西式面点师 试题
西式面点师(中级)试题库(含参考答案)
西式面点师（中级）试题库（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
A、酥皮饼干面B、花色清蛋糕坯C、糖粉D、清酥面坯正确答案：B2.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。
A、等价交换B、利益交换C、等同交换D、价格交换正确答案：A3.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。
A、口味B、大小C、风味D、色泽正确答案：B4.()污染环境，可通过食物链进入人体。
A、细菌B、昆虫C、化学农药D、黄曲霉正确答案：C5.感染型的食物中毒主要由()引起。
A、沙门氏菌属B、霉菌C、普通球菌D、大肠杆菌正确答案：A6.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内()，也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
A、淀粉凝固B、油脂被氧化过多C、水分蒸发过多D、蛋白质变性太多正确答案：C7.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。
A、成本率150%B、成本毛利率40%C、价格75元D、原料成本15元正确答案：C8.色度是指色彩的()和纯度。
A、明度B、深度C、亮度D、暗度正确答案：A9.食物特殊动力作用最强的热源质是()。
A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：B10.圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。
A、调制工艺B、成熟工艺C、成型工艺D、装饰工艺正确答案：D11.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。
A、蛋清B、水C、奶油D、糖水正确答案：D12.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其()与面坯最后酸酵的时间有密切关系。
A、松软程度B、结实程度C、表面色泽D、体积大小正确答案：B13.将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为()。
西式面点师试题及答案
西式面点师试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 制作面包时，以下哪种材料不是必需的？A. 面粉B. 水C. 酵母D. 糖2. 以下哪种奶油不适合用于制作蛋糕？A. 黄油B. 鲜奶油C. 植物奶油D. 马斯卡彭奶油3. 在烘焙中，以下哪个温度单位是正确的？A. 摄氏度（°C）B. 华氏度（°F）C. 摄氏度和华氏度均可D. 摄氏度（°K）4. 制作西式面点时，以下哪种工具不是必需的？A. 搅拌器B. 烤箱C. 量杯D. 微波炉5. 以下哪种材料是制作法式面包的关键？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 酵母D. 糖6. 制作蛋糕时，以下哪种方法可以增加蛋糕的松软度？A. 减少面粉的用量B. 增加糖的用量C. 加入泡打粉D. 加入更多的水7. 以下哪种发酵方法不适用于制作面包？A. 直接发酵法B. 中种发酵法C. 快速发酵法D. 微波炉发酵法8. 制作饼干时，以下哪种材料可以增加饼干的酥脆度？A. 面粉B. 鸡蛋C. 黄油D. 水9. 以下哪种烘焙技术可以制作出具有多层次的面点？A. 蒸B. 烤C. 煮D. 炸10. 制作慕斯蛋糕时，以下哪种材料是必需的？A. 面粉B. 鲜奶油C. 糖D. 鸡蛋二、填空题（每题2分，共20分）11. 制作面团时，通常需要将面粉、水和________混合均匀。
12. 烘焙过程中，温度的控制对________非常关键。
13. 制作法式甜点马卡龙时，通常需要使用________和杏仁粉。
14. 面团发酵时，酵母菌会消耗面粉中的________产生二氧化碳。
15. 制作曲奇饼干时，通常需要将黄油和________混合打发。
16. 烘焙时，使用________可以测量面团的发酵程度。
17. 制作蛋糕时，________是使蛋糕体积膨胀的关键因素。
18. 制作面包时，通常需要将面团揉至________状态。
19. 烘焙过程中，________是影响面包色泽和口感的重要因素。
西式面点师(五级、初级)考试题及答案
西式面点师（五级、初级）考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种原料不属于西式面点常用原料？A. 面粉B. 黄油C. 鸡蛋D. 土豆答案：D2. 在制作西式面点时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面粉过筛，再加入水B. 先将水加入面粉，再过筛C. 先将面粉和水的混合物揉成面团，再过筛D. 先将面粉和水的混合物揉成面团，不过筛答案：A3. 在制作西式面点时，以下哪个工具是用来切面团的？A. 刀B. 叉C. 锯D. 梳子答案：A4. 以下哪种发酵剂在西式面点制作中不常用？A. 干酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 醋答案：D5. 在制作西式面点时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面团擀成薄片，再折叠B. 先将面团折叠，再擀成薄片C. 先将面团揉搓，再擀成薄片D. 先将面团擀成薄片，再切割成形状答案：B6. 在制作西式面点时，以下哪个工具是用来擀面团的？A. 刀B. 叉C. 擀面杖D. 梳子答案：C7. 以下哪种形状不属于西式面点的常见形状？A. 圆形B. 方形C. 三角形D. 五角星形答案：D8. 在制作西式面点时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面团切割成形状，再发酵B. 先将面团发酵，再切割成形状C. 先将面团擀成薄片，再切割成形状D. 先将面团揉搓，再切割成形状答案：C9. 在制作西式面点时，以下哪个工具是用来发酵面团的？A. 烤箱B. 微波炉C. 发酵箱D. 冰箱答案：C10. 以下哪种烘焙方法不属于西式面点的常见烘焙方法？A. 烤B. 蒸C. 炸D. 烙答案：B二、多项选择题（每题5分，共50分）11. 西式面点常用的发酵剂有哪些？A. 干酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 醋E. 酸奶答案：A、B、C12. 西式面点制作中，以下哪些工具是常用的？A. 刀B. 叉C. 擀面杖D. 梳子E. 烤箱答案：A、B、C、E13. 西式面点的常见形状有哪些？A. 圆形B. 方形C. 三角形D. 五角星形E. 心形答案：A、B、C、D、E三、判断题（每题2分，共20分）14. 西式面点的制作过程中，发酵是必须的步骤。
西式面点师中级考试题含答案
西式面点师中级考试题含答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.在欧美国家，无论是( )、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、茶点B、夜宵C、主食D、配餐正确答案：A2.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是( )。
A、表面色泽浅B、体积过小C、内部组织粗糙D、面包面团烤前塌陷正确答案：B3.奶油是从( )中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。
A、猪油B、奶粉C、鲜牛奶D、牛脂正确答案：C4.坚果用英文表示为( )。
A、natB、mintC、rumD、nut正确答案：D5.( )是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。
A、奶粉B、炼乳C、奶油D、计司正确答案：C6.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明( )。
A、水量不够B、鸡蛋量不够C、面粉量不够D、黄油不够正确答案：B7.下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。
