香肠配料表 - 360文档中心

香肠的制作方法及配方

香肠的制作方法及配方香肠是许多朋友都爱吃的一种食物，特别是广东的朋友在食用煲仔饭的时候必然会选择香肠来进行制作，因为这样制作出来的饭才是最具有灵魂的。

香肠的制作相对来说也是比较繁琐的，需要一些耐心和时间才能完全的制作成功。

香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。

香肠配料是一种带有多种纯天然香辛料的调味料，还具有部分功能性配料的功能。

配料广式香肠的配料标准主料：猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。

辅料：食盐1.25公斤，白糖2公斤eter，白酒1.5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克(剁碎挤汁用)，胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。

广州卫生肠香肠配料标准主料：瘦猪肉100千克辅料：白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，硝150-200克广东烧香肠配料标准主料：猪肉10千克(其中肥肉3千克，瘦肉7千克)，辅料：食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻酱200克，香料粉10克。

川味香肠的配料标准主料：肥瘦猪肉(肥瘦比例为3：7)辅料：2500克，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。

芜湖香肠配料标准主料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。

辅料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A(如图)50克，食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用)。

莱州风干香肠配料标准主料：猪瘦肉90千克肥肉10千克辅料：大料200克，丁香面100克，砂仁面150克，肉桂面150克，良姜面150克，鲜姜1千克，生抽5斤(辛夷：50克麻黄：50克，上瘾成分含有咖啡因，最好适量)(亚硝酸钠：10克，异vc 纳：40克。

发色，并防止褪色)麻辣香肠配料标准主料：猪瘦肉35千克肥肉15千克辅料：红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克精盐1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。

香肠的配方

3.將腸衣用溫水泡軟，洗淨。腸衣的一端用白線紮住(封口)。腸衣的另一端套在洗乾淨的漏斗嘴上，然後將調好味的肉塊裝入漏斗中，慢慢往腸衣中灌。
4.用手將肉塊輕輕從腸衣入口處往腸衣的下端擠，擠得稍緊一些爲好。但不宜過分使勁，以免把腸衣擠破。直至將肉塊灌完，如剩下腸衣，可用乾淨剪刀將腸衣剪下，晾乾，留下次再用。
灌好的香肠需进行烘烤。要用砖头砌成一间高2米、长、宽各4米的简易烘房，里面放上3—4个煤火炉。然后，把灌好的香肠串在竹竿上（要注意香肠与香肠之间要有1.6厘米左右空隙）送进烘房烘烤。
烘烤香肠，用火很讲究。先用文火慢熏，5、6个小时以后，再把炉火烧旺，用急火烘烤。烘烤约20个小时左右。香肠达到八成干时，再移到烘房外面晾晒。如果连续晴天，晾晒10—12天后，再移到室内风干，一般25天左右就行了。如果在晾晒香肠过程中，出阴雨天，还要把香肠拿到烘房里适当烘烤，再移入室内风干。这样，可以保持香肠的味道鲜美。
灌进肉的肠，挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天（夏天只需二天），然后取下入仓凉挂。仓库内必须通风透气，好使晒后的肠子退去余热，慢慢干透。凉挂一个月后就成成品了。
过去如皋香肠的配料是：每百斤鲜猪肉（精肉70%，肥肉30%）配用食盐70两，白砂糖30两，酱油20两，大曲酒10两，硝水10两。为了保持和发扬民族遗产，使其更加美味可口，当地的香肠工厂改进了配料。现在每百斤肉多加糖20两，酱油10两，少加盐6两，酒4两，香肠有仅更好吃，而且色泽也理加鲜艳了。
2.做香腸時加一點葡萄糖，可使醃制出的香腸具有紅色，增添香腸的外觀美。
3.香腸可以保存較長時間。
香腸
胛心肉 5斤
腸衣 20尺
白砂糖 6兩
鹽 1兩
肉桂粉少許
高梁酒 1/3瓶(小)

南北香肠配方及28种制作方法

【家庭自制】南北香肠配方及28种制作方法南北香肠配方及28种制作方法南北香肠（腊肠）配方及制作方法皖式香肠主讲大厨：俞政下面是芜湖香肠的具体灌制方法，供大家参考：原料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。

调料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A（如图）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。

制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。

2、取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔3-5厘米用线分隔成段。

3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。

客座大厨张海亮:先腌制再灌肠，跟我们这里的做法比较相似。

另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康实用，配比也都比较准确。

湖南香肠&潮州香肠主讲大厨：吕为财我的这两款香肠，只要掌握好三点，就会风味十足：一、不要不敢放酒，酒可在风干过程中使香肠发酵，味道更香。

二、一定要放玉米淀粉，它可以使香肠口感筋道，也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。

三、一定要用猪腱子肉，做出的香肠干香，有嚼头。

湖南香肠配方原料：猪腱子肉2500克。

调料：海天生抽300克，红星二锅头250克，姜末100克，玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。

