西式面点师初级理论知识试卷
2024年西式面点师(初级)试题题库(含答案)
2024年西式面点师（初级）试题题库（含答案）1、【单选题】()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
（C）A、糖B、水C、盐D、酵母2、【单选题】()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。
（D）A、泡夫B、木司C、巴菲D、派3、【单选题】()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。
（D）A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类4、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
（D）A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻5、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。
（C）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染6、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油7、【单选题】“sheetpan”是指()。
（A）A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙8、【单选题】“spongecake”是指()。
（C）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕9、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。
（C）A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡10、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。
（A）A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64911、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
（C）A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实12、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
（D）A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离13、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。
（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水14、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。
西式面点师(五级、初级)考试题及答案
西式面点师（五级、初级）考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种原料不属于西式面点常用原料？A. 面粉B. 黄油C. 鸡蛋D. 土豆答案：D2. 在制作西式面点时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面粉过筛，再加入水B. 先将水加入面粉，再过筛C. 先将面粉和水的混合物揉成面团，再过筛D. 先将面粉和水的混合物揉成面团，不过筛答案：A3. 在制作西式面点时，以下哪个工具是用来切面团的？A. 刀B. 叉C. 锯D. 梳子答案：A4. 以下哪种发酵剂在西式面点制作中不常用？A. 干酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 醋答案：D5. 在制作西式面点时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面团擀成薄片，再折叠B. 先将面团折叠，再擀成薄片C. 先将面团揉搓，再擀成薄片D. 先将面团擀成薄片，再切割成形状答案：B6. 在制作西式面点时，以下哪个工具是用来擀面团的？A. 刀B. 叉C. 擀面杖D. 梳子答案：C7. 以下哪种形状不属于西式面点的常见形状？A. 圆形B. 方形C. 三角形D. 五角星形答案：D8. 