[考点]西式面点师(高级)模拟考试含答案
高级西式面点师模拟习题及参考答案
高级西式面点师模拟习题及参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。
A、促进生育B、延缓衰老和记忆力减退C、促进凝血D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：D2.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。
A、微生物B、昆虫C、霉菌D、寄生虫正确答案：A3.苏夫力有两类,一类是( )苏夫力,另一类是热苏夫力。
A、烤B、冷C、结块D、室温正确答案：B4.松质面包的水面包油面时,要灵活掌握面坯、油脂的软度和( )。
A、硬度B、松度C、酥度D、软硬度正确答案：A5.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的( )和油面团组成的。
A、热水面团B、酥面团C、水面团D、松面团正确答案：C6.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后( )。
A、加工装饰B、用模具成型C、机械压制D、手工捏制正确答案：A7.有些( )的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料,相互交叉使用,使制品成型。
A、牛奶饼干B、风味蛋糕C、清蛋糕D、苏夫力正确答案：B8.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力( )。
A、要猛B、要慢C、不要过猛D、不要均匀正确答案：C9.对比色相配合是根据食品色相之间所产生的( )色度差异进行色彩的配合。
A、一般B、柔和C、不变D、明显正确答案：D10.同类色相配合就是将( )的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。
A、暖色B、中性色C、同类色D、冷色正确答案：C11.食品烘烤前烤箱必须( )。
A、温度调整B、清洗干净C、检查烤箱电源正确答案：D12.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、秋水仙碱B、胰蛋白酶抑制素C、龙葵素D、氢氰酸正确答案：B13.为增加封糖制品的亮度及柔软程度,可加少许( )。
A、淡奶油B、橄榄油C、黄油D、鲜奶油正确答案：B14.烤箱按热源可分为电烤箱和( )。
A、煤气烤箱B、固定式烤箱C、转动式烤箱D、柜式烤箱正确答案：A15.原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。
2023西式面点师(高级)考题及答案(100题)
2023西式面点师（高级）考题及答案（100题）1、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。
（D）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软2、【单选题】()毛利率应从高。
（B）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品3、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。
（B）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重4、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克5、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
（A）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼6、【单选题】“Agar”是指()。
（C）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽7、【单选题】“四无”粮仓是指()。
（A）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗8、【单选题】不能强化的食品种类是()。
（B）A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料9、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。
（C）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况10、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。
（A）A、45℃B、30℃C、25℃D、20℃11、【单选题】木立柱模板支架扫地杆、水平拉杆和剪刀撑的截面尺寸应不小于（）。
（A）A、25mm×80mmB、20mm×60mmC、25mm×50mmD、20mm×70mm12、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。
（D）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本13、【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。
高级西式面点师模考试题
高级西式面点师模考试题一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部（），切开后切口整齐、细腻。
A、组织膨松B、组织光滑C、组织紧密D、组织细密正确答案：D2、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括（）的食物。
A、经口摄入B、可食状态C、正常摄入数量D、已知有毒正确答案：D3、烤熟后的（）表面酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。
A、软包B、松质面包C、果料面包D、硬包正确答案：B4、触电损伤的基本因素是：（）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。
A、人体的干燥程度B、人体的电阻大小C、电压大小D、通过人体的电流大小正确答案：D5、能够促进铁吸收的物质是（）。
A、盐酸B、抗坏血酸C、磷酸D、糅酸正确答案：B6、下列选项中属于必需氨基酸的是（）。
A、酪氨酸B、胱氨酸C、谷氨酸D、色氨酸正确答案：D7、对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和（）oA、半乳糖B、葡萄糖C、蔗糖D、纤维素正确答案：D8、风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。
A、一般蛋糕B、黄油蛋糕C、奶油蛋糕D、清蛋糕正确答案：A9、对比色相配合使图案的（）鲜明突出，产生明显的衬托感。
A、比例B、形象C、线条D、色彩正确答案：B10、西式面点常用的案台有大理石案台、（）、木制案台台和不锈钢案。
A、塑料案台B、蛋糕案台C、面包案台D、点心案台正确答案：A11、原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
A、工作水平B、技术水平C、卫生水平D、原料鉴别水平正确答案：B12、临近色对比是指不同类色彩的（）食品原料色相的差异。
A、两种B、同种C、四种D、三种正确答案：A13^"mo1der”的中文意思是指（）。
A、成型机B、模具C、刷子D、叉子正确答案：A14、脆皮面包充满浓郁的（）。
A、油香味B、清香味C、麦香味D、蛋香味正确答案：C15、按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、恒温设备等类别。
