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园艺产品加工技术

质量检测
对加工过程中的园艺产品进行质量检测，及时发现并处理不合格品。
质量标准
制定加工质量标准和检验方法，确保产品质量符合要求。
质量追溯
建立质量追溯体系，对不合格品进行追溯和处理，确保产品质量安全。
03 常见园艺产品加工技术
果蔬罐藏技术
罐藏原理
通过高温处理杀死果蔬中的微生物，并密封在容器中，隔绝外界空气，达到长期保存的目的。
脉冲电场杀菌技术是一种利用高强度脉冲电场对食品进行杀菌的方法，通过在极短的时间内对食品施加数千至数万伏的脉冲电场，杀灭食品中的微生物和细菌。
脉冲电场杀菌技术在园艺产品加工中应用广泛，如果汁、蔬菜汁、罐头等产品的加工，可以提高产品的品质和安全性。
生物技术在园艺产品加工中的应用
生物技术在园艺产品加工中应用广泛，如利用酶制剂、微生物等生物材料对园艺产品进行发酵、酿造、酶解等加工处理。
园艺产品加工技术
contents
目录
• 园艺产品概述 • 园艺产品加工技术基础 • 常见园艺产品加工技术 • 新兴园艺产品加工技术 • 园艺产品加工技术的挑战与展望
01 园艺产品概述
园艺产品的定义与分类
定义
园艺产品通常指由园艺作物（如蔬菜、水果、花卉等）收获而来的农产品。
分类
园艺产品可分为新鲜园艺产品和加工园艺产品两大类，新鲜园艺产品包括水果、蔬菜等，加工园艺产品则包括罐装食品、腌制品、果酱、果汁等。
该技术具有许多优点，如能最大限度地保留食品原有的营养成分和口感，延长食品的保质期，同时还能杀灭食品中的细菌和病毒，提高食品的安全性。
超高压加工技术在园艺产品加工中应用广泛，如果汁、果酱、罐头等产品的加工，可以提高产品的品质和安能快速杀灭食品中的微生物和细菌，减少化学药剂的使用量，同时还能保持食品原有的营养成分和口感。

园艺产品加工技术课件

食品绝对水分（）
A
B
B` C` C`` E`` D``
%
A`` B`` A`
C
D` D E`
干燥曲线
%/
E
时间（小时）
干燥速率曲线
食品温度曲线
干燥的四个阶段：
• • •
干燥的开始阶段第一干燥阶段----恒速阶段第二干燥阶段----降速阶段
•
干燥最后阶段
2、影响干制效果的因素

果蔬罐头的制作果蔬汁饮料的制作果酱的制作
Chapter one
Raw materials and preliminary operations
第一节
果蔬原料特性
第二节果蔬加工原料的预处理
第一节
果蔬原料特性

新鲜果蔬原料的特点果蔬原料的化学成分原料的化学成分与加工的关系
适用于成熟度高的桃、杏、番茄、甘薯
等，对于成熟度低的不适用。
热力去皮的方法
热水
在水槽或夹层锅内用热水浸泡后冷 Hot water 却，然后手工剥皮或高压水冲洗。 scald
热蒸汽
Steam
近100℃蒸汽处理8~10min，冷水喷淋，剥皮。
（5）其他方法
酶法去皮
冷冻去皮
真空去皮火焰去皮Flame peeling
3.4 色素
果蔬中主要的色素有:叶绿素、花青素、类胡萝卜素、类黄酮等。
叶绿素：
对酸、碱、射线、光照等敏感。

花青素

受pH影响而变色
易被亚硫酸及其盐类褪色
在抗坏血酸存在下，花色素会分
解褪色。氧气、光照、高温、金属离子与花色素发生不良反应。

园艺产品贮运加工学加工篇复习资料(完整版)

园艺产品贮运加工学加工篇复习资料一、基本概念1.园艺产品加工：是指以新鲜果蔬为原料，利用各种不同的理化方法和机械，结合果蔬自身的特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成各种工业食品的过程。

