HACCP培训材料
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控制限制 比关键限值更严格的限度，由操作人员使用以降低 偏离的风险的关键值
17
对象（监控什么） 通常通过观察和测量来评估一个CCP是否在关键限 值内操作的
方法（如何监控关键限值和预防措施） 通过用物理和或化学的测量或观察方法要求迅速和 准确
18
何时（频率） 开机，换产，每隔多长时间，生产结束
13
物理危害 – 导致窒息， 身体伤害, 牙齿损坏 ◦ 玻璃 、瓷砖& 硬塑料 ◦ 金属和铁锈 ◦ 木头
14
关键控制点： 能用来控制食品安全的一个点、步骤或过程，使危
害能够得到预防、消除或降低到可接受的水平
15
控制点： 能控制生物的、化学的或物理的因素的任何点、步
骤或过程
16
关键限值 与一个ccp相联系的每个预防措施所必须满足的标准
立即停止生产 报告领班或QA
27
每日的记录重要吗？
非常重要，保存正确完整的记录是 HACCP体系一个非常重要的环节！！
28
在生产中还有什么样的问题，你认为是棘手的、 不知如何处理的？
29
CCP1:硫漂 CCP2:金探
记录清晰，应被安全的保存，便于查找 使用正确的、当前版本的检查表格
22
建立程序来验证HACCP体系的正确运作 只有在HACCP评审人员仔细检查了所有记录之后
产品才能被放行 确保监控人员履行其职责
23
在我们的生产中会遇到各种各样的异物，那 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ异物是HACCP要控制的对象？
A 金属
E 玻璃
HACCP培训材料
2020年5月22日星期五
什么是HACCP 关键控制点 在生产中可能遇到的问题
2
HACCP 是危害分析和关键控制点体系 证明你已在食品准备及加工过程中采取了合理的控
制措施 通过危害识别及控制体系来保证食品的安全 已架构好预防系统
3
进行危害分析 确定关键控制点 关键限制 监控程序 纠偏程序 建立记录保持程序 建立验证程序
4
危害的定义： 可以引起食品不安全消费的生物、化学或物理的因 素
5
危害的分类： 生物学危害 化学危害 物理危害
6
什么是微生物体 ? 细菌, 霉菌, 寄生虫, 病毒 - 有益的, 有害的
生物危害 (不能被看见) – 导致呕吐, 腹泻, 疾病 甚至 - 死亡
7
8
生的食物 人- 食品操作者 & 顾客 虫害和宠物 污垢和灰尘 废物和垃圾
I 硬制塑料
M 煤渣
B 毛发
F 石子
N 果皮
C 塑料绳
D 木屑
J 线绳
L 胶皮
G 纸片
K 虫子
H 漆皮
24
判断的依据是什么？
如果这些异物混在食品中很可能会对 人的身体造成伤害！
25
发现异物后作为操作工的你应该怎么办？
立即停止生产 报告领班和QA
26
当你监控的CCP点偏离了控制极限是，应该怎么 办？
9
◦ 沙门氏菌 – 家禽 & 生肉, 蛋类 ◦ 金黄葡萄球菌 – 人类 : 鼻涕, 伤口, 疖子 ◦ 梭状芽孢杆菌 – 人类& 动物的排泄物 ◦ 梭状肉毒杆菌 - 土壤, 罐装生肉 & 鱼, 蔬菜, 罐装榛仁浓
汤 ◦ 空肠弯曲菌 –家禽 & 生肉, 牛奶 ◦ 大肠杆菌 0157 – 人& 动物内脏, 污水 ◦ 李斯特氏菌– 乳制品, 蔬菜 ◦ 志贺氏菌 – 水, 蔬菜
10
化学危害物质可分为3类： 天然化学物质 有意加入的化学物质 无意或偶尔加入的化学物质
11
◦ 化学清洁(消毒液、洗涤剂）
错误的浓度, 错误的使用方法
◦ 原材料里存在杀虫剂 ◦ 设备中或设备附近使用杀虫剂 ◦ 原材料中存在抗生素 ◦ 润滑剂 ◦ 过敏原
12
花生 & 花生产品 树籽 蟹、鱼类 – 螃蟹 蛋类 & 蛋制品 奶类 & 奶制品 大豆 & 豆制品 小麦 & 相关的谷物 软体动物 (如： 蛤, 牡蛎) 种子 (如：芝麻, 向日葵)
人员 受过培训可以进行具体监控工作的人员
19
当从关键限值发生偏离时，要采取纠偏行动 定义 当发生偏离或不符合关键限值时而采取的步骤
20
纠偏行动包括： 隔离和保存要进行安全评估的产品 重新加工 销毁产品 调整工艺到受控状态
21
