食用色素PPT课件
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第4章 食用色素ppt课件
天然色素与合成色素的比较
优点
1.天然色素多来自动、植物组织，因此一般来说对人体的安全性较高。 2.有的天然色素本身就是一种维生素（如核黄素）或具有维生素活性 （如β-胡萝卜素），因而建有营养的效果；有的还具有一定的药理作 用。 3.能更好地模仿天然物的颜色，着色时的色调比较自然。
缺点 1.一般来说较难溶解，不易染着均匀。 2.因为是从天然物中提取出来的，故由于其共存成分的影响，有时有 异味、异臭。 3.随着pH值不同，稳定性也不同，有时有色调的变化。 4.染着性一般较合成色素差，某些天然色素有与基质反应而变色的情 况。 5.难于用不同色素调配出任意的色调。 6.在加工及流通过程中， 出于外界因素的影响多易恶化。
三、人工合成色素
《食品添加剂使用卫生标准》规 定允许使用
的人工合成色素主要有：
苋菜红、胭脂红、 赤藓红、柠檬黄、 靛蓝、日落黄 、 新红、亮蓝等。
根据最新颁布的国家标准（GB2760-2007），允 许在食品中使用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠 檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、赤藓红、新红、诱惑 红、酸性红、胡萝卜素、喹啉黄、叶绿素铜钠盐及 钾盐、二氧化钛、氧化铁黑等十余种及其相应的色 淀。合成色素除无机物质外，另外为偶氮染料或有 机化合物结构物质。
第4章 食用色 素
食用色素：是以食品着色为目的的食品添加剂。 基本要求： 1.安全性 food safety 2.着色度 coloring strength 3.坚牢度（稳定性）stability ①耐热；②耐光；③耐酸碱 4.溶解度（分散性，均匀程度）solubility
2
一、颜色的生成
1、颜色与波长
②动物色素：含在动物体内的色素。例如胭脂虫红。
③微生物色素：例如核黄素、红曲霉的红曲素。 ④矿物色素：通常矿物色素不列入天然食用色素的范畴。
《食品添加剂色素》课件
消费者监督
消费者也可以通过各种途径对食品添加剂色素的使用情况进行监督。例如，可以通过查看 产品标签了解食品是否添加了色素，也可以通过投诉和举报渠道向监管机构反映问题。
04
食品添加剂色素的发展趋 势
新型食品添加剂色素的研究进展
天然色素
随着消费者对健康和食品安全意识的 提高，天然色素的需求逐渐增加。目 前，科研人员正在研究如何从天然植 物中提取色素，以满足市场需求。
色泽是食品感官质量的重要指标之一 ，食品添加剂色素能够提高食品的感 官质量，满足消费者的需求。
食品添加剂色素的应用领域
糖果巧克力
饮料
糖果和巧克力是食品添加剂色素应用的重 要领域，各种颜色的糖果和巧克力都是通 过添加食品添加剂色素制成的。
饮料也是食品添加剂色素应用的常见领域 ，各种颜色的饮料都是通过添加食品添加 剂色素实现的。
鼓励科研创新
01
加大对食品添加剂色素相关科研项目的支持力度，鼓励科研机
构和企业进行创新研究。
推广新型色素
02
积极推广已经研发成功的新型食品添加剂色素，推动其在食品
工业中的应用。
加强国际合作与交流
03
加强与国际组织和先进国家在食品添加剂色素领域的合作与交
流，引进先进技术和管理经验。
《食品添加剂色素》 PPT课件
xx年xx月xx日
• 食品添加剂色素概述 • 食品添加剂色素的安全性 • 食品添加剂色素的监管 • 食品添加剂色素的发展趋势 • 食品添加剂色素的未来展望
目录
01
食品添加剂色素概述
定义与分类
定义
食品添加剂色素是用于给食品着色的一类添加剂，能够改善食品的色泽，提高 消费者的购买欲望。
合成色素的替代品