高级西式面点师模拟试题含答案
高级西式面点师模拟试题含答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.“Tunnel oven”是指( )。
A、成型机B、转炉C、隧道式烤炉D、电炉正确答案：C2.( )是打蛋机的英文名称。
A、Sponge mixerB、OvenC、Egg mixerD、Toaster正确答案：A3.切割清酥面坯的刀子应( ),防止面坯的不整。
A、有柔性B、有韧性C、有弹性D、锋利正确答案：D4.餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。
A、原料B、人工C、利润D、燃料正确答案：C5.清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的( )和形状的完整。
A、膨大B、数量C、收缩D、重量正确答案：A6.“Margarine”是指( )。
A、人造黄油B、奶油C、奶酪D、起酥油正确答案：A7.清酥面坯的调制方法有( )和油面包水面。
A、水面包油面B、油面包酥面C、酥面包油面D、水面包酥面正确答案：A8.( )的一般计算方法是: 正常体重=[身高-105]±10%。
A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B9.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部( ),切开后切口整齐、细腻。
A、组织光滑B、组织细密C、组织膨松D、组织紧密正确答案：B10.酱油的卫生问题主要是( )与生霉。
A、工业“三废”污染B、化学性污染C、昆虫污染D、微生物污染正确答案：D11.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较( )特殊的一类蛋糕。
A、奶油蛋糕B、一般蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕正确答案：B12.西式面点常用的恒温设备有发酵箱、( )和电冰箱等。
A、搅拌机B、和面机C、电冰柜D、烤箱正确答案：C13.净料单位成本计算的基本条件有( )。
A、4条B、2条C、1条D、3条正确答案：B14.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、( )、巧克力等。
A、鸡蛋B、糖粉C、黄油D、砂糖正确答案：B15.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案( )。
高级西式面点师模拟考试题+答案
高级西式面点师模拟考试题+答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和()三种。
A、俄式B、法式C、中式D、日式正确答案：D2、具有层次清晰,入口香酥特点的制品是()。
A、泡夫类制品B、清酥类制品C、咸酥类制品D、甜酥类制品正确答案：B3、昆虫食品具有()含量低的特点。
A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素正确答案：B4、某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是()。
A、10元B、20元C、40元D、30元正确答案：C5、造成制品馅料流出的大多原因是()。
A、馅料过硬B、馅料过多C、馅料不当D、馅料过少正确答案：B6、西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。
A、鸡蛋B、糖粉C、砂糖D、黄油正确答案：B7、日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。
A、牛奶B、酵母C、蛋量D、水正确答案：C8、由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。
A、过敏型B、毒素型C、感染型D、自发型正确答案：D9、保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、品质尺度B、用料标准尺度C、一般尺度D、质量尺度正确答案：B10、色调是色相与色相之间组成的()。
A、彩色效果B、色彩效果C、视觉效果D、色相效果正确答案：B11、人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、10~15B、15~20C、5~10D、20~25正确答案：C12、清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致,会出现()降低成品质量。
A、成品体积缩小B、层次不清C、外观不整齐D、跑油现象正确答案：D13、在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。
A、黄油蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、黑森林蛋糕正确答案：D14、一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。
A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质正确答案：D15、调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。
2024年高级西式面点师技能知识模拟试题(100题)含答案
2024年高级西式面点师技能知识模拟试题（100题）1、（判断题）（）脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。
参考答案：正确2、（判断题）（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
参考答案：正确3、（判断题）（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
参考答案：正确4、（判断题）（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。
参考答案：正确5、（判断题）（）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。
参考答案：正确6、（判断题）（）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。
参考答案：正确7、（判断题）（）通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。
参考答案：正确8、（判断题）（）脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。
参考答案：正确9、（判断题）（）清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。
参考答案：正确10、（判断题）（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
参考答案：正确11、（判断题）（）膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
参考答案：正确12、（判断题）（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
参考答案：正确13、（判断题）（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
参考答案：错误14、（判断题）（）灌注是奶油胶冻的成型方法。
