西式面点师高级理论知识模拟试卷
高级西式面点师模拟练习题(附答案)
高级西式面点师模拟练习题（附答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。
A、27. 8B、38. 6C、16. 2D、21. 6正确答案：C2.有些风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的( ),相互交叉使用,使制品成型。
A、容器B、原料C、模具D、工具正确答案：B3.加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。
A、人民生活水平B、市场经济C、生产效益D、社会主义国家正确答案：B4.调制巧克力馅料时,可用( )溶化巧克力。
A、上火直接加热溶化B、加水熬制C、微波炉高温法D、微波炉低温法正确答案：D5.社会舆论判断善恶的依据是( )。
A、传统习惯形成的善恶观B、集体的利益观C、社会进步之后形成的新的善恶观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观正确答案：D6.原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平正确答案：D7.西式面点常用的案台有木制案台、( )、不锈钢案台和塑料案台。
A、点心案台B、面包案台C、大理石案台D、蛋糕案台正确答案：C8.( )相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。
A、同类色B、对比色C、冷色D、暖色正确答案：B9.分类成本毛利率是餐饮产品( )的百分比。
A、毛利额与成本B、价格与毛利额C、净料成本与价格D、损耗成本与价格正确答案：A10.“Tool”是指( )。
A、盆B、刀C、工具D、叉子正确答案：C11.不粘锅可在( )以下长期使用。
A、180°CB、260°CC、300°CD、350°C正确答案：B12.计司类的馅料的质量要求是:馅料调制后软硬适度,甜度、( )符合质量标准。
A、风味B、色泽C、酸度D、口味正确答案：C13.下列中操作错误的是( )。
A、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱B、使用不粘锅时用木铲炒菜C、使用砂锅,轻拿轻放D、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠正确答案：A14.调制奶油胶冻的( )要泡软炮透。
高级西点师模拟试题含答案
高级西点师模拟试题含答案一、单选题（共71题，每题1分，共71分）1.巧克力装饰物应存放在温度为（）恒温室内A、15℃-18℃B、20℃-23℃C、10℃-13℃D、25℃-28℃正确答案：A2.在巧克力调温操作时，环境温度最好在（）。
A、都可以B、18℃C、22℃D、28℃正确答案：C3.根据具体产品不同，起酥面包的面团（）。
A、也不相同B、都一样C、无所谓D、以上都不对正确答案：A4.起酥面包面团的搅拌，需搅拌至（）。
A、卷起阶段B、面团光滑C、面筋扩展D、以上都可以正确答案：C5.制作巧克力扇形装饰物时，要将凝固的巧克力用铁铲堆砌成A、直的条线B、棍状C、螺旋状D、弯曲的片状正确答案：D6.奶油在装饰蛋糕中使用正确的是A、奶油可以抹蛋糕表面，也可以裱制花卉、动物等B、奶油不可以调色C、奶油不能裱制花卉、动物等D、奶油不能抹在蛋糕表面，只能作为馅料使用正确答案：A7.杏仁膏的英文是。
A、merryB、fondantC、marzipanD、fancy正确答案：C8.果料在慕斯中的作用说法不正确的是A、可以起到美化、装饰的作用，增加人们的食欲B、赋予慕斯独特的风味C、增加慕斯的营养价值D、加速慕斯的变质速度正确答案：D9.软质巧克力淋面的特点。
（）A、不能作为夹心使用B、温热的时候是液体状，具有流动性C、液体状D、不可添加黄油正确答案：B10.巧克力糖果中的馅料一般为（）。
A、50%—70%B、20%—30%C、10%—20%D、70%—90%正确答案：D11.与黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力成分中不含（）。
A、可可粉B、糖C、色素D、可可脂正确答案：A12.代可可脂（）可可脂。
A、也是B、不是C、类似D、以上都不对正确答案：B13.文明生产的要求不包括（）。
A、低耗高效B、环境整洁明快C、爱惜企业的设备工具材料D、无视操作规程正确答案：D14.关于植脂奶油的描述正确的是A、植脂奶油的颜色比动物奶油颜色浅B、动物奶油比植物奶油有可塑性C、植脂奶油比动物奶油价格贵D、植脂奶油比动物奶油更不容易保存正确答案：A15.起酥面包面团搅拌时，能出现（）即可。
高级西式面点师模拟练习题(含参考答案)
高级西式面点师模拟练习题（含参考答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。
A、81%~83%B、87%~89%C、90%~92%D、78%~80%正确答案：B2.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。
A、酚、氯、苯、胺B、镉、砷、汞、铅C、多氯联苯、亚硝胺、酚D、3-4苯并芘、亚硝酸盐正确答案：B3.()常用于大型点心的铺衬。
A、牛奶B、面粉C、翻砂糖D、杏仁膏正确答案：D4.中国居民膳食宝塔的最底层是:()。
A、畜禽类B、奶类、豆类C、谷类D、蔬果类正确答案：C5.在()完全降至室温时,才可加入鲜奶油。
A、奶油胶冻B、奶油少司C、奶油酱D、黄油酱正确答案：A6.冷苏夫力具有质地细腻、()、口味香甜的特点。
A、粗糙可口B、清凉爽口C、内质有蜂窝D、表面有气孔正确答案：B7.印刷品上的油墨含有毒物质()。
A、多环芳烃B、多氯联苯C、氯乙烯单体D、铅正确答案：B8.脂肪不具备的生理功用是()。
A、供给热能B、促进水溶性维生素的吸收C、保护机体不受损伤D、构成身体组织细胞正确答案：B9.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是()的配合。
A、色域面积大小B、冷色C、同类色D、暖色正确答案：A10.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
A、饱和脂肪酸含量高B、维生素含量多C、熔点低D、饱和脂肪酸含量低正确答案：A11.蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用()挂面。
A、封糖B、淡奶油C、甜奶油D、黄油正确答案：A12.风味蛋糕具有风味独特,质地()的特点。
A、酥松B、光滑C、松软D、细密正确答案：C13.“molder”的中文意思是指()。
A、叉子B、模具C、刷子D、成型机正确答案：D14.“Flour”是指()。
A、盐B、糖C、鱼胶D、面粉正确答案：D15.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。