消费者也可以通过各种途径对食品添加剂色素的使用情况进行监督。例如，可以通过查看 产品标签了解食品是否添加了色素，也可以通过投诉和举报渠道向监管机构反映问题。
04
食品添加剂色素的发展趋 势
新型食品添加剂色素的研究进展
天然色素
随着消费者对健康和食品安全意识的 提高，天然色素的需求逐渐增加。目 前，科研人员正在研究如何从天然植 物中提取色素，以满足市场需求。
色泽是食品感官质量的重要指标之一 ，食品添加剂色素能够提高食品的感 官质量，满足消费者的需求。
食品添加剂色素的应用领域
糖果巧克力
饮料
糖果和巧克力是食品添加剂色素应用的重 要领域，各种颜色的糖果和巧克力都是通 过添加食品添加剂色素制成的。
饮料也是食品添加剂色素应用的常见领域 ，各种颜色的饮料都是通过添加食品添加 剂色素实现的。
鼓励科研创新
01
加大对食品添加剂色素相关科研项目的支持力度，鼓励科研机
构和企业进行创新研究。
推广新型色素
02
积极推广已经研发成功的新型食品添加剂色素，推动其在食品
工业中的应用。
加强国际合作与交流
03
加强与国际组织和先进国家在食品添加剂色素领域的合作与交
流，引进先进技术和管理经验。
《食品添加剂色素》 PPT课件
xx年xx月xx日
• 食品添加剂色素概述 • 食品添加剂色素的安全性 • 食品添加剂色素的监管 • 食品添加剂色素的发展趋势 • 食品添加剂色素的未来展望
目录
01
食品添加剂色素概述
定义与分类
定义
食品添加剂色素是用于给食品着色的一类添加剂，能够改善食品的色泽，提高 消费者的购买欲望。
合成色素的替代品
食用色素(食品着色剂)课件
标准化生产 为了确保天然色素的质量和安全性，各国政府和 国际组织正在推动天然色素的标准化生产，制定 相关法规和标准。
合成食用色素的发展趋势
替代品的研究
随着消费者对合成色素安全性的关注，科研人员正在研究合成色素 的替代品，如天然等同的合成色素、新型合成色素等。
生产工艺的改进
为了降低生产成本和提高效率，合成色素的生产工艺也在不断改进， 如采用新型催化剂、优化反应条件等。
要求
食用色素应具有较高的纯度、稳定 性好、色泽鲜艳、无异味和无毒性 等特性。
天然食用色素
来源
天然食用色素主要来源于动植物组织， 如水果、蔬菜、花卉、树木等。
优点
缺点
天然食用色素的稳定性较差，易受光 照、温度、氧气、金属离子等因素影 响而发生氧化、水解等反应，导致色 泽变淡或褪色。
天然食用色素安全可靠，无毒副作用， 且具有一定的营养价值和药理作用。
目录
• 食用色素的定义与分类 • 食用色素的作用与用途 • 食用色素的安全性评估 • 食用色素的法规与监管 • 食用色素的发展趋势与展望
食用色素的定义与分类
定义食Biblioteka 色素又称食品着色剂，是指能使食品 赋予色泽和改善食品色泽的物质。
作用
食用色素在食品加工中主要用于补 充或增强食品原有色泽，提高食品 的感官质量，同时可掩盖食品加工 过程中出现的色泽缺陷。
02
食用色素能够提升食品的外观质 量，使食品看起来更加诱人，增 加消费者的食欲。
提升食品的商业价值
食用色素能够提升食品的商业价值， 因为鲜艳的食品更容易吸引消费者的 注意，从而增加销售量。
食用色素能够增强食品的品牌形象， 使消费者更容易记住该品牌，从而增 加品牌忠诚度。
用于食品加工过程中的着色
合成食用色素的发展趋势
替代品的研究
随着消费者对合成色素安全性的关注，科研人员正在研究合成色素 的替代品，如天然等同的合成色素、新型合成色素等。
生产工艺的改进
为了降低生产成本和提高效率，合成色素的生产工艺也在不断改进， 如采用新型催化剂、优化反应条件等。
要求
食用色素应具有较高的纯度、稳定 性好、色泽鲜艳、无异味和无毒性 等特性。
天然食用色素
来源
天然食用色素主要来源于动植物组织， 如水果、蔬菜、花卉、树木等。
优点