参考答案：错误15、（判断题）（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。
参考答案：正确16、（判断题）（）黑麦的英文名称是“rye”。
参考答案：正确17、（判断题）（）某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。
参考答案：正确18、（判断题）（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。
参考答案：正确19、（判断题）（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。
参考答案：正确20、（判断题）（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。
高级西式面点师模拟试题(含参考答案)
高级西式面点师模拟试题（含参考答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、( )、巧克力等。
A、砂糖B、糖粉C、鸡蛋D、黄油正确答案：B2.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的( )。
A、烤盘B、温度C、空间D、水蒸汽正确答案：D3.色彩对比是指色相性质相反,( )悬殊的色相并列。
A、光度明暗B、色度彩度C、色度纯度D、光度黑暗正确答案：A4.切割成型后的清酥面坯应整齐、( ),间隔分明。
A、有凹凸B、平滑C、粘连D、有刀迹正确答案：B5.冷苏夫力具有( )、清凉爽口,、口味香甜的特点。
A、内质有蜂窝B、质地粗糙C、质地细腻D、表面有气孔正确答案：C6.“Flour”是指( )。
A、鱼胶B、盐C、糖D、面粉正确答案：D7.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中( )压力容器不属于限制的项目。
A、修理B、运输C、设计D、检验正确答案：B8.风味蛋糕具有风味独特,( )松软的特点。
A、性能B、质地C、薄厚D、形状正确答案：B9.下列中,在( )的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、潮湿环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、高频电流、干燥环境、触电时间较长D、低频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：A10.从理论上讲,菜点的价格是由( )构成的。
A、2部分B、3部分C、1部分D、4部分正确答案：D11.谷类在正常的贮存期内,( )的含量不会发生变化。
A、微生物B、水C、矿物质D、维生素正确答案：C12.( )相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。
A、同类色B、暖色C、冷色D、对比色正确答案：D13.调制奶油胶冻的( )要泡软炮透。
A、奶油B、蛋白C、结力片D、蛋黄正确答案：C14.成型后的清酥面坯如果( )不一致,将使制品形状不整。
A、厚度B、硬度C、软度D、酥度正确答案：A15.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,( )。
高级西式面点师模拟题(附答案)
高级西式面点师模拟题（附答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.不属于包装材料污染的有毒物质是()。
A、陶器中的铅B、油墨中的多氯联苯C、炸油中的3-4苯并芘D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：C2.某产品成本18元,毛利额12元,此产品的销售毛利率是()。
A、66%B、70%C、150%D、40%正确答案：D3.西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。
A、机械设备B、烘烤设备C、储物设备D、恒温设备正确答案：B4.谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。
A、矿物质B、微生物C、水D、维生素正确答案：A5.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。
A、添加剂残留量B、美观C、物理稳定性D、化学稳定性正确答案：D6.姜中的挥发油所不含的成分为()。
A、姜酚B、姜烯C、姜醇D、姜酸正确答案：D7.()用于大量面坯的调制。
A、压面机B、揉圆机C、发酵箱D、和面机正确答案：D8.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。
A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素正确答案：A9.在面点原料加工中营养损失的原因主要是()加热损失。
A、切配流失B、切配方法不当C、洗涤流失D、溶解流失正确答案：D10.案台使用后,要用()将案台擦净。
A、湿布B、洗涤剂C、海绵D、金属清洁球正确答案：A11.用()调制制品时,常加入适量的稀释剂。
A、白巧克力B、黑巧克力C、无味巧克力D、牛奶巧克力正确答案：C12.日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。
A、牛奶B、水C、油脂D、酵母正确答案：C13.“creampuff”是指()。
A、少司B、奶酪C、吐司D、泡夫正确答案：D14.化学农药污染环境,可通过()进入人体。
A、血液B、内分泌腺C、食物链D、淋巴管正确答案：C15.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。
A、插座B、电源C、开关D、电压正确答案：A16.下列中属于不正常燃烧的是()。
高级西式面点师模拟考试题与参考答案
高级西式面点师模拟考试题与参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、同一规格质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。
A、相同B、不一定相同C、不变D、一定减少正确答案：B2、热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。
A、奶油B、果泥C、淀粉D、黄油正确答案：D3、污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是（）。
A、营养物质B、温度、湿度C、氧气、水分D、渗透压、光线正确答案：A4、冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、（）等。
A、黄油B、奶油C、淀粉D、面粉正确答案：B5、黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。
A、膨胀B、胀发C、膨松剂D、起发正确答案：C6、调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油，要在（）用冰水冷却。
A、在容器中B、搅拌器下C、搅拌后D、搅拌前正确答案：B7、婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可,不得使用食品添加剂。
A、卫生部门B、工商部门C、税务部门D、安检部门正确答案：A8、“F1our”是指（）。
A、糖B、鱼胶C、盐D、面粉正确答案：D9、（）是由两种不同性质的面团组成的。
A、泡夫面坯B、蛋糕坯C、混酥面坯D、清酥面坯正确答案：D10、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。