A、蝇B、麻雀C、鼠D、蟑螂正确答案：B8.( )常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。
A、奶粉B、奶油C、炼乳D、酸奶正确答案：D9.蛋糕的英文名称为( )。
A、breadB、cakeC、pieD、cookie正确答案：B10.违反厨房卫生规程的做法是( )。
A、操作时不戴手表B、专布专用C、冷菜间切配时戴口罩D、用手勺直接品尝菜肴正确答案：D11.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、( )及形状。
A、营养价值B、质地C、口味D、数量正确答案：C12.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经( )，不可采用。
A、验收合格B、检验合格C、销毁D、清洗正确答案：B13.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( )。
A、30～40%B、20～25%C、10～15%D、60～70%正确答案：C14.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )。
A、色泽B、胀发C、成熟时间D、形状正确答案：B15.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )。
西式面点师(中级)试题(附参考答案)
西式面点师（中级）试题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：D2.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和()。
A、挤袋挤法B、熟面坯挤法C、熟面糊挤法D、生面坯挤法正确答案：D3.硬质面包的用料，一般有()等。
A、面粉、糖、油脂、酵母、盐B、面粉、油脂、发酵粉、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐D、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐正确答案：A4.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。
A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D正确答案：C5.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。
A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费C、以免溢出模具被烤糊D、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小正确答案：B6.下列不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、食品原料C、即将入口的食品D、半成品正确答案：A7.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。
A、糖B、温度C、熬糖锅D、水正确答案：D8.粉筛主要用于筛面粉、()等。
A、过滤细小颗粒B、过滤果蔬汁、泥C、分份D、分级正确答案：B9.社会舆论判断善恶的依据是()。
A、传统习惯形成的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观D、社会进步之后形成的新的善恶观正确答案：C10.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。
A、面盆B、奶油挤袋C、烤盘D、刮刀正确答案：B11.出材率是表示原材料()程度的指标。
A、需求B、利用C、消耗D、采购正确答案：B12.制作巧克力木司时，应将巧克力()。
A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合正确答案：A13.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
西式面点师试题及答案
西式面点师试题及答案一、选择题1. 以下哪个不是西式面点的主要原料？A. 高筋面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 盐答案：D2. 制作面包时，酵母的作用是什么？A. 提供甜味B. 增加营养C. 产生气体，使面团膨胀D. 增加颜色答案：C3. 以下哪种奶油不是用于烘焙的？A. 黄油B. 鲜奶油C. 植物奶油D. 食用油答案：D4. 制作蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 将所有原料混合后直接烘烤B. 先混合干性原料，再加入湿性原料C. 先混合湿性原料，再加入干性原料D. 先烘烤蛋白，再混合面粉答案：B5. 以下哪种糖在烘焙中不常用？A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 冰糖答案：D二、判断题1. 制作曲奇时，面团越软越好。
（错误）2. 烘焙过程中，温度的控制对成品质量至关重要。
（正确）3. 所有烘焙产品都需要使用酵母。
（错误）4. 烘焙时，烤箱预热是不必要的步骤。
（错误）5. 糖在烘焙中只起到增加甜味的作用。
（错误）三、简答题1. 请简述烘焙中常用的几种膨松剂及其作用。
答：烘焙中常用的膨松剂主要有酵母、泡打粉和小苏打。
酵母是一种生物膨松剂，通过发酵作用产生二氧化碳气体，使面团膨胀；泡打粉是一种化学膨松剂，遇热分解产生气体，帮助面团膨胀；小苏打在遇酸的情况下会产生二氧化碳，也用于帮助面团膨胀。
2. 请解释什么是“水浴法”烘焙，并说明其优点。
答：“水浴法”烘焙是一种烘焙技巧，通常用于制作奶酪蛋糕等需要细腻口感的烘焙产品。
在这种方法中，蛋糕模具被放置在一个装有热水的烤盘中烘烤。
这种方法的优点是可以保持蛋糕的湿润度，防止表面开裂，使蛋糕更加细腻。
四、论述题1. 论述烘焙中温度控制的重要性及其对成品的影响。
答：温度控制是烘焙过程中至关重要的一环。
不同的烘焙产品需要不同的烘烤温度和时间，以确保产品的口感、颜色和结构。
过高的温度可能导致产品表面焦糊而内部未熟，而过低的温度则可能导致产品烘烤不均匀，影响口感。
此外，温度的均匀性也非常重要，不均匀的温度分布可能导致产品局部烤焦或不熟。
西式面点师初级国家考试试题及答案
西式面点师初级国家考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种面粉适合制作松饼和饼干？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C2. 以下哪种酵母适合用于面包的制作？A. 酵母片B. 干酵母C. 酵母粉D. 酵母水答案：B3. 以下哪种工具不适合用来揉面？A. 面包揉面机B. 手工揉面C. 搅拌机答案：D4. 在制作蛋糕时，以下哪种材料不能代替黄油？A. 植物油B. 鸡蛋C. 奶油D. 麻油答案：D5. 以下哪种温度适合烘焙蛋糕？A. 150°CB. 160°CC. 170°CD. 180°C答案：B6. 以下哪种材料是制作巧克力蛋糕的主要原料？A. 巧克力B. 可可粉C. 椰蓉D. 芝士7. 在制作派皮时，以下哪种材料不能代替黄油？A. 植物油B. 鸡蛋C. 奶油D. 猪油答案：D8. 以下哪种工具适合用来切割蛋糕？A. 刮刀B. 面包刀C. 蛋糕刀D. 砧板答案：C9. 以下哪种烘焙方法适合制作泡芙？A. 烤箱烤B. 蒸C. 煎D. 炸答案：A10. 在制作面包时，以下哪种材料不能代替水？A. 牛奶B. 酸奶C. 椰奶D. 豆浆答案：C二、判断题（每题2分，共20分）1. 制作蛋糕时，先将黄油和糖打发，再加入鸡蛋和面粉。
（）答案：正确2. 在制作面包时，揉面是为了让面团更加松软。
（）答案：错误3. 烤箱预热是为了保证烘焙过程中温度的稳定。
（）答案：正确4. 制作派皮时，黄油需要提前室温软化。
（）答案：正确5. 在制作泡芙时，面糊需要煮至沸腾后加入鸡蛋。
（）答案：错误6. 烘焙过程中，烤箱温度不能随意调整。
（）答案：正确7. 制作巧克力蛋糕时，可可粉可以代替巧克力。
（）答案：正确8. 在制作面包时，二次发酵很重要，不能省略。
（）答案：正确9. 制作饼干时，面糊需要冷藏后才能烘烤。
