西式面点师高级考试复习题带答案
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、工作水平
C
、原料鉴别水平D
、技术水
平
27．毛利额与成本的比率是
( )。
A、出材率B
、成本率
C
、销售毛利率D
、成本毛
利率
28．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )
29．为了保证厨房安全生产， 必须重点考虑安全技术和( )两个基本方面的要求
A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技 术
A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D服务
4．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。
A、《劳动法》
B
、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》
D
、《消费者权益保护法》
5．蟑螂在( )
下30分钟即可被冻死。
A、0C
B、－5CC
、－10CD
6．( )环境，
可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物
中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的
A、水果、蔬菜B
、肉类
C
、禽类D
、蛋类
24．各种产品的各项耗费之和是( )的概念。
A、餐饮成本B
、广义成本
C
、燃料成本D
、人工成
本
25．成本是企业管理者(
)的重要依据
。
A、质量标准B
、经营决策
C
、人工耗费D
、燃料耗
贝
26．原料的出材率高低可以考核操作人员的
( )
。
A、卫生水平B
:此
I
职业技能鉴定国家题库
西式面点师高级理论知识试卷
注意 事 项
^超
1、本试卷依据2001年颁布的《西式面点师》国家职业标准命制,
I
定 ：
2.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体7体现。
地:
A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关
系
3．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循( )的宗旨。
30．一旦发现燃气泄漏，应马上( )。
A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情 况
31．( )是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施
B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修
C、对制冰机内部进行清洁后，不等干燥即开始制冰
D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来
以防生锈。
A、水B、油脂
C
、带手布
D
、纸
14.每克单糖在体内完全氧化可产生
( )千焦耳的热量。
A、38.6B、27.8
C
、21.6
D
、16.2
15.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:(
)。
A、鸡油B、黄油
C
、大豆油
D
、可可油
16．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )
18．下列中属于半完全性蛋白质的是
32．butter”
是指( )。
A、奶油
B
、黄油
C、奶酪
D、起酥油
33．cheese”
是指( )
。
A、奶酪
B
、黄油
C、布丁
D、酸奶
34．在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有
37．低筋面粉的湿面筋值为
B
、昆虫污染
、一15C
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗
11．盛装醋的容器最好选用( )器皿。
A、塑料B、铜
C
、铁
D
、玻璃
12.生奶的抑菌作用在0C时可保持
48小时，
( )可保持3小时。
A、30°CB、20C
C
、10C
D
、5C
13.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用
( )擦盘，
20．下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是
A、构成骨骼和牙齿
、维持肌肉的伸缩性
A、食物BHale Waihona Puke Baidu肉食
C、粮食
D
、饮水
22．( )是消化道的最后肠段。
A、十二指肠B、小肠
C、大肠
D
、肛门
23．由于大多数粮食含有较多的酸性元素
,所以要特别注意多吃
( )
等碱性食物
以保持生理上的酸碱平衡。
21．人体所需要的热能是由( )
C
、原料鉴别水平D
、技术水
平
27．毛利额与成本的比率是
( )。
A、出材率B
、成本率
C
、销售毛利率D
、成本毛
利率
28．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )
29．为了保证厨房安全生产， 必须重点考虑安全技术和( )两个基本方面的要求
A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技 术
A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D服务
4．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。
A、《劳动法》
B
、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》
D
、《消费者权益保护法》
5．蟑螂在( )
下30分钟即可被冻死。
A、0C
B、－5CC
、－10CD
6．( )环境，
可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物
中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的
A、水果、蔬菜B
、肉类
C
、禽类D
、蛋类
24．各种产品的各项耗费之和是( )的概念。
A、餐饮成本B
、广义成本
C
、燃料成本D
、人工成
本
25．成本是企业管理者(
)的重要依据
。
A、质量标准B
、经营决策
C
、人工耗费D
、燃料耗
贝
26．原料的出材率高低可以考核操作人员的
( )
。
A、卫生水平B
:此
I
职业技能鉴定国家题库
西式面点师高级理论知识试卷
注意 事 项
^超
1、本试卷依据2001年颁布的《西式面点师》国家职业标准命制,
I
定 ：
2.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体7体现。
地:
A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关
系
3．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循( )的宗旨。
30．一旦发现燃气泄漏，应马上( )。
A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情 况
31．( )是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施
B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修
C、对制冰机内部进行清洁后，不等干燥即开始制冰
D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来
以防生锈。
A、水B、油脂
C
、带手布
D
、纸
14.每克单糖在体内完全氧化可产生
( )千焦耳的热量。
A、38.6B、27.8
C
、21.6
D
、16.2
15.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:(
)。
A、鸡油B、黄油
C
、大豆油
D
、可可油
16．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )
18．下列中属于半完全性蛋白质的是
32．butter”
是指( )。
A、奶油
B
、黄油
C、奶酪
D、起酥油
33．cheese”
是指( )
。
A、奶酪
B
、黄油
C、布丁
D、酸奶
34．在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有
37．低筋面粉的湿面筋值为
B
、昆虫污染
、一15C
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗
11．盛装醋的容器最好选用( )器皿。
A、塑料B、铜
C
、铁
D
、玻璃
12.生奶的抑菌作用在0C时可保持
48小时，
( )可保持3小时。
A、30°CB、20C
C
、10C
D
、5C
13.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用
( )擦盘，
20．下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是
A、构成骨骼和牙齿
、维持肌肉的伸缩性
A、食物BHale Waihona Puke Baidu肉食
C、粮食
D
、饮水
22．( )是消化道的最后肠段。
A、十二指肠B、小肠
C、大肠
D
、肛门
23．由于大多数粮食含有较多的酸性元素
,所以要特别注意多吃
( )
等碱性食物
以保持生理上的酸碱平衡。
21．人体所需要的热能是由( )