制作：将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头，接着放盐、鸡精、味精、姜米，顺同一方向搅打均匀，一边搅一边放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5个小时，灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。

特点：具有浓浓的酒香。

客座大厨金云存点评：这款湖南香肠味很浓，是纯天然风干的，本身香味就体现出来了。

潮州香肠配方原料：猪腱子肉2500克。

调料：海天生抽300克，姜末100克，玫瑰露酒250克，白糖150克，玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。

制作：同湖南香肠。

特点：具有玫瑰露酒的香味，同时放入白糖，甜味较重。

香肠制作方法大全

香肠制作方法大全一、传统腌制法1.配料准备：选用瘦肉和肥肉的比例为7:3，瘦肉切成丁状，肥肉切成小块备用。

还需要准备葱姜蒜末、盐、白胡椒粉、十三香等调味品。

2.腌制红腊肠：将剁好的瘦肉、肥肉、调味品放入容器中，搅拌均匀，封闭密封，放入冰箱腌制二十四小时。

3.烟熏：将腌制好的肉放在烟熏室内熏制，烟熏温度控制在60-70摄氏度之间，熏制时间约为10-12小时，直到肉表呈现金黄色。

4.上色腌制：将熏制好的肉放入开水中焯水，然后迅速放入冷水中浸泡。

取出后晾至半干，涂抹红曲粉或五角粉，放置一段时间，直到肉表呈现鲜红色。

5.风干：将上色腌制好的肉晾干，放在通风凉爽干燥处风干，时间根据天气情况而定，一般为3-7天。

6.入罐储存：将风干好的香肠装入干净干燥的罐子中，可加入几颗干辣椒增加口感。

7.煮食：将储存好的香肠取出，斜着切片后放入热水中煮熟，煮至熟透即可食用。

二、现代工艺法1.配料准备：选择瘦肉和肥肉的比例为7:3，同样切成小块备用。

还需要准备食盐、磷酸盐、柠檬粉、淀粉、白砂糖、味精等调味品。

2.肉泥制备：将切好的瘦肉和肥肉分别放入碗中，加入适量的食盐、柠檬粉、磷酸盐，用力搅打至肉质粘合在一起形成肉泥。

3.肤制备：将食用纤维膜或动物安全替代品切成香肠宽度的长条，用开水烫软备用。

4.搅拌：将肉泥放入搅拌机中，加入适量的白砂糖、味精、淀粉，搅拌均匀。

5.包肠：将搅拌好的肉泥挤压在脂肪肠衣上，然后用绳子将肉泥紧紧包住，形成香肠的形状。

6.熟化：将包好的香肠用高压蒸汽熟化一段时间，使之变成有弹性的肉香肠。

7.低温处理：将蒸熟的香肠放入低温冷藏室中处理，使之在低温下快速冷却。

8.包装：将冷却好的香肠分装在密封袋中，用真空包装机进行真空包装。

9.储存：将包好的香肠放入冷冻室中进行冷冻保存，以延长保质期。

10.烹饪：将需要食用的香肠取出，放入沸水中煮熟，煮至熟透即可食用。

自制香肠的调料大全

自制香肠的调料大全1、广式香肠的配料标准主料：猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。

辅料：食盐1．25公斤，白糖2公斤eter，白酒1．5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克（剁碎挤汁用），胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。

2、广州卫生肠香肠配料标准主料：瘦猪肉100千克辅料：白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，硝150-200克3、广东烧香肠配料标准主料：猪肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），辅料：食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻酱200克，香料粉10克。

4、川味香肠的配料标准主料：肥瘦猪肉（肥瘦比例为3：7）辅料：2500克，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。

5、芜湖香肠配料标准主料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。

辅料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A（如图）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。

6、莱州风干香肠配料标准主料：猪瘦肉90千克肥肉10千克辅料：大料200克，丁香面100克，砂仁面150克，肉桂面150克，良姜面150克，鲜姜1千克，生抽5斤（辛夷：50克麻黄：50克，上瘾成分含有咖啡因，最好适量）（亚硝酸钠：10克，异vc纳：40克。

发色，并防止褪色）7、麻辣香肠配料标准主料：猪瘦肉35千克肥肉15千克辅料：红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克精盐1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。