（）答案：正确10. 制作派皮时，面粉和黄油需要过筛混合。
西式面点师(中级)理论知识习题含参考答案
西式面点师（中级）理论知识习题含参考答案一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1.奶粉用于面包制作使用量最好不要超过（）A、2%B、4%C、8%D、6%正确答案：D2.可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。
A、形态B、色泽C、营养价值D、用途正确答案：C3.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。
A、0.5%B、0.2%C、1%D、2%正确答案：B4.蛋黄酱就是()。
A、少司酱B、克司得酱C、巧克力D、糖水酱正确答案：B5.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。
A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、要有厨房安全生产的规章制度C、要推行安全系统工程，开展安全性评价D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查正确答案：A6.醋不具备的作用是()。
A、去腥除异味、开胃建脾B、抑菌杀菌、防治流感C、软化血管、降低血压D、生成“视紫质”，预防干眼病正确答案：D7.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。
A、原料B、辅料C、化学成分D、营养素正确答案：D8.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。
A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：C9.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在()下进行。
A、22℃左右B、冷冻条件C、30℃左右D、冷藏库正确答案：A10.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。
A、果酱饼干B、牛奶饼干C、黑白饼干D、三色饼干正确答案：B11.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。
A、黄油不够B、水量不够C、面粉量不够D、鸡蛋量不够正确答案：D12.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。
A、预测人工成本B、制定毛利率标准C、确定计算程序D、制定净料率标准正确答案：B13.硬质面包的用料，一般有()等。
A、酵母、糖、玉米淀粉、盐B、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐C、面粉、糖、油脂、酵母、盐D、面粉、油脂、发酵粉、盐正确答案：C14.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。
西式面点师(技师)操作证考试题库及答案
西式面点师（技师）操作证考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种面粉不适合制作西式面点？（）A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 小麦面粉答案：D2. 西式面点中的饼干一般采用哪种烘烤方式？（）A. 蒸B. 烤C. 炸D. 煎答案：B3. 在制作西式面点时，以下哪种物质可以用来增加面点的弹性？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 酵母答案：C4. 西式面点中的面包，通常采用哪种发酵方法？（）A. 自然发酵B. 快速发酵C. 化学发酵D. 蒸发酵答案：A5. 在制作西式面点时，如果需要制作颜色较深的面点，可以添加哪种物质？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 焦糖答案：D6. 下列哪种食材不是制作西式面点常用的原料？（）A. 鸡蛋B. 牛奶C. 奶油D. 豆油答案：D7. 在制作西式面点时，下列哪种发酵剂不属于化学发酵剂？（）A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 碱水答案：C8. 下列哪种甜品不属于西式面点？（）A. 蛋糕B. 饼干C. 汤圆D. 布丁答案：C9. 在制作西式面点时，如果需要使面点口感更加松软，可以适量增加哪种成分？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 面粉答案：C10. 下列哪种食材不是制作西式面点常用的油脂？（）A. 黄油B. 奶油C. 植物油D. 猪油答案：D二、多项选择题（每题5分，共30分）11. 制作西式面点时常用的发酵剂有哪些？（）A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 碱水答案：ABCD12. 西式面点中的面包，按照制作工艺可以分为哪些类型？（）A. 直接发酵面包B. 中种发酵面包C. 汤种发酵面包D. 预发酵面包答案：ABCD13. 制作西式面点时，以下哪些食材可以用来增加面点的弹性？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 酵母答案：ABC14. 西式面点中的饼干，按照制作工艺可以分为哪些类型？（）A. 酥性饼干B. 韧性饼干C. 松脆饼干D. 曲奇答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）15. 制作西式面点时，糖的作用不仅仅是增加甜味，还可以使面点更加松软。
西式面点师(技师)考试题库及答案
西式面点师（技师）考试题库及答案1、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。
（D ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本2、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。
（D ）A、俄式B、法式C、日式D、欧式3、【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
（D ）A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻4、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
（A ）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼5、【单选题】“Agar”是指()。
（C ）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽6、【单选题】“mouse”是指()。
（B ）A、面条B、木司C、吐司D、少司7、【单选题】“toastbread”的意思是()。
（D ）A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司8、【单选题】“植物油”用英文表示为()。
（D ）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil9、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。
（A ）A、蛋类C、鱼类D、禽类10、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（B ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品11、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。
（A ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水12、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。