缺点
天然食用色素的稳定性较差，易受光 照、温度、氧气、金属离子等因素影 响而发生氧化、水解等反应，导致色 泽变淡或褪色。
天然食用色素安全可靠，无毒副作用， 且具有一定的营养价值和药理作用。
目录
• 食用色素的定义与分类 • 食用色素的作用与用途 • 食用色素的安全性评估 • 食用色素的法规与监管 • 食用色素的发展趋势与展望
食用色素的定义与分类
定义食Biblioteka 色素又称食品着色剂，是指能使食品 赋予色泽和改善食品色泽的物质。
作用
食用色素在食品加工中主要用于补 充或增强食品原有色泽，提高食品 的感官质量，同时可掩盖食品加工 过程中出现的色泽缺陷。
02
食用色素能够提升食品的外观质 量，使食品看起来更加诱人，增 加消费者的食欲。
提升食品的商业价值
食用色素能够提升食品的商业价值， 因为鲜艳的食品更容易吸引消费者的 注意，从而增加销售量。
食用色素能够增强食品的品牌形象， 使消费者更容易记住该品牌，从而增 加品牌忠诚度。
用于食品加工过程中的着色
食品色素和着色剂课件
动态调整
随着科学研究的深入和食品安全标准 的更新，各国政府会根据实际情况对 食品色素和着色剂的限量规定进行动 态调整。
食品色素和着色剂的安全风险评估
毒理学评估
通过对食品色素和着色剂进行毒理学评估，了解其急性毒性、慢性毒性、致畸性、致突变性等方面的特性，为制 定安全限量提供科学依据。
风险与利益评估
在毒理学评估的基础上，对食品色素和着色剂的风险与利益进行评估，以确保其在食品中的使用不会对消费者健 康造成不良影响。
食品色素和着色剂的发展历程
天然色素时期
早期人类使用的色素均为天然色 素，如植物提取物、动物组织提
取物等。
合成色素时期
随着化学工业的发展，合成色素 开始出现，因其色泽鲜艳、稳定 性好等特点被广泛应用于食品工
业。
现代发展
随着人们对食品安全和健康意识 的提高，合成色素的使用受到限 制，天然色素重新受到重视，同 时出现了新型的天然类似物合成
食品加工中食品色素和着色剂的应用
在食品加工中，食品色素和着色剂主要用于改善食品的外观和色泽，增强食欲。 它们可以单独使用，也可以与其他添加剂一起使用，以达到更好的效果。
在使用食品色素和着色剂时，应注意它们的稳定性、耐热性、耐光性等特点，以 及它们与其他添加剂的相互作用。同时，应遵循国家法律法规的规定，确保食品 安全。
食品色素和着色剂课件
目录
• 食品色素和着色剂简介 • 食品色素和着色剂的应用 • 食品色素和着色剂的安全性 • 食品色素和着色剂的未来发展 • 结论
01
食品色素和着色剂简介
定义与分类
定义
食品色素和着色剂是用于给食品 着色的添加剂，使食品具有诱人 的色泽，增强食欲。
分类
食品色素和着色剂根据来源可分 为天然色素和合成色素，根据溶 解性质可分为水溶性和油溶性色 素。
随着科学研究的深入和食品安全标准 的更新，各国政府会根据实际情况对 食品色素和着色剂的限量规定进行动 态调整。
食品色素和着色剂的安全风险评估
毒理学评估
通过对食品色素和着色剂进行毒理学评估，了解其急性毒性、慢性毒性、致畸性、致突变性等方面的特性，为制 定安全限量提供科学依据。
风险与利益评估
在毒理学评估的基础上，对食品色素和着色剂的风险与利益进行评估，以确保其在食品中的使用不会对消费者健 康造成不良影响。
食品色素和着色剂的发展历程
天然色素时期
早期人类使用的色素均为天然色 素，如植物提取物、动物组织提
取物等。
合成色素时期
随着化学工业的发展，合成色素 开始出现，因其色泽鲜艳、稳定 性好等特点被广泛应用于食品工
业。
现代发展
随着人们对食品安全和健康意识 的提高，合成色素的使用受到限 制，天然色素重新受到重视，同 时出现了新型的天然类似物合成
食品加工中食品色素和着色剂的应用