A、促进凝血B、延缓衰老和记忆力减退C、促进体内钙和磷的代谢D、促进生育正确答案：C11、过量食用动物脂肪会促进（）。
A、维生素的吸收B、生长D、健康C、动脉硬化正确答案：C12、蛋糕装饰的方法,有淋挂、（）等。
A、擀制B、涂抹C、压制D、编制正确答案：B13、某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫（）。
A、成本毛利率B、销售毛利率C、综合毛利率D、分类毛利率正确答案：C14、大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。
A、加工装饰B、机械压制C、手工捏制D、用模具成型正确答案：A15、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌正确答案：C16、按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、恒温设备等类别。
高级西式面点师模拟考试题+参考答案
高级西式面点师模拟考试题+参考答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.“molder”的中文意思是指( )。
A、刷子B、模具C、成型机D、叉子正确答案：C2.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,( )和面积对比等几类。
A、红黄对比B、明暗对比C、深浅对比D、黄蓝对比正确答案：B3.风味蛋糕坯烘烤时,不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比,烘烤时间( )。
A、后者时间长B、前者时间长C、前者时间短D、时间一样正确答案：C4.姜中的挥发油所不含的成分为( )。
A、姜酚B、姜烯C、姜醇D、姜酸正确答案：D5.“Rounder”是指( )。
A、转炉B、滚圆机C、设备D、成型机正确答案：B6.蟑螂在( )下30分钟即可被冻死。
A、0°CB、-5°CC、-10°CD、-15°C正确答案：B7.美式松质面包面团糖、( )配比成分高。
A、鸡蛋B、水C、酵母D、油正确答案：D8.用( )调制制品时,常加入适量的稀释剂。
A、黑巧克力B、无味巧克力C、白巧克力D、牛奶巧克力正确答案：B9.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70°C-80°C时,才能与( )混合。
A、牛奶B、蛋黄C、黄油D、白糖正确答案：B10.“oven sheet”是指( )。
A、铲片B、烤盘C、炉片D、容器正确答案：B11.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( )。
A、开关B、电源D、插座正确答案：D12.色相的差为45°C左右的色对比是( )对比。
A、暖色B、冷色C、同类色D、临近色正确答案：D13.烤箱按外形可分为通道式烤箱和( )。
A、转动式烤箱B、柜式烤箱C、煤气烤箱D、固定式烤箱正确答案：B14.餐饮产品价格要根据“按质论价,( ),时菜时价的原则。
A、广泛招商B、优质优价C、灵活进价D、优质低价正确答案：B15.餐饮产品价格具有灵活性、时令性和( )等特点。
高级西式面点师模拟试题及参考答案
高级西式面点师模拟试题及参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1."Flour"是指（）。
A、面粉B、鱼胶C、糖D、盐正确答案：A2.制品成熟后馅料收缩的主要原因是调制或（）配比不当造成的。
A、手段B、工艺C、方法D、原料正确答案：D3.根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是（）的配合。
A、同类色B、冷色C、暖色D、色域面积大小正确答案：D4.黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。
A、起发B、胀发C、膨松D、膨胀正确答案：C5.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。
A、要猛B、要慢C、不要过猛D、不要均匀正确答案：C6.()具有质地细腻、清凉爽口，、口味香甜的特点。
A、冷苏夫力B、热苏失力C、蒸苏失力D、烤苏夫力正确答案：A7.优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的（）。
A、各项要求B、风味要求C、口感要求D、形态要求正确答案：A8.牛奶巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分组成的。
A、无味可可粉B、甜可可粉C、可可脂D、杏仁粉正确答案：C9."B rush"的中文意思为（）。
A、炸B、打C、煮D、刷正确答案：D10.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。
A、多氯联苯、亚硝胺、酚B、酚、氯、苯、胺C、3-4苯并芘、亚硝酸盐D、锅、石申、采、铅正确答案：D11.制作冻苏失力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入（）。
A、糖水B、牛奶C、面糊D、黄油正确答案：A12.电流通过人体的（）时的危险性最大。
A、神经中枢B、大脑C、肝脏D、心脏正确答案：D13."Cheese"是指（）。
A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶正确答案：A14.常用机械设备有和面机、（）、压面机、分割机等。
A、发酵箱B、揉圆机C、微波炉D、烤箱正确答案：B15.能够促进铁吸收的物质是（）。
A、磷酸B、抗坏血酸C、盐酸D、鞣酸正确答案：B16.脆皮面包在胀发过程阶段，要求制品（）。
2023年西式面点师(高级)参考题库含答案_6
2023年西式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻2.【判断题】塑料管以公称外径dn标注。
3.【单选题】在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小()。
A、有关B、无关C、成正比D、成反比4.【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。
A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司5.【单选题】水面与油面互为表里时，两者的()要一致。
A、软硬B、大小C、质地D、薄厚6.【单选题】销售毛利率是()的百分比。
A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本7.【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。
C、用料D、手法8.【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。
A、红色B、黄色C、黑色D、白色9.【多选题】质量交底的形式()。
A、召集作业队组人员会议B、交换意见释疑解惑取得对交底内容的认同C、书面文件告知方式D、进行口头交谈E、电话告知10.【单选题】若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加()的使用量。
A、结力B、鸡蛋C、牛奶D、蛋黄11.【单选题】肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。
A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病12.【单选题】“toastbread”的意思是()。