（D ）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫13、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。
（D ）A、1部分B、2部分C、3部分14、【单选题】价格是原料成本与()的和。
（C ）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额15、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。
（D ）A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂16、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。
（A ）A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙17、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。
西式面点师试题库含答案
西式面点师试题库含答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.抹是对蛋糕做进一步装饰的( )A、难点B、基础C、重点D、关键正确答案：B2.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用( )或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。
A、模具B、刮刀C、木板D、餐勺正确答案：D3.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、软制面包B、混酥点心C、油脂蛋糕D、天使蛋糕正确答案：C4.常用的食品容器消毒方法有( )、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦干B、加热消毒C、温水浸泡D、急流冲洗正确答案：B5.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。
A、剖成B、剁成C、切成D、挖成正确答案：A6.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、豆类B、昆虫C、蔬果类D、谷类正确答案：B7.食品原料的加工色是指经过( )处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。
A、初步加热B、充分加热C、初步搭配D、充分搅拌正确答案：A8.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的( )和艺术价值A、收藏价值B、欣赏价值C、食用价值D、观赏价值正确答案：C9.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和( )两类A、水质奶油B、重质奶油C、乳质奶油D、油质奶油正确答案：B10.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。
A、表面焦糊B、糊底C、面糊过度膨胀D、形状受损正确答案：D11.( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、酱油B、白糖C、醋D、食盐正确答案：A12.触电方式分为解除触电、接触电压触电和( )A、同相触电B、跨步触电C、两相触电D、单相触电正确答案：B13.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )A、熔点低B、维生素含量多C、饱和脂肪酸含量低D、熔点高正确答案：D14.下列中属于直接安全技术措施的是( )。
西式面点师模拟试题含参考答案
西式面点师模拟试题含参考答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.泡芙成熟的方法有两种：一种是烘烤成熟，另一种是( )成熟A、蒸制B、烩制C、油炸D、油煎正确答案：C2.( )是烫制面粉的必备的原料，在泡芙制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。
A、黄油B、糖C、牛奶D、水正确答案：D3.出材率与( )的和等于100%。
A、成本率B、损耗率C、成本毛利率率D、销售毛利率正确答案：B4.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )A、胀发B、色泽C、成熟时间D、形状正确答案：A5.植脂鲜奶油打发前应从( )内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻A、保鲜冰箱B、冷冻冰箱C、冷藏冰箱D、急冻冰箱正确答案：B6.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、( )、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。
A、花嘴运动速度B、手的柔软性C、花嘴运动方向D、裱型温度正确答案：A7.对食物中毒患者不能采用的急救方法是( )A、洗胃B、对昏迷状态的病人催吐C、导泻与灌肠D、对清醒状态的病人催吐正确答案：B8.下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。
A、饼干杏仁糖巧克力饼干B、三色饼干C、牛奶饼干D、果酱饼干正确答案：A9.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、分步搅拌法D、面粉、糖拌和法正确答案：A10.食品造型构图应以( )、主题突出为原则，不可主次不分A、简单明白B、一目了然C、直截了当D、简洁明快正确答案：D11.是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。
( )A、木司B、泡夫C、苏夫力正确答案：B12.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。
A、切成B、剖成C、挖成D、剁成正确答案：B13.色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生( )A、量的区别B、质的区别C、数的区别D、以上答案均正确正确答案：B14.擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是( )，另一种是油包面A、面包粉B、面包奶C、面包油D、面包糖正确答案：C15.搅拌脆皮面包面团需先将( )放入面缸内，慢速搅拌均匀。
西式面点师试题及答案
西式面点师试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种面粉适合制作法式面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A2. 制作蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 先加糖打发蛋白B. 先加蛋白打发糖C. 直接混合所有材料D. 先加蛋黄打发蛋白答案：A3. 以下哪种奶油不适合用于制作奶油蛋糕？A. 鲜奶油B. 植物奶油C. 黄油D. 奶酪答案：D4. 制作面包时，以下哪个因素会影响面包的体积？A. 酵母的活性B. 面粉的筋度C. 面团的发酵时间D. 所有选项都是答案：D5. 以下哪种糖不适合用于制作马卡龙？A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 冰糖答案：C6. 制作披萨时，以下哪个步骤是正确的？A. 先烤饼底，再加配料B. 先加配料，再烤饼底C. 同时烤饼底和配料D. 先放配料，再烤饼底，最后再放配料答案：A7. 以下哪种酵母最适合用于制作面包？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 即食酵母D. 所有选项都是答案：B8. 制作曲奇时，以下哪个因素会影响曲奇的酥脆度？A. 黄油的打发程度B. 面粉的筋度C. 糖的种类D. 所有选项都是答案：A9. 以下哪种材料不适合用于制作慕斯？A. 吉利丁片B. 奶油C. 鸡蛋D. 面粉答案：D10. 制作巧克力蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将巧克力融化，再加入其他材料B. 直接将所有材料混合C. 先将鸡蛋和糖打发，再加入巧克力D. 先将巧克力和鸡蛋混合，再加入糖答案：A二、判断题（每题1分，共10分）1. 制作面点时，面粉的筋度对成品的口感有重要影响。
