HACCP培训教材
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unsafe for consumption 会使食品消费不安全的生物、化学或
物理状况
31
Source of Hazards 危害的来源
Species related与品种有关
Type of plants植物的品种 Type of Animals动物的品种 Type of raw materials原料的种类
2
食品质量安全控制技术的发展
体系/产品认证： ISO 9000/HACCP/有机食 品/绿色食品/同一地域性食品认证（动态）
登记、注册：规范 （如GMP 静态） 抽样检验：标准 （样品代表性） 凭样：样品 （外观控制）
3
What is HACCP 它是什么
? ! H - ?
A - ? C - ? C - ? P - ?
符合市场及法规要求 Complements QA System对品管体系加以补充
10
Why HACCP 有何好处
HACCP Approved
! ?
11
Traditional Inspection Methods for Food-Safety Control 传统的检验方法
Vs比较
The HACCP Approach HACCP的措施
Effective assembly of HACCP Team有效地组合 HACCP小组（步骤一）
24
Preliminary Steps 预备步骤
Define the scope of HACCP system 确定HACCP体 系范围
25
Preliminary Steps 预备步骤
Describe product 描述产品（步骤二）
否
3、已确定的危害造成的污染能否超过可接
受水平或增加到不可接受水平？
否
是
是
4、下一步能否消除危害或将发生危
否
害的可能性降低到可接受水平？
HACCP 培训课程之一
1
影响食品质量安全的全球性问题
食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁 食品工业技术发展所带来的质量安全问题 滥用食品标识
注：近年来，触目惊心的食源性疾病……
疯牛病、二噁英、O157、雪印奶粉、惠氏奶粉、三氯丙 醇、霉变月饼莲蓉、毒油、毒米、黑豆腐、’91甲肝流 行、瘦肉精……
Establish verification procedures 建立验证程序
Establish a record keeping system 建立文件保存体系
18
HACCP Control Model HACCP循环控制模式
V
HA
CCP
CL
M
CA
R
WH FW
19
How to establish HACCP
Identify critical control points (CCP) 确定关键控制点（步骤七）
42
CCP判断树
1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？
1
是
2、能在此步将显著危害发生的可能 性消除或降低到可接受水平吗？
否
修改工艺
是
在本步进行控制是达到安全所必须的吗？
13
Origins of HACCP 起源
Pioneered in the 1960’s for the US space program 起源于60年 代的美国太空计划
Adopted widely by many food processors and governments afterwards 随后被食品界和政府 机构采用
8
为什么要HACCP？
法律、法规推荐或要求；（目前：6类出口强制HACCP要求；出口 食品生产企业卫生注册要求；5类大众消费食品QS标志认可）
顾客要求； 消费者期望安全的食品； 给予制造商:
- 自信, - 保证, - 品牌保护。 可验证、可审核。 为法律诉讼提供证据或保证。 能被保险公司及公众团体所认识。
和储存污染 Sales related 销售污染
33
Characteristic of Hazards 危害的性质
Biological Hazards生物性： Bacteria细菌 Viruses病毒 Protozoa (parasites)原生动物(寄生虫)
34
Characteristic of Hazards 危害的性质continue
1989年，美国“食品微生物标准顾 问委员会”制定了 HACCP的7大重点
16
7 Principles of HACCP 7大重点
Conduct Hazard analysis & identify control measures 进行危害分析并確定控制措施
Identify critical control points (CCP) 确定关键控制点
28
HACCP Key Prerequisபைடு நூலகம்tes
关键的前提方案
29
危害分析重要管制點 (HACCP)
一部份的定義: 危害 : 一種 (微)生物性的, 化學性的, 物理性的媒介, 或食品具有潛在的
因子, 而引起有害健康之影響 管制 : 遵照正確的程序並滿足標準要求的狀態 管制方法 : 用以預防或消除食品安全危害, 或使其降低至可接受的範圍
之任何措施與活動 重要管制點 : 一種管制的步驟, 本質上可以預防或消除食品安全危害,
或使其降低至可接受的範圍
30
Definition of a Hazard: 危害的定义
A biological, chemical or physical property that may cause the food to be
Process related与加工有关
Type of processing methods加工方法 Type of processing facilities加工设施
32
Source of Hazards 危害的来源
Packaging related 包装污染 Transportation and storage related 运输
35
Characteristic of Hazards 危害的性质continue
Physical Hazards物理性:
Metal金属 Glass玻璃 Stone石头
36
7 Principles of HACCP 7大重点
Conduct Hazard analysis & identify control measures 进行危害分析并确定控制措施（步骤六）
Conduct Hazard analysis & identify control measures 进行危害分析并确定控制措施（步骤六）
C. 考量任何管制 (預防) 方法以控制所识别的危害
39
危害分析表
（1）
加工 步骤
（2）
确定本步引 入、控制或 增加的危害
（3）
潜在的食品 安全危害显
著吗？
6
什么是HACCP?