CCP 监控记录提供安全食品生产的证据，不允许有 编写、后补记录的现象
17
对象（监控什么） 通常通过观察和测量来评估一个CCP是否在关键限 值内操作的
方法（如何监控关键限值和预防措施） 通过用物理和或化学的测量或观察方法要求迅速和 准确
18
何时（频率） 开机，换产，每隔多长时间，生产结束
13
物理危害 – 导致窒息， 身体伤害, 牙齿损坏 ◦ 玻璃 、瓷砖& 硬塑料 ◦ 金属和铁锈 ◦ 木头
14
关键控制点： 能用来控制食品安全的一个点、步骤或过程，使危
害能够得到预防、消除或降低到可接受的水平
15
控制点： 能控制生物的、化学的或物理的因素的任何点、步
骤或过程
16
关键限值 与一个ccp相联系的每个预防措施所必须满足的标准
立即停止生产 报告领班或QA
27
每日的记录重要吗？
非常重要，保存正确完整的记录是 HACCP体系一个非常重要的环节！！
28
在生产中还有什么样的问题，你认为是棘手的、 不知如何处理的？
29
CCP1:硫漂 CCP2:金探
记录清晰，应被安全的保存，便于查找 使用正确的、当前版本的检查表格
22
建立程序来验证HACCP体系的正确运作 只有在HACCP评审人员仔细检查了所有记录之后
产品才能被放行 确保监控人员履行其职责
23
在我们的生产中会遇到各种各样的异物，那 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ异物是HACCP要控制的对象？
A 金属
E 玻璃
HACCP培训材料
2020年5月22日星期五
什么是HACCP 关键控制点 在生产中可能遇到的问题
2
HACCP 是危害分析和关键控制点体系 证明你已在食品准备及加工过程中采取了合理的控
制措施 通过危害识别及控制体系来保证食品的安全 已架构好预防系统
3
进行危害分析 确定关键控制点 关键限制 监控程序 纠偏程序 建立记录保持程序 建立验证程序
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危害的定义： 可以引起食品不安全消费的生物、化学或物理的因 素
5
危害的分类： 生物学危害 化学危害 物理危害
6
什么是微生物体 ? 细菌, 霉菌, 寄生虫, 病毒 - 有益的, 有害的
生物危害 (不能被看见) – 导致呕吐, 腹泻, 疾病 甚至 - 死亡
7
8
生的食物 人- 食品操作者 & 顾客 虫害和宠物 污垢和灰尘 废物和垃圾
I 硬制塑料
M 煤渣
B 毛发
F 石子
N 果皮
C 塑料绳
D 木屑
J 线绳
L 胶皮
G 纸片
K 虫子
H 漆皮
24
判断的依据是什么？
如果这些异物混在食品中很可能会对 人的身体造成伤害！
25
发现异物后作为操作工的你应该怎么办？
立即停止生产 报告领班和QA
26
当你监控的CCP点偏离了控制极限是，应该怎么 办？
9
◦ 沙门氏菌 – 家禽 & 生肉, 蛋类 ◦ 金黄葡萄球菌 – 人类 : 鼻涕, 伤口, 疖子 ◦ 梭状芽孢杆菌 – 人类& 动物的排泄物 ◦ 梭状肉毒杆菌 - 土壤, 罐装生肉 & 鱼, 蔬菜, 罐装榛仁浓
汤 ◦ 空肠弯曲菌 –家禽 & 生肉, 牛奶 ◦ 大肠杆菌 0157 – 人& 动物内脏, 污水 ◦ 李斯特氏菌– 乳制品, 蔬菜 ◦ 志贺氏菌 – 水, 蔬菜
10
化学危害物质可分为3类： 天然化学物质 有意加入的化学物质 无意或偶尔加入的化学物质
11
◦ 化学清洁(消毒液、洗涤剂）
错误的浓度, 错误的使用方法
◦ 原材料里存在杀虫剂 ◦ 设备中或设备附近使用杀虫剂 ◦ 原材料中存在抗生素 ◦ 润滑剂 ◦ 过敏原
12
花生 & 花生产品 树籽 蟹、鱼类 – 螃蟹 蛋类 & 蛋制品 奶类 & 奶制品 大豆 & 豆制品 小麦 & 相关的谷物 软体动物 (如： 蛤, 牡蛎) 种子 (如：芝麻, 向日葵)
人员 受过培训可以进行具体监控工作的人员
19
当从关键限值发生偏离时，要采取纠偏行动 定义 当发生偏离或不符合关键限值时而采取的步骤
20
纠偏行动包括： 隔离和保存要进行安全评估的产品 重新加工 销毁产品 调整工艺到受控状态
21
CCP 监控记录提供安全食品生产的证据，不允许有 编写、后补记录的现象