羰胺反应速度的影响因素

4.1实验结果
不同种类的糖对羰胺反应的影响
140 120 100 80
131 116
60
40 20 0
50
t/s
4.1实验结果
淀粉 葡萄糖 D-木糖
蔗糖
麦芽糖
4.实验步骤
4.2.不同氨基酸种类对羰胺反应速度的影响
取3个磁表面皿，编号 ①加入2.5ml5%甘氨酸溶液和2.5ml5%葡萄糖溶液 ②加入2.5ml赖氨酸溶液和2.5ml葡萄糖溶液 ③加入2.5ml5%酪氨酸溶液和2.5ml5%葡萄糖溶液
2.仪器
移液管、容量瓶、 直径约为6~8cm的 磁表面皿、坩埚 钳、电炉
4.实验步骤
4.1.不同种类的糖对羰胺反应速度的影响
取5个磁表面皿，编号 ①加入2.5ml5%葡萄糖溶液和2.5ml5%甘氨酸溶液 ②加入2.5ml蔗糖溶液和2.5ml甘氨酸溶液 ③加入2.5ml5%麦芽糖溶液和2.5ml5%甘氨酸溶液 ④加入2.5ml5%可溶性淀粉溶液和2.5ml5%甘氨酸溶液 ⑤加入2.5ml5%D-木糖溶液和2.5ml5%甘氨酸溶液
4.2实验结果
不同氨基酸对羰胺反应速度的影响 300 250
255
200
150
1百度文库1
133
t/s
100
50 0
赖氨酸
甘氨酸
酪氨酸
4.2实验结果
甘氨酸
酪氨酸
赖氨酸
4.实验步骤
4.3.不同环境条件对羰胺反应速度的影响
取5个磁表面皿，编号 ①加入2.5ml5%甘氨酸溶液和2.5ml5%葡萄糖溶液，摇匀，室 温下放置。 ②加入2.5ml甘氨酸溶液和2.5ml葡萄糖溶液，摇匀。 ③加入2.5ml5%甘氨酸溶液和2.5ml5%葡萄糖溶液，再加入 0.1~0.2g亚硫酸氢钠，摇匀溶解。将②③同时放在电炉上加 热，观察其褐变出现的先后和色泽的深浅。 ④加入2.5ml 2.5%甘氨酸溶液和2.5ml5%葡萄糖溶液，滴加 2%盐酸溶液数滴，使PH值在2左右，摇匀。 ⑤加入2.5ml 2.5%甘氨酸溶液和2.5ml5%葡萄糖溶液，滴加 1mol/LNaOH溶液，使PH值在9左右，摇匀。将④ ⑤同时放在 电炉上加热，观察其色泽的变化。
请老师和同 学批评指正
2.实验原理
具有游离氨基和游离羰基的化合物在中等水分活度条件 下加热，产生美拉德反应，生成具有褐色的类黑精，并 产生一定的风味。 亚硫酸盐为褐变抑制剂，可以与美拉德反应的初级产物 发生加成反应从而阻止黑色素的生成。
3.试剂与仪器
1.试剂
5%葡萄糖溶液、 5%蔗糖溶液、5% 麦芽糖溶液、5% 可溶性淀粉溶液、 5%甘氨酸溶液、 5%赖氨酸溶液、 5%酪氨酸溶液、 2%盐酸、1mol/L 氢氧化钠溶液
羰胺反应速度的影响因素
小组成员：张银 牛海雨
BJ1315010114 BJ1315010117
实验目的 实验原理
试剂与仪器
实验步骤
CO N TA N T S
实验结果
操作注意事项
1.实验目的
了解不同碳水化合物的 种类、氨基酸种类、亚 硫酸盐及其酸碱度等因 素对羰氨反应速度的影 响，认识羰氨反应对食 品风味和色泽形成的意 义。
4.3实验结果
不同环境条件对羰胺反应速度影响
200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0
184 166 136 155
t/s
4.3实验结果
加热 亚硫酸氢钠加热
盐酸加热
NaOH加热
5.操作注意事项
实验所用器皿最好选大小、薄厚一致的，以便于比 较。 样品加入后必须混合均匀，反应快慢的判断以表面皿 边缘最先出现颜色为准。 移液管不要污染 注意用电安全