潮汕鱼露发酵过程中挥发性风味成分分析

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L-丙氨酸对鱼露风味的影响

L-丙氨酸对鱼露风味的影响王丽娟;邱婷;陆震鸣;章晖;史劲松;许正宏【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)014【摘要】为研究L-丙氨酸对鱼露风味的影响,利用感官评价的方法评估L-丙氨酸在改善鱼露口感和腥臭气味方面的作用,并采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析L-丙氨酸对鱼露挥发性化合物组成的影响.结果表明,添加适量L-丙氨酸(0.5％～2.0％)能够对鱼露起到增甜、提鲜及减缓腥臭气味的作用,并可以减少鱼露挥发性物质中含硫化合物的相对含量,从而在一定程度上减弱其腥臭味,提升鱼露的整体风味品质.该研究可为L-丙氨酸在改善一些海鲜产品的风味品质方面提供有益的借鉴.【总页数】5页(P186-189,204)【作者】王丽娟;邱婷;陆震鸣;章晖;史劲松;许正宏【作者单位】江南大学药学院,江苏无锡214122;江南大学药学院,江苏无锡214122;江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡214122;江南大学药学院,江苏无锡214122;江南大学药学院,江苏无锡214122;江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡214122;江南大学生物工程学院,江苏无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TS264.2【相关文献】1.HPLC法测定L-丙氨酸甲酯盐酸盐中L-丙氨酸含量 [J], 袁慰;王永秋2.L-丙氨酸对腌渍蔬菜风味的影响 [J], 冯佳婷; 陆震鸣; 李恒; 王俊红; 孙佳; 田宋魁; 邢庆; 史劲松; 许正宏3.L-组氨酸和L-色氨酸对L-苯丙氨酸溶解度及晶型转化的影响 [J], 张金彦;曹小雪;吉绍长;蓝平;廖安平4.L-丙氨酸锌、DL-丙氨酸锌及L-苯丙氨酸锌在兔体内的生物利用度研究 [J], 陈建华;周洪元;李常胜5.土施L-蛋氨酸、L-苯基丙氨酸、L-色氨酸对玉米生长和养分吸收的影响 [J], 陈明昌;程滨;张强;丁玉川;杨治平;刘平因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

鱼露风味的研究进展

鱼露风味的研究进展
赵华杰;何炘;杨荣华;戴志远
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2007(033)007
【摘要】鱼露是一种水产调味品,其味道鲜美、营养丰富,具有鱼虾等水产品原材料特有的香质,是东亚及东南亚各国的传统调味料.文中在概述了鱼露及其加工工艺的基础上,着重对鱼露中的呈滋味及呈气味物质进行了介绍,并对相关方面的研究成果进行了总结,以期为今后鱼露的生产及研究提供参考.
【总页数】6页(P123-128)
【作者】赵华杰;何炘;杨荣华;戴志远
【作者单位】浙江工商大学水产品加工研究所,浙江杭州,310035;浙江工商大学水产品加工研究所,浙江杭州,310035;浙江工商大学水产品加工研究所,浙江杭
州,310035;浙江工商大学水产品加工研究所,浙江杭州,310035
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.鱼露的发酵新技术及风味改良研究进展 [J], 吴帅;杨锡洪;解万翠;章超桦;丰险
2.全二维气相色谱-质谱法对鱼露发酵过程中挥发性风味成分分析 [J], 陈丽丽;白春清;袁美兰;江勇;赵利
3.不同种类鱼露中挥发性风味化合物的比较研究 [J], 陈丽丽;江勇;白春清;袁美兰;赵利
4.鱼露发酵技术及风味研究进展 [J], 白妞妞;白锴凯;何建林;洪碧红;张怡
5.不同产地传统鱼露风味特征差异分析 [J], 江津津;严静;郑玉玺;欧爱芬;任芳;陈庆;陈烽华
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鱼露发酵工艺及风味品质分析研究进展

鱼露发酵工艺及风味品质分析研究进展
郑婷婷;陈泳斌;周静;雷彩玲;杜希萍;梁鹏;程文健;陈丽娇
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2022(43)3
【摘要】鱼露是一种以低值鱼类及其加工副产物等为原料经过发酵工艺制备的调味品,不仅滋味鲜美且富含小分子蛋白肽、矿物质元素、牛磺酸等重要的营养物质,广受消费者青睐。

为进一步深入了解鱼露加工工艺研究现状及其风味品质分析方法及调控技术,该文从鱼露营养价值、发酵方式及风味品质分析方法等方面进行综述及归纳总结,以期为进一步深入研究鱼露加工新技术、感官评价新方法、调控风味等提供借鉴与参考。

【总页数】7页(P186-192)
【作者】郑婷婷;陈泳斌;周静;雷彩玲;杜希萍;梁鹏;程文健;陈丽娇
【作者单位】福建农林大学食品科学学院;闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心;福建省海洋生物技术重点实验室;福建省食品微生物与酶工程重点实验室
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.鱼露的发酵新技术及风味改良研究进展
2.鱼露的风味及快速发酵工艺研究
3.鱼露发酵技术及风味研究进展
4.发酵盐厌氧菌YL9-2对鱼露发酵过程中品质和风味的改善作用
5.远东拟沙丁鱼低盐风味鱼露的工艺优化及品质分析
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不同方法制备鳀鱼鱼露风味物质比较