（对）2. 所有类型的酵母都适合用于制作所有类型的面点。
（错）3. 制作蛋糕时，蛋白的打发程度对蛋糕的松软度有直接影响。
（对）4. 制作面包时，面团的发酵时间越长，面包的体积越大。
（错）5. 制作马卡龙时，使用细砂糖和糖粉都可以。
（错）6. 制作披萨时，饼底和配料可以同时烤制。
（错）7. 制作曲奇时，黄油的打发程度对曲奇的酥脆度没有影响。
西式面点师考试题与参考答案
西式面点师考试题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于( )。
A、面团组织更加细腻B、面团体积膨大、柔软C、成形操作的进行D、下一步工序的进行正确答案：D2、下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。
A、饼干杏仁糖巧克力饼干B、果酱饼干C、三色饼干D、牛奶饼干正确答案：A3、出材率是表示原材料( )程度的指标。
A、采购B、需求C、消耗D、利用正确答案：D4、清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的( )强。
A、松软性B、松酥性C、延伸性D、可塑性正确答案：C5、较小较薄的薄蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现( )A、制品色泽过深B、制品表面裂口C、制品变干硬D、制品表面有焦状物正确答案：C6、“molder”的中文意思是指( ) ）A、刷子B、成型机C、叉子D、模具正确答案：B7、蛋白质不具备的生理功用是( )。
A、供给热能B、构成、修补、更新身体组织C、调节生理机能D、溶解维生素正确答案：D8、清酥面坯是用冷水面团与( )互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A、水面团B、油面团C、酥面团D、温水面团正确答案：B9、泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成( )，放入五六成热的油锅炸至金黄色。
A、圆形B、球形C、圆形或长条形D、方形正确答案：C10、( )、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、劳动道德B、社会公德C、国家公德D、行为道德正确答案：B11、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和( )A、食品配型法B、复合造型法C、容器成型法D、模具成型法正确答案：D12、硬质面包成型时，可以不用注意的事项是( )。
A、不要使用过多的干面粉B、尽快完成成型工作C、避免重复操作D、使制品大小一致正确答案：C13、按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、( )、生面糊挤法和生面坯挤法。
西式面点师初级练习题库(含参考答案)
西式面点师初级练习题库（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.调制清蛋糕面糊时,全蛋液的合理控制搅拌温度是( )左右。
A、15℃B、29℃C、25℃D、20℃正确答案：C2.色彩是人的( ) 器官在可见光刺激时产生的感觉。
A、听觉B、味觉C、视觉D、触觉正确答案：C3.检验清蛋糕制品是否成熟,可用牙签插入蛋糕中央,拔出后( ) ,则表明成熟。
A、用手捏牙签不沾B、用手捏牙签略粘C、牙签略粘面糊D、牙签不沾附面糊正确答案：D4.饼干挤制的成型法又称为( )。
A、模具成型法B、二次成型法C、一次成型法D、复合成型法正确答案：C5.混酥面制品烘烤成熟后,须( ) 模具.A、及时取下B、随时取下C、用时取下D、晾凉后取下正确答案：A6.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有( )的特点。
B、色泽金黄C、柔软D、外表光滑正确答案：A7.成年人对植物油与动物油的摄入量以( ) 为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2:1B、1:3C、1:2D、3:1正确答案：A8.饼干的挤制成型法又称为( ) 。
A、一次成型法B、复合成型法C、二次成型法D、模具成型法正确答案：A9.制作蛋糕的白砂糖应选用( )。
A、特粗砂糖B、绵白糖C、粗砂糖D、细砂糖正确答案：D10.使用面粉筋度较低、水分较少,但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后, ( )可直接分割、整形。
A、无需中间醒置B、需中间醒置C、无需进行基本发酵D、需要基本发酵正确答案：C11.下面4种蛋糕面糊在相同条件下,( ) 所需的烘烤温度最低。
A、花边型蛋糕坯B、长方形大蛋糕坯D、小圆型蛋糕坯正确答案：B12.罐头食品一经打开应立即( )存放。
A、放入冷冻箱内B、加盖保鲜膜C、放入不锈钢容器中D、放入冷藏箱内正确答案：D13.根据蛋液的使用情况,制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有( ) 。
A、蛋清打法B、混打法和清打法C、蛋黄大法D、蛋清打法和蛋黄大法正确答案：B14.( ) 调制好后不能久放,应立即使用。
西式面点师试题库(附参考答案)
西式面点师试题库（附参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、( )复合色。
A、切配色B、催长色C、搭配色D、加工色正确答案：D2、( )是以善恶为评价标准。
A、活动B、道德C、公德D、文明正确答案：B3、道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
A、内心信念B、共同约定C、传统习惯D、社会舆论正确答案：A4、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是( )，二是搅糊。
A、过筛B、打发C、拌料D、烫面正确答案：D5、将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在( )℃A、10~15B、14~18C、7~10D、0~5正确答案：C6、( )是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。
A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖正确答案：A7、亚油酸是人体营养中最重要的( )A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、非必需脂肪酸D、必需脂肪酸正确答案：D8、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、社会稳定C、人民团结D、服务质量正确答案：D9、色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种( )和生理反应A、心态B、心思C、心理D、物质正确答案：C10、当选用( )作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。
A、金属模具B、陶瓷模具C、耐热玻璃模具D、橡胶模具正确答案：A11、( )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、维生素B、糖类、脂类、蛋白质C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质正确答案：B12、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在( )之间。