8、辽宁抚顺小香肠配料标准主料：新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克辅料：精盐3.5千克亚硝50克白糖5千克绍兴酒10千克香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克9、武汉香肠配料标准主料:瘦猪肉70千克肥肉30千克辅料:汾酒2.5千克沙糖4～5千克硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克食盐3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克天10、津粉肠配料标准主料:猪肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克）辅料:酱油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，葱末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉团，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，开水泡成），精盐6.3千克，肉蔻面0.2千克。

香肠制作配方

宽泽肠衣搞定自制香肠★简单实用配方广式：肉10斤：糖5两-6两，盐2.8两-3两，酒2两，味精0.8（少放）两，鸡精0.4两（少放），胡椒面0.5两，花椒面1.2两四川腊肠：肉10斤：盐2.6两，花椒面1.2两，辣椒面1.2两，胡椒面0.5两，味精0.8两（少放），鸡精0.4两（少放），酒1两，糖1两，姜0.8两.【自制香肠】原料：猪小肠1斤，猪后腿肉10斤川味香肠调味料调料：盐100克、糖80克、鸡精20克、高度白酒5-6汤勺（瓷勺）、王守义麻辣粉1袋、王守义十三香1袋、王守义五香粉1袋、色拉油100克、生抽5汤勺（瓷勺）、辣椒粉5汤勺、广式香肠调味料调料：盐100克、糖120克、鸡精40克、高度白酒10汤勺（瓷勺）调出美味肉馅肉馅味道是香肠是否好吃的根本。

所以要调好味道。

后腿肉洗干净去皮后切成指甲盖大小的丁，并加入调味料拌匀后腌两个小时再灌。

我不喜欢用绞好的肉馅，口感上还是比切出的肉丁差些。

调好味道的肉丁馅，最好肥瘦肉比为3：7贴心建议：担心味道有所偏差的话，建议取一块调好味道的肉，用微波炉加热熟后试味。

但是微波炉一定要罩上盖子或保鲜袋，以免水分丧失，味道有所差异。

如果用蒸锅蒸的话，也要加上盖子，以免水分进入到肉中。

总之就是最大程度保证试出的味道是原汁原味的，这样才准确。

灌制有绝招1下面要灌香肠了，准备好剪刀、线（扎口用）、漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉丁，可以开工了。

灌香肠建议用专业漏斗来灌，因为其开口正合适。

2、将洗净后的肠衣底部用线绑紧或直接打结，套在漏斗口，用手捏住，将拌好的肉馅放在漏斗里，用筷子轻戳几下，使其填充到肠衣里，分段用棉线扎紧，这样香肠就好了。

3、灌制的时候需要较大的地方，建议把家中餐桌铺上一次性桌布，既不弄脏地方，又有较大的操作空间。

贴心建议：香肠里面的空气要用针或者牙签扎破放出，既有利于香肠晾干，也避免变质。

晾晒有讲究1、做好的香肠挂在阴凉处风干，注意不要粘在一起，每天要里外翻动一下，避免阴面的肠衣无法风干。

香肠配方大全

风干香肠：山东省莱州市的名产，制作历史悠久，风味独特，且易贮藏，食用方便，很受欢迎。

原料配方猪瘦肉90千克肥肉10千克大料200克，丁香面100克，砂仁面150克，肉桂面150克，良姜面150克，鲜姜1千克，生抽5斤（辛夷：50克麻黄：50 克，上瘾成分含有咖啡因，最好适量）（亚硝酸钠：10克，异vc纳：40克。

发色，并防止褪色）制作方法 1.新鲜猪肉剔，用切丁机切成小方丁，加入大料面、丁香面、砂仁面、肉桂面、鲜姜，清酱，搅拌均匀制成肉馅，灌到猪小肠中。

2.灌好后进行晾晒，晾晒20天左右，当干肠拿起来不变弯时，进行蒸熟。

（注：选用七路的肠衣，最原始的方法是用绞肉机的前端，套上一个漏斗，手摇的那种绞肉机，）自己的曾经干过，如有疑问你给我留言，因为食品的这些东西，关键在操作和技巧上，不便依依说明，如果你懂食品你应该明白的，有事您给我留言即可香肠配方大全麻辣香肠麻辣香肠是新出现的一种灌肠类新品种，其色、香、味、形等均与其它香肠有异。

进食时香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。

原料配方猪瘦肉35千克肥肉15千克红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克精盐1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量制作方法 1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。

2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。

3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。

如烘干可减少晾晒时间。

食用方法此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。

保管方法短期贮存晾挂即可。

如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。

家庭自制香肠配方一览

家庭自制香肠配方一览一、四川麻辣香肠麻辣香肠香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。

原料配方: 猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、食用葡萄糖75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。