不同方法制备鳀鱼鱼露风味物质比较王炳华; 严利强; 胡建国【期刊名称】《《中国调味品》》【年(卷),期】2019(044)012【总页数】6页(P85-89,98)【关键词】鳀鱼; 鱼露; 发酵方式; 风味物质【作者】王炳华; 严利强; 胡建国【作者单位】浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院杭州 310053; 浙江旅游职业学院杭州311231; 济南大学济南250002【正文语种】中文【中图分类】TS201.3鱼露，又称鱼酱油、胰油，胶东称为鱼汤，福建称为虾油，是一种咸鲜味的调味品，目前广泛应用于中餐烹饪[1]。

主要是利用一些低值杂鱼、虾或渔业生产下脚料为原材料，通过微生物发酵，分解原料中的脂肪、蛋白质等成分，酿造而成的调味品，其色泽棕红、咸鲜适口，在中餐烹饪中起到增鲜祛异的作用[2]。

鱼露中富含18种以上的氨基酸、多种有机酸和人体代谢必需的微量元素，营养价值较高[3]。

目前鱼露的加工主要以天然发酵、低盐发酵、内脏发酵、外加种曲发酵和复合发酵为主。

传统天然发酵具有发酵周期长(一般周期为1年，发酵周期长的可以达2～3年)、含盐量高的特点，但是其风味独特；低盐发酵通过降低盐含量，控制发酵温度，实现缩短发酵周期的目的。