A、70%～75%B、65%～70%C、55%～65%D、65%～75%正确答案：C13、( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、白糖B、食盐C、醋D、酱油正确答案：D14、( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、混酥点心B、油脂蛋糕C、软制面包D、天使蛋糕正确答案：B15、蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前( )A、折叠堆起B、推卷松软C、折叠压紧D、推卷压紧正确答案：D16、食物特殊动力作用最强的热源质是( )A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：C17、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
西式面点师模拟试题及答案
西式面点师模拟试题及答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.泡芙是用烫制面团制成的，具有( )色泽金黄的特点A、外表松酥B、外表脆硬C、外表松软D、外表松脆正确答案：D2.( )、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德B、国家公德C、劳动道德D、社会公德正确答案：D3.下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。
A、果酱饼干B、牛奶饼干C、三色饼干D、饼干杏仁糖巧克力饼干正确答案：D4.脆皮面包面团搅拌中加水后一般( )10min，加入盐后再搅拌3~5min，形成面团。
A、中速搅拌B、慢速搅拌C、快速搅拌D、匀速搅拌正确答案：A5.下列不属于面包类产品的是( )A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司正确答案：D6.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行( )、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。
A、接地保护B、完整性C、干燥状况D、漏电正确答案：D7.硬质面包的( )比甜软面包的低，一般在180~200A、油炸温度B、蒸制温度C、烧烤温度D、烘烤温度正确答案：D8.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )A、面粉、糖拌和法B、油、糖拌和法C、分步搅拌法D、面粉、油脂拌和法正确答案：B9.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋( )A、右边B、上方C、下方D、左边正确答案：C10.下列不属于化学膨松剂的是( )。
A、泡打粉B、碳酸氢铵C、干酵母D、碳酸氢钠正确答案：C11.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。
A、剁成B、挖成C、剖成D、切成正确答案：C12.尽职尽责的关键是( )。
A、责B、尽C、忠D、职正确答案：B13.( )不需要用温水花开。
A、压榨酵母B、活性干酵母C、即发干酵母D、鲜酵母正确答案：C14.奶粉是以( )为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法制成的A、鲜奶油B、酸奶C、奶酪D、鲜奶正确答案：D15.裱纸是一项精细的工艺技巧，必须要以坚实的( )为基础A、花拳绣腿B、理论素养C、基本功底D、思维方法正确答案：C16.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色( )乳香味浓A、糊状液体B、稀状液体C、稠状液体D、透明液体正确答案：C17.各种电器设备必须按规范进行保护接地或( )处理A、保护接零B、保护接天C、保护接管D、腾空放置正确答案：A18.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后( )，分割、整形。
西式面点师测试题(附答案)
西式面点师测试题（附答案）一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )A、维生素B、营养物质C、蛋白质D、矿物质正确答案：B2.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有( )、鸡蛋、糖、面粉等。
A、牛奶B、膨松剂C、水D、油脂正确答案：D3.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )A、0.3333B、16元C、24元正确答案：C4.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。
A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生正确答案：C5.我们将不带边的烤盘，用英文表示为( )A、bakingpanB、bakingsheetC、tinD、pan正确答案：B6.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、油脂蛋糕B、混酥点心C、天使蛋糕D、软制面包正确答案：A7.软质面包成品应造型整齐、端正，( )A、成品高度稍有差别B、大小不一C、成品高度相等D、大小一致正确答案：D8.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系，体积( )、越厚，所需的时间越长。
A、越少B、越小C、越大D、越薄正确答案：C9.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及其他类。
A、甜果类B、乳香类C、焦糖类D、巧克力类正确答案：D10.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的( )奠定了基础。
A、装饰、美化B、包装、贮存C、质量D、风味正确答案：A11.一般情况下，烘烤饼干的温度在( )左右。
A、180℃B、190℃D、220℃正确答案：C12.在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、厨房B、商业C、饭店企业D、任何企业正确答案：A13.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门否则会使成品( )，影响成品质量。
A、较小B、较干硬C、较大D、内部较粗糙正确答案：B14.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要( )A、不断搅拌B、不断抖动C、轻轻搅拌D、不得搅拌正确答案：A15.硬质面包配方中的( )要比其他面包配方中的少。
西式面点师专业理论知识考试题库附答案(最新版)
西式面点师专业理论知识考试题库附答案（最新版）一．判断题1.不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。
A、正确B、错误正确答案：B2.如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。
A、正确B、错误正确答案：A3.蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。
A、正确B、错误正确答案：B4.风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。
A、正确B、错误正确答案：A5.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。
A、正确B、错误正确答案：A6.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。
A、正确B、错误正确答案：B7.果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。
A、正确B、错误正确答案：A8.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。
A、正确B、错误正确答案：A9.由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。
A、正确B、错误正确答案：A10.采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。
A、正确B、错误正确答案：A11.竞争实际上也是劳动生产率的较量。