A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司13.【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。
14.【单选题】需要对不同砂浆、混凝土强度等级进行换算时,需要根据()进行材料费的调整。
A、人工费B、机械费C、材料用量D、强度等级15.【判断题】()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。
16.【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。
A、有韧性B、有柔性17.【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
高级西式面点师模考试题(附参考答案)
高级西式面点师模考试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.下面英文中没有烤盘的意思是()。
A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin正确答案：D2.下面属于不正常燃烧的是()。
A、闪燃B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、自燃D、脱火正确答案：D3.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。
A、奶油B、木司C、风味蛋糕D、果冻正确答案：C4.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。
A、行政命令B、文件C、法令D、法律正确答案：D5.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。
A、蛋白质B、维生素C、水D、糖类正确答案：B6.蓝莓的英文名称是()。
A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正确答案：D7.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方()来生产。
A、口味B、质量C、比例D、色泽正确答案：C8.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。
A、1/2B、2/3C、1/3D、1/4正确答案：B9.清酥面坯最不宜用()。
A、高筋面粉B、蛋糕面粉C、较强力面粉D、金象牌面粉正确答案：B10.昆虫食品具有()含量低的特点。
A、矿物质B、蛋白质C、脂肪D、维生素正确答案：C11.松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和()三种。
A、俄式B、日式C、中式D、法式正确答案：B12.若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的使用量。
A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力正确答案：D13.煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。
A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液正确答案：D14.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。
A、奶类、豆类B、调味品C、鱼、禽、肉、蛋D、鱼、虾类正确答案：C15.调制奶油胶冻的()要泡软炮透。
A、蛋白B、结力片C、蛋黄D、奶油正确答案：B16.“Pipingbag”是指()。
2023年西式面点师(高级)参考题库附答案
2023年西式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】苏夫力是一类()的统称。
A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心2.【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A、随意B、任意C、无规则D、有规律3.【单选题】将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。
A、鸡蛋B、牛奶C、黄油D、白糖4.【单选题】清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现()降低成品质量。
A、外观不整齐B、跑油现象C、层次不清D、成品体积缩小5.【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖6.【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。
A、薄厚B、种类C、耐高温性7.【判断题】当详网与被索引出的图样不在同一张图纸时,同细实线在洋图符号中画一水平直径,上半圆注明详图的编号,下半圆注明被索引图纸的编号。
8.【判断题】竹脚手架连墙杆间距为三步三跨。
9.【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。
A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同10.【单选题】建筑施工单位的安全生产责任制主要包括各级领导人员的安全职责、()以及施工现场管理人员及作业人员的安全职责三个方面。
A、项目经理部的安全管理职责B、企业监督管理部的安全监督职责C、企业各有关职能部门的安全生产职责D、企业各级施工管理及作业部门的安全职责11.【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。
12.【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。
A、红色B、黄色C、黑色D、白色13.【单选题】色相的差异在15℃左右的较弱对比是()对比。
A、暖色B、冷色C、同类色D、对比色14.【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是()。
A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打15.【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。
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西式面点师（高级）模拟考试
1、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
（×）
2、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。
（×）
3、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。
（√）
4、【判断题】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。
（√）
5、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。
（√）
6、【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。
（√）
7、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。
（×）
8、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
（√）
9、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。
