18.饼干类食品微生物防控 动态消毒灭菌技术可保障

饼干类食品微生物防控动态消毒灭菌技术可保障饼干是我们日常生活中经常吃的一种休闲食品。但是，近日在宁波口岸却检测出146箱不合格德国进口饼干，这些饼干的微生物菌落总数分别超出我国国家强制标准中限值的3.9倍、6.9倍和6.4倍。

其实，饼干的微生物超标已不是第一次发生，之前就常有报道指出饼干微生物指标不合格。可见，微生物防控已成为制约饼干类食品生产企业发展的一个瓶颈。

饼干是一种以油、糖、面粉为主要原料，添加相应的辅料经过打粉、成型、烘烤、夹馅、包装至装箱等工艺加工制作的产品。据了解，饼干生产过程中，主要存在的生物性危害包括黄曲霉毒素、沙门氏菌、大肠菌群等。

经生产现场分析，影响饼干微生物污染主要存在在于七个环节中。

一是原辅料的品质，如面粉、乳制品、糖浆、鸡蛋等的沙门氏菌、大肠菌群、黄曲霉毒素等污染。二是原辅料储存期间由于保存条件不卫生或取样方法不当。三是在配料过程中需要通过手工称重来获得不同配方的原料配比时，员工手部不卫生。四是成型机（模辊）的清洁效果，暴露空气的洁净程度等。五是烘烤温度的掌控，如大肠菌群可在条件为75℃1分钟内被杀灭。六是冷却时间过长或空气温度过大引起的微生物二次污染。七是包装过程中手工码放、手工挑选、封口不严、包装材料、包装环境等也是微生物控制的关键。

综合以上所述，净化环境和控制人员卫生是减少微生物污染的基本措施。经多家企业实验证实，利用最新的NICOLER食品动态消毒灭菌机可有效净化受控环境，达到“无菌无尘的”要求。这是一种人机同场同步作业的一种消毒灭菌方式，采用最新的NICOLER三级双向等离子体发生腔杀菌原理，完全杀灭空气中的霉菌、细菌，在针对空气消毒时人员无需离开消毒场所，同时也可消灭员工身上的发菌，防止空气中的微生物二次污染食品，可用于饼干生产中的储存、冷却、包装过程。根据部分食品企业应用数据表明：在20㎡的生产车间开启一台“动态消毒机”60分钟后，车间内沉降菌≤15 CFU/皿•30分钟、浮游菌≤800个/立方米，洁净度≥30万级，符合企业标准及国家标准。

另外，饼干生产在操作及取样检查过程中，容易受到手、工作服、容器、运送设备、鞋等的微生物传播，因此，对相关因素的有效卫生控制，也是减少微生物污染的基础要求。因此，企业应对员工进行认真教育，普及卫生知识，进入生产区域人员严格按照清洗手部、换用专鞋，增加对相应的生产设备、设施的清洗频率，并做好消毒，加强卫生管理水平。