A、正确B、错误正确答案：A12.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。
A、正确B、错误正确答案：A13.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
A、正确B、错误正确答案：B14.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。
A、正确B、错误正确答案：A15.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在储运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。
A、正确B、错误正确答案：A16.面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。
A、正确B、错误正确答案：A17.打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。
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一、单项选择题（第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号是中。
每题0.5分，满分80分。
）1．道德主要是依靠人们自觉的( C )来维持的。
A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定2．爱祖国、爱人民、爱劳动、( D )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
kA、爱集体 B、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学3．( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德4．加强社会主义职业道德是为了促进(C )的发展。
A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益5．货真价实是( B )的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉6．下列选项中(D )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争7．生吃水生食物要洗净，主要是为预防(C )污染。
A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫8．蟑螂在气温( D )时最活跃。
A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃ D. 24～320C9．不属于放射性污染源的是( D )。
A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物10.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D )。
A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质11．副溶血性弧菌在盐浓度为( B )时最宜生长繁殖。
A、1%B、3%C、5%D、l0%12.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是(C )。
A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱13．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟 ( B )。
A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房14.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致(C )。
A、1 ～5.5%B、6～12%C、J3～13.5%‘D、10～15%15.盛装醋的容器最好选用( D )器皿。
A、塑料B、铜C、铁D、玻璃16.当日屠宰上市，在l℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为( C )。
A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉 D.冷冻肉17.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受( B )污染所致。
A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌 C.沙雷氏菌属 D、变形杆菌18.生奶的抑菌作用在O℃时可保持48小时，( A )可保持3小时。
A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃19.以下不属于天然甜味剂的是(D )。
A、干草B、大门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精20．不能强化的食品种类是(B )。
A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料21．黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是(A )。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E22．《中华人民其和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( D )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生23.下列中属于糖类不具备的生理功用的是( B )。
A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织24.脂肪不具备的生理功用是( D )。
A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收25.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占(B )。
A、1/2B、1/3C、2/3D、3/426.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( D)。
A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖27.( B )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、l毫克B、1克C、10克D、100克28.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( B )。
A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压29.能够促进铁吸收的物质是(A )。
A.抗坏血酸 B、鞣酸 C、盐酸 D、磷酸30.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( D )的危险。
A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压31.下列中不科学的喝水方法是( C )。
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水32.食物特殊动力作用最强的热源质是( A )。
A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素33.( B )的一般计算方法是：正常体重=(身高-100)±10%。
A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下-成人体重34．一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类( C )克。