晁岱秀等[4]以鳀鱼为原料，采用低盐发酵制作潮汕鱼露，成品的TSN、氨基酸态氮以及氨基酸质量浓度相对传统工艺有大幅提高。

内脏发酵主要依靠添加富含酶的鱼内脏，促进蛋白质快速水解，缩短发酵周期。

曲映红等[5]采用智利外海茎柔鱼内脏为原料，制备的鱼露品质优于加酶发酵的样品。

加曲发酵通过添加适宜的菌种，在发酵过程中分泌酶类物质，加速蛋白质水解，缩短发酵周期。

陶忠[6]通过接种酱油曲发酵蓝圆鲹制备鱼露，成品的鱼腥味和胺味弱,游离氨基酸含量上升。

复合发酵主要是将常见方法结合，如赵久香[7]采用低盐发酵与接种曲种结合方式制备鱼露，成品的品质优良。

方忠兴[8]通过低盐发酵，并添加虾头等下脚料速酿鱼露，缩短发酵周期至80 d，改善了鱼露风味。

鱼露的成分

鱼露的成分引言鱼露是一种常见的调味品，广泛用于东南亚地区的菜肴中，尤其是泰国、越南和菲律宾等国家。

它具有独特的香味和口味，被誉为”东方的大酱油”。

本文将深入探讨鱼露的成分，包括其主要成分、制作工艺以及对人体健康的影响。

一、鱼露的主要成分鱼露的主要成分是鱼类和盐。

其制作过程相对简单，一般包括以下几个步骤：1. 酿造首先，新鲜的鱼类（通常使用小黄鱼或鳗鱼）经过清洗和去鳞等处理，然后放入大桶中，加入盐进行腌制。

腌制时间通常为数月至数年，这个过程中鱼类会逐渐分解，释放出各种有益的物质。

2. 过滤经过腌制的鱼类经过漏网转运过程，去除其中的鱼渣和杂质。

这个步骤通常使用传统的竹子编织的滤网，能够有效地去除鱼骨和其他固体颗粒。

3. 酿造经过过滤的鱼露液体会被转移到大木桶中进行二次酿造。

这个过程主要是为了让其中的酶和微生物进一步发酵和作用，使鱼露的味道更加复杂且呈现出特殊的风味。

4. 过滤和贮存最后一步是将二次酿造后的鱼露液体进行过滤，去除异物，然后贮存在特制的鱼露瓶中，以备使用。

由于鱼露只含有鱼类和盐两个主要成分，因此其营养价值相对较高，富含蛋白质、盐分和微量元素。

二、鱼露的风味和用途鱼露具有独特的风味，具体表现为鲜美、咸香和略带酸味，能为菜肴增添独特的风味。

鱼露通常用于以下方面：1. 调味鱼露可以作为调味品直接使用，用于烹饪各种菜肴，例如炒菜、煮汤和拌饭等。

它能够提升菜肴的口感和风味，并增加菜肴的层次感。

2. 蘸料鱼露还常被用作蘸料，搭配生鱼片、生菜卷、春卷等食物一起食用。

它能够为食物提供额外的咸香味，增加食欲的刺激。

3. 调酱在一些特色菜肴的制作过程中，鱼露也常常被用来配制调酱。

比如在泰式炒河粉中，鱼露是必不可少的调料之一，能为菜肴提供独特的风味。

三、鱼露的营养价值鱼露具有一定的营养价值，其主要来自于其中的鱼类成分。

下面是鱼露的主要营养成分：1.蛋白质：鱼类是优质蛋白质的来源之一，因此鱼露也富含蛋白质。

蛋白质是构成人体组织的重要成分，对于人体的生长发育和免疫功能具有重要作用。

低盐外加曲发酵潮汕鱼露的理化性质变化

低盐外加曲发酵潮汕鱼露的理化性质变化
晁岱秀;朱志伟;曾庆孝
【期刊名称】《食品与生物技术学报》
【年(卷),期】2010(029)003
【摘要】以鳀鱼(Engraulis japonicus)为原料,在不同盐质量分数
(10%,15%,20%,30%)和不同曲质量分数(0%,5%)条件下发酵30 d,然后再增加盐
量至30%后继续发酵180 d,对整个发酵过程中的总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AA-N)、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、非酶褐变指数、游离氨基酸组成、感官及色差变化进行分析.结果表明,低盐发酵及低盐外加曲发酵可加速潮汕鱼露发酵;与低盐发酵鱼露相比,低盐加曲发酵鱼露中TSN、氨基酸态氮以及主要氨基酸(谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸)质量浓度有较大提高,其中加盐15%加曲5%工艺风味较好.
【总页数】6页(P410-415)
【作者】晁岱秀;朱志伟;曾庆孝
【作者单位】华南理工大学,轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学,轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学,轻工与食品学院,广东,广州,510640【正文语种】中文
【中图分类】TS254.5
【相关文献】
1.制曲原料对低盐发酵鱼露性质的影响 [J], 陶忠;陈书霖;曹敏杰;翁武银
2.外加成曲发酵去除鱼露腥味的初步研究 [J], 陶兴无;高冰
3.鱼露快速发酵工艺的研究——低盐保温发酵的效果 [J], 黄志斌;徐轩成;杨允庄
4.低盐发酵鳀鱼鱼露过程中品质动态变化分析 [J], 王炳华; 胡建国; 童光森
5.产低温蛋白酶动性球菌的筛选及其在低盐鱼露发酵中的应用 [J], 周晶;袁丽;高瑞昌
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不同盐度条件下鱼露发酵前期挥发性风味物质的指纹图谱

不同盐度条件下鱼露发酵前期挥发性风味物质的指纹图谱袁树昆;李若云;吴祖芳;白政泽;翁佩芳【期刊名称】《水产学报》【年(卷),期】2017(041)006【摘要】为探明一定盐度条件下传统鱼露发酵前期挥发性风味物质随时间变化的规律,建立鱼露发酵前期挥发性风味物质的指纹图谱及明确主要风味物质.采用气相色谱—质谱联用(GC-MS)方法分析了180和230两种盐度条件下日本鳀鱼露发酵液的挥发性风味成分.结果显示,有80%的鱼露样品相似度良好,与对照图谱相似度达到了90%;180盐度下发酵150 d的鱼露挥发性风味物质变化较大.盐度180发酵的鱼露样品组有51个共有峰,盐度230有58个共有峰,并在对照图谱中加以标定.通过对指纹图谱共有峰化合物指认,确定了乙醇、丙酮、异戊醛、1-戊烯-3-醇和2-甲基丁酸为鱼露前期发酵液的主要挥发性风味物质.研究表明,盐度180发酵的鱼露更早地进入基础物质转化阶段,有利于鱼露海鲜味的生成;230盐度发酵的鱼露整体发酵进程较为缓慢,但更有利于鱼露中乳酪味和肉香味的形成.在实际生产中可根据需要选择不同的盐度进行发酵.研究结果为揭示鱼露发酵前期主要基础挥发性风味物质及变化规律和鱼露品质控制等提供科学依据.%The main volatile flavor compounds of fish sauce were determined in order to investigate their changes and establish the fingerprints of volatile flavor compounds during pre-fermentation of fish sauce and clarify the main flavor compounds at 180 and 230 salinity. The volatile flavor compounds in samples were analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) in the fermentation process. The results showed that the similarity of eightsamples of fish sauce was good and reached 90% compared to the control. The volatile flavor compounds of the fish sauce were changed significantly at 180 salt concentration for 150 days. The fish sauce fermented in 180 salinity (YD1) group gained 51 common peaks and 58 as the fish sauce fermented in 230 salinity (YD2) group. All of those common peaks were calibrated to their respective reference fingerprint. Ethanol, acetone, isovaleraldehyde, 1-penten-3-ol and 2-methylbutyric acid were identified as the main volatile compounds in the pre-fermentation of fish sauce by the identification of the common peaks of the fingerprints. The results showed that fermentation changes of the YD1 group samples (180 salinity) occurred earlier and it is beneficial to the formation of delicious taste. But its changes of fermentation process happened slowly for the samples of 230 salinity. It is beneficial to the formation of cheese and meat flavor in fish sauce. The results of this study can provide effective references for revealing the regularity of main volatile flavor compounds and the quality control of fish sauce.【总页数】11页(P896-906)【作者】袁树昆;李若云;吴祖芳;白政泽;翁佩芳【作者单位】宁波大学海洋学院,浙江宁波 315211;宁波大学海洋学院,浙江宁波315211;宁波大学海洋学院,浙江宁波 315211;宁波大学海洋学院,浙江宁波315211;宁波大学海洋学院,浙江宁波 315211【正文语种】中文【中图分类】TS254.5【相关文献】1.甜瓣子发酵不同时期挥发性风味物质组成分析 [J], 董丹;王猛;车振明;关统伟2.HS-SPME与GC-MS协同法分析不同杀菌条件下酱牛肉中的挥发性风味物质[J], 付丽;刘旖旎;高雪琴;杨宝进;孙森伟3.HS-SPME与GC-MS协同法分析不同杀菌条件下酱牛肉中的挥发性风味物质[J], 付丽;刘旖旎;高雪琴;杨宝进;孙森伟4.标准化工艺条件下大河乌猪火腿发酵过程中的挥发性风味物质变化 [J], 李钰芳;施娅楠;魏光强;李祥;黄艾祥5.嗜热链球菌发酵乳中挥发性风味物质的GC-MS指纹图谱 [J], 任为一;陈海燕;李婷;田佳乐;丹彤;张和平因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