（×）
10、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。
（√）
11、【判断题】()点心案台是西点常用案台。
（×）
12、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。
（×）
13、【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。
（√）
14、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。
（√）
15、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
（√）
16、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。
（√）
17、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。
（√）
18、【单选题】每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。
（D ）
A、油脂
B、淀粉
C、糖粉
D、干面粉
19、【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。
（C ）
A、原料进价
B、原料净重
C、产品成本
D、产品净重
20、【单选题】茶匙的英文意思为()。
（C ）
A、Woodenspoon
B、Teacup
C、Teaspoon
D、sheetpan
21、【单选题】清酥面坯最不宜用()。
（C ）
A、高筋面粉
B、较强力面粉
C、蛋糕面粉
D、金象牌面粉
22、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。
（C ）
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
23、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。
（A ）
A、完全性蛋白质
B、半完全性蛋白质
C、不完全性蛋白质
D、劣质蛋白质
24、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。
（D ）
A、结块
B、室温
C、冷冻
D、热
25、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。
（A ）
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易
26、【单选题】常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。
（A ）
A、和面机
C、发酵箱
D、烤箱
27、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。
（B ）
A、没有亮度
B、不易定型
C、容易定型
D、定型坚实
28、【单选题】()是以善恶为评价标准。
（D ）
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
29、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。
（D ）
A、38.6
B、27.8
D、16.2
30、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。
（D ）
A、模型
B、可可粉
C、夹心巧克力
D、黄油酱
31、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。
（C ）
A、质量
B、生产技术
C、调制方法
D、工艺技术
32、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
（C ）
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件
33、【单选题】按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。
（D ）
A、果料面包
B、软质面包
C、硬质面包
D、松质面包
34、【单选题】擀面杖的英文意思为()。
（B ）
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
35、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。
（D ）
A、10元
B、20元
C、30元
D、40元
36、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。
（C ）
A、微波炉设备
B、烤炉设备
C、恒温设备
D、电冰箱设备
37、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
（A ）
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
38、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。
（D ）
A、质量
B、生产技术
C、工艺技术
D、生产方法
39、【单选题】案台使用后，要用()将案台擦净。
（C ）
A、洗涤剂
B、金属清洁球
C、湿布
D、海绵
40、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。
（B ）
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
41、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
（B ）
A、牛奶
B、黄油
C、奶油
D、白糖
42、【单选题】对比色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。
（D ）
A、生动
B、活泼
C、鲜明活泼
D、鲜明突出
43、【单选题】同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。
（D ）
A、冷色
B、暖色
C、中性色
D、同类色
44、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。
（B ）
A、物理
B、化学
C、生物
D、天然
45、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。
（D ）
A、糊
B、稀糊
C、稠糊
D、浆糊
46、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
（D ）
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
47、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。
（D ）
A、不生不糊
B、内部松软
D、外皮松软
48、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
（A ）
A、水果、蔬菜
B、肉类
C、禽类
D、蛋类
49、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。
（C ）
A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
50、【单选题】膳食中缺铁，可患()。
（A ）
A、贫血
B、鸡胸
D、甲状腺肿大。