A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649谷类在正常的贮存期内， ( D ) 的含量不会发生变化。
A、微生物B、维生素C、水D、矿物质36.“足价蛋白”一般是指 ( A ) 蛋白。
A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类37.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是( B )A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻38.醋不具备的作用是( B )A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压39.昆虫食品具有( D )含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质40．茶叶中含有多种矿物质元素，其中(C )比一般植物含量高。
A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟41.只有由多种( D )相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。
A、氨基酸B、脂肪酸 C.维生素 D.食物42.由于大多数( A )含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶43.奶及其制品是人体(C )的主要来源，成人每人每大应摄入奶250～500克左右。
A、蛋白质B、磷C、钙D、铁44．比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的(C )。
A、30%B、35% C. 40% D、50%45.中国居民膳食宝塔的最高层是：( B )。
A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类46.中国居民膳食宝塔的第三层是：( C )。
A、凋味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类47.餐饮成本是餐饮销售减去( D )的所有支出。
A、燃料B、人工C、原料D、利润48．在厨房范同内，成本核算包括记账、算帐、( C )、比较的核算过程。
A、决策B、预测C、分析D、控制49．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C )和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本50.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( C )之一。
A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件51.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为(C )A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元52.表示原材料利用指标的叫(C )A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率53.原料的出材率高低可以考核操作人员的( D )A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平54.出材率与( C )的和等于100%A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率55.原料( C )是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工56.原料加工后的单位成本等于 ( D ) 乘以原料购进价。
A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数57.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( B )生产。
A、批量B、单件C、烹调D、面点58.从理论上讲，菜点的价格是由( D )构成的。
A、1部分B、2部分 C. 3部分 D、4部分59.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( A )。
A、24元B、l6元 c、44.44% D、33.33%60.毛利额与戍本的比率是(D )。
A、出材率B、成本率 c、销售毛利率 D、成本毛利率61.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是(D )存在换算关系。
A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率62.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( C )的比值。
A、l+销售毛利率B、1-销售毛利率C、l+成本毛利率D、1-成本毛利率63.在电气设备故障情况下，必须有(D )、电气隔离等电击防护措施。
A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电64．工作接地电阻一般小于( D ) Ω。
A、16B、lOC、8D、465.触电者脱离电源后，应立即进行( A )的检查。
A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳66．燃烧中的两个重要概念是闪点和( B )。
A、燃烧点B、自燃点 c、发光点 D、发烟点67.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度( A )燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。
A、小于B、大于C、不等于D、等于68.干粉灭火剂是由以(D )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠69.如果身上衣物着火，可以( C )将火扑灭。
A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打70.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( D )。
A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检商安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅71．使用面点加工设备前应对机器的电气和(A )进行检查。
A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境72.(D )是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间73.( C )是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清沽后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来74．“Whisk”是指( C )的意思。
A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀75.“molder”的中文意思是指( A )。
A、成型机B、模具C、刷子D、叉子76.“Margarine”是指( B )。
A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油77.香料的英文名称为( B )。
A, Sugar B、Spice C. Malt D、Milk78.“Strawberry”是指( C )。
A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨79.“whole wheat bread”的意思是( A )A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包80．“mousse”是指( B )。