A、昆虫B、寄生虫C、霉菌D、微生物正确答案：D16.姜中的挥发油所不含的成分为()。
高级西式面点师模拟题(附答案)
高级西式面点师模拟题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.下列中科学的喝水方法是()。
A、边吃饭边饮用大量的水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、每天只饮用纯净水D、饥渴时多饮水正确答案：B2.依靠黄油充气性而膨松的制品是()。
A、水果排B、果塔C、风味蛋糕D、饼干正确答案：C3.()配方中含有大量酵母和水分。
A、欧式面包B、硬质面包C、松质面包D、脆皮面包正确答案：D4.蟑螂在-5℃下()即可被冻死。
A、15分钟B、5分钟C、30分钟D、10分钟正确答案：C5.某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。
A、60元B、45元C、12元D、15元正确答案：B6.烤箱按外形可分为通道式烤箱和()。
A、煤气烤箱B、固定式烤箱C、转动式烤箱D、柜式烤箱正确答案：D7.脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。
A、面粉B、鸡蛋C、黄油D、白糖正确答案：A8.脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。
A、松软可口B、膨松香甜C、酥松可口D、柔软香甜正确答案：A9.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。
A、生产方法B、生产技术C、工艺技术D、质量正确答案：A10.()是打蛋机的英文名称。
A、OvenB、EggmixerC、SpongemixerD、Toaster正确答案：C11.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。
A、蛋白质、维生素、无机盐B、脂肪、矿物质、糖类C、蛋白质、糖类、水D、蛋白质、脂肪、糖类正确答案：D12.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。
A、面粉B、黄油C、果泥D、淀粉正确答案：C13.()毛利率应从低。
A、一般产品B、名菜名点C、加工精细的产品D、风味独特的产品正确答案：A14.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。
A、奶类、豆类B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、调味品正确答案：C15.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。
2024年高级西式面点师技能知识模拟试题(100题)含答案
2024年高级西式面点师技能知识模拟试题（100题）1、（判断题）（）脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。
参考答案：正确2、（判断题）（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
参考答案：正确3、（判断题）（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
参考答案：正确4、（判断题）（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。
参考答案：正确5、（判断题）（）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。
参考答案：正确6、（判断题）（）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。
参考答案：正确7、（判断题）（）通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。
参考答案：正确8、（判断题）（）脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。
参考答案：正确9、（判断题）（）清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。
参考答案：正确10、（判断题）（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
参考答案：正确11、（判断题）（）膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
参考答案：正确12、（判断题）（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
参考答案：正确13、（判断题）（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
参考答案：错误14、（判断题）（）灌注是奶油胶冻的成型方法。
参考答案：错误15、（判断题）（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。
参考答案：正确16、（判断题）（）黑麦的英文名称是“rye”。
参考答案：正确17、（判断题）（）某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。
参考答案：正确18、（判断题）（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。
参考答案：正确19、（判断题）（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。
参考答案：正确20、（判断题）（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。
高级西式面点师模拟试题及答案
高级西式面点师模拟试题及答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.“Piping bag”是指( )。
A、挤花袋B、物料袋C、挤花嘴D、面粉袋正确答案：A2.“mouse”是指( )。
A、木司B、面条C、少司D、吐司正确答案：A3.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。
A、苯丙B、赖C、苏D、缬正确答案：B4.奶油胶冻的冷却时间一般在 ( )。
A、2-3 小时B、3-6 小时C、3-4 小时D、1-2 小时正确答案：B5.制作热苏夫力的半制品为( )状物。
A、浆糊B、稀糊C、糊D、稠糊正确答案：A6.成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。