在制作西式面点时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面团切割成形状，再发酵B. 先将面团发酵，再切割成形状C. 先将面团擀成薄片，再切割成形状D. 先将面团揉搓，再切割成形状答案：C9. 在制作西式面点时，以下哪个工具是用来发酵面团的？A. 烤箱B. 微波炉C. 发酵箱D. 冰箱答案：C10. 以下哪种烘焙方法不属于西式面点的常见烘焙方法？A. 烤B. 蒸C. 炸D. 烙答案：B二、多项选择题（每题5分，共50分）11. 西式面点常用的发酵剂有哪些？A. 干酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 醋E. 酸奶答案：A、B、C12. 西式面点制作中，以下哪些工具是常用的？A. 刀B. 叉C. 擀面杖D. 梳子E. 烤箱答案：A、B、C、E13. 西式面点的常见形状有哪些？A. 圆形B. 方形C. 三角形D. 五角星形E. 心形答案：A、B、C、D、E三、判断题（每题2分，共20分）14. 西式面点的制作过程中，发酵是必须的步骤。
西式面点师初级(五级)技能等级认定理论题库2023版
五级（初级）西式面点师理论试题（单选467、判断233）一、单选题（467）1.调制混酥面坯的基本用料有（）等。
A.面粉、鸡蛋、牛奶、糖B.面粉、黄油、牛奶、盐C.面粉、黄油、糖、鸡蛋D.黄油、糖、鸡蛋、牛奶答案：C2.（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A.混酥类B.泡芙类C.蛋糕类D.面包类答案：C3.软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团（）。
A.过分湿润、粘手、整形操作困难B.过分湿润、粘手、但可以整形C.过分湿润、粘手D.不湿润、可整形答案：A4.某些奶油在加工使用之前需解冻，但不可在（）解冻，否则会破坏奶油品质。
A.冷藏冰箱内B.温水或室温C.冰水上D.恒温冰箱内答案：B5.布丁是（）的译音。
A.puttingB.pudtingC.buddingD.pudding答案：D6.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）。
A.37.5%B.40%C.66%D.70%答案：A7.在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有（）、卫生培训合格证。
A.上岗证B.技能等级合格证D.理论合格证答案：C8.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。
A.饭前便后不洗手B.生食淡水鱼虾C.吃了尚未杀死幼虫的肉制品D.吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉答案：D9.下列不属于软质面包的是（）。
A.奶头包B.编花面包C.法式面包D.热狗面包答案：C10.小型混酥制品，如酥皮饼干等烘焙的温度大约为（）的中火。
A.180℃B.190℃C.200℃D.220℃答案：C11.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%-10%的（）熬制，并经反复搓叠而成。
A.葡萄酒B.糖浆C.葡萄糖D.淀粉答案：C12.（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A.食品强化剂B.食品着色剂C.食品膨松剂D.食品保鲜剂答案：A13.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（）耗费之和。
(完整版)西式面点师初级理论知识试卷
职业技术判定西式面点师初级理论知识试卷称名注意事项位线1、考试时间： 90 分钟。
单2、请第一按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考据号和所在单位的名称。
3、请认真阅读各样题目的回答要求，在规定的地点填写您的答案。
此4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写没关的内容。
题号一二三四总分得分过名得分一、名词解说：（每题 3 分，共 6 分）评分人超姓西式糕点——准净油脂蛋糕——不得分二、填空题：（每空 1 分，共 20 分）评分人号题1．制作甜酥制品的基来源料是（）、（）、（）、（）。
证2．西点一般分为（）、（）、（）三大类。
考准答3．制品在烘烤过程中，一般会经历（）、成熟定型、（）、内部烘透等四个阶段。
4．粉状香料一般用于（），液态香料一般主要用于无需二次加热的半成品中。