在食品加工中，食品色素和着色剂主要用于改善食品的外观和色泽，增强食欲。 它们可以单独使用，也可以与其他添加剂一起使用，以达到更好的效果。
在使用食品色素和着色剂时，应注意它们的稳定性、耐热性、耐光性等特点，以 及它们与其他添加剂的相互作用。同时，应遵循国家法律法规的规定，确保食品 安全。
食品色素和着色剂课件
目录
• 食品色素和着色剂简介 • 食品色素和着色剂的应用 • 食品色素和着色剂的安全性 • 食品色素和着色剂的未来发展 • 结论
01
食品色素和着色剂简介
定义与分类
定义
食品色素和着色剂是用于给食品 着色的添加剂，使食品具有诱人 的色泽，增强食欲。
分类
食品色素和着色剂根据来源可分 为天然色素和合成色素，根据溶 解性质可分为水溶性和油溶性色 素。
食用色素食品着色剂-优秀PPT文档
长在400~800nm之内是可见光，在可见光区 不同波长的光显示不同的颜色。而不同的物质 能吸收不同波长的光，如果某种食物所吸收的 光的波长在可见光区之外，哪么这种物质看起 来是白色的。如果它吸收的光的波长在可见光 区之内，哪么该物质会呈现一定的颜色。不过 它的颜色是由未被吸收的光波反映出来的—— 即被吸收光波颜色的互补色。例如，某种物质 选择吸收波长为510nm的光，这是绿色光谱， 而我们看到的是紫色，紫色就是绿色的互补色。
0.15
四、胭脂红铝色淀（PONCEAU 4R LAKE）
胭脂红铝色淀又名C.I.食用红色7:1，化学结 构为分布于氧化铝水合物上的水溶性食品着色剂 胭脂红的铝色淀。
制法同苋菜红铝色淀，为红色微细粉末，无 臭，耐光、耐热性优于胭脂红。不溶于水及有机 溶剂。其他同胭脂红。
五、赤藓红
赤藓红又叫樱桃红，为水溶性非偶氮类着色剂。 性状与性能：为红褐色颗粒或粉末，无臭。0.1%水 溶液呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色的沉淀，碱性 时产生红色沉淀。溶于乙醇、甘油及丙二醇，不溶于 油脂。着色力强，耐热、耐还原性好，但耐酸性、耐 光性很差，吸湿性强。
它们禁止用于下列食品
肉类及其加工品(包括内脏加工品) 鱼类及其加工品 水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒) 调味品（醋、咖喱粉、酱油、豆腐乳） 婴幼儿食品（包括乳粉、代乳粉） 饼干及糕点（仅在糕点彩装上可用)
一、苋菜红（amaranth)
又名蓝光酸性红、鸡冠花红和食用色素红色2号。化学 名称1-（4΄-磺基-1΄萘偶氮）-2-萘酚-3,6-二磺酸三钠盐， 分子式C20H11N2Na3O10S3 ，分子量 604.48，是一种水 溶性偶氮类色素。结构式如下：
GB2760-1996规定：日落黄可用于果汁（味）饮料、 八、柠檬黄铝色淀（ tartrazine aluminum lake）
0.15
四、胭脂红铝色淀（PONCEAU 4R LAKE）
胭脂红铝色淀又名C.I.食用红色7:1，化学结 构为分布于氧化铝水合物上的水溶性食品着色剂 胭脂红的铝色淀。
制法同苋菜红铝色淀，为红色微细粉末，无 臭，耐光、耐热性优于胭脂红。不溶于水及有机 溶剂。其他同胭脂红。
五、赤藓红
赤藓红又叫樱桃红，为水溶性非偶氮类着色剂。 性状与性能：为红褐色颗粒或粉末，无臭。0.1%水 溶液呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色的沉淀，碱性 时产生红色沉淀。溶于乙醇、甘油及丙二醇，不溶于 油脂。着色力强，耐热、耐还原性好，但耐酸性、耐 光性很差，吸湿性强。
它们禁止用于下列食品
肉类及其加工品(包括内脏加工品) 鱼类及其加工品 水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒) 调味品（醋、咖喱粉、酱油、豆腐乳） 婴幼儿食品（包括乳粉、代乳粉） 饼干及糕点（仅在糕点彩装上可用)