A、辅料C、主料D、调料正确答案：B7.清酥类制品具有层次清晰,( )的特点。
A、柔软可口B、内质软嫩C、入口香酥D、外表粗糙正确答案：C8.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、维持体液的渗透压D、是许多酶系的激活剂正确答案：B9.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和( )。
A、葡萄糖B、纤维素C、半乳糖D、蔗糖正确答案：B10.冰箱在运行中不得( ),这样会使压缩机严重超载,造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。
A、紧靠墙面B、频繁切断电源C、多次打开冰箱门D、振动正确答案：B11.制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、干果、( )、巧克力等。
A、糖粉B、鲜桃C、苹果正确答案：D12.蟑螂在-5℃下()即可被冻死。
A、30 分钟B、10 分钟C、5 分钟D、15 分钟正确答案：A13.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。
A、促进体内钙和磷的代谢B、促进生育D、促进凝血C、延缓衰老和记忆力减退正确答案：A14.“Brush”的中文意思为( )。
A、炸B、打C、煮D、刷正确答案：D15.同类色相配合就是将( )的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。
A、冷色B、同类色C、中性色D、暖色正确答案：B16.下列选项中不属于杂豆的是( )。
高级西式面点师模拟试题(含参考答案)
高级西式面点师模拟试题（含参考答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、( )、巧克力等。
A、砂糖B、糖粉C、鸡蛋D、黄油正确答案：B2.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的( )。
A、烤盘B、温度C、空间D、水蒸汽正确答案：D3.色彩对比是指色相性质相反,( )悬殊的色相并列。
A、光度明暗B、色度彩度C、色度纯度D、光度黑暗正确答案：A4.切割成型后的清酥面坯应整齐、( ),间隔分明。
A、有凹凸B、平滑C、粘连D、有刀迹正确答案：B5.冷苏夫力具有( )、清凉爽口,、口味香甜的特点。
A、内质有蜂窝B、质地粗糙C、质地细腻D、表面有气孔正确答案：C6.“Flour”是指( )。
A、鱼胶B、盐C、糖D、面粉正确答案：D7.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中( )压力容器不属于限制的项目。
A、修理B、运输C、设计D、检验正确答案：B8.风味蛋糕具有风味独特,( )松软的特点。
A、性能B、质地C、薄厚D、形状正确答案：B9.下列中,在( )的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、潮湿环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、高频电流、干燥环境、触电时间较长D、低频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：A10.从理论上讲,菜点的价格是由( )构成的。
A、2部分B、3部分C、1部分D、4部分正确答案：D11.谷类在正常的贮存期内,( )的含量不会发生变化。
A、微生物B、水C、矿物质D、维生素正确答案：C12.( )相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。
A、同类色B、暖色C、冷色D、对比色正确答案：D13.调制奶油胶冻的( )要泡软炮透。
A、奶油B、蛋白C、结力片D、蛋黄正确答案：C14.成型后的清酥面坯如果( )不一致,将使制品形状不整。
A、厚度B、硬度C、软度D、酥度正确答案：A15.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,( )。
高级西式面点师模拟题(附答案)
高级西式面点师模拟题（附答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.不属于包装材料污染的有毒物质是()。
A、陶器中的铅B、油墨中的多氯联苯C、炸油中的3-4苯并芘D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：C2.某产品成本18元,毛利额12元,此产品的销售毛利率是()。
A、66%B、70%C、150%D、40%正确答案：D3.西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。
A、机械设备B、烘烤设备C、储物设备D、恒温设备正确答案：B4.谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。
A、矿物质B、微生物C、水D、维生素正确答案：A5.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。
A、添加剂残留量B、美观C、物理稳定性D、化学稳定性正确答案：D6.姜中的挥发油所不含的成分为()。
A、姜酚B、姜烯C、姜醇D、姜酸正确答案：D7.()用于大量面坯的调制。
A、压面机B、揉圆机C、发酵箱D、和面机正确答案：D8.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。
A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素正确答案：A9.在面点原料加工中营养损失的原因主要是()加热损失。
A、切配流失B、切配方法不当C、洗涤流失D、溶解流失正确答案：D10.案台使用后,要用()将案台擦净。
A、湿布B、洗涤剂C、海绵D、金属清洁球正确答案：A11.用()调制制品时,常加入适量的稀释剂。
A、白巧克力B、黑巧克力C、无味巧克力D、牛奶巧克力正确答案：C12.日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。
A、牛奶B、水C、油脂D、酵母正确答案：C13.“creampuff”是指()。
A、少司B、奶酪C、吐司D、泡夫正确答案：D14.化学农药污染环境,可通过()进入人体。
A、血液B、内分泌腺C、食物链D、淋巴管正确答案：C15.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。
A、插座B、电源C、开关D、电压正确答案：A16.下列中属于不正常燃烧的是()。
西式面点师模拟试题含参考答案
