HACCP培训教材
HACCP OPRP PRP培训教材
（GB14881-1994)
饮用水工厂的GMP(PRP)标准： 《饮用天然矿泉水厂卫生规范》（GB16330-
1996）
GMP(PRP)—工厂设计与设施卫生要求
设计 选址 布局—生产和生活区分开 道路 绿化 厂房与设施—地面、墙面、天花、门窗、通风、采光、灌装
GMP(PRP)—成品储藏运输的卫生要求
成品仓库要求 堆放要求 运输要求 车辆的清洗消毒
GMP(PRP)—卫生和质量检验管理
能检测项目—菌落、霉菌、大肠菌群、 亚硝酸盐、臭氧和洗消残留量
设备 严格按照GB要求出厂 记录—至少保留2年
SSOP(OPRP)
SSOP(OPRP)— Sanitation Standard Operation
－ 非常严重 对消费者的健康所造成的危害无法接受,不可恢复
严重 －对消费者的健康所造成的危害可接受,经医治后才可恢复 中等 －对消费者的健康所造成的危害可接受,经简单处置后可恢复 非常有限 －对消费者的健康不会造成危害 可能性 高 －每天发生 可能 －经常发生 低 －偶尔发生 很低 －历史上未发生过或极少发生
Product definition (name, appellation,..);产品定义（名称） Physical & chemical characteristics such as pH, temperature
mineral content,… as well as microbiological characteristics; 物理/化学/微生物的特性 Conditions of preparation; Treatments undergone by the product;处理方式 Packaging type (material , formats, …);包装类型 Best Before End date ;最好在..日期前使用 Identify intended use定义预期使用 Conditions of Transport运输条件 Conservation & Storage conditions;储藏条件 Distribution channel(s);分配渠道 Labeling,…标签
(完整版)HACCP培训
HACCP培训危害分析和关键控制点一、HACCP的由来•起源于美国,60年代美国航天食品加工企业要求•1973年FDA罐头食品控制腊肠毒功菌病时要求实施HACCP•1989年美国国家顾问委员会形成了HACCP7个原理•1995年FDA要求所有水产品实施HACCP•1997年CAC采纳其原理,形成CAC第三版HACCP及其应用准则二、HACCP的实质•它是一个食品的预防性的质量控制体系•它控制的内容仅为对食品消费者产生安全危害的因素•它是建立在其它食品卫生规范的基础上的有重点地控制食品的质量(安全质量)•其英文全称:Hazard Analysis and Critical Control Points,中文直译为：危害分析与关键控制点三、HACCP的几个概念•食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物的、化学的和物量因素或食品存在条件。
•关键控制点：能够施加控，并该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的步骤•关键限值：区分可接受和不可接受的判定值•操作限值：由操作者使用的比关键限值更严格的，用以减少偏离风险的标准•食品安全：食品在按预期用途进行制和（或）食用时不会伤害消费者的保证•确认：为确保应用最新信息而进行的即时和/或有计划的活动•验证：通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定四、前提方案•1、基础设施和维护方案☹建筑物和设施的布局、设计和建设☹空气、水、能源和其它基础条件☹设备，包括其预防性维护、卫生设计和每个单元维护和清洁的可实现性☹包括废弃物和排水处理支持性服务前提方案2•2、操作性前提方案☹人员卫生、清洁和消毒、虫害控制、交叉污染预防、包装程序☹对采购材料（原料、辅料、化学用品）、供给（水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和排水系统）和产品处理（如贮存和运输）管理☹法律法规的有关要求我公司的前提方案系统•良好农业规范（GAP）•良好操作规范（GMP）•良好卫生操作规范（SSOP）•人力资源管理程序（人员的培训，健康等）•采购控制程序•生产和服务控制程序（主要有产品的追溯）•生产设备和工作环境控制程序•玻璃控制程序•运输控制程序•过敏物控程序•信息交流控制程序等五、食品的三大安全危害•物理的危害：包括食品中发理的不正常的有潜在危害的外来物，如玻璃片、金属物、砂石等。