5．用料讲究，富含营养，是西点的（）特色；简短明快，工艺性强是西点（）特生点；口胃幽香，甜咸酥松，是西点的口胃特色；全部经营西式糕点的厂、店，无一例外的都是前店后厂，这是（）特色。
考6．选择制作清酥面团的油脂，一定切合两个条件；即（），（）。
区7．因为泡夫面糊所含的油脂许多，往常只有在调制面糊时采纳（）的方法，才能使油脂地与水，与面粉充足联合。
8．调制面团时，加入适当的（），能增添面筋的弹性。
9．西点用水按水温的高低可分为（）、（）和（）三类。
得分三、单项选择题：（每题 1 分，共 10 分）评分人1．卷筒蛋糕之因此不易卷紧主要原由是（）。
Ａ .面粉过多Ｂ.水太少Ｃ.搅打不足2．在点心的制作工艺中，重申投料的次序是为了（）。
Ａ .操作方便Ｂ.工艺要求Ｃ.面团软硬3．混酥面团之因此采纳固态油脂，主假如为了（）。
Ａ.提升产质量量Ｂ.减少水的用量，改良制品性能 C.改良制品性4．制作面包的协助原料是（）。
Ａ.糖、油、蛋、奶等Ｂ.面粉、酵母、水、盐Ｃ.面粉、酵母、水、5．制作馒头的面粉应采纳（）。
Ａ .低筋粉Ｂ.中筋粉Ｃ.高筋粉6．广月糖浆熬制后，寄存半月再用主假如为了（）。
西式面点师初级国家考试试题及答案
西式面点师初级国家考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种面粉适合制作松饼和饼干？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C2. 以下哪种酵母适合用于面包的制作？A. 酵母片B. 干酵母C. 酵母粉D. 酵母水答案：B3. 以下哪种工具不适合用来揉面？A. 面包揉面机B. 手工揉面C. 搅拌机答案：D4. 在制作蛋糕时，以下哪种材料不能代替黄油？A. 植物油B. 鸡蛋C. 奶油D. 麻油答案：D5. 以下哪种温度适合烘焙蛋糕？A. 150°CB. 160°CC. 170°CD. 180°C答案：B6. 以下哪种材料是制作巧克力蛋糕的主要原料？A. 巧克力B. 可可粉C. 椰蓉D. 芝士7. 在制作派皮时，以下哪种材料不能代替黄油？A. 植物油B. 鸡蛋C. 奶油D. 猪油答案：D8. 以下哪种工具适合用来切割蛋糕？A. 刮刀B. 面包刀C. 蛋糕刀D. 砧板答案：C9. 以下哪种烘焙方法适合制作泡芙？A. 烤箱烤B. 蒸C. 煎D. 炸答案：A10. 在制作面包时，以下哪种材料不能代替水？A. 牛奶B. 酸奶C. 椰奶D. 豆浆答案：C二、判断题（每题2分，共20分）1. 制作蛋糕时，先将黄油和糖打发，再加入鸡蛋和面粉。
（）答案：正确2. 在制作面包时，揉面是为了让面团更加松软。
（）答案：错误3. 烤箱预热是为了保证烘焙过程中温度的稳定。
（）答案：正确4. 制作派皮时，黄油需要提前室温软化。
（）答案：正确5. 在制作泡芙时，面糊需要煮至沸腾后加入鸡蛋。
（）答案：错误6. 烘焙过程中，烤箱温度不能随意调整。
（）答案：正确7. 制作巧克力蛋糕时，可可粉可以代替巧克力。
（）答案：正确8. 在制作面包时，二次发酵很重要，不能省略。
（）答案：正确9. 制作饼干时，面糊需要冷藏后才能烘烤。
（）答案：正确10. 制作派皮时，面粉和黄油需要过筛混合。
西式面点师初级理论知识复习题及答案
西式面点师初级理论知识复习题及答案一、选择题1. 以下哪种不属于西式面点的分类？（D）A. 面包B. 饼干C. 蛋糕D. 粥答案：D2. 以下哪种原料是制作面包的必需品？（B）A. 糖B. 面粉C. 鸡蛋D. 椰蓉答案：B3. 以下哪种工具不适用于搅拌面糊？（C）A. 打蛋器B. 搅拌勺C. 刮刀D. 面包机答案：C4. 以下哪种面点属于发酵类面点？（A）A. 面包B. 蛋糕C. 饼干D. 派答案：A5. 以下哪种原料是制作蛋糕的主要成分？（B）A. 面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 黄油答案：B二、填空题1. 西式面点的基本原料包括：________、________、________、________。
答案：面粉、鸡蛋、糖、黄油2. 面包的发酵过程分为：________、________、________。
答案：预发酵、主发酵、后发酵3. 蛋糕的分类主要有：________蛋糕、________蛋糕、________蛋糕。
答案：海绵蛋糕、戚风蛋糕、奶油蛋糕4. 饼干的制作工艺包括：________、________、________。
答案：配料、和面、烘烤5. 面点烘焙过程中，温度和时间的控制对以下方面有重要影响：________、________、________。
答案：口感、颜色、形状三、判断题1. 面包的发酵过程中，温度越高，发酵速度越快。
（×）2. 蛋糕制作时，鸡蛋需要提前从冰箱取出回温。