制作方法:1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。

2.拌料装灌：盐与葡萄糖水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。

3.晾晒：装罐后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。

烘干可减少晾晒时间。

食用方法: 此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。

保管方法：短期贮存晾挂即可。

如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。

产品特点: 粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带黄色，手摸有硬感。

二、武汉香肠原料配方: 瘦猪肉70千克肥肉30千克汾酒2.5千克沙糖4～5千克硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克食盐3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克（如爱吃辣味就加放辣椒粉2千克，或根据自己口味增减）制作方法:将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度5℃下，腌制1～2天。

腌好的瘦肉呈鲜红色，在30℃温水中清洗沥干，绞碎，按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀(3～5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。

三、芜湖香肠原料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。

调料：料酒250克，葱姜各50克，盐50克，味精50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。

德国香肠的家庭版做法2023

德国香肠的家庭版做法2023德国香肠以其独特风味和口感广受世界各地的喜爱。

尝试在家制作自己的德国香肠，不仅能够品味道地的德国美食，还能调整食材和配料，以满足家人的口味偏好。

下面，我们将介绍一种简单的德国香肠家庭版做法，希望能够帮助到爱好美食的读者。

材料准备：1. 500克猪肉绞肉2. 150克猪背油3. 50克冰块4. 20克盐5. 15克黑胡椒粉6. 10克白胡椒粉7. 10克红色辣椒粉8. 5克香菜粉9. 5克花椒粉10. 1头大蒜（去皮切碎）11. 6根牛肠衣步骤一：制作德国香肠馅料1. 将猪肉绞肉和猪背油放入搅拌机中，搅拌至充分混合。

2. 加入冰块，继续搅拌至馅料稍微凝固。

3. 加入盐、黑胡椒粉、白胡椒粉、红色辣椒粉、香菜粉、花椒粉和蒜末，再次搅拌均匀。

步骤二：制作德国香肠1. 将牛肠衣浸泡在温水中，约30分钟。

2. 将馅料装入香肠填料器，将填料器连接牛肠衣的一端。

3. 用手将馅料挤入牛肠衣中，同时逐渐向前推动填料器，使馅料填满整个牛肠衣。

4. 当馅料填满牛肠衣后，将装有香肠的牛肠衣用牙签将两端封紧，以防止馅料外露。

步骤三：烹饪德国香肠1. 将制作好的香肠放入蒸锅中，用中小火蒸煮约15分钟。

2. 可以适量加入一些配料，如洋葱丝、蒜末等，以增添香肠的风味。

3. 蒸煮后，将香肠取出，放在烤盘上，用烤箱以180℃预热，烘烤约15分钟，使香肠外表微微上色。

步骤四：享用德国香肠1. 将烤熟的德国香肠切成适当的长度，摆盘装饰。

2. 可以搭配面包、酸菜或者德国传统的炸土豆饼等配菜一起享用。

3. 建议搭配一杯冰冻啤酒，更能够增添美食的乐趣。

这就是简单的德国香肠家庭版做法。

通过自制德国香肠，我们可以感受到纯正的德国风味，同时也可以根据自己和家人的口味需求进行调整。

希望这道美食能够给您和家人带来愉悦的用餐体验。

祝您成功制作，并尽情享受美味！。

家庭灌香肠的调料怎么配

自家灌香肠的调料怎么配？20斤肉需要的调味料1、盐100克2、糖80克3、鸡精40克4、白酒5-6汤勺（瓷的）我用的红星二锅头5、王守一花椒粉2袋，我喜欢麻辣另外加了40克花椒粉（自己炒得）6、王守一十三香1袋7、五香粉1袋8、色拉油100克9、海天老抽5汤勺（瓷勺）10、王守一鲜辣粉1袋11、辣椒粉30克青岛制作香肠的方法香肠的特点是香味浓郁，肉质紧密，瘦肉不老，肥肉不腻，吃起来很可口。

选料并配方加工香肠一般用猪肉，尤其是猪的后腿和前夹心肉为最好。

因为这两处的肉瘦，而且质紧。

加工香肠用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。

肉选好后，要切成长6.5厘米、宽、厚各1.6厘米的条子或者长、宽、厚各1.6厘米的肉块。

加工香肠还需要白糖、味精、黄酒或白洒、精盐以及用生姜榨的汁。

如果有条件，还要用陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。

此外，还要有硝水。

配方是加工香肠的关键环节。

以10公斤肉为例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黄酒，300—400克精盐，600克生姜榨出的汁。