西式面点师模拟试题含参考答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.泡芙成熟的方法有两种：一种是烘烤成熟，另一种是( )成熟A、蒸制B、烩制C、油炸D、油煎正确答案：C2.( )是烫制面粉的必备的原料，在泡芙制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。
A、黄油B、糖C、牛奶D、水正确答案：D3.出材率与( )的和等于100%。
A、成本率B、损耗率C、成本毛利率率D、销售毛利率正确答案：B4.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )A、胀发B、色泽C、成熟时间D、形状正确答案：A5.植脂鲜奶油打发前应从( )内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻A、保鲜冰箱B、冷冻冰箱C、冷藏冰箱D、急冻冰箱正确答案：B6.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、( )、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。
A、花嘴运动速度B、手的柔软性C、花嘴运动方向D、裱型温度正确答案：A7.对食物中毒患者不能采用的急救方法是( )A、洗胃B、对昏迷状态的病人催吐C、导泻与灌肠D、对清醒状态的病人催吐正确答案：B8.下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。
A、饼干杏仁糖巧克力饼干B、三色饼干C、牛奶饼干D、果酱饼干正确答案：A9.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、分步搅拌法D、面粉、糖拌和法正确答案：A10.食品造型构图应以( )、主题突出为原则，不可主次不分A、简单明白B、一目了然C、直截了当D、简洁明快正确答案：D11.是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。
( )A、木司B、泡夫C、苏夫力正确答案：B12.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。
A、切成B、剖成C、挖成D、剁成正确答案：B13.色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生( )A、量的区别B、质的区别C、数的区别D、以上答案均正确正确答案：B14.擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是( )，另一种是油包面A、面包粉B、面包奶C、面包油D、面包糖正确答案：C15.搅拌脆皮面包面团需先将( )放入面缸内，慢速搅拌均匀。
高级西式面点师测试题
高级西式面点师测试题一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.餐饮产品价格要根据“按质论价,( ),时菜时价的原则。
A、优质低价B、广泛招商C、灵活进价D、优质优价正确答案：D2.木制案板具有表面平整、( )和质地软等特点。
A、抗腐蚀性强B、散热性强C、光滑D、传热性能强正确答案：C3.( )的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
A、饼干B、泡夫C、奶油胶冻D、清酥正确答案：C4.蓝莓的英文名称是( )。
A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正确答案：D5.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和( )等。
A、调制B、发酵C、搓圆D、搅拌正确答案：B6.下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A7.姜中的挥发油所不含的成分为( )。
A、姜烯B、姜酚C、姜酸D、姜醇正确答案：C8.黄油的充气性是风味蛋糕( )的原因之一。
A、膨胀B、胀发C、膨松D、起发正确答案：C9.“toast bread”的意思是( )。
A、热面包B、白面包C、吐司D、烤面包正确答案：C10.蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用封糖( )。
A、夹心B、挂面C、做馅D、造型正确答案：B11.( )是以善恶为评价标准。
A、文明B、道德C、公德D、活动正确答案：B12.松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和( )三种。
A、俄式B、日式C、法式D、中式正确答案：B13.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。
A、技术B、质量C、成本D、管理正确答案：A14.( )等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工前毛料成本B、加工后净料单位成本C、加工前毛料单位成本D、加工后净料成本正确答案：B15.在现在社会里下列行为中,( )不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子正确答案：C16.计司类的馅料的质量要求是:馅料调制后软硬适度,甜度、( )符合质量标准。
高级西式面点师模拟习题含答案
高级西式面点师模拟习题含答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.姜中的挥发油所不含的成分为()。
A、姜烯B、姜酸C、姜酚D、姜醇正确答案：B2.搅拌脆皮面包面团时,要求(),以使面坯形成最大膨胀值。
A、调制均匀B、搅拌充分C、和制均匀D、调和均匀正确答案：B3.下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是()。
A、所使用的果料应尽量新鲜B、成熟后的馅心应无空洞C、所使用的干果应大小一致D、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出正确答案：D4.()策略是餐饮产品价格的策略之一。
A、满意质量B、满意规格C、心理价格D、满意数量正确答案：C5.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。
A、氧气、水分B、渗透压、光线C、温度、湿度D、营养物质正确答案：D6.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。
A、机械部分B、卫生状况C、开关部位D、周围环境正确答案：A7.苏夫力有两类,一类是()苏夫力,另一类是热苏夫力。
A、冷B、烤C、室温D、结块正确答案：A8.“wholewheatbread”的意思是()。