HACCP =一种对食品安全性特别关注的系统的、科学的 过程控制模式。
HACCP是通过在生产和分销过程中可能发生危害的环 节应用相应的控制方法来防止食品安全问题发生的一种 体系。
7
HACCP
A system for Food- Safety Control
它是食品安全的控制体系
Establish Critical limits 建立关键控制限度
Monitor each CCP 对关键控制点进行监控
17
7 Principles of HACCP 7大重点continue
Establish corrective actions for critical limit deviations 建立纠错行动以对付关键控制限度的偏差
4
HACCP is:
H - Hard 艰难! A - Agonizing 痛苦! C - Confusing 迷茫! C - Complicated 混淆! P - Paper work 书面文章!
5
HACCP stands for 全称为
Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及关键控制点
A. 表列與所有各步驟相關之潛在危害
37
7 Principles of HACCP 7大重点
Conduct Hazard analysis & identify control measures 进行危害分析并确定控制措施（步骤六）
B. 實施危害分析
38
7 Principles of HACCP 7大重点
（4）
说明对第3 栏的判断
依据
（5）
应用什么 预防措施 来防止危
害？
（6）
本步骤是 关键控制 点吗？
生物性: 化学性: 物理性:
40
危害的风险评估
机
高
率
可能
4
5
6
7
3
4
5
6
低
2
3
4
5
很低
1
2
3
4
非常有限 中等
严重
非常严重
紅色区为严重(大于4)，应列入考量 小于4者则不用列入考量
41
7 Principles of HACCP 7大重点
Chemical Hazards化学性: Natural - Natural toxins etc. 天然 - 天然毒素等 Intentionally added - Food additives 有意添加的 - 食品添加剂 Unintentionally added - Food contaminants 无意添加的 - 食品污染物
14
International Use: 国际上的应用
Codex联合国食品法典委员会 E U 欧共体 Canada加拿大 USA 美国 Japan日本 ……
15
7 HACCP Principles
were developed in 1989 by
National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food (NACMCF)
如何建立
?!
20
Prerequisite Programs 前提方案
Sanitation Control卫生控制 GMP良好的生产规范 Effective Training System有效的培训体系 Preventive Maintenance Programs预防性的保养方案 Recall Program产品回收方案 Product Identification and Coding System产品识别
26
Preliminary Steps 预备步骤
Understanding of Intended Use and Customer of your products了解产品的预期用途和消费者(步骤三)
27
Preliminary Steps 预备步骤
Develop and Verify of Process Flow Diagram建立及 审核加工流程图(步骤四、步骤五）
9
Benefits of HACCP to Industries HACCP 带来的好处
A safety program accepted worldwide全球认同的安全体系 Better understanding of your products and processes对您的
产品和加工加深了解 Save costs节省费用 Consumer confidence得到消费者信心 Protect and enhance brands 保障并提升品牌价值 Conform to regulatory and market requirements 确保产品能够
12
Difference: 区别在于
Traditional Inspection 传统检验方法 Reactive, action after things have happened. 事情发生了才行动 - 反应型 Have sampling risk 同时具有抽样风险性
HACCP 危害分析及关键控制点方法 Preventive, action before things happen. 事情发生 前预先行动 - 预防型
及代码体系
21
Preliminary Steps 预备步骤
Management Commitment管理层的承诺
(設定管理政策)
22
Preliminary Steps 预备步骤
Appropriate HACCP Training恰当的HACCP培训
23
Preliminary Steps 预备步骤
物理状况
31
Source of Hazards 危害的来源
Species related与品种有关
Type of plants植物的品种 Type of Animals动物的品种 Type of raw materials原料的种类
2
食品质量安全控制技术的发展
体系/产品认证： ISO 9000/HACCP/有机食 品/绿色食品/同一地域性食品认证（动态）
登记、注册：规范 （如GMP 静态） 抽样检验：标准 （样品代表性） 凭样：样品 （外观控制）
3
What is HACCP 它是什么
? ! H - ?