鱼露的生产技术及风味物质

中图分类号：ＴＳ２５４．５；文献标识码：Ａ；文章篇号：１００７－２７６４（２００４）０３－００１３６－０５２　鱼露的生产技术及风味物质朱莉霞宁喜斌　（上海水产大学食品学院，上海　２０００９０）　摘要：鱼露传统生产技术—天然发酵法虽呈味较好，但生产周期长、盐度高、有鱼腥味。

近年来，保温、加酶、加曲等鱼露速酿方法逐步发展起来，大大缩短了鱼露发酵周期，且在风味上有所提高，具有较大的发展前景。

　关键词：鱼露；生产技术；风味　Study of Fish Sauce Fermentation and its FlavorZhu Li-xia, Ning Xi-bin(College of Food Science, SFU , Shanghai 200090, China)Abstract: The production of fish sauce produced in traditional method has a good taste, but it need a long fermentation time, meanwhile it has disadvantages of high salt concentration and bad smell of fish. In recent years, some new methods of fermented fish sauce production, such as maintaining the fermented temperature, adding enzyme and adding koji during fermented process have been developed. The fish sauce production of these methods has a short fermentation time and better flavor. Thus these methods have good perspectives in the sauce’s production in the future.Keywords: Fish sauce; Fermentation ; Flavor我国生产鱼露的历史悠久，长期以来鱼露生产一直沿袭传统的天然发酵方法，虽呈味较好，却有鱼腥味和腌制特有的不良气味及高盐度的缺点，并且生产周期长。

基于GC-MS联用技术分析传统鱼露发酵过程中挥发性风味成分和脂肪酸组分变化

收稿日期：２０１７．０７．２３修回日期：２０１７—０９－２８资助项目：国家自然科学基金（３１５７１８６９）￣现代农业产业技术体系专项（ＣＡＲＳ．４７）；广州市科技计划项目（２０１７０７０１０３００）；中央
级公益性科研院所基本科研业务费专项（２０１５ＴＳ２３）通信作者：李来好，Ｅ—ｍａｉｌ：ｌａｉｈａｏｌｉ＠１６３．ｃｏｍ
摘要：为探明鱼露在不同发酵时间点挥发性物质的差异以及脂肪酸对传统鱼露的香气物质形成的影响，实验采用气相色谱一质谱联用（ＧＣ—ＭＳ）技术分析鱼露发酵过程中的挥发性风味成分和脂肪酸组成。结果显示，在５个不同发酵时间点的鱼露样品中共检测出７大类５６种挥发性化合物，并用内标法对各挥发性化合物进行定量。以ＯＶＡ值为依据，从５６种挥发性化合物中筛选出１２种对鱼露风味轮廓贡献显著的主体呈香化合物如３一甲硫基
鱼露发酵过程中会产生一系列的理化反应，包括鱼体中不饱和脂肪酸的氧化酸败和外
源腐败微生物的影响，致使鱼露在发酵过程中容易产生己醛、三甲胺、吡嗪等不良风味物质】。自２０世纪９０年代以来，国内外对不同类型的鱼露挥发性风味化合物开展了大量研究，主要集中在不同发酵工艺或不同原料的挥发性成分对比，而缺少对挥发性风味化合物的来源和前体物质进一步探讨，。有研究表明在水产品加工过程中，脂类物质能够降解为醛酮类等小分子化合物，大部分脂类物质对水产品良好特征风味的形成起到关键作用 ¨ 。海水鱼富含多种脂肪酸，如二十碳五烯酸（ＥＰＡ）、二十二碳六烯酸（ＤＨＡ） ”，在鱼露发酵过程中不同脂肪酸含量的变化对其风味形成具有重要的影响。本研究采用气相色谱一质谱联用技术对鱼露发酵过程中蘑菇香味、土豆香味、麦芽香味、香草味、水果香味和鱼腥味。鱼露中的脂肪酸主要分布范围为Ｃ１５－Ｃ２６，不饱和脂肪酸（ＵＦＡ）相对含量高达６７．２３％。在鱼露发酵过程中，风味相关的亚油酸和亚麻酸变化较为显著，与主体挥发性风味化合物的变化呈现一定的相关性，证明不饱和脂肪酸是鱼露发酵过程中产生特征风味的重要前体物质。