A、制作面包B、白面包C、整个面包D、全麦面包正确答案：D9.强化剂的用量要(),这是强化食品应遵循的原则之一。
A、食用者自定B、低于人体需要C、符合标准D、高于人体生理需要正确答案：C10.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。
A、蒸烤结合B、煮制C、烘烤D、蒸制正确答案：C11.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。
A、糖粉B、砂糖C、黄油D、鸡蛋正确答案：A12.不同的色彩会产生不同的感受,()象征庄严、坚实,容易产生抑郁、刚健的感觉。
A、绿色B、黄色C、红色D、黑色正确答案：D13.调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。
A、慢速B、快速C、中速D、急速正确答案：C14.对比色相配合使图案的()鲜明突出,产生明显的衬托感。
A、比例B、色彩C、形象D、线条正确答案：C15.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。
高级西式面点师模拟习题+参考答案
高级西式面点师模拟习题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。
A、加工用途B、几何形状C、锋利程度D、大小正确答案：B2.在面点熟制过程中,酸性液体能使()较稳定。
A、无机盐B、维生素C、营养性D、矿物质正确答案：B3.餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。
A、广泛性B、规格性C、时令性D、数量性正确答案：C4.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品(),影响质量。
A、色深B、变稠D、色浅正确答案：C5.冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。
A、大小B、色泽C、口感D、形状正确答案：C6.脆皮面包成型时,操作动作要块、要()。
A、灵活B、准确C、柔D、轻正确答案：B7.清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A、油面团B、酥面团C、水面团D、温水面团正确答案：A8.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。
A、维生素B、水D、蛋白质正确答案：A9.依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是()。
A、风味蛋糕B、酥盒C、水果排D、果塔正确答案：A10.具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是()。
A、硬包B、软包C、果料面包D、松质面包正确答案：D11.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A、技术水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、卫生水平正确答案：A12.松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和()三种。
A、俄式B、法式D、日式正确答案：D13.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A、净料数量B、成品数量C、半制品数量D、毛料数量正确答案：B14.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品()。
A、勤开门看B、勤晃动烤盘C、避免受剧烈振动D、勤换位置正确答案：C15.如果身上着火,下列行为中错误的是()。
A、跳入冷水中使火焰熄灭B、马上脱下衣服C、用手扑打D、用灭火器扑灭正确答案：C16.同类色对比是指的()差异在15℃左右的较弱对比。
高级西式面点师模拟题(附参考答案)
高级西式面点师模拟题（附参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、擀开面团,用英文表示为()。
A、rolloutflourB、roastflourC、rolloutdoughD、roastdough正确答案：C2、通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。
A、风味蛋糕B、木司C、果冻D、奶油正确答案：A3、苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。
A、室温B、结块C、热D、冷冻正确答案：C4、脆皮面包成型时,操作动作要块、要()。
A、灵活B、柔C、准确D、轻正确答案：C5、为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。
A、卫生技术B、防火防爆技术C、电气技术D、保护技术正确答案：A6、松质面包的()发酵要适度,不可发酵过度。
A、油面坯B、酵母C、面坯D、水面坯正确答案：D7、在面点熟制过程中,酸性液体能使()较稳定。
A、矿物质B、无机盐C、维生素D、营养性正确答案：C8、沙架蛋糕是我国较有名的西方()。
A、黄油蛋糕B、奶油蛋糕C、风味蛋糕D、清蛋糕正确答案：C9、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。
A、具体性B、抽象性C、鲜明性D、形象性正确答案：A10、()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。
A、食品着色剂B、食品原料C、膨松剂D、食品添加剂正确答案：D11、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。
A、定时间B、定质量C、定人、定物D、定数量正确答案：D12、同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。
A、一定减少B、相同C、不变D、不一定相同正确答案：D13、对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。
A、远红外线B、清洗消毒机C、煮沸D、化学溶剂正确答案：D14、制做翻砂糖时,将糖夜熬到()时即可离火。
A、80℃~90℃B、115℃~116℃C、80℃~90℃D、90℃~100℃正确答案：B15、苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。
高级西式面点师模拟考试题+参考答案
高级西式面点师模拟考试题+参考答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.“molder”的中文意思是指( )。
