[考点]西式面点师(高级)模拟考试含答案

西式面点师（高级）模拟考试

1、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（×）

2、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（×）

3、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（√）

4、【判断题】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（√）

5、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（√）

6、【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。（√）

7、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。（×）

8、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（√）

9、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（×）

10、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（√）

11、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（×）

12、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（×）

13、【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。（√）

14、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（√）

15、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（√）

16、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（√）

17、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（√）

18、【单选题】每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。（D ）

A、油脂

B、淀粉

C、糖粉

D、干面粉

19、【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。（C ）

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

20、【单选题】茶匙的英文意思为()。（C ）

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

21、【单选题】清酥面坯最不宜用()。（C ）

A、高筋面粉

B、较强力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

22、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（C ）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

23、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（A ）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

24、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。（D ）

A、结块

B、室温

C、冷冻

D、热

25、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（A ）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

26、【单选题】常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。（A ）

A、和面机

C、发酵箱

D、烤箱

27、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。（B ）

A、没有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型坚实

28、【单选题】()是以善恶为评价标准。（D ）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

29、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（D ）

A、38.6

B、27.8

D、16.2

30、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。（D ）

A、模型

B、可可粉

C、夹心巧克力

D、黄油酱

31、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。（C ）

A、质量

B、生产技术

C、调制方法

D、工艺技术

32、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（C ）

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

33、【单选题】按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。（D ）

A、果料面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、松质面包

34、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（B ）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

35、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（D ）

A、10元

B、20元

C、30元

D、40元

36、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。（C ）

A、微波炉设备

B、烤炉设备

C、恒温设备

D、电冰箱设备

37、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A ）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

38、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。（D ）

A、质量