低盐外加曲发酵潮汕鱼露的理化性质变化

鱼露是一种澄清红棕色的传统液体调味品，为东南亚各国人民所喜爱。广东省是中国鱼露的著
收稿日期：０９０ —０２０ — ５２
名产区，量占中国年总产量的６以上，东省产Ｏ广又以潮汕地区鱼露最为著名，味特别，风被称为 “ 潮
ｃｍｐｒｄｏａｅｗｉｈｈｅｏｒｓｎｄｎｉｅｅｏｔｔａｉｉａＣｈｏｓｎｉｈａｃ．Ａｎｄｔｔｔｃｒｅｐｏｉｇｎｄｘｓｆｈｅｒｄｔｏｎｌａｈａｆｓｓｕｅｈｅ
ｏｔｍｕｃｎｉｉｎｒｓｌｗｉｈ５ｋｊ．ｐｉｍｏｄｔｓｗｅｅ１ａｔｔｏ５ｏｉＫｅｒｓｉｈｓｕｅｃｅｅａｅｅｍｅｔｔｏｙｗｏｄ：ｆａｃ，ａｃｌｒｔｄｆｒｎａｉｎ，ｋｊｓｏｉ
基金项目：广东省科学技术厅农业攻关计划项目（０７２１００ —８。２０Ａ００００１）
＊通信作者：志伟（９４）男，朱１７一，湖北荆州人，学博士，师，要从事食品工程与食品安全研究。Ｅｉｚ工讲主ｍａ：ｈｌ
低盐外加曲发酵潮汕鱼露的理化性质变化
晁岱秀，朱志伟，曾庆孝
（南理工大学轻工与食品学院，华广东广州５０４）１６０摘要：以鳃鱼（ｎｒｕｉｊｐｎｃｓ为原料，不同盐质量分数（０，５，Ｏ，０）Ｅｇａｌｏｉｕ）ｓａ在１１２３和不同

对鱼露生产工艺_呈味及其保健作用的探讨

鱼 →盐渍或盐 →发酵 →过滤 →检验 →包装 →成品 112 鱼类的选择
选用食用鱼类 , 要求新鲜、蛋白质丰富 , 发酵成熟后 , 香质好 , 味鲜 , 无异味。一般用淡水鱼、海水硬骨鱼、海水软骨鱼等。如鱼是鱼 ( 兰园鱼参) 、鱼 (金色小沙丁鱼) 、七星鱼、三角鱼 (绒纹单角鱼屯) 、黄鳍鲔、鲭、鱼即、鲤、鱼师、鱼参鱼、比目鱼。 113 鱼露生产工艺过程
表 2 鱼露的卫生指标
～01544m2 。为了使发酵液中的温度均匀 , 在中午或傍晚各搅拌一次 , 发酵层厚的用压缩空气进行搅拌。
挥发性盐基氮 mg/ L 三甲胺 mg/ L
28314～40111
19106～25112
细菌总数个/ ml 510～2944
1131212 人工保温发酵人工保温发酵分电热保温
有些鱼露生产厂家在鱼露发酵时不加水 , 发酵成熟后所得的发酵液 , 氨基酸含量很高 , 风味很好 , 称原汁 , 本身不作商品出售 , 而调配成各种不同等级的鱼露 , 有些鱼露生产厂家是将盐渍或盐的鱼加入一定量的盐卤水或盐水进行发酵 ; 这样的发酵液可直接调配成不同等级的鱼露。
在发酵过程中应经常检查发酵物的生物物理变化和生物化学变化 , 测定发酵液中氨基酸含量的波动性 , 当氨基酸的增量直线上升趋向微小或稍有下降时 , 发酵液的颜色由淡变深 , 上层发酵液澄明 , 香气浓郁 , 味道鲜美 , 表示发酵成熟 (用 8 %三氯醋酸或碱性硫酸铜检查发酵液中是否还有蛋白质存在) 。一般从盐渍或盐到发酵成熟约一年左右。
(mg/ l) 随鱼种而异见表 4 , I + G 的测定见表 5 。
各种氨基酸的中间代谢虽然各有其特殊过程 , 但

鱼露风味的研究进展(重要文献)

鱼露风味的研究进展3赵华杰,何 ,杨荣华,戴志远(浙江工商大学水产品加工研究所,浙江杭州,310035)摘　要　鱼露是一种水产调味品,其味道鲜美、营养丰富,具有鱼虾等水产品原材料特有的香质,是东亚及东南亚各国的传统调味料。

