二醇，难溶于乙醇， 不溶于油脂。 ⑶、对光、热、酸稳定。 ４、毒性 大白鼠经口ＬＤ50 : 2000mg/kg。 ＡＤＩ: 0-2.5mg/kg。 ５、使用 最大使用量ＭＡＸ: 0.1mg/kg。
㈤、靛蓝 别名：酸性靛蓝、磺化靛蓝 １、分子式
Ｃ16Ｈ8Ｏ8Ｎ2Ｓ2Ｎa2 结构式
分子量 466.36
２、制法 靛蓝粉用硫酸磺化，并用纯碱中和，经食盐盐析，精制而 得。 ３、性状 ⑴、色泽：蓝色均匀粉末，水溶液呈深蓝色，还原时褪色。 ⑵、溶解性：溶于水、甘油、丙二醇，不溶于乙醇和油脂。 ⑶、对热、光、酸、碱、氧化敏感，耐盐、细菌性较差。 ４、毒性 大白鼠经口ＬＤ50 ：2000mg/kg。 ＡＤＩ：0-2.5mg/kg。 ５、使用 最大使用量ＭＡＸ：0.1g/kg。
第二节 一、几种合成色素 ㈠、笕菜红 别名：鸡冠花红 １、分子式
食用合成色素
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分子量 604.88
Ｃ20Ｈ11Ｏ10Ｎ2Ｓ3Ｎa3 结构式
属于单偶氮类色素 1-(4'-磺基-1'-萘偶氮）-2-萘酚-3,6-二磺酸的三钠盐。
２、制备 将1-萘胺-4-磺酸重氮化后，在碱性条件下与2-萘酚-3,6二磺酸钠结合，经盐析，精制而得。 ３、性状 ⑴、色泽：本品为紫红色均匀粉末；在碱性溶液中显暗红 色；0.01％水溶液呈玫瑰红色。 ⑵、溶解性：可溶于甘油和丙二醇，极微溶于乙醇，不溶 于油脂。 ⑶、气味：无味、无臭。 ⑷、耐光热性：本品耐光、热、盐、酸性良好。 ⑸、对氧化还原作用敏感，耐细菌性差，故不适合在发酵 食品中应用。 ４、毒性 LD50 ：1000mg/kg MNL:50mg/kg ADI：0-5mg/kg ５、使用 ⑴、ＭＡＸ:0.05g/kg ⑵、混合法或涂刷法。
第三节 一、概述
食用天然色素
１、概念 食用天然色素是指物理学或生物学的方法，从动植物、微 生物体内提取出来的可供人体营养或食用的色素。 ２、制取方法 有压榨法、萃取法、发酵法
二、几种天然的食用色素 ㈠、红曲米和红曲色素 １、制法 ⑴、红曲米：将米（籼米或糯米）以水浸泡，蒸熟，加红 曲霉（种曲）发酵制成。 ⑵、红曲色素：将红曲用酒精抽提，得液体红曲红色素； 或自红曲霉的深层培养液中进一步结晶精制而得。 ２、性状 ⑴、形状与色泽：红曲米为整粒米或不规则形的碎米，外 表呈棕紫红色或紫红色，质轻脆，断面为粉红色，无虫蛀及霉 变。 ⑵、气味：微有酸气，味淡。 ⑶、易溶于氯仿呈红色，溶于酸、碱溶液，微溶于石油醚 成黄色，溶于苯呈桔黄色。
㈢、柠檬黄 别名：酒石黄 １、分子式 Ｃ16 Ｈ9 Ｏ9 Ｎ4 Ｓ2 Ｎa3 结构式
分子量
534.37
属单偶氮类色素 柠檬黄是3-羧基-5-羟基-1-(对-磺苯基)-4-(对-磺苯基偶 氮)-邻氮戊酸的三钠盐
２、性状 ⑴、色泽：橙黄色粉末，水溶液呈黄色，遇碱变红，还原时 褪色。 ⑵、最大吸收波长：428±2nm。 ⑶、溶解性：溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于 油脂。 ⑷、耐热、酸、光、盐性较好，耐氧化性较差。 ３、毒性 大白鼠经口 LD50>2000mg/kg. ADI：0--7.5mg/kg ４、使用 最大使用量为MAX:0.1g/kg
二、食用合成色素的一般性质 １、溶解度 影响溶解度的因素有： ⑴、温度：随着温度的升高溶解度增大。 ⑵、pH值：随着pH值的降低生成色素酸的可能性就越大， 从而降低其溶解度。 ⑶、盐类：盐类可发生盐析现象而降低溶解度。 ⑷、水的硬度：水的硬度高即含Ca2+ 、Mg2+ 等离子的浓度 高，易产生难溶的色素沉淀。 ２、染着性 不同色素的染着性不同，如柠檬黄的染着性较弱，易析出。 ３、坚牢度 衡量色素的坚牢度主要有以下几项： ⑴、耐热性 ⑵、耐酸性 ⑶、耐碱性 ⑷、耐氧化性 ⑸、耐还原性 ⑹、耐光性 ⑺、耐盐性 ⑻、耐细菌性