A - ? C - ? C - ? P - ?
符合市场及法规要求 Complements QA System对品管体系加以补充
10
Why HACCP 有何好处
HACCP Approved
! ?
11
Traditional Inspection Methods for Food-Safety Control 传统的检验方法
Vs比较
The HACCP Approach HACCP的措施
Effective assembly of HACCP Team有效地组合 HACCP小组（步骤一）
24
Preliminary Steps 预备步骤
Define the scope of HACCP system 确定HACCP体 系范围
25
Preliminary Steps 预备步骤
Describe product 描述产品（步骤二）
否
3、已确定的危害造成的污染能否超过可接
受水平或增加到不可接受水平？
否
是
是
4、下一步能否消除危害或将发生危
否
害的可能性降低到可接受水平？
HACCP 培训课程之一
1
影响食品质量安全的全球性问题
食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁 食品工业技术发展所带来的质量安全问题 滥用食品标识
注：近年来，触目惊心的食源性疾病……
疯牛病、二噁英、O157、雪印奶粉、惠氏奶粉、三氯丙 醇、霉变月饼莲蓉、毒油、毒米、黑豆腐、’91甲肝流 行、瘦肉精……
Establish verification procedures 建立验证程序
Establish a record keeping system 建立文件保存体系
18
HACCP Control Model HACCP循环控制模式
V
HA
CCP
CL
M
CA
R
WH FW
19
How to establish HACCP
Identify critical control points (CCP) 确定关键控制点（步骤七）
42
CCP判断树
1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？
1
是
2、能在此步将显著危害发生的可能 性消除或降低到可接受水平吗？
否
修改工艺
是
在本步进行控制是达到安全所必须的吗？
13
Origins of HACCP 起源
Pioneered in the 1960’s for the US space program 起源于60年 代的美国太空计划
Adopted widely by many food processors and governments afterwards 随后被食品界和政府 机构采用
8
为什么要HACCP？
法律、法规推荐或要求；（目前：6类出口强制HACCP要求；出口 食品生产企业卫生注册要求；5类大众消费食品QS标志认可）
顾客要求； 消费者期望安全的食品； 给予制造商:
- 自信, - 保证, - 品牌保护。 可验证、可审核。 为法律诉讼提供证据或保证。 能被保险公司及公众团体所认识。
和储存污染 Sales related 销售污染
33
Characteristic of Hazards 危害的性质
Biological Hazards生物性： Bacteria细菌 Viruses病毒 Protozoa (parasites)原生动物(寄生虫)
34
Characteristic of Hazards 危害的性质continue
1989年，美国“食品微生物标准顾 问委员会”制定了 HACCP的7大重点
16
7 Principles of HACCP 7大重点
Conduct Hazard analysis & identify control measures 进行危害分析并確定控制措施
Identify critical control points (CCP) 确定关键控制点
28
HACCP Key Prerequisபைடு நூலகம்tes
关键的前提方案
29
危害分析重要管制點 (HACCP)
一部份的定義: 危害 : 一種 (微)生物性的, 化學性的, 物理性的媒介, 或食品具有潛在的
因子, 而引起有害健康之影響 管制 : 遵照正確的程序並滿足標準要求的狀態 管制方法 : 用以預防或消除食品安全危害, 或使其降低至可接受的範圍
之任何措施與活動 重要管制點 : 一種管制的步驟, 本質上可以預防或消除食品安全危害,
或使其降低至可接受的範圍
30
Definition of a Hazard: 危害的定义
A biological, chemical or physical property that may cause the food to be
Process related与加工有关
Type of processing methods加工方法 Type of processing facilities加工设施
32
Source of Hazards 危害的来源
Packaging related 包装污染 Transportation and storage related 运输
35
Characteristic of Hazards 危害的性质continue
Physical Hazards物理性:
Metal金属 Glass玻璃 Stone石头
36
7 Principles of HACCP 7大重点
Conduct Hazard analysis & identify control measures 进行危害分析并确定控制措施（步骤六）
Conduct Hazard analysis & identify control measures 进行危害分析并确定控制措施（步骤六）
C. 考量任何管制 (預防) 方法以控制所识别的危害
39
危害分析表
（1）
加工 步骤
（2）
确定本步引 入、控制或 增加的危害
（3）
潜在的食品 安全危害显
著吗？
6
什么是HACCP?