文中在概述了鱼露及其加工工艺的基础上,着重对鱼露中的呈滋味及呈气味物质进行了介绍,并对相关方面的研究成果进行了总结,以期为今后鱼露的生产及研究提供参考。

关键词　鱼露,风味,滋味,气味第一作者:硕士研究生。

　3浙江省重大科技计划项目(No.2005C13014)收稿日期:2007-04-23,改回日期:2007-07-15 鱼露,又称鱼酱油或水产酱油,是水产调味品的一种。

它以低值鱼虾或水产品加工下脚料为原料,利用鱼体内自身含有的酶以及微生物产生的酶在一定条件下发酵而成。

目前生产和食用鱼露的地区主要分布在东南亚、中国东部沿海、日本及菲律宾北部等(见表1)[1,2]。

在日本,鱼露广泛应用于水产加工制品(如鱼糕)和农副产品加工中(如泡菜、汤、及面条等);在越南,鱼露是人们每餐必不可少的调味品;在我国辽宁、山东、江苏、浙江、福建、广州等地均有鱼露生产,其中以福建福州的鱼露最为有名,远销16个国家和地区[3]。

表1　各地区传统鱼露的名称产　地名　称中　国鱼　露日本秋田盐汁(Shotturu )日本能登鱼　汁日本鹿儿岛煎　汁日本广岛蛎汁、文蛤酱油、扇贝酱油越　南虐库曼(Nuoc -man )泰　国南普拉(Nampla )马来西亚布杜(Budu )菲律宾帕提司(Patic )虽然用于鱼露生产的原料是食用价值较低的鱼虾或水产品加工下脚料,但其营养价值却不容小觑[4]。

研究表明,鱼露中含有18种以上的氨基酸,其中包括8种人体所必需的氨基酸;作为水产品重要功能成分之一的牛磺酸也是鱼露的重要成分;另外,鱼露中富含多种有机酸如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素,如Cu 、Zn 、Cr 、I 、Se 等。

鱼露的风味及快速发酵工艺研究_孙美琴

文章篇号:1007-2764(2006)04-0280-093鱼露的风味及快速发酵工艺研究孙美琴（广东白云学院，广东广州 510450）摘要：本文介绍了鱼露及鱼露加工生产的基本情况，从风味以及快速发酵工艺二个方面说明鱼露的研究进展；介绍了目前对鱼露中所含挥发性成份和非挥性成份风味成份的分析研究情况，指出快速发酵工艺给鱼露风味带来的负面影响。

关键词：鱼露；发酵；风味；工艺The Flavor and Rapid Fermentation Process of Fish SauceSun Mei-qin(Guangdong Baiyun College，Guangzhou 510450)Abstract: Current researches of flavor and rapid process technology on fish sauce were reviewed. Identification of volatile compounds and non-volatile compounds which are thought to be major contributors to fish sauce flavor were introduced and the negative effect on flavor caused by rapid process technology were pointed out.Keywords: Fish sauce; Flavor; Fermentation; Technology鱼露是一种风味独特的调味品，在我国鱼露也称鱼酱油。

鱼露是某些国家和地区菜系必备的调味佳品，拥有较广的消费市场。

一般以鱼为原料，利用鱼体所含的蛋白酶及其它酶，以及在多种微生物共同参与下，对原料鱼中的蛋白质、脂肪等成份进行发酵分解，加工而成。

目前关于鱼露的研究比较多，大致可以归纳为四个方面的内容：风味、快速发酵工艺、生物活性以及安全性。

鱼类挥发性成分的研究进展_张长峰

鱼类挥发性成分的研究进展张长峰，聂小宝1. 山东省农产品贮运保鲜技术重点实验室（济南 250103）；2. 国家农产品现代物流工程技术研究中心（济南 250103）摘要鱼类挥发性成分始终是关系到其品质质量的重要影响因素, 熟知鱼类挥发性成分的产生机理及其主要化学成分可有效地控制其挥发提高品质。

主要对鱼体特征香味成分、异味成分以及鱼类挥发性成分的形成机理、提取与分析方法进行综述。

关键词特征香味; 异味; 挥发性成分; 提取与分析Research Advances of Volatile Constituent of FishZhang Chang-feng, Nie Xiao-bao1. Shandong Key Laboratory of Storage and Transportation Technology of Agricultural Products (Jinan 250103);2. National Engineering Research Center for Agricultural Products Logistics (Jinan 250103)Abstract Fish volatile constituent is always the important inﬂ uencing factor related to its quality. Being well acquainted with the production mechanism of ﬁ sh volatile constituent and its major chemical constituents can effectively control its volatilization and improve quality. This paper gives a review of mechanism of formation, extraction and method of analysis in ﬁ sh body characteristic fragrance component, peculiar smell component and ﬁ sh volatile component.Keywords characteristic fragrance; peculiar smell; volatile component; extraction and analysis鱼类的独特香味是决定其品质的一个重要因素。