此外，还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。

料配好后，要用手反复搅拌，使肉和配料充分拌匀。

间隔1小时左右，待配料入肉后便可以灌制。

灌制与烘烤家庭灌制香肠的方法一般有两种。

一种是双人操作，一人撑开肠衣口，一人用手一点一点地把肉料往里塞。

另一种是单人操作，可用一只小漏斗，插进肠衣，一手捏紧，一手往下填肉料。

无论采用哪种方法，都必须灌一段，用手从上往下抹一段，让肉料挤紧些，消除空隙。

要特别注意的是，手向下抹时，用力不要过猛，以防导致衣肠破裂。

灌好的香肠需进行烘烤。

要用砖头砌成一间高2米、长、宽各4米的简易烘房，里面放上3—4个煤火炉。

然后，把灌好的香肠串在竹竿上（要注意香肠与香肠之间要有1.6厘米左右空隙）送进烘房烘烤。

烘烤香肠，用火很讲究。

先用文火慢熏，5、6个小时以后，再把炉火烧旺，用急火烘烤。

香肠制作方法大全

香肠配方大全风干香肠山东省莱州市的名产，制作历史悠久，风味独特，且易贮藏，食用方便，很受欢迎。

原料配方猪瘦肉90千克肥肉10千克大料200克，丁香面100克，砂仁面150克，肉桂面150克，良姜面150克，鲜姜1千克，生抽5斤（辛夷：50克麻黄：50 克，上瘾成分含有咖啡因，最好适量）（亚硝酸钠：10克，异vc纳：40克。

发色，并防止褪色）制作方法 1.新鲜猪肉剔，用切丁机切成小方丁，加入大料面、丁香面、砂仁面、肉桂面、鲜姜，清酱，搅拌均匀制成肉馅，灌到猪小肠中。

2.灌好后进行晾晒，晾晒20天左右，当干肠拿起来不变弯时，进行蒸熟。

（注：选用七路的肠衣，最原始的方法是用绞肉机的前端，套上一个漏斗，手摇的那种绞肉机，）自己的曾经干过，如有疑问你给我留言，因为食品的这些东西，关键在操作和技巧上，不便依依说明，如果你懂食品你应该明白的，有事您给我留言即可麻辣香肠麻辣香肠是新出现的一种灌肠类新品种，其色、香、味、形等均与其它香肠有异。

进食时香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。

原料配方猪瘦肉35千克肥肉15千克红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克精盐1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量制作方法 1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。

2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。

3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。

如烘干可减少晾晒时间。

食用方法此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。

保管方法短期贮存晾挂即可。

如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。

双汇香肠里的香精香料配方表

双汇香肠里的香精香料配方表双汇火腿肠的成分有鱼肉、水、鸡肉、植物油、猪肉、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、食用香精、卡拉胶、山梨酸钾、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、亚硝酸钠）、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、鸡蛋白粉、味精、香辛料。

火腿肠是深受广大消费者喜爱的一种肉类加工食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成。

南北香肠配方及28种制作方法(超完整版)

南北香肠配方及28种制作方法(超完整版)南北香肠配方及28种制作方法皖式香肠主讲大厨：俞政下面是芜湖香肠的具体灌制方法，供大家参考：原料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。

调料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A （如图）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。

制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。

2、取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔3-5厘米用线分隔成段。

3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。

客座大厨张海亮:先腌制再灌肠，跟我们这里的做法比较相似。

另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康实用，配比也都比较准确。

湖南香肠&潮州香肠主讲大厨：吕为财我的这两款香肠，只要掌握好三点，就会风味十足：一、不要不敢放酒，酒可在风干过程中使香肠发酵，味道更香。

二、一定要放玉米淀粉，它可以使香肠口感筋道，也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。

三、一定要用猪腱子肉，做出的香肠干香，有嚼头。

湖南香肠配方原料：猪腱子肉2500克。

调料：海天生抽300克，红星二锅头250克，姜末100克，玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。

制作：将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头，接着放盐、鸡精、味精、姜米，顺同一方向搅打均匀，一边搅一边放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5个小时，灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。

特点：具有浓浓的酒香。

客座大厨金云存点评：这款湖南香肠味很浓，是纯天然风干的，本身香味就体现出来了。

潮州香肠配方原料：猪腱子肉2500克。

调料：海天生抽300克，姜末100克，玫瑰露酒250克，白糖150克，玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。

制作：同湖南香肠。

特点：具有玫瑰露酒的香味，同时放入白糖，甜味较重。

温州酱油肠主讲大厨：金云存美味酱油肠配方原料：肠衣适量，肉馅1000克。