A、刷子B、模具C、成型机D、叉子正确答案：C2.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,( )和面积对比等几类。
A、红黄对比B、明暗对比C、深浅对比D、黄蓝对比正确答案：B3.风味蛋糕坯烘烤时,不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比,烘烤时间( )。
A、后者时间长B、前者时间长C、前者时间短D、时间一样正确答案：C4.姜中的挥发油所不含的成分为( )。
A、姜酚B、姜烯C、姜醇D、姜酸正确答案：D5.“Rounder”是指( )。
A、转炉B、滚圆机C、设备D、成型机正确答案：B6.蟑螂在( )下30分钟即可被冻死。
A、0°CB、-5°CC、-10°CD、-15°C正确答案：B7.美式松质面包面团糖、( )配比成分高。
A、鸡蛋B、水C、酵母D、油正确答案：D8.用( )调制制品时,常加入适量的稀释剂。
A、黑巧克力B、无味巧克力C、白巧克力D、牛奶巧克力正确答案：B9.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70°C-80°C时,才能与( )混合。
A、牛奶B、蛋黄C、黄油D、白糖正确答案：B10.“oven sheet”是指( )。
A、铲片B、烤盘C、炉片D、容器正确答案：B11.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( )。
A、开关B、电源D、插座正确答案：D12.色相的差为45°C左右的色对比是( )对比。
A、暖色B、冷色C、同类色D、临近色正确答案：D13.烤箱按外形可分为通道式烤箱和( )。
A、转动式烤箱B、柜式烤箱C、煤气烤箱D、固定式烤箱正确答案：B14.餐饮产品价格要根据“按质论价,( ),时菜时价的原则。
A、广泛招商B、优质优价C、灵活进价D、优质低价正确答案：B15.餐饮产品价格具有灵活性、时令性和( )等特点。
西式面点师考试模拟题及答案
西式面点师考试模拟题及答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、( )、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。
A、可可粉B、杏仁面C、糖浆D、果酱正确答案：A2.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( )A、1～5.5%B、10～15%C、6～12%D、13～13.5%正确答案：D3.各种电器设备必须按规范进行保护接地或( )处理A、保护接零B、腾空放置C、保护接天D、保护接管正确答案：A4.( )，在中文习惯上称气鼓或哈斗。
A、木司B、泡夫C、苏夫力D、爱克力正确答案：B5.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、( )和卤代烷灭火器等。
A、2402灭火器B、二氧化碳灭火器C、泡沫灭火器D、二氧化硫灭火器正确答案：B6.炼乳在饭店中以( )用途最多，常常用于制作布丁之类的甜食A、淡炼乳B、甜炼乳C、咸炼乳D、辣炼乳正确答案：B7.“足价蛋白”一般是指( )蛋白。
A、奶类B、禽类C、蛋类D、鱼类正确答案：C8.裱形包括( )裱形和纸卷裱形两种方法A、裱花袋B、面粉袋C、包装袋D、牛皮袋正确答案：A9.一般都用糖粉( )筛于制品表面来装饰泡芙。
A、随意地B、均匀地C、大片地D、零星地正确答案：B10.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )A、熔点高B、熔点低C、维生素含量多D、饱和脂肪酸含量低正确答案：A11.下列选项中属于非必需氨基酸的是( )A、异亮氨酸B、缬氨酸C、胱氨酸D、苯丙氨酸正确答案：C12.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、维持体液的渗透压D、是许多酶系的激活剂正确答案：B13.泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成( )，放入五六成热的油锅炸至金黄色。
A、球形B、方形C、圆形D、圆形或长条形正确答案：D14.配制色素溶液时，应用( )溶解色素。
高级西式面点师模拟试题及参考答案
高级西式面点师模拟试题及参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1."Flour"是指（）。
A、面粉B、鱼胶C、糖D、盐正确答案：A2.制品成熟后馅料收缩的主要原因是调制或（）配比不当造成的。
A、手段B、工艺C、方法D、原料正确答案：D3.根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是（）的配合。
A、同类色B、冷色C、暖色D、色域面积大小正确答案：D4.黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。
A、起发B、胀发C、膨松D、膨胀正确答案：C5.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。
A、要猛B、要慢C、不要过猛D、不要均匀正确答案：C6.()具有质地细腻、清凉爽口，、口味香甜的特点。
A、冷苏夫力B、热苏失力C、蒸苏失力D、烤苏夫力正确答案：A7.优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的（）。
A、各项要求B、风味要求C、口感要求D、形态要求正确答案：A8.牛奶巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分组成的。
A、无味可可粉B、甜可可粉C、可可脂D、杏仁粉正确答案：C9."B rush"的中文意思为（）。
A、炸B、打C、煮D、刷正确答案：D10.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。
A、多氯联苯、亚硝胺、酚B、酚、氯、苯、胺C、3-4苯并芘、亚硝酸盐D、锅、石申、采、铅正确答案：D11.制作冻苏失力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入（）。
A、糖水B、牛奶C、面糊D、黄油正确答案：A12.电流通过人体的（）时的危险性最大。
A、神经中枢B、大脑C、肝脏D、心脏正确答案：D13."Cheese"是指（）。
A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶正确答案：A14.常用机械设备有和面机、（）、压面机、分割机等。
A、发酵箱B、揉圆机C、微波炉D、烤箱正确答案：B15.能够促进铁吸收的物质是（）。
A、磷酸B、抗坏血酸C、盐酸D、鞣酸正确答案：B16.脆皮面包在胀发过程阶段，要求制品（）。
西式面点师模拟试题及答案