2.食品添加剂：是指为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或化学合成物质。

3.果蔬烫漂：是将已经过适当处理的新鲜原料置沸水或热蒸汽中进行短时间处理的过程。

4.食品褐变：园艺产品在加工中或受到机械损伤后使原来的色泽变暗或变成褐色的现象。

5.水分活度：Aw=p/p0即食品中水的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比值。

纯水时Aw=1，完全无水时Aw=0。

6.罐头顶隙：指装罐后罐内食品表面和罐盖之间所留空隙的距离。

7.罐头初温：罐头在杀菌前的中心温度叫“初温”。

8.商业无菌：是指罐头杀菌后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。

二、基本原理1、果蔬罐藏原理果蔬罐藏的基本原理是利用杀菌消灭了有害微生物的营养体，通过密封隔绝了外界微生物对食品的侵染，应用真空使可能残存的微生物芽孢在无氧状态下无法生长活动，还可以防止因氧化作用引起的各种化学变化，从而使罐内果蔬得以长期保藏。

2、果蔬糖制原理是以食糖的保藏作用为基础，即利用一定浓度的食糖溶液做成果蔬糖制品，以提高制品渗透压的原理来进行保藏。

是一种古老而有效的保藏方法。

3、果胶胶凝的原理高度水和的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。

果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液PH小于3.5，脱水剂含量达50%以上时，果胶即脱水，并因电性中和而凝聚（果胶胶凝中，糖起脱水剂作用，酸则起消除果胶分子中负电荷的作用）。

4、果蔬速冻保藏原理（了解）是利用-30℃左右的低温将处理过的果蔬组织迅速冻结，然后放在-18C的低温条件下长期保存。

5、果蔬腌制原理（了解）主要是利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其它生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。

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园艺产品加工基础知识
11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的活要有意义，不要越轨。——华盛顿 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。——罗素·贝克 18、最大的挑战和突破在于用人，而用人最大的突破在于信任人。——马云 19、自己活着，就是为了使别人过得更美好。——雷锋 20、要掌握书，莫被书掌握；要为生而读，莫为读而生。——布尔沃

园艺产品贮藏与加工PPT

绪论
1 2
园艺产品的介绍园艺产品贮藏加工现状及问题
3 园艺产品贮藏加工产业发展对策 4
课程内容及学习要求
园艺产品贮藏加工业发展对策
1.建立园艺产品质量标准体系，提高园艺产品质量
农业标准化：农业的生产经营活动要以市场为导向，具有规范的工艺流程和衡量标准。 “当今世界，谁掌握了标准的制定权，谁就在一定程度上掌握了技术和经济竞争的主动权。”—— 原科技部部长徐冠华
加工的目的：
• 提高食用品质，增加花色品种 • 充分利用资源，减少贮运环节损失使贮藏运输不受地区季节限
制
• 促进对外贸易、创汇 • 均延长了果蔬产品的供应期，提高了其附加值
学习目的
掌握和了解园艺产品采后贮藏加工的基础知识、基本理论；
具备一定独立思考、分析和解决实际生产问题的能力，提高其在园艺产品贮藏加工方面的实践技能。
软饮料加工：
酒精含量低于0.5%(质量比)的天然的或人工
配制的饮料。又称清凉饮料、无醇饮料。
8119.3 万吨
2014年(1-6月)
全国软饮料的产量
14926.9 万吨 13024 万吨
2013年
2012年
2012年广东省软饮料的产量达2103.5万吨，同比增长11.56%，居全国榜首，占全国总产量的16.15%。 2012年末，凉茶已经超过可口可乐成为我国最畅销的灌装饮品。未来几年，软饮料行业整体规模将继续扩大。软饮料行业生产结构会持续调整，包装饮用水仍然占最大比重，茶饮料、蛋白饮料比重将有所提高，健康型饮料将形成新的产业结构主体。
内容提要
贮藏部分
园艺产品贮藏保鲜基础知识园艺产品采后商品化处理及运输园艺产品贮藏方式主要果品及蔬菜花卉的贮藏