HACCP培训教材
HACCP培训要点一、定义HACCP是英文:Hazard Analysis Critical Control Point首写字母缩写.它是一个食品安全卫生保证体系,食品行业用它来分析食品生产的各个环节,找出具体的食品安全卫生危害,并通过采取有效的预防控制措施,对各个关键环节实施严格地监控,从而实现对食品安全卫生质量的有效控制.二、基本术语●关键控制点(CCP):能够实施控制措施的步骤.●关键控制限(CL):区分可接受和不可接受水平的标准值.●纠偏措施(Corrective Action):当关键控制点失去控制时所采取的措施.●HACCP计划:依据HACCP原则制定的文件,用于确保在食品生产加工环节中与安全有重要关系的危害得到有效控制.三、为什么需要HACCP●国际认可的管理方法●控制食品危害,保证食品安全●增强企业内部团队合作精神,提高职工工作主动性●维护企业的声誉,提高企业的品牌四、食品安全危害●是食品中那些可导致人体生病或生理上受伤害的生物.化学和物理性因素.●目前可将危害分为以下几类:1.生物性2.化学性3.物理性㈠、生物性危害1、生物性危害可分为以下几类:●细菌●病毒:肝炎.轮状病毒●真菌●寄生虫●藻类2、细菌的主要来源●细菌是地球生态的一部分,存在于我们的周围:土壤.灰尘.水.饲料.兽皮.人与动物的肠道.植物.食品.器皿用具.加工处理设备设施.食品从业人员等都有细菌存在.3、细菌生长繁殖的主要因素●营养:高蛋白的食品,如肉.禽.海产.乳类.煮过的米饭.豆制品.●酸度:多半食品的ph值小于7,致病细菌在高酸性食品(ph值小于4.5)中不易繁殖.在4.6---7.0繁殖很快,如肉.禽.海产.乳类.●温度:100°C时大部分细菌死亡翻热食物时热至75°C以上至少2分钟热食物保持63°C 以上细菌开始死亡4.4---63°C是危险温度,尤其在室温,细菌生长繁殖最快冷藏食物保持在4.4°C以下,抑制细菌生长繁殖冻藏食物应在零下18---23°C,可有效抑制细菌生长●时间:理想情况下,细菌每15---30分钟繁殖一倍产气荚膜杆菌每10分钟繁殖一倍.大部分细菌可以在5小时内从1个繁殖到1百万个.含水分的食物,在温暖的厨房里放9个小时,食物中只要有1 个细菌,便会繁殖成1亿个细菌.而这1 亿个细菌肉眼也看不见.●高风险食物(PHF):高蛋白质,ph值大于4.6,Aw值大于0.85的食物叫PHF,如煮熟的肉.禽.蛋.鱼,牛奶.乳类及其制品,煮过的米饭.土豆.甜瓜.泡油的大蒜.处理这些食物必须小心,最好不要把这些食物放在4.4---60°C 温度危险区超过2小时.4、细菌性食物中毒的预防措施⑴、防止食品的细菌污染●注重工人清洁卫生习惯●彻底做好食品处理加工场所工器具的卫生消毒工作●防止食品交叉污染⑵、控制细菌的繁殖●控制影响致病细菌生长繁殖的主要因素●正确储存食品,使其温度低于4.4°C或高于63°C,PHF食品不可在危险温度超过2小时.⑶、杀灭病源菌●烹调后菜肴的中心温度必须高于75°C㈡、化学性危害●化学性食物中毒:是指食用了受到有毒有害化学物质污染的食品所引起的食物中毒.●发生中毒的原因1.食品生产.加工.运输.储存.销售过程中被有毒化学物质污染2.环境中的化学污染物通过食物链和生物富集作用而转移到作为食品的动植物体内3.某些污染物通过溶解,机械转移.附着而污染食品4.加工烹调不合理,如烟熏火烤造成苯并芘的污染,容易致癌5.有些污染物在食品的加工和储存过程中,在适宜的条件下形成了亚硝胺6.误食用农药拌过的粮种,把砷化物.亚硝酸盐误食盐食用,误将钡盐当明矾食用7.生产操作事故,如选用原料不当,使化学毒物混入食品㈢、物理性危害●正常情况下食品中没有的物质，它们可以导致疾病和使消毒者受到伤害。
HACCP学习教材(PPT45页)
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物理性危害
▪ 物理危害包括所有通常不存在于食品中
的外来物质所引起的潜在危害；
▪ 常见的有：玻璃、金属、塑料
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• 生物的内在特性 • 环境因素
营养 温度 水活度 其它
空气 PH值 抗菌成分
微生物污染的主要途径（一）
▪ 原辅物料污染 ▪ 包装材料污染
▪ 主要是真菌在纸包装材料及其制品上 的污染
▪ 其次是真菌在各类软塑料包装材料上 的污染
微生物污染的主要途径（二）
空气传播
– 生产车间外微生物的侵入 – 操作人员带有微生物的痰沫、鼻涕、