一、苋菜红（amaranth)
又名蓝光酸性红、鸡冠花红和食用色素红色2号。化学 名称1-（4΄-磺基-1΄萘偶氮）-2-萘酚-3,6-二磺酸三钠盐， 分子式C20H11N2Na3O10S3 ，分子量 604.48，是一种水 溶性偶氮类色素。结构式如下：
GB2760-1996规定：日落黄可用于果汁（味）饮料、 八、柠檬黄铝色淀（ tartrazine aluminum lake）
食品化学第七章 色素 PPT
L-抗坏血酸,乳酸是发色助剂,L-抗坏血酸的作用是使 HNO2 NO,还可抑制亚硝胺的生成,而乳酸的作用是促进 HNO2的生成。
MNO2的作用:
(1)发色
(2)抑菌
(3)产生腌肉制品特有的风味。
但过量使用安全性不行,在食品中导致亚硝胺生成;肉色 变绿。
7、3异戊二稀衍生物类(类胡萝卜素类)
这类色素是异戊二稀残基为单元组成的共轭 双键长链为基础的一类色素,称为类胡萝卜素 (因最早发现于胡萝卜肉质中的红橙色色素即 胡萝卜素)
因具有鞣质性能而得名,是多元酚类衍生 物,具有味涩,是食品涩味的来源,如生柿子、 除了真正的鞣质外,还包括儿茶素,无色花青 素、某些羟基酚酸等,这些物质没有鞣革作用、
结构 分类
植物鞣质分为水解性鞣质和缩合性鞣质两大类
水解性鞣质(焦没食子酸类鞣质) 分子中的芳核通过酯键联系,特别易在温
和条件下(稀酸 、酶 、煮沸等)水解为构成 其分子的单体 。水解性鞣质由下列单元构造 反复缩聚而成大分子、
(3)加入铜盐和锌盐:
脱镁脱植叶绿素遇 Cu2+ ,Zn2+可生成铜(锌)代脱植叶绿 素,色鲜艳且稳定,是良好的水溶性食品着色剂。
(4) Aw: Aw特别低时,组织中的H+不易迁移,故叶绿素不易脱
镁而保绿,且Aw 特别低时酶活被抑制,微生物的生长受 到抑制(产酸),有利于保绿。
(5)气调护绿:
气调方法使水果的呼吸跃变延缓,叶绿体及叶绿素也 较慢地被破坏。
7、4、酚类色素 可分为三大类:
花青素 、花黄素 、鞣质
它们均为酚类衍生物、是水溶性色素。 7、4、1 花青素类 结构:
花青素的基本结构母核是2-苯基苯并吡喃, 即花色基元、
在花色基元中,氧为+4价,因此显碱性,能遇 酸成盐。 花青素是在花色基元的羟基取代物,因此显酸性, 能遇碱成盐、
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ADI为0～0.5mg/kg。
苹果酱或梨罐头、果酱或果冻，最大使用 量为0.2g/kg；小虾或对虾罐头，最大使用 量为0.03 g/kg；冷饮最大使用量为 0.05g/kg．
结构 性能 毒性 使用
胭脂红
胭脂红为红色至深红色粉末，无臭，溶于水，水 溶液呈红色，溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。 耐光性、耐酸性、耐盐性较好，但耐热性、耐还原 性相当弱，耐细菌性也较弱。
ADI为0～7.5 mg/kg。
青刀豆和黄刀豆罐头、果酱。
结构 性能
毒性 使用
日落黄
日落黄为橙色的颗粒或粉末，无臭，易溶于水， 0.1%水溶液呈橙黄色。溶于甘油、丙二醇，难溶于 乙醇，不溶于油脂。对光、热和酸稳定，遇碱呈红 褐色，还原时退色。
食用色素
食用色素又称食品着色剂，是使 食品着色和改善食品色泽为目的的 一类食品添加剂。食品着色剂按其 来源和性质可分为食品合成着色剂 和食品天然着色剂两大类。
着色力强、色泽鲜艳、
不易退色、稳定性好、易
溶解、易调色、成本低，
但安全性低。
油溶性偶氮类着色剂
食
偶氮类着色剂
品
非油溶性偶氮类着色剂
合 成
由水溶性着色剂沉淀在允许使
非偶氮类着用色的剂不溶性基质氧上蒽所类制和备二的苯特甲殊烷着
着 色
色剂。其着色剂部分是允许使用的 合成着色剂，基质部分多为氧化铝， 称之为铝淀。
剂
色淀、不吸收的聚合着色剂
1.苋菜红；2.苋菜红铝色淀；3.亮蓝；4.亮蓝铝色淀； 5.β-胡萝卜素；6赤藓红；7. 赤藓红铝色淀；8.诱惑红；9. 诱惑红铝色淀；10.靛蓝；11.靛蓝铝色淀；12.新红；13.新 红铝色淀；14.胭脂红；15. 胭脂红铝色淀；16.叶绿素铜钠 盐；17.日落黄；18.日落黄铝色淀；19.柠檬黄；20.柠檬黄 铝色淀；21.二氧化钛。
周兆祥等用浙江临安产的乌 饭树叶提取一种蓝黑色色素，该 色素易溶于水，耐光、耐热，对 Fe3+ 较稳定。此外，沙棘色素、 仙人果色素等也有多家报道。从 紫菜中提取的红、兰、紫色素； 笃斯色素，茶色素，龙葵果色素， 山楂红色素，国内均有研究报道。
废料中提取色素
从高粱酒废弃颖壳中提取的高粱红，从 制柿饼时削下的黄色柿子皮提取柿黄素，榨去 茶子油后的茶子饼中提茶色素，生产玉米淀粉 的废弃黄浆水中提取玉米黄色素，桑椹榨汁后 的果渣中提取桑椹红色素等等。
食用合成色素及其应用
我国允许使用的主要的食用合成色素有8种， （苋菜红、亮蓝、胭脂红、赤藓红、新红、柠 檬黄、日落黄、靛蓝）,美国有10种，日本有11 种，欧共体有20种。我国指定上海市染料研究 所为全国唯一的生产单位。
结构 性能 毒性 使用
苋菜红
最大吸收波长为520nm±2nm，耐细菌 性差，有耐光性、耐热性、耐盐性，耐酸性 良好，耐氧化,还原性差，不适于在发酵食 品及含还原性物质的食品中使用。
天然有色蔬菜粉
近年来出现用蔬菜直接升华干燥并粉碎后 制成天然有色蔬菜粉，如菠菜叶粉、甜菜块粉、 红辣椒粉、青椰菜粉等。这类产品即保持了天 然蔬菜的鲜艳呈色，又保持了其原有的各种养 分。
植物组织培养天然色素
另有不少有关用植物组织培养生长天然色素 的方法，如用红甜菜的愈伤组织培养生产甜菜 红，用苹果愈伤细胞培养生产红色素，用藏红 花细胞培养生长藏花素，用葡萄细胞悬浮液培 养生产花色素苷，用紫草根组织培养提取紫草 红色素等，但至今大都未到正式生产阶段。
着色剂的发色机理
吸收光波 互补色
波长 相应的颜色
400
紫
黄绿
425
蓝青
黄
450
青
橙黄
490
青绿
红
510
绿
紫
吸收光波 互补色
波长 相应的颜色
530
黄绿
紫
550
黄
蓝青
590
橙黄
青
640
红
青绿
730
紫
绿
生色基（发色团）
CC O C OH
NN
CO
O CH
CS
O
NO
N
O
CC HH (CH CH)3
(CH CH)5
(CH CH)11
无色 淡黄色 橙色 黑紫色
有些基团，如助一色O团H（、一助O色R基、）一NH2、一
NR、一SR、一Cl、一Br等，它们本身的吸收 波段在远紫外区，但这些基团与共扼键或生色 基相连接，可使共轭键或生色基的吸收波移向 长波方向而显色，这些基团特称为助色团（助 色基）。
着色剂都是由发色团和助色团所组成，因此 能够呈现各种不同的颜色。
优点是相对安全性较高；缺点是染色力 较弱、稳定性差、使用剂量较大。
①多酚类衍生物，如萝卜红、高粱红等
食 品
②异戊二烯衍生物，如β-胡萝卜素、辣椒红等
天
③四砒咯衍生物，如叶绿素、血红素等
然
④酮类衍生物，如红曲红、姜黄素等
着Байду номын сангаас
色
⑤醌类衍生物，如紫胶红、胭脂虫红等
剂
⑥其他类色素，如甜菜红、焦糖色等
22.橡子壳棕；23.落葵红；24.甜菜红；25.黑豆红；26.黑加仑红； 27.焦糖；28.红花黄；29.可可壳色；30.菊花黄浸膏；31.玉米黄； 32.越桔红；33.姜黄素；34.栀子蓝； 35. 栀子黄；36.葡萄皮红；37. 紫草红；38.沙棘黄；39.酸枣色；40.紫胶红；41.密蒙黄；42.红曲红； 43.桑椹红；44.天然苋菜红；45.NP红；46.柑桔黄；47.辣椒红；48. 辣椒橙；49.花生衣红；50.罗卜红；51.红曲米；52.红米红；53.金缨 子棕；54.玫瑰茄红；55.高粱红；56.藻蓝；57.多穗柯棕；58.茶绿色 素；59.茶黄色素；60.姜黄；61.蓝靛果红；62.植物碳黑。
ADI为0～4mg/kg。 FAO/WHO规定，本品用于果酱、果冻， 最大使用量为0.2 g/kg；速冻小虾和对虾 以及小虾和对虾罐头，最大使用量为 0.03g/kg
结构
柠檬黄
性能
毒性 使用
柠檬黄为橙黄色粉末，无臭。0.1%水溶液呈黄色， 溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐 酸性、耐热性、耐盐性、耐光性均好，但耐氧化性 较差。遇碱稍变红，还原时退色。
食品着色剂的发展
中国是一个资源大国，在天然色素的资源方面 有着很大的潜力。据报道在长白山区蕴藏有近20 种天然色素资源，其中储量大的有北五味子4.5万 t，山葡萄3.5万t，蓝靛果1.8万t，龙葵5万t。
五味子
蓝靛果
龙葵
科研
• 青岛大学用黑芝麻为原料提取得“黑芝麻色素”， 是水溶性黑色色素，有良好的耐热、耐氧化（H2O2） 和耐还原（Na2SO3）、耐糖和耐食盐性，热分解温 度232.2℃。
苹果酱或梨罐头、果酱或果冻，最大使用 量为0.2g/kg；小虾或对虾罐头，最大使用 量为0.03 g/kg；冷饮最大使用量为 0.05g/kg．
结构 性能 毒性 使用
胭脂红
胭脂红为红色至深红色粉末，无臭，溶于水，水 溶液呈红色，溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。 耐光性、耐酸性、耐盐性较好，但耐热性、耐还原 性相当弱，耐细菌性也较弱。
ADI为0～7.5 mg/kg。
青刀豆和黄刀豆罐头、果酱。
结构 性能
毒性 使用
日落黄
日落黄为橙色的颗粒或粉末，无臭，易溶于水， 0.1%水溶液呈橙黄色。溶于甘油、丙二醇，难溶于 乙醇，不溶于油脂。对光、热和酸稳定，遇碱呈红 褐色，还原时退色。
食用色素
食用色素又称食品着色剂，是使 食品着色和改善食品色泽为目的的 一类食品添加剂。食品着色剂按其 来源和性质可分为食品合成着色剂 和食品天然着色剂两大类。
着色力强、色泽鲜艳、
不易退色、稳定性好、易
溶解、易调色、成本低，
但安全性低。
油溶性偶氮类着色剂
食
偶氮类着色剂
品
非油溶性偶氮类着色剂
合 成
由水溶性着色剂沉淀在允许使
非偶氮类着用色的剂不溶性基质氧上蒽所类制和备二的苯特甲殊烷着
着 色
色剂。其着色剂部分是允许使用的 合成着色剂，基质部分多为氧化铝， 称之为铝淀。
剂
色淀、不吸收的聚合着色剂
1.苋菜红；2.苋菜红铝色淀；3.亮蓝；4.亮蓝铝色淀； 5.β-胡萝卜素；6赤藓红；7. 赤藓红铝色淀；8.诱惑红；9. 诱惑红铝色淀；10.靛蓝；11.靛蓝铝色淀；12.新红；13.新 红铝色淀；14.胭脂红；15. 胭脂红铝色淀；16.叶绿素铜钠 盐；17.日落黄；18.日落黄铝色淀；19.柠檬黄；20.柠檬黄 铝色淀；21.二氧化钛。
周兆祥等用浙江临安产的乌 饭树叶提取一种蓝黑色色素，该 色素易溶于水，耐光、耐热，对 Fe3+ 较稳定。此外，沙棘色素、 仙人果色素等也有多家报道。从 紫菜中提取的红、兰、紫色素； 笃斯色素，茶色素，龙葵果色素， 山楂红色素，国内均有研究报道。
废料中提取色素
从高粱酒废弃颖壳中提取的高粱红，从 制柿饼时削下的黄色柿子皮提取柿黄素，榨去 茶子油后的茶子饼中提茶色素，生产玉米淀粉 的废弃黄浆水中提取玉米黄色素，桑椹榨汁后 的果渣中提取桑椹红色素等等。
食用合成色素及其应用
我国允许使用的主要的食用合成色素有8种， （苋菜红、亮蓝、胭脂红、赤藓红、新红、柠 檬黄、日落黄、靛蓝）,美国有10种，日本有11 种，欧共体有20种。我国指定上海市染料研究 所为全国唯一的生产单位。
结构 性能 毒性 使用
苋菜红
最大吸收波长为520nm±2nm，耐细菌 性差，有耐光性、耐热性、耐盐性，耐酸性 良好，耐氧化,还原性差，不适于在发酵食 品及含还原性物质的食品中使用。
天然有色蔬菜粉
近年来出现用蔬菜直接升华干燥并粉碎后 制成天然有色蔬菜粉，如菠菜叶粉、甜菜块粉、 红辣椒粉、青椰菜粉等。这类产品即保持了天 然蔬菜的鲜艳呈色，又保持了其原有的各种养 分。
植物组织培养天然色素
另有不少有关用植物组织培养生长天然色素 的方法，如用红甜菜的愈伤组织培养生产甜菜 红，用苹果愈伤细胞培养生产红色素，用藏红 花细胞培养生长藏花素，用葡萄细胞悬浮液培 养生产花色素苷，用紫草根组织培养提取紫草 红色素等，但至今大都未到正式生产阶段。
着色剂的发色机理
吸收光波 互补色
波长 相应的颜色
400
紫
黄绿
425
蓝青
黄
450
青
橙黄
490
青绿
红
510
绿
紫
吸收光波 互补色
波长 相应的颜色
530
黄绿
紫
550
黄
蓝青
590
橙黄
青
640
红
青绿
730
紫
绿
生色基（发色团）
CC O C OH
NN
CO
O CH
CS
O
NO
N
O
CC HH (CH CH)3
(CH CH)5
(CH CH)11
无色 淡黄色 橙色 黑紫色
有些基团，如助一色O团H（、一助O色R基、）一NH2、一
NR、一SR、一Cl、一Br等，它们本身的吸收 波段在远紫外区，但这些基团与共扼键或生色 基相连接，可使共轭键或生色基的吸收波移向 长波方向而显色，这些基团特称为助色团（助 色基）。
着色剂都是由发色团和助色团所组成，因此 能够呈现各种不同的颜色。
优点是相对安全性较高；缺点是染色力 较弱、稳定性差、使用剂量较大。
①多酚类衍生物，如萝卜红、高粱红等
食 品
②异戊二烯衍生物，如β-胡萝卜素、辣椒红等
天
③四砒咯衍生物，如叶绿素、血红素等
然
④酮类衍生物，如红曲红、姜黄素等
着Байду номын сангаас
色
⑤醌类衍生物，如紫胶红、胭脂虫红等
剂
⑥其他类色素，如甜菜红、焦糖色等
22.橡子壳棕；23.落葵红；24.甜菜红；25.黑豆红；26.黑加仑红； 27.焦糖；28.红花黄；29.可可壳色；30.菊花黄浸膏；31.玉米黄； 32.越桔红；33.姜黄素；34.栀子蓝； 35. 栀子黄；36.葡萄皮红；37. 紫草红；38.沙棘黄；39.酸枣色；40.紫胶红；41.密蒙黄；42.红曲红； 43.桑椹红；44.天然苋菜红；45.NP红；46.柑桔黄；47.辣椒红；48. 辣椒橙；49.花生衣红；50.罗卜红；51.红曲米；52.红米红；53.金缨 子棕；54.玫瑰茄红；55.高粱红；56.藻蓝；57.多穗柯棕；58.茶绿色 素；59.茶黄色素；60.姜黄；61.蓝靛果红；62.植物碳黑。
ADI为0～4mg/kg。 FAO/WHO规定，本品用于果酱、果冻， 最大使用量为0.2 g/kg；速冻小虾和对虾 以及小虾和对虾罐头，最大使用量为 0.03g/kg
结构
柠檬黄
性能
毒性 使用
柠檬黄为橙黄色粉末，无臭。0.1%水溶液呈黄色， 溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐 酸性、耐热性、耐盐性、耐光性均好，但耐氧化性 较差。遇碱稍变红，还原时退色。
食品着色剂的发展
中国是一个资源大国，在天然色素的资源方面 有着很大的潜力。据报道在长白山区蕴藏有近20 种天然色素资源，其中储量大的有北五味子4.5万 t，山葡萄3.5万t，蓝靛果1.8万t，龙葵5万t。
五味子
蓝靛果
龙葵
科研
• 青岛大学用黑芝麻为原料提取得“黑芝麻色素”， 是水溶性黑色色素，有良好的耐热、耐氧化（H2O2） 和耐还原（Na2SO3）、耐糖和耐食盐性，热分解温 度232.2℃。