（√）3. 饼干烘焙时，温度过高会导致饼干变形。
（√）4. 面包制作中，添加酵母可以增加面包的体积。
（√）5. 烘焙过程中，烤箱预热是非常重要的环节。
（√）四、简答题1. 简述面包的发酵过程。
答：面包的发酵过程分为三个阶段：预发酵、主发酵、后发酵。
预发酵是指在面粉、水、酵母和部分盐的混合物中，让酵母开始生长繁殖，产生气体；主发酵是指将预发酵的面团与剩余的原料混合，揉成面团，进行发酵，使面团体积膨胀；后发酵是指将发酵好的面团分割、成形后，进行最后一次发酵，使面包体积进一步膨胀，口感更加细腻。
西式面点师初级练习题库(含参考答案)
西式面点师初级练习题库（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.调制清蛋糕面糊时,全蛋液的合理控制搅拌温度是( )左右。
A、15℃B、29℃C、25℃D、20℃正确答案：C2.色彩是人的( ) 器官在可见光刺激时产生的感觉。
A、听觉B、味觉C、视觉D、触觉正确答案：C3.检验清蛋糕制品是否成熟,可用牙签插入蛋糕中央,拔出后( ) ,则表明成熟。
A、用手捏牙签不沾B、用手捏牙签略粘C、牙签略粘面糊D、牙签不沾附面糊正确答案：D4.饼干挤制的成型法又称为( )。
A、模具成型法B、二次成型法C、一次成型法D、复合成型法正确答案：C5.混酥面制品烘烤成熟后,须( ) 模具.A、及时取下B、随时取下C、用时取下D、晾凉后取下正确答案：A6.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有( )的特点。
B、色泽金黄C、柔软D、外表光滑正确答案：A7.成年人对植物油与动物油的摄入量以( ) 为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2:1B、1:3C、1:2D、3:1正确答案：A8.饼干的挤制成型法又称为( ) 。
A、一次成型法B、复合成型法C、二次成型法D、模具成型法正确答案：A9.制作蛋糕的白砂糖应选用( )。
A、特粗砂糖B、绵白糖C、粗砂糖D、细砂糖正确答案：D10.使用面粉筋度较低、水分较少,但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后, ( )可直接分割、整形。
A、无需中间醒置B、需中间醒置C、无需进行基本发酵D、需要基本发酵正确答案：C11.下面4种蛋糕面糊在相同条件下,( ) 所需的烘烤温度最低。
A、花边型蛋糕坯B、长方形大蛋糕坯D、小圆型蛋糕坯正确答案：B12.罐头食品一经打开应立即( )存放。
A、放入冷冻箱内B、加盖保鲜膜C、放入不锈钢容器中D、放入冷藏箱内正确答案：D13.根据蛋液的使用情况,制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有( ) 。
A、蛋清打法B、混打法和清打法C、蛋黄大法D、蛋清打法和蛋黄大法正确答案：B14.( ) 调制好后不能久放,应立即使用。
西式面点师初级理论知识试题
西式面点师初级理论知识试题职业技能鉴定题库西式面点师理初级论知识试卷注意事项：1.考试时间为90分钟。
2.请在试卷标封处按要求填写姓名、准考证号和所在单位名称。
3.请仔细阅读各题回答要求，在规定位置填写答案。
4.请勿在试卷上乱写乱画，也不要在标封区填写无关内容。
一、单项选择（第1题～第90题。
选择一个正确答案，将相应字母填入题内括号。
每题1分，满分90分。
）1.道德主要依靠人们自觉的（C）来维持。
A。
社会舆论B。
传统惯C。
内心信念D。
共同约定2.由于人类活动具有（B），根据其活动而产生三种道德。
A。
独立性B。
社会性C。
实践性D。
创造性3.（D）以善恶为评价标准。
A。
是否违法B。
是否犯罪C。
文明D。
道德4.职业道德在社会主义时期是社会主义道德原则在职业生活和（D）中的具体体现。
A。
社会生活B。
社会关系C。
职业守则D。
职业关系5.下列不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（A）。
A。
公正廉洁B。
为人民服务C。
货真价实D。
公平交易6.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C）。
A。
《劳动法》B。
《野生动物保护法》C。
《婚姻法》D。
《消费者权益保护法》7.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（C）。
A。
一般卫生质量B。
生产、储运、销售中的卫生措施C。
粪便污染D。
生产、储运、销售中的管理情况8.蟑螂在气温（D）时最活跃。
A。
8～12℃B。
14～22℃C。
18～24℃D。