潮汕鱼露发酵过程中挥发性风味成分分析

摘要：用顶空法提取潮汕鱼露在发酵１年、年、２３年以及３年后保温１周时的风味成分，并利用气相色
谱一谱联用（ — Ｓ进行风味成分的分离与鉴定，发性的酸、、、和含氮、硫化合物相对含量质ＧＣＭ）挥醇醛酮含
在发酵过程中变化明显。乙酸、一２甲基丙酸、丙酮、一２丁酮、吡唑和二甲基硫化物对潮汕鱼露的独特风味
有积极贡献。关键词：汕鱼露；味成分；空；－潮风顶ＧＣＭＳ
中图分类号：Ｓ６．Ｔ２４３
文献标识码：Ｂ
鱼露独特的风味有贡献［］它们由许多反应产生，１，包括脂肪氧化、ｉａｄ反应和Ｓｒｃｅ降解［。此外，Ｍａｌｒｌｔｅｋｒ３］微生物代谢也可产生上述物质，ｕａ等从鱼露中分Ｆｋｍｉ离出的木糖葡萄球菌对鱼露形成愉快的风味有重要贡
文章编号：Ｏｏ９３２１）２０２５１０一９７（ｏＯ０一Ｏ９一Ｏ
Ａｎｙｉｆｖａｉｒｍａｃｍｐｕｄｓｄｒｎａｓａ－ｕｆｍｅｎａｉｎａｌｓｓｏｏｌｔｌａｏｅｏｏｎｕｉｇＣｈｏｈｎＹｕｌｅｒｔｔｏ
ｏｅｗｅｋａｔｒｔｒｅｙａｓＣｍｐｕｄｆｈｘｒｃｓｗｅｅｉｏａｅｎｅｔｉｄｂ＿Ｓｎｅｆｅｈｅｅｒ．ｏｏｎｓｏｅｅｔａｔｒｌｔｄａｄｉｎｉｅｙＧＣＭ．Ｃｈｎｔｓｄｆａ－

水产品中挥发性风味物质提取和分析研究进展_杨欣怡

水产品中挥发性风味物质提取和分析研究进展_杨欣怡提取和分析水产品中的挥发性风味物质是水产品加工和保鲜技术中的重要研究方向。

挥发性风味物质是指易于挥发的化合物，包括芳香烃、酯类、醇类、醛类、酮类等成分，它们对水产品的口感、风味、营养、保鲜等方面都有很大影响。

本文将总结目前挥发性风味物质的提取和分析方法，探讨其在水产品方面的应用和研究进展。

一、挥发性风味物质提取方法1.蒸馏法蒸馏法是目前较为常用的提取挥发性风味物质的方法，包括水蒸气蒸馏法、溶剂蒸馏法和微波辅助萃取法。

其中水蒸气蒸馏法适用于易于挥发的物质，如芳香烃和酮类，而溶剂蒸馏法适用于不易挥发的物质，如酯类和醇类。

2.吸附法吸附法适用于挥发性风味物质浓度低、极性小的物质，包括活性炭吸附法、分子筛吸附法和合成聚合物吸附法等。

这些吸附材料对挥发性风味物质具有很高的选择性和灵敏度，有利于提高提取效率和分离分析的准确性。

3.超声波萃取法超声波萃取法是一种非常有效的提取方法，具有高效、简便、快速、环保等优点，适用于大多数物质的提取。

其原理是通过超声波的作用，产生液体内部的压力变化和振动，使物质分子产生摩擦和碰撞，达到提取和分离的目的。

二、挥发性风味物质分析方法1.气质联用分析法气质联用分析法（GC-MS）是一种常用的挥发性风味物质分析方法，可以快速、准确地分离和鉴定挥发性风味物质的组成和结构，具有较高的灵敏度和选择性。

该方法应用广泛，可以研究水产品中各种挥发性风味物质的种类、含量和组成，并对不同加工和贮藏条件下挥发性风味物质发生的变化进行分析。

2.液相色谱法液相色谱法（HPLC）是一种基于溶液动力学的分离技术，可以对具有不同极性、分子大小和化学性质的物质进行分离。

与GC-MS相比，HPLC在分离非极性化合物和水溶性化合物方面有天然的优势。

该方法可以测定水产品中多种挥发性风味物质的含量和种类，如水产鲜品中腐败产物和糖类等。

三、应用与研究进展挥发性风味物质的提取和分析方法在水产品方面的应用广泛，涉及到水产鲜品、水产加工品和海水养殖品等多个领域。

传统鱼露发酵的微生物动态分析

传统鱼露发酵的微生物动态分析黄紫燕;朱志伟;曾庆孝;张永丝;简永舜【摘要】以传统发酵工艺制作鱼露,研究发酵过程中不同阶段的微生物的消长变化规律,检测了pH值、总酸、总酯、乙醇含量以及总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AAN)、挥发性盐基氮(TVB-N)含量等理化指标,分析了游离氨基酸组成与含量,将这3者结果结合起来综合分析.结果表明:乳酸菌和酵母菌是鱼露发酵过程中的优势菌,其变化与各项理化指标及游离氨基酸的变化有密切联系,该研究为鱼露快速发酵提供了理论指导.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2010(036)007【总页数】5页(P18-22)【关键词】鱼露;微生物;理化指标;风味【作者】黄紫燕;朱志伟;曾庆孝;张永丝;简永舜【作者单位】华南理工大学,轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学,轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学,轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学,轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学,轻工与食品学院,广东,广州,510640【正文语种】中文鱼露是我国典型的传统调味品之一，其独特的风味是在酿造过程中，由微生物引起的一系列生化变化形成的［2］。