园艺加工品基础知识

果蔬汁
总结词
果蔬汁是以新鲜果蔬为原料，经过榨汁或浸提工艺制成的加工品，具有营养丰富、易于消化吸收的特点。
详细描述
果蔬汁在制作过程中保留了果蔬原有的营养成分，如维生素、矿物质、膳食纤维等。同时，果蔬汁的口感丰富多样，可以满足不同人群的口味需求。常见的果蔬汁有苹果汁、橙汁、番茄汁、胡萝卜汁等。
果酱与果冻
腌制品与调味品
总结词
腌制品与调味品是以新鲜蔬菜或肉类为原料，经过腌制或调味工艺制成的加工品，具有风味独特、口感丰富的特点。
详细描述
腌制品与调味品在制作过程中，通过腌制或调味工艺，使原料中的营养成分得以保存，同时赋予了独特的风味和口感。常见的腌制品有泡菜、咸菜、腊肉等，常见的调味品有酱油、醋、辣椒酱等。
多样化搭配
将不同种类的园艺加工品搭配食用，以满足营养需求和口感的多样性。
特殊人群的食用建议
糖尿病患者
对于糖尿病患者，应选择低糖或无糖的园艺加工品，控制摄入量，避免血糖波动。
高血压患者
高血压患者应选择低盐或无盐的园艺加工品，控制钠摄入量，以维持血压稳定。
过敏体质者
对于过敏体质者，应留意产品成分，避免食用含有过敏源的园艺加工品。
竞争格局
目前，国内园艺加工品市场呈现出百花齐放的竞争格局。除了上述知名品牌外，还有许多中小品牌在市场上活跃。随着消费者对园艺用品品质要求的提高，市场竞争将更加激烈，品牌之间的优胜劣汰也将加速。
消费者需求与购买行为分析
消费者需求
现代消费者对园艺加工品的需求呈现出多元化和个性化的特点。除了对产品品质的要求外，消费者还注重产品的设计、环保性能以及使用的便捷性。
微生物检测
检测产品中的微生物种类和数量，确保产品卫生安全。

园艺产品复习

园艺产品复习一、名词说明1、食物加工：动物或植物在被食用前的处理。

2、有氧呼吸:是指在有氧介入的前提下，将本身复杂的有机物（糖、淀粉、有机酸等物质）慢慢分化为简单物质（水、二氧化碳）并开释能量的过程3、无氧呼吸:是指在无氧介入的前提下，将复杂的有机物分化为简单物质的过程4、呼吸强度：又称呼吸速度，是指必定温度下，单位时刻内，单位重量（鲜重）的产品进行呼吸时所吸入的氧气或开释二氧化碳的毫克数或毫升数，单位为:O2或CO2mg(ml)/kg·h,是表示呼吸感化进行快慢的指标，呼吸强度高则呼吸强大。

5、呼吸墒：又称呼吸系数，指产品呼吸感化中，开释出二氧化碳和吸入氧气的体积之比或摩尔比，用RQ表示，RQ＝Vco2/Vo26、呼吸温度系数：是指在心理温度范畴内，温度升高10度时，呼吸速度与原温度下呼吸速度的比值，等于温度系数。

反响了呼吸速度随温度变更的程度。

用Q10表示，Q10升高，产品呼吸受温度变更大年夜。

7、完熟：指成熟的果事实上经由一系列的心理生化变更，表示出自生固有的色、喷鼻、味和质地等特点，达到食用品德明显改良时的心理状况。

8、预冷：是将新奇采收的产品在运输贮藏或加工之前，灵敏除去田间热，将其品温降到合适温度的过程9、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜在停止进展时，产品器官积聚了大年夜量养分物质，原生质内部产生了猛烈变更，新陈代谢明显降低，水分蒸发削减，生命活动进入相对静止状况。

是植物在经久进化的过程中形成的一种适应逆境生计前提的特点，以度过严寒、炎夏、洪涝等不良前提而储存其他生命力和滋长力，对果蔬贮藏来说，休眠是一种有利的心理现象10、寒害：是因为贮藏的温度低于产品最适贮藏温度的下限而导致的园艺产品受到损害不克不及正常后熟，产生在0度以上的损害（0—15度）11、冻害：园艺产品在冰点以下的低温，引起作物细胞受冰冻的损害。