西式面点师模拟试题及答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.泡芙是用烫制面团制成的，具有( )色泽金黄的特点A、外表松酥B、外表脆硬C、外表松软D、外表松脆正确答案：D2.( )、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德B、国家公德C、劳动道德D、社会公德正确答案：D3.下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。
A、果酱饼干B、牛奶饼干C、三色饼干D、饼干杏仁糖巧克力饼干正确答案：D4.脆皮面包面团搅拌中加水后一般( )10min，加入盐后再搅拌3~5min，形成面团。
A、中速搅拌B、慢速搅拌C、快速搅拌D、匀速搅拌正确答案：A5.下列不属于面包类产品的是( )A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司正确答案：D6.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行( )、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。
A、接地保护B、完整性C、干燥状况D、漏电正确答案：D7.硬质面包的( )比甜软面包的低，一般在180~200A、油炸温度B、蒸制温度C、烧烤温度D、烘烤温度正确答案：D8.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )A、面粉、糖拌和法B、油、糖拌和法C、分步搅拌法D、面粉、油脂拌和法正确答案：B9.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋( )A、右边B、上方C、下方D、左边正确答案：C10.下列不属于化学膨松剂的是( )。
A、泡打粉B、碳酸氢铵C、干酵母D、碳酸氢钠正确答案：C11.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。
A、剁成B、挖成C、剖成D、切成正确答案：C12.尽职尽责的关键是( )。
A、责B、尽C、忠D、职正确答案：B13.( )不需要用温水花开。
A、压榨酵母B、活性干酵母C、即发干酵母D、鲜酵母正确答案：C14.奶粉是以( )为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法制成的A、鲜奶油B、酸奶C、奶酪D、鲜奶正确答案：D15.裱纸是一项精细的工艺技巧，必须要以坚实的( )为基础A、花拳绣腿B、理论素养C、基本功底D、思维方法正确答案：C16.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色( )乳香味浓A、糊状液体B、稀状液体C、稠状液体D、透明液体正确答案：C17.各种电器设备必须按规范进行保护接地或( )处理A、保护接零B、保护接天C、保护接管D、腾空放置正确答案：A18.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后( )，分割、整形。
高级西式面点师题库(附参考答案)
高级西式面点师题库（附参考答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的( )和形状的完整。
A、膨大B、数量C、重量D、收缩正确答案：A2.含水原料多,馅料成熟后易出现( )现象。
A、出水B、变软C、结块D、变硬正确答案：A3.冷苏夫力具有( )、清凉爽口,、口味香甜的特点。
A、质地细腻B、表面有气孔C、质地粗糙D、内质有蜂窝正确答案：A4.食用菌营养丰富,是膳食中( )的良好来源。
A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D正确答案：B5.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、胰蛋白酶抑制素B、秋水仙碱C、氢氰酸D、龙葵素正确答案：A6.产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是( )。
A、美式松质面包B、法式松质面包C、俄式松质面包D、欧式松质面包正确答案：A7.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和( )。
A、抽象性B、形象性C、具体性D、鲜明性正确答案：C8.松质面包具有层次分明的内部结构和( )的口味。
A、柔软香甜B、松软香甜C、绵软香甜D、酥软香甜正确答案：B9.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至( )后,加入鸡蛋。
A、90°CB、85°CC、70°C以下D、80°C正确答案：C10.“Margarine”是指( )。
A、起酥油B、奶油C、人造黄油D、奶酪正确答案：C11.中国居民膳食宝塔的第三层是:( )。
A、奶类、豆类B、鱼、禽、肉、蛋C、调味品D、鱼、虾类正确答案：B12.坚果用英文表示为( )。
A、rumB、nutC、natD、mint正确答案：B13.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率( )。
A、不一定相同B、一定减少C、不变D、相同正确答案：A14.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。
A、0. 2B、0. 1C、0. 3D、0. 5正确答案：D15.对于体积较大的清酥制品,为防止影响制品的松酥度,应( )。
2024年【西式面点师(高级)】模拟试题及答案
2024年【西式面点师（高级）】模拟试题及答案1、【单选题】（）不符合脆皮面包的质量的标准。
（D）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软2、【单选题】（）是食品添加剂的意思。
（D）A、FreshflourB、FoodpowderC x FreshcreamD、Foodadditive3、【单选题】（）毛利率应从低。
（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品4、【单选题】（）策略是餐饮产品价格的策略之一。
（B）A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量5、【单选题】-1℃左右，保存5〜14天的鱼称为（）。
（A）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼6、【单选题】"cheese”是指（）。
（A）A、奶酪C、布丁D、酸奶7、【单选题】"Strawberry"是指()。
(C)A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨8、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。