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化学性污染的主要来源
▪ 原辅物料/包装材料 ▪ 清洗过程及清洗物残留 ▪ 添加剂的污染 ▪ 加工过程产生的污染。如油炸、烘烤、加热
等能促进亚硝胺、苯并（α）芘等强致癌物 的形成和积累；
▪ 不良的运输、贮存过程中的污染
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添加的化学物质
直接添加 —防腐剂（如苯甲酸钠、亚硫酸盐） —营养添加剂 —色素 非直接添加 —包装物质 润滑剂（食品级） 消毒剂
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唾液、皮肤生上的脓疮、粉刺等，通 过与食品直接接触或通过谈话、打噴 嚏、咳嗽直接或间接地污染食品
HACCP内审培训教材
HACCP内审培训教材1. 什么是HACCP?HACCP全称为Hazard Analysis and Critical Control Points（危害分析与关键控制点），是一种食品安全管理体系。
它的主要目标是预防、控制和消除食品生产过程中的危害，确保食品安全。
HACCP不仅适用于食品加工企业，也适用于食品供应链的其他环节。
2. HACCP的核心原则HACCP的核心原则共有七个，它们是：1.危害分析（Hazard Analysis）：确定可能存在的危害，包括生物性、化学性和物理性危害。
2.关键控制点（Critical Control Points，CCPs）的确定：确定在生产过程中必须得到有效控制的关键步骤。
3.确定临界控制点（Critical Limits）：为每个关键控制点设定临界值。
4.监测控制点（Monitoring）：确保关键控制点在临界控制点范围内。
5.纠正措施（Corrective Actions）：在关键控制点超出临界限制时采取纠正措施。
6.记录和文档控制（Documentation and Record Keeping）：确保所有的监控结果、纠正措施和相关记录完整保存。
7.验证和验证（Verification and Validation）：确认HACCP 计划的有效性，并对其进行验证。
HACCP内审是指对企业内部的HACCP体系进行审核，以确保其有效性和合规性。
内审有助于发现和纠正潜在的问题，并持续改进食品安全管理体系。
以下是HACCP内审的主要意义：•发现风险和隐患：通过内审可以识别可能存在的风险和隐患，从而及时采取措施进行改进和控制。
•改进食品安全管理体系：通过内审可以发现体系中的不足之处，进而改进和优化食品安全管理体系。
•符合法规和标准要求：内审有助于确保企业的HACCP体系符合法规和标准要求，避免违规问题的发生。
•提高食品安全意识：通过内审，可以加强员工对食品安全的重视和意识，提高相关人员的培训水平。
HACCP培训教材
品控部编写二00七年一月九日目录第一章HACCP概述 3 第二章食品中的危害 4 第三章HACCP的七大原理 5 第一节危害分析与预防措施（原理一） 5 第二节确定关键控制点（原理二）10 第三节建立关键限值（原理三）13 第四节监控程序（原理四）14 第五节纠正措施程序（原理五）14 第六节验证程序（原理六）15 第七节文件和记录保持（原理七）16第一章HACCP概述HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point(危害分析与关键控制点)首写字母的缩写。
“危害分析”与“关键控制点”是HACCP体系概念中的两个重要术语。
它们构成了HACCP体系的精髓。
HACCP是控制食品危害的一种预防性体系，是用来确保食品安全、保护消费者的有效方法。
HACCP体系是通过识别、评估食品中潜在的安全危害，建立预防控制措施并实施监控，从而达到对食品安全危害的控制目的。
相对于传统的反应性控制来说，HACCP的主要精力集中在加工过程中最易发生安全危害的环节上，通过审查工厂的监控和纠正记录，查看在工厂中的所有事情，使食品安全控制更加有效。
HACCP体系不是零风险体系，它是可以最大限度的降低食品中的危害。
（HACCP体系是一个关于食品安全的预防体系，他是将食品中可能存在的危害降低到人们可以接受的程度而不是零风险体系。
去年年底颁布的ISO22000是一个ISO9000和HACCP 的结合体系，他不同于HACCP的地方在于他是力求将各项系数的危害无限趋向于零。
我认为HACCP和ISO22000是建立在买方市场的基础上的，现在湛江的水产界在原料供应上仍然属于卖方市场，所以我们现在做的就是将所有影响到质量可控因素控制好。