12、速冻成品：指应用现代制冷技巧，在短时刻内使平均温度达到—18度而灵敏冻结，尽快经由过程其最大年夜冰晶生成区，从而形成优良品德得以包管的园艺产品。

园艺产品加工学

园艺产品加工学第一章：1、什么是食品的败坏？引起食品腐败变质的主要原因有哪些？其败坏的主要特征是什么？食品变质、变味、变色等一系列现象统称为败坏。

主要原因：生物因素、化学因素、物理因素、物理化学因素。

主要特征：生霉、酸败、腐败、浑浊、沉淀、产气、软化、变色、变味等。

2、食品的保藏方法有哪些？① 抑制微生物和酶的保藏方法② 利用发酵原理的保藏方法③ 运用无菌原理的保藏方法④ 应用防腐剂的保藏方法⑤ 维持食品最低生命活动的保藏方法 3、影响微生物生长发育的主要因素有哪些？⑥ 酸碱度微生物的生长发育需要有适宜的pH环境⑦ 气体微生物可分为好氧性微生物、微需氧微生物2、兼性厌氧微生物和厌氧性微生物。

⑧ 水分微生物生长发育需要自由水分。

⑨ 营养成分一般要求糖的浓度在65%以上。

⑩ 温度适宜的温度可以促进微生物的生长发育，不适宜的温度能减弱其生命活动甚至引起不正常或促使其死亡。

? 光照光和射线也会影响微生物的生命活动。

? 其他贡、银、铜等重金属盐；醛、醇、酚等有机化合物；碘、氯等卤族元素化合物；表面活性物质如肥皂等都对微生物有致死作用。

第二章：1、简述果蔬原料的加工适应性及原料选择的依据。

加工适应性：原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。

对于某一种加工工艺，其原料的加工适应性主要取决于原料的种类、品种和原料的成熟度。

依据：合适的原料种类和品种适当的原料成熟度新鲜、完整、饱满的状态（原料的成熟度）2、简述原料去皮的主要方法，并说明其原理。

①手工去皮②机械去皮③热力去皮④冷冻去皮⑤碱液去皮果蔬表皮的角质可被碱液皂化溶解，半纤维素、果胶等也可被碱液溶解或水解，从而引起表皮脱落或溶解。

⑥酶法去皮应用果胶酶水解果胶，完成果皮与果肉的分离。

3、说明原料烫漂定义、目的和方法。

烫漂：是将新鲜果品蔬菜原料在温度较高的热水或沸水或常压蒸汽中加热处理一定时间的工序。

目的：①钝化活性酶、防止酶褐变②软化或改进组织结构③稳定或改进色泽④除去部分辛辣味和不良风味⑤降低果蔬中的污染物和微生物数量方法：热水烫漂蒸汽烫漂4、分析果蔬原料变色的原因，并制定工序间护色的措施。

园艺产品贮藏加工考点总结

第一章园艺产品品质与采后生理考点总结1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。

2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种，营养物质有维生素、矿物质和淀粉，色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分和果胶物质。

3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。

4.果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强。

5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，故又称为果酸。

6.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素又分为VC、维生素B1、维生素B2，脂溶性维生素又分为维生素A和维生素P。

7.酸性食品：谷物、肉类和鱼、蛋等食品中，磷、硫、氯等非金属成分含量很高；同时富含淀粉、蛋白质与脂肪，它们经消化吸收后，其最终氧化产物为CO2，CO2进入血液会使血液pH降低，故称之为“酸性食品”。

【备注：如果食品中内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食品】8.淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。