HACCP =一种对食品安全性特别关注的系统的、科学的 过程控制模式。
HACCP是通过在生产和分销过程中可能发生危害的环 节应用相应的控制方法来防止食品安全问题发生的一种 体系。
7
HACCP
A system for Food- Safety Control
它是食品安全的控制体系
Establish Critical limits 建立关键控制限度
Monitor each CCP 对关键控制点进行监控
17
7 Principles of HACCP 7大重点continue
Establish corrective actions for critical limit deviations 建立纠错行动以对付关键控制限度的偏差
4
HACCP is:
H - Hard 艰难! A - Agonizing 痛苦! C - Confusing 迷茫! C - Complicated 混淆! P - Paper work 书面文章!
5
HACCP stands for 全称为
Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及关键控制点
A. 表列與所有各步驟相關之潛在危害
37
7 Principles of HACCP 7大重点
Conduct Hazard analysis & identify control measures 进行危害分析并确定控制措施（步骤六）
B. 實施危害分析
38
7 Principles of HACCP 7大重点
（4）
说明对第3 栏的判断
依据
（5）
应用什么 预防措施 来防止危
害？
（6）
本步骤是 关键控制 点吗？
生物性: 化学性: 物理性:
40
危害的风险评估
机
高
率
可能
4
5
6
7
3
4
5
6
低
2
3
4
5
很低
1
2
3
4
非常有限 中等
严重
非常严重
紅色区为严重(大于4)，应列入考量 小于4者则不用列入考量
41
7 Principles of HACCP 7大重点
Chemical Hazards化学性: Natural - Natural toxins etc. 天然 - 天然毒素等 Intentionally added - Food additives 有意添加的 - 食品添加剂 Unintentionally added - Food contaminants 无意添加的 - 食品污染物
14
International Use: 国际上的应用
Codex联合国食品法典委员会 E U 欧共体 Canada加拿大 USA 美国 Japan日本 ……
15
7 HACCP Principles
were developed in 1989 by
National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food (NACMCF)
如何建立
?!
20
Prerequisite Programs 前提方案
Sanitation Control卫生控制 GMP良好的生产规范 Effective Training System有效的培训体系 Preventive Maintenance Programs预防性的保养方案 Recall Program产品回收方案 Product Identification and Coding System产品识别
26
Preliminary Steps 预备步骤
Understanding of Intended Use and Customer of your products了解产品的预期用途和消费者(步骤三)
27
Preliminary Steps 预备步骤
Develop and Verify of Process Flow Diagram建立及 审核加工流程图(步骤四、步骤五）
9
Benefits of HACCP to Industries HACCP 带来的好处
A safety program accepted worldwide全球认同的安全体系 Better understanding of your products and processes对您的
产品和加工加深了解 Save costs节省费用 Consumer confidence得到消费者信心 Protect and enhance brands 保障并提升品牌价值 Conform to regulatory and market requirements 确保产品能够
12
Difference: 区别在于
Traditional Inspection 传统检验方法 Reactive, action after things have happened. 事情发生了才行动 - 反应型 Have sampling risk 同时具有抽样风险性
HACCP 危害分析及关键控制点方法 Preventive, action before things happen. 事情发生 前预先行动 - 预防型
及代码体系
21
Preliminary Steps 预备步骤
Management Commitment管理层的承诺
(設定管理政策)
22
Preliminary Steps 预备步骤
Appropriate HACCP Training恰当的HACCP培训
23
Preliminary Steps 预备步骤