(C)A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合9、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症10、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。
(A)A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易11、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。
(B)A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃12、【单选题】不属于放射性污染源的是()。
(D)B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物13、【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：()。
(B)A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类14、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。
(B)A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类15、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。
西式面点师(高级)模拟考试题库
1、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ A ）
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
2、【单选题】()是产品定价程序之一。（ C ）
A、计算毛料成本
B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本
3、【单选题】()有搅拌的功能。（ C ）
A、和面机
B、微波炉
C、发酵箱
D、烤箱
40、【单选题】干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至()后，加入鸡蛋。（ C ）
A、90℃
B、85℃
C、70℃以下
D、80℃
41、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。（ C ）
A、搅拌
B、搓圆
C、冷藏
D、调制
42、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。（ D ）
A、花生油
B、菜籽油
C、猪油
D、大豆油
27、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ C ）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、秋水仙碱
28、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（ D ）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
29、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（ D ）
A、硬度
B、软度
C、酥度
D、厚度
43、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。（ C ）
A、大小一样
B、软硬一致
C、形状不整
D、粗细一致
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西式面点师高级理论知识模拟试卷
一、单项选择题(第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1
分，满分80分。
)
1．同类色对比是指的( )差异在15℃左右的较弱对比。
A、明暗
B、冷暖
C、色彩
D、色相
2．风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与( )一起搅打。
A、面粉
B、蛋黄
C、白糖
D、黄油
3．一般清酥制品成熟时，要将制品放入( )的烤箱中。
A、有蒸汽
B、140℃
C、提前预热
D、刚开电源
4．“toast bread”的意思是( )。
A、白面包
B、烤面包
C、热面包
D、吐司
5．餐饮产品价格要根据“按质论价，( )，时菜时价的原则。
A、灵活进价
B、优质低价
C、广泛招商
D、优质优价
6．黄油的( )，是风味蛋糕膨松的原因之一。
A、充气性
B、乳化性
C、溶解性
D、酥松性
7．下列选项中不属于胃液的主要成分的是( )。
A、黏液
B、盐酸
C、胰蛋白酶
D、胃蛋白酶
8．冷苏夫力的主要用料有( )、蛋、奶油等。
A、糖
B、淀粉
C、黄油
D、面粉
9．在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达( )。
A、20%左右
B、30%左右
C、40%左右
D、50%左右
10．按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、( )、搅拌设备、恒温设备等类别。
A、微波炉设备
B、烤炉设备
C、电冰箱设备
D、原料处理设备
11．按照各国饮食习俗的不同，( )大致可分为欧式、美式和日式三种。
A、果料面包
B、软质面包
C、硬质面包
D、松质面包
12．风登糖可用于( )的制作。
A、塔
B、泡夫
C、糖果
D、柠檬派
13．色相与色相之间组成的色彩效果叫( )。
A、色彩
B、色度
C、基调
D、色调
14．( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
15．制做杏仁面，若水分过多，可采用( )加热的方法，蒸发过多的水分。
A、旺火
B、微火
C、长时间旺火
D、短时间旺火
16．松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和( )。
A、酥度
B、软硬度
C、硬度
D、松度
17．具有层次清晰，入口香酥特点的制品是( )。
A、泡夫类制品
B、咸酥类制品
C、清酥类制品
D、甜酥类制品
18．损耗率与( )的和等于100%。
A、成本毛利率率
B、出材率
C、销售毛利率
D、成本率
19．餐饮企业具有生产、销售和( )于一体的行业特点。
A、零点
B、服务
C、宴会
D、预定
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