9.果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有关的化学成分主要是水分和果胶物质。

10.果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。

11.成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。

12.完熟：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。

13.衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变，达到死亡的过程。

14.园艺产品采后生理包括哪几个方面？答：呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。

园艺食品生产的农学基础

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3、地球表面热量的主要来源
太阳辐射又是地球表面热量的主要来源，它在时空上分配的不均匀性及其周期性变动，丰富了地面多样性的生态环境，为发展生物多样性、创造一个丰富多彩的世界提供了条件。
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二、光与植物生长和形态建成
（一）植物光合作用（二）光与种子萌发（三）光与植物生长及形态结构
向光性
单侧光的刺激
1、向日葵幼嫩的花盘跟着太阳转，窗口的鲜花伸出窗外，主要是受什么因素刺激？
植物的
向性运动
向地性重力的刺激
2、幼苗的根向土壤中生长，又主要受什么因素刺激？
向水性水的刺激
3、植物的根总是向着较润湿的地方生长，主要受什么因素刺激？
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植物的向性运动可分为向光性、向地性和向触性，向日葵花的向阳是典型的向光性运动。
类胡萝卜素黄橙红
0.43，0.49
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2.光强与光合作用
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（二）光与种子萌发
植物种子萌发的必要条件:水分、温度及氧气。
促进
有些植物种子的萌发对光敏感。
抑制
一些植物种子在短时间的光照下能促进萌发，
而连续光照则起抑制作用。
这些特性皆有利于各种植物适应所处的环境，有助于种的延续。
第五章生态因子与植物的生长发育
园艺产品来源于作物，作物生长在环境中，通过不断同化环境资源完成生
长发育过程，最终形成产品，作物由受制于环境，环境干预着作物的生长发育，环境中对作物的生长发育产生直接或间接的有利或不利作用的因素称为生态因子。其中，光、热、水、气和土是最主要的生态因子，它们构成作物的生态条件，对作物的生长起综合作用。

园艺加工资料

园艺加工1、中国果蔬生产基本情况中国是世界上新鲜水果产量最大的国家，占世界年产量的13％－14％，位居国内农产品中的第三位，生产量较大的新鲜水果主要有苹果、柑桔、梨、桃和油桃等，其中苹果、梨、桃和油桃的产量位居世界第一，柑桔产量位居世界第三（在巴西和美国之后），荔枝产量占全世界的80％。

中国也是世界上新鲜蔬菜产量最大的国家，占世界年产量的66%-69%，位居国内农产品中的第二位，蔬菜人均占有量约400公斤，高居世界第一位。

中国水果、蔬菜产量连续多年位居世界第一，但是水果的人均占有量低，仅为发达国家的1/7—1/5，参与贸易率低，售价低（为国际市场价的一半左右），贮藏率低于20％，加工率低10％，新鲜水果的损耗率高达30％（发达国家约7％）。

2、主要的果蔬加工品传统的加工制品有：干制品、罐头、冷冻制品、糖制品、腌制品、附产品（如果胶、有机酸、香精、油脂、各种功能成分等）。

新型的加工制品：果菜汁制品、发酵制品（如果酒、果醋）、功能成分的提取、最少加工果蔬（切分果蔬）、果蔬粉。

3、果蔬的主要化学成分水、碳水化合物、有机酸、维生素、色素、含氮物质、单宁、无机盐（矿物质）、糖苷类物质、脂类、挥发性芳香物质、酶等。

4、果蔬加工对原料的要求适宜的种类和品种、合适的成熟度、新鲜饱满的状态5、果蔬败坏的原因生物性因素：微生物的生长与繁殖；害虫的影响化学因素：酶反应、非酶反应、氧化反应；物理性因素：如温度、光线、水分6、果蔬的保藏方法分类⑴维持食品最低生命活动的保藏方法；⑵抑制变质因素（微生物和酶）的活动的保藏方法；⑶运用发酵原理的果蔬保藏方法；⑷利用无菌原理的保藏方法7、果蔬加工前处理1.去皮方法：①手工去皮，②机械去皮，③碱液去皮，④热力去皮，⑤冷冻去皮，⑥酶法去皮，⑦真空去皮①手工去皮：刨、削、剥，工具为刀或刨刀，适用于冬瓜、马蹄等形状不规则的原料；②机械去皮：各种通用或专用去皮机械如旋皮机或擦皮机、菠萝去皮机、切端机等，适用于形状较规则的原料；③碱液去皮：碱液浓度、碱液温度和处理时间是决定去皮效果的重要参数。

