幽香飘逸话松露

幽香飘逸话松露

作者：范凡

来源：《现代工商》2013年第02期

在中国，鲍鱼、燕窝与鱼翅被饕客们称为三大美食；而在法国，鹅肝、鱼子酱与松露，则由于天然、健康、美味被称为三大美味，是欧美上流社会的宴请的重要食材。其中的松露，更被誉为食品中的“黑钻石”。自古以来，法国的一句谚语一直流传至今：假如战争来了，带着你的太太，带着你的松露赶快跑！松露的身价和地位可见一斑。

在法国，松露是一种主要生长在橡树根部底下，一年生的天然蕈菇，种类约有三十多种，其中以白松露、黑松露最为珍贵。通常外观均是不规则球状，切开来看，里面则是犹如迷宫般的大理石纹路。松露对于生长环境非常挑剔，只要阳光，水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，这也是为何松露如此稀有并且价格不菲的缘故。

松露是一种很害羞的菌类，躲在地下几十公分深的地方，光从看地表完全无法辨别地下有没有松露生长。因此采松露的工作便由松露猎人牵着天生也迷恋松露的母猪去橡树林寻找。但母猪也爱吃松露，往往找到后就一口吃下去。由于野生的松露越来越少，市面上的松露90%都是人工种植，价格十分昂贵。黑松露是法国三种最贵的食材之一，目前一公斤要价约六千法朗。

在法国，黑松露的最大产区是普罗旺斯，产量占法国的80%。但法国老餮更推崇佩里戈尔松露。这个地区的石灰岩台地上到处长满了短毛橡树和绿橡树，是一个绝佳的黑松露生长地。19世纪末，佩里戈尔取代普罗旺斯的地位。此处所出的黑松露也成为了上等黑松露的代名词。

黑松露的生长周期只有1年，因此黑松露的大小和年龄完全没有关系。每年5月时，菌丝就会变大进行有性生殖，长成松露。8月雨季时才会开始快速成长。等到冬季寒风吹来，松露停止生长开始成熟变黑，释放出独特的香味。次年1月最美味的品尝季节就来到了。

在法国，一到松露季，那股独特的似麝非麝似蜜非蜜的幽香就会萦绕在空间中袅袅不散，那穿透力极强的销魂香气，瞬间会定格在你的记忆中，接受它，是享受松露的最高境界。正因为此，没有黑松露菜式现身的法国高级餐厅立马会被一众食客鄙视。在正式餐宴上，如果没有一道以黑松露为主的菜肴，会被当作是失礼的行为。在浪漫之都巴黎，还有人把松露称为“催情佳品”。在巴黎塞纳河畔的游船上，常常能看到许多情人和伴侣一边欣赏河边美景一边品尝着松露制成的美味佳肴。而在圣诞节期间，“松露”巧克力自然也是情人们的最佳选择。

松露曾是法国贵族饮酒作乐不可或缺的顶级食材，十九世纪巴黎著名的交际花欧里妮曾留下“我爱男人，因为我爱松露”的名言。让松露也沾上了奢靡的神秘意象。

在意大利，“松露”也是极受食客欢迎的高档食材。意大利盛产白松露。意大利的白松露比法国的黑松露价格还要高出大约4倍。由于它的浓郁香气，自古便有许多人为之着迷。这种白松露只能靠认可牌照的狗用嗅觉挖掘，其挖掘成本可想而知，所以价格不菲。山里的土也一直陪伴着这个神奇的物种直至人们食用前。意大利人对白松露的态度就像欣赏一幅油画，观看一场舞剧，聆听一台歌剧，感受一次波多菲诺小镇的滋味……

在食用方法上，意大利人通常会在切片面包上抹一层松露酱，或烤马铃薯或炒蛋会淋上一点松露油或松露屑，煎鲜鹅肝也会配一点松露薄片，高档者以松露薄片或松露屑来拌沙拉，以松露油或松露碎来调沙拉醋汁。而以松露油来煎牛排是意大利人的最爱。

2011年初冬，中国最具影响力的烹饪大师“大董先生”应邀参加了意大利的松露拍卖会后惊叹：今天拍卖会上的这块1500克的白松露，竟然拍得7万欧元。之后，大董曾写过这样的随笔：“这种高级的食材只有在世界大国运用先进的烹饪方式和文化艺术才能将其呈现给成熟优雅的消费群体。”、

中国也产松露，主要产地在四川、云南与西藏。而中国松露外形和法国松露很相像，只是在欧洲松露与橡树作伴，在中国松露却与松树为友。每年总产量大约在400吨左右，几乎全部出口。价格根据消费地区和成熟度，大约在400元——1500元一公斤。由于国人对珍惜资源的认识程度有限，所以，对松露的开发利用还在低级阶段。

由于黑松露香气突出，因此和它搭配的食材都会选取那些能让它独领风骚的，譬如牛肉、鱼类和鹅肝。像羊肉这类味道强势的食材，则不适宜。黑松露香气迷人，却不耐高温，一加热就很容易香气消失，并且会失掉脆脆的口感。因此大厨会在上桌的前一刻，才把松露放到热菜上，以保有其独特的香气。有一次，一个上海大厨问我：“为什么我用几片松露蒸出来的鱼，一点也找不到松露的香气。”答案就在于此！

松露不仅是一个奇特的美味，它与生俱来的高蛋白、多种维生素、雄性酮和丰富的微量元素，会给人类带来更多的幸福和安康。

（作者为上海圣杰隆食品有限公司董事长）