）第二章食品中的危害一：定义可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。
二：范围生物：生物性危害包括有害细菌、病毒、寄生虫、霉菌和酵母化学：化学性危害包括可使人生病或造成伤害的化学物质，这些物质包括短时间内发生和经过很长时间才会显现的影响人类健康化学因素。
《HACCP培训资料》课件
相关设备和仪器的校准 和维护
经常检查并校准关键设备和 仪器以确保准确性。
实施过程中的问题和解决方案
处理实施过程中出现的问题，并找到解决方案。
更改管理和持续改进
及时处理变更，并持续改进HACCP计划。
HACCP的应用和意义
保障食品安全
HACCP计划确保食品生产过程中 的卫生安全，减少潜在的食源性 疾病。
提高质量
通过监测关键控制点，可以及时 发现和纠正潜在的问题，提高产 品质量。
符合法规要求
HACCP计划是许多食品安全法规 的基础要求。
HACCP的改进和发展趋势
• 使用新技术和创新工具来更好地监测和管理食品生产。 • 加强供应链合作，确保食品安全从原材料到最终产品。 • 持续学习和培训，提高员工对食品卫生安全的认识和意识。 • 改进风险分析方法，更准确地识别和评估食品生产中的危害因素。
危害分析
识别食品生产过程中的危害因素，确定 风险点。
制定监控措施
建立监测系统以确保关键环节的控制有 效。
监测体系和纪录体系
建立记录体系以监测关键控制点的数据。
实施HACCP计划的注意CP计划的 要求和责任。
实施前后的准备工作
确保设施和设备符合卫生标 准，并准备好必要的材料。
《HACCP培训资料》PPT课件
HACCP培训资料课件 概述 - HACCP的定义和目的 - HACCP的原则 - HACCP的优点和局限性
制定HACCP计划的流程
1
关键控制点
2
确定需要控制的关键环节以预防或降低
风险。
3
纠正措施
4
制定纠正措施以处理发生的异常情况。
5
验证和确认制度
6
验证和确认HACCP计划的有效性。
haccp计划培训资料
haccp计划培训资料第一部分：HACCP概述1. 什么是HACCPHACCP是危害分析与关键控制点的缩写，是一种食品安全管理体系，它通过分析和识别食品生产过程中的潜在危害，确定及控制关键控制点，以确保食品安全和质量。
2. HACCP的原则HACCP的七项原则包括：（1）进行危害分析（2）确定关键控制点（3）设定监测程序（4）设定纠正措施（5）建立验证程序（6）建立文件记录（7）建立文件记录第二部分：HACCP计划的建立1. HACCP计划的步骤HACCP计划的建立包括以下七个步骤：（1）建立HACCP团队（2）描述食品生产工艺流程（3）识别危害（4）确定关键控制点（5）建立监测程序（6）建立纠正措施（7）建立文件记录2. HACCP计划的要素HACCP计划包括以下要素：（1）危害分析表（2）关键控制点监控记录表（3）纠正措施记录表（4）验证记录表（5）培训记录表第三部分：HACCP计划的实施1. HACCP计划的实施程序HACCP计划的实施包括以下步骤：（1）培训HACCP团队成员（2）将HACCP计划纳入操作流程手册（3）实施监控程序（4）实施纠正措施2. HACCP计划的监督和检查HACCP计划的监督和检查包括以下内容：（1）定期检查关键控制点（2）记录监测结果（3）定期进行HACCP计划的内部审核第四部分：HACCP计划的维护和改进1. HACCP计划的维护HACCP计划的维护包括以下内容：（1）定期更新危害分析表（2）定期更新监控程序（3）定期更新文件记录2. HACCP计划的改进HACCP计划的改进包括以下内容：（1）根据内部审核结果，及时采取改进措施（2）定期开展HACCP计划的改进会议第五部分：HACCP计划的培训1. HACCP团队成员的培训HACCP团队成员的培训包括以下内容：（1）HACCP概念和原则的培训（2）HACCP计划的建立和实施培训（3）HACCP计划的监督和检查培训2. 员工的HACCP培训员工的HACCP培训包括以下内容：（1）HACCP概念和原则的培训（2）员工在生产过程中的关键控制点的监控和操作培训3. 培训记录的管理对于团队成员和员工的HACCP培训记录，应当进行详细管理，确保培训工作的有效实施。
HACCP原理及应用培训教材
Maintenance of hand-washing, hand-sanitizing and toil
16
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)
卫生标准操作程序
Protection from adulterants 污染物的防范
15
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)