园艺产品加工基础知识

果蔬制品败坏的原因
物理性败坏化学性败坏生物性败坏
园艺产品加工基础知识
第二节加工保藏的基本原理
1 、脱水保藏
• 是利用热能或其他能源减少果蔬原料中所含的大量游离水和部分胶体结合水，降低果蔬的水分活度，使制品中可溶性物质的浓度增高到微生物不能利用的程度。
脱水保藏
果蔬干制品
园艺产品加工基础知识
第六章果蔬加工保藏基础知识
教学目标：
1、了解园艺产品加工的种类和特点，加工对水质的要求，添加剂及原料的要求。
2、熟悉园艺产品加工用水处理方法。 3、掌握原料的去皮、护色及半成品的保藏方法。
园艺产品加工基础知识
第一节加工的种类及特点
1、果蔬加工：※以新鲜果品蔬菜为原料，利用物理的、化学的、生物化学的方法，结合果蔬自身的特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成营养丰富、色鲜味美、食用方便、不易败坏的工业食品的过程。
2、例子：橘子罐头、菠萝罐头、黄桃罐头、蘑菇罐头、芦笋罐头、青刀豆罐头等。
3、特点：罐头制品经过密封和杀菌处理，食用安全
罐制品
园艺产品加工基础知识
第一节加工的种类及特点
五、汁制品
1、定义：以新鲜果品蔬菜为原料，经破碎、压榨或浸提等方法制成的汁液，装入包装容器内，再经密封杀菌而得到的产品。
第二节加工保藏的基本原理
2 、高渗透压保藏
• 是利用一定浓度的食糖和食盐溶液提高制品渗透压的原理来进行保藏的。
食糖高渗透压食糖高渗透压
果蔬糖制品大部分蔬菜腌制品
园艺产品加工基础知识
第二节加工保藏的基本原理
3 、发酵保藏
• 发酵保藏又称生物化学保藏，是利用有益微生物活动的优势和有益微生物活动所产生和积累的代谢产物来抑制有害微生物的活动，使制品得到保藏。

园艺产品加工基础知识PPT文档28页

园艺产品加工基础知识
26、机遇对于有准备的头脑有特别的亲和力。 27、自信是人格的核心。
28、目标的坚定是性格中最必要的力量泉源之一，也是成功的利器之一。没有它，天才也会在矛盾无定的迷径中，徒劳无功。- -查士德斐尔爵士。 29、困难就是机遇。--温斯顿．丘吉尔。 30、我奋节制使快乐增加并使享受加强。 ——德谟克利特 67、今天应做的事没有做，明天再早也是耽误了。——裴斯泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运的，只是一瞬之间。 ——歌德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭

园艺产品加工工艺学复习资料

名词解释：1.半成品保藏：是指对原料进行一定程度的加工处理，以半成品的形式保藏的形式。

2.果蔬干制加工：是指果蔬原料经预处理后，在自然或人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。

3.果蔬糖制加工：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。

4.果蔬罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理将绝大部分微生物杀灭，同时防止外界微生物再次入侵，从而使食品在室温下能长期贮存的食品保藏方法。

5.内部扩散控制：在降速干燥阶段，随着物料水分含量的减少，水分的内部扩散速度逐渐减慢，直到小于表面汽化速度，这时内部扩散速度就制约着干燥过程。

这种现象称为内部扩散控制。

6.表面汽化控制：在恒速干燥阶段，物料内部还存在大量水分，物料表面为水分所饱和，水分的内部扩散速度大于表面汽化速度，这时表面汽化速度制约着干燥过程。

这种现象称为表面汽化控制。

7.食品败坏：是指产品变质、变味、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、浑浊、分解、发酵等现象的总称。

改变了食品原有的性质和状态，不宜食用或不能食用的现象。

8.水分活度：指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。

9.杀菌：用化学或物理手段，杀死食品中的有害微生物的工艺操作。

包括杀死微生物营养体和部分芽孢。

10.非酶褐变：在没有酶参与的情况下出现的褐变。

11.异型乳酸发酵：凡葡萄糖经发酵后除主要产物乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵类型(通过HMP、PK或者HK途径的发酵）。

12.脱气：脱气去除果蔬汁中气体的工艺。

13.商业无菌：杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及在正常贮存和销售条件下能够生长繁殖的，并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架期寿命。

14.蒸馏果酒：是指果实经过酒精发酵后，通过蒸馏提取其酒精成分及挥发性的芳香物质而制得的酒。

15 .褐变：在果蔬加工过程中，由于各种原因，使颜色变深的现象。