24～32℃9.化学农药污染环境，可通过（A）作用于人体。
A。
生物富集作用B。
食物C。
淋巴管D。
内分泌腺10.印刷商标图案上的油墨中可能含有育多氯联苯，易被（D）多的食物所吸收。
A。
淀粉B。
蛋白质C。
糖类D。
油脂11.不属于放射性污染源的是（D）。
A。
核爆炸B。
核设施C。
核意外事故D。
放射性保管食物12.（C）不是食物中毒的特征。
A。
潜伏期短、集体性暴发B。
临床症状相似C。
呕吐、腹泻D。
病人与健康人不直接传染13.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（C）。
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职业技能鉴定
西式面点师初级理论知识试卷
注 意 事 项
1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、名词解释：（每小题3分，共6分）
西式糕点——
净油脂蛋糕——
二、填空题：（每空1分，共20分）
1．制作甜酥制品的基本原料是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
2．西点一般分为（ ）、（ ）、（ ）三大类。
3．制品在烘烤过程中，一般会经历（ ）、成熟定型、（ ）、内部烘透等四个阶段。
4．粉状香料一般用于（ ），液态香料一般主要用于无需二次加热的半成品中。
5．用料讲究，富含营养，是西点的（ ）特点；简洁明快，工艺性强是西点（ ）特点；口味清香，甜咸酥松，是西点的口味特点；所有经营西式糕点的厂、店，无一例外的都是前店后厂，这是（ ）特点。
6．选择制作清酥面团的油脂，必须符合两个条件；即（ ），（ ）。
7．由于泡夫面糊所含的油脂较多，通常只有在调制面糊时采用（ ）的方法，才能使油脂与水，与面粉充分结合。
8．调制面团时，加入适量的（ ），能增加面筋的弹性。
9．西点用水按水温的高低可分为（ ）、（ ）和（ ）三类。
三、单项选择题：（每小题1分，共10分）
1．卷筒蛋糕之所以不易卷紧主要原因是（ ）。
Ａ.面粉过多 Ｂ.水太少 Ｃ.搅打不足
2．在点心的制作工艺中，强调投料的顺序是为了（ ）。
Ａ.操作方便 Ｂ.工艺要求 Ｃ.面团软硬 3．混酥面团之所以选用固态油脂，主要是为了（ ）。
Ａ.提高产品质量 Ｂ.减少水的用量 ，改善制品性能 C.改善制品性能
4．制作面包的辅助原料是（ ）。
Ａ.糖、油、蛋、奶等 Ｂ.面粉、酵母、水、盐 Ｃ.面粉、酵母、水、糖
5．制作馒头的面粉应选用（ ）。
Ａ.低筋粉 Ｂ.中筋粉 Ｃ.高筋粉
6．广月糖浆熬制后，存放半月再用主要是为了（ ）。
Ａ.冷却好用 Ｂ.促进蔗糖的转化 Ｃ.降低甜度 ７．蛋糕表面突出主要是由于（ ）。
Ａ.蛋的比例不足 Ｂ.炉温过低 Ｃ.面粉筋力过强
８．广月入炉初期（ ），以利于制品膨胀定型。
Ａ.底火>面火 Ｂ.面火=底火 Ｃ.底火<面火
９．在油炸制品中油温的高低主要是依据（ ）来决定。
Ａ.工艺性能 Ｂ.体积大小 Ｃ.颜色深浅 10．32—34°C 是指发酵面团中（ ）。
Ａ.操作室温度
Ｂ.面团温度 Ｃ.醒发室温度
四、判断题：（对打“√”，错打“×”。
每小题1分，共10分）
1．SP 只能用于蛋糕制作吗？ 2．酒石酸氢钾主要是用来增白的。
3
．常用的化学原料是泡打粉、吉士粉，小苏打，碳酸氢铵等。
4．制作戚风蛋糕时可用牛奶代替水的使用。
5．在面包的制作中一般使用沙拉油。
6．甜酥面团的调制方法是搓揉。
7．糖的颗粒越细对湿面筋的抑制能力越强。
8．面粉在蛋糕的制作中起一般作用。
考 生 答
题
不 准
超 过
此 线
9．广月是粤点的代表品种，绿豆糕是风味时品。
10．色彩的定调应取于制品的内容或民族习俗。
五、简答题：(每小题5分,共20分)
1．影响面团形成的因素，它包括哪几个方面？
2．简述乳沫蛋糕品种特点？
3．面包在烘烤过程中，经历了哪几个阶段？
4．中西式酥层面团同属油酥面团，在制作及其它方面有何区别？
六、问答题：（每小题9分，共18分）
1．首先说明糖、油、盐三种原料基本性质，然后说出它们对面包制品、混酥制品的影响？最后以品种实例举例说明？
2．写出哈呌的制作工艺中；面粉、油脂、蛋品是所起的作用？该品种是如何形成体轻中空的？在全制作工艺中应注意哪些环节？
七、论述题：（任选一题，共16分）
1．面团的发酵，是制作面包十分重要的一个环节，请你谈谈面包在发酵过程中主要经历了哪些具体变化？着重谈谈影响气体保持能力的因素？并写出甜面包基本配比及制作过程？
2．戚风蛋糕在品种制作特点上与乳沫类、面糊类蛋糕相比有何不同？戚风蛋糕的起泡是通过方式实现的？戚风蛋糕作装饰类或裱花类蛋糕时，为什么用植脂鲜奶油效果较好？最后写出戚风蛋糕基本配方。