目前，我国鱼露的加工生产需要2～3年的时间，生产周期较长，生产成本高，缩短发酵时间是急需解决的问题。

以往的研究主要侧重于从物理、化学方面优化加工工艺，生产周期大大缩短，但无法还原鱼露天然风味。

鱼露发酵过程中要对微生物进行选择性培养，生存下来的优势菌可通过发酵赋予产品主要滋味。

对鱼露风味有直接关系的微生物是酵母菌和乳酸菌。

在黄豆酱、酱油等发酵食品的实际生产中，一些工厂会在发酵后期加入乳酸菌与酵母菌发酵液，以增加其风味物质的形成［3］。

鱼露发酵过程中其品质特征形成规律仍不为人们所了解，目前仍未见对鱼露传统发酵过程中微生物的动态分析及优势菌群的分析［4］。

本实验以传统发酵工艺制作鱼露，研究发酵过程中不同阶段的微生物的消长变化，检测pH值、总酸、总酯、乙醇含量、TSN、AAN、TVB-N等理化指标，分析游离氨基酸组成与含量，将这3者结果结合起来综合分析，试图找出加工过程中微生物与游离氨基酸形成、风味形成的关系，明确微生物的作用，初步探讨发酵机理。

原始而神奇的“鱼露”，你想了解吗？

原始而神奇的“鱼露”，你想了解吗？有种酱油是用海鱼发酵而成的，你了解吗？鱼酱油，又称鱼露，是一种广东，福建，山东威海等地常见的原始调味品，能够延续至今，与其独特的风味密不可分，主要包括鲜味和咸味；是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品，是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。

鱼露原产自福建和广东潮汕等地，由早期华侨传到越南以及其他东亚国家，如今21世纪欧洲也有逐渐流行。

鱼露一、生产工艺：天然发酵生产工艺流程：新鲜原料和盐混合（31或21）→前期发酵（自溶）→中期发酵→后期发酵（一周，保温40℃～50℃）→调配→过滤→检验→杀菌→包装→成品。

天然发酵的鱼露风味独特，非常鲜美，但其生产周期较长，一般为数月甚至一年以上。

为了获得更好的风味，有的甚至达到二到三年左右。

二、鱼露的营养价值：但其营养价值却不容小觑。

鱼露中含有18 种以上的氨基酸，其中包括8 种人体所必需的氨基酸；作为水产品重要功能成分之一的牛磺酸也是鱼露的重要成分；另外，鱼露中富含多种有机酸如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。

鱼露一般呈琥珀色，澄明有光泽，富含多种氨基酸与呈味性肽含，氮量高，有鲜味和浓厚的美味；还能掩盖畜肉等的异味，缓减酸味、咸味；鱼露入口留香持久，香气四溢，具有鱼虾等水产品原材料特有香质，因此深受人们的喜爱。

三、饮食文化：鱼露的历史非常悠久。

最早的鱼露，应是指腌制咸鱼时排出的鱼汁，这些鱼汁的成分除了盐水，主要是鱼类蛋白水解产生的多种氨基酸，既鲜味又营养，渔民觉得倒掉可惜，就留下来充当调味料。

潮汕人也将这种鱼汁称为“醢汁”，将腌制的海产品称为“咸醢”。

如清光绪《揭阳县正续志》记载说：“涂虾如水中花……土人以布网滤取之，煮熟色赤，味鲜美，亦可作醢。

”这里“醢”是指用鱼（虾）肉制成的酱料，与上古的字义完全相同。

鱼露--挥发性盐基氮的测定

硼酸吸收液：吸取混合指示剂 2 mL 于 100 mL 容量瓶中，用 1%硼酸稀释至刻度，并用 2%
碳酸钾溶液调节至灰红色。
析 4.4 水溶性胶：称取 10g 阿拉伯胶，加少许水，5 mL 甘油，5g 无水碳酸钾共放于研钵中研磨
均匀，置于干燥器内浓缩后放在培养皿中，皿内预先放棉花和纱布（作成印台形式）。
14——氮的毫克当量（mg）；
0.2——所取鱼露样品的毫升数。
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挥发性盐基氮测定的注意事项： a. 测定使用的微量扩散皿规格大小最好一致。 b. 微量扩散皿的外圈边缘涂上的水溶性胶一定要均匀，全部都应涂上。 c. 当放入样品和试剂时，扩散皿一定要放置于水平的位置上，防止倾斜。 d. 放有混合指示剂的硼酸吸收剂必须保持灰红色，储备液使用的时间最好在一个月左右。 e. 水溶性胶最好要放置于平皿内盖紧，如果发现干固、粘性降低时应重新配置。 7 参考文献
SB 107-83 鱼露
中国分析网
网 4.5 0.01N 盐酸标准溶液。
5 分析步骤