卫生标准操作程序
Safety of water 水的安全
Condition and cleanliness of food-contact surfaces 食品接触面的状况和洁净程度
Prevention of cross-contamination 交叉污染的防范
24
一、水的安全
国家饮用水标准
• GB5749 - 85 35 项
• 微生物指标:
–细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为
37℃
–大肠菌群 0个/100 ml
–致病菌
不得检出
25
一、水的安全
欧盟水的标准 98/83/EEC 微生物指标
• 大肠菌群 MPN小于1个/100毫升 • 粪大肠菌群 MPN小于1个/100毫升 • 粪链球菌 MPN小于1个/100毫升 • 致病菌 不得检出
23
一、水的安全
▪ 水的监测
➢ 取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水 口
➢ 取样方法：先进行消毒，放水5分钟 ➢ 监测的内容和方法： ➢ 余氯：试纸、比色法、化学滴定方法 ➢ PH值：试纸、比色法、化学滴定方法 ➢ 微生物：细菌总数，大肠菌群 ➢ 企业至少每月一次进行微生物监测 ➢ 企业每天对水的PH和余氯进行监测 ➢ 当地主管部门对水的全项目的监测报告每年 1-2次
HACCP企业实践培训教材(乳制品)
HACCP企业实践培训教材(第二部分—乳制品企业)提纲第一章乳制品质量安全概述一、乳制品质量安全现状1．国内乳制品企业生产概况2．奶源基地、生鲜乳与乳品企业现状3．乳制品行业发展趋势4．国内乳制品质量安全信息5．乳制品安全事件回顾二、我国乳制品法律法规和标准体系二、HACCP体系在乳制品行业的应用第二章乳制品HACCP计划的基础一、乳制品企业良好生产规范（GMP)二、乳制品生产企业卫生标准操作程序（SSOP)第三章乳制品企业HACCP计划的建立1. HACCP小组的组成2. 产品描述3. 预期用途的确定4。
流程图的制定5。
流程图的确认6. 危害分析和制定控制措施7。
关键控制点（CCP)的确定8. 关键限值(critical limit）的确定9。
关键控制点的监控10.建立关键限值偏离时的纠偏措施11.HACCP计划的验证12。
记录的保持第四章乳制品HACCP体系建立示例一、产品示例1．巴氏杀菌乳2. 全脂加糖乳粉二、体系运行中应注意的问题附录:1．GB12693 乳制品良好生产规范2．GB/T27341 《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业要求》3．GB/T27342 《危害分析与关键控制点（HACCP)体系乳制品生产企业要求》第一章乳制品质量安全概述一、乳制品质量安全现状（一）国内乳制品生产概况近几年来，随着我国人民生活水平的不断提高，对乳制品需求量逐渐增加,我国奶牛养殖业和乳制品工业发展迅速，奶牛存栏量、奶类产量、乳制品产量成倍增长，已成为仅次于印度、美国的世界第三大牛奶生产国。
据不完全统计，全国各类乳制品生产企业约1600家。
2009年全国规模以上乳制品企业共实现工业产值1650.2亿元，同比增长12。
38%；乳制品总产量1935.1万吨，同比增长12。
88%，其中，液态乳全年产量1641。
6万吨，同比增长13。
49％；乳粉全年产量111.7万吨，同比增长11.07％。
由此可以看出,我国乳制品行业在“三鹿奶粉三聚氰胺事件”后已基本恢复正常，全行业正朝着健康、和谐的轨迹发展。
HACCP基础知识培训教材.pptx
HACCP的七大原则
二.主要管制点 决定加工中能去除此危害或是降低危害发
生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤 能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括 原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、 加工和储存等。
11
HACCP的七大原则
三.管制界限 为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管
制之界限。
室和美国Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制 造百分之百安全的太空食品。六十年代初期， Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期 间，率先应用HACCP概念。Pillsbury公司认为他们现 用的质量控制技术，并不能提供充分的安全措施来防 止食品生产中的污染。确保安全的唯一方法是研发一 个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。从此， Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最新的方法被 全世界认可。但它不是零风险体系，其设计目的是为 尽量减小食品安全危害。
3. 内部稽核。包括有工作日志的审阅及流程图 和CCP的确认
4.外部稽核及符合政府相关法令之确认。
17
HACCP及相关的名词
HACCP，即"Hazard Analysis Critical Control Point"，简称HACCP，发音为 [Hassip] ，中 文名称为危害分析和关键控制点。
HACCP基础知识培训教材
HACCP的发展历史 HACCP的基本概念 HACCP的七大原则 HACCP及相关的名词 HACCP体系的基本原理 和发展过程 HACCP计划的编写 HACCP计划的验证 HACCP与ISO的关系 我国实施HACCP体系的 必要性
1
HACCP的发展历史
1960年代 HACCP是由美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验
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16
7 Principles of HACCP 7大重点
Conduct Hazard analysis & identify control measures 进行危害分析并確定控制措施
Identify critical control points (CCP) 确定关键控制点
14
International Use: 国际上的应用
Codex联合国食品法典委员会 E U 欧共体 Canada加拿大 USA 美国 Japan日本 ……
15
7 HACCP Principles
were developed in 1989 by
National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food (NACMCF)
Process related与加工有关
Type of processing methods加工方法 Type of processing facilities加工设施
32
SouБайду номын сангаасce of Hazards 危害的来源
Packaging related 包装污染 Transportation and storage related 运输
Identify critical control points (CCP) 确定关键控制点（步骤七）
42
CCP判断树
1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？
1
是
2、能在此步将显著危害发生的可能 性消除或降低到可接受水平吗？
否
修改工艺
是
在本步进行控制是达到安全所必须的吗？
如何建立
?!
20
Prerequisite Programs 前提方案
Sanitation Control卫生控制 GMP良好的生产规范 Effective Training System有效的培训体系 Preventive Maintenance Programs预防性的保养方案 Recall Program产品回收方案 Product Identification and Coding System产品识别
HACCP 培训课程之一
1
影响食品质量安全的全球性问题
食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁 食品工业技术发展所带来的质量安全问题 滥用食品标识
注：近年来，触目惊心的食源性疾病……
疯牛病、二噁英、O157、雪印奶粉、惠氏奶粉、三氯丙 醇、霉变月饼莲蓉、毒油、毒米、黑豆腐、’91甲肝流 行、瘦肉精……
Establish verification procedures 建立验证程序
Establish a record keeping system 建立文件保存体系
18
HACCP Control Model HACCP循环控制模式
V
HA
CCP
CL
M
CA
R
WH FW
19
How to establish HACCP
4
HACCP is:
H - Hard 艰难! A - Agonizing 痛苦! C - Confusing 迷茫! C - Complicated 混淆! P - Paper work 书面文章!
5
HACCP stands for 全称为
Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及关键控制点
Conduct Hazard analysis & identify control measures 进行危害分析并确定控制措施（步骤六）
C. 考量任何管制 (預防) 方法以控制所识别的危害
39
危害分析表
（1）
加工 步骤
（2）
确定本步引 入、控制或 增加的危害
（3）
潜在的食品 安全危害显
著吗？
及代码体系
21
Preliminary Steps 预备步骤
Management Commitment管理层的承诺
(設定管理政策)
22
Preliminary Steps 预备步骤
Appropriate HACCP Training恰当的HACCP培训
23
Preliminary Steps 预备步骤
9
Benefits of HACCP to Industries HACCP 带来的好处
A safety program accepted worldwide全球认同的安全体系 Better understanding of your products and processes对您的
产品和加工加深了解 Save costs节省费用 Consumer confidence得到消费者信心 Protect and enhance brands 保障并提升品牌价值 Conform to regulatory and market requirements 确保产品能够
否
3、已确定的危害造成的污染能否超过可接
受水平或增加到不可接受水平？
否
是
是
4、下一步能否消除危害或将发生危
否
害的可能性降低到可接受水平？
之任何措施與活動 重要管制點 : 一種管制的步驟, 本質上可以預防或消除食品安全危害,
或使其降低至可接受的範圍
30
Definition of a Hazard: 危害的定义
A biological, chemical or physical property that may cause the food to be
2
食品质量安全控制技术的发展
体系/产品认证： ISO 9000/HACCP/有机食 品/绿色食品/同一地域性食品认证（动态）
登记、注册：规范 （如GMP 静态） 抽样检验：标准 （样品代表性） 凭样：样品 （外观控制）
3
What is HACCP 它是什么
? ! H - ?
A - ? C - ? C - ? P - ?
符合市场及法规要求 Complements QA System对品管体系加以补充
10
Why HACCP 有何好处
HACCP Approved
! ?
11
Traditional Inspection Methods for Food-Safety Control 传统的检验方法
Vs比较
The HACCP Approach HACCP的措施
26
Preliminary Steps 预备步骤
Understanding of Intended Use and Customer of your products了解产品的预期用途和消费者(步骤三)
27
Preliminary Steps 预备步骤
Develop and Verify of Process Flow Diagram建立及 审核加工流程图(步骤四、步骤五）
28
HACCP Key Prerequisites
关键的前提方案
29
危害分析重要管制點 (HACCP)
一部份的定義: 危害 : 一種 (微)生物性的, 化學性的, 物理性的媒介, 或食品具有潛在的
因子, 而引起有害健康之影響 管制 : 遵照正確的程序並滿足標準要求的狀態 管制方法 : 用以預防或消除食品安全危害, 或使其降低至可接受的範圍
12
Difference: 区别在于
Traditional Inspection 传统检验方法 Reactive, action after things have happened. 事情发生了才行动 - 反应型 Have sampling risk 同时具有抽样风险性
HACCP 危害分析及关键控制点方法 Preventive, action before things happen. 事情发生 前预先行动 - 预防型
8
为什么要HACCP？
法律、法规推荐或要求；（目前：6类出口强制HACCP要求；出口 食品生产企业卫生注册要求；5类大众消费食品QS标志认可）
顾客要求； 消费者期望安全的食品； 给予制造商:
- 自信, - 保证, - 品牌保护。 可验证、可审核。 为法律诉讼提供证据或保证。 能被保险公司及公众团体所认识。
Effective assembly of HACCP Team有效地组合 HACCP小组（步骤一）
24
Preliminary Steps 预备步骤
Define the scope of HACCP system 确定HACCP体 系范围
25
Preliminary Steps 预备步骤
Describe product 描述产品（步骤二）
Establish Critical limits 建立关键控制限度
Monitor each CCP 对关键控制点进行监控
17
7 Principles of HACCP 7大重点continue
Establish corrective actions for critical limit deviations 建立纠错行动以对付关键控制限度的偏差
13
Origins of HACCP 起源
Pioneered in the 1960’s for the US space program 起源于60年 代的美国太空计划
Adopted widely by many food processors and governments afterwards 随后被食品界和政府 机构采用