出品管理制度(出菜制度)

出品管理制度

出菜制度

为了有效控制菜品的出品质量，达到客人的满意度，使前厅、后厨各岗位工作有条不紊的进行，特制定本制度：

一、顺序方面：

1、划菜员接到菜单后，要以最快的速度以先分凉菜单后分其他单据的原则对菜单进行分发；

2、厨师接到菜单后，根据菜单要求，要先上小围碟后上头菜。点菜类的热菜要先上最高档的。宴会吃标准类的热菜要先上海参和鱼翅，同时注意前八道热菜必须按照标准菜单的先后顺序依次上。

二、速度方面：

1、吃标准类：

（1）客人一到房间，服务员应征询客人意见并呈递标准菜单给客人过目，人数确定后，服务员必须先下凉菜单，让厨房提前制作。若客人没有到齐，服务员需征求客人的意见，确定客人的大概数目，然后下单。

（2）厨房接到菜单后，凉菜必须在8分钟内上齐。大型宴会可根据实际情况，提前上桌。热菜要在20分钟内上齐前四道，30分钟内上齐一半，50分钟内上齐所有的热菜。服务员要根据客人要求和实际情况，灵活处理并及时与主管或厨房沟通。

（3）菜齐后，服务员要征求客人意见什么时间准备面食，从下单起，面食在10分钟内上齐。

2、点菜类：时间与吃标准相同。

3、所有时间必须以分单时间或走菜时间为准，开始计算。

三、质量方面：

1、各岗位人员必须按照《标准菜谱》严格执行：

（1）厨师长及各岗位主管要严格把好原材料的质量关。

（2）初加工人员必须按照标准进行加工、切配。

（3）砧板必须按标准进行加工、切配。

（4）炒锅必须按标准制作。

（5）打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。

（6）划菜员按菜单要求严格把好区域、数量关。

（7）服务员在上桌前要认真核对是否与菜单相符，严格把关。

（8）每个岗位必须对上一道工序进行检查，发现问题应退回上一道工序并及时上报。若对出现的问题没有尽到把关的责任应给予处理。

（9）店经理和厨师长随时对产品进行检查，发现问题有责任要求返工、取消和重新制作。

（10）厨师长要走动管理，必须要掌握当餐订餐情况，对重点客户的菜品要亲自把关，若出现上菜慢或菜品有质量问题，厨师长负直接责任。

四、价格方面：

1、厨师长必须经常与采购员进行沟通，了解市场行情的最新动态并且要熟悉各种原材料的市场价格。

2、验收物品时，厨师长要认真把关，查看各种物品的价格是否与以前一样。

3、若出现与以前价格不同，则要逐级沟通，及时进行调整。

五、退菜、换菜方面：

1、营业中常出现退菜或换菜，上菜速度慢等原因包括以下几种情况：

（1）产品中有异物（头发、杂物、虫子等）；

（2）产品的原材料有质量问题的（新鲜度、海鲜的肥瘦程度）；

（3）产品做得严重不合顾客口味的（太咸、太辣、太淡等）；

（4）未按客人要求制作的，未按正规程序制作的（不熟，过火候）；

（5）未按客人要求的上菜顺序上菜；

（6）产品的数量不足，或与展示柜样品不符的；

（7）因上菜速度慢而导致客人投诉的；

（8）20分钟以上而无特殊情况的未上桌的产品和买单时未上的菜品；

（9）客人预先订的菜品没有了，尤其是预订比较早的菜品和时令海鲜；

（10）由于点菜员失误点错的菜品；

（11）由传菜员、服务员失误上错的菜品；

（12）客人已经“叫起”的菜，但又给客人端上桌。

2、遇到以上几种情况，处理程序是：

（1）首先向客人道歉；

（2）聆听客人的叙述；

（3）征求客人意见，立即向上级主管汇报；

（4）作出处理，取得厨师长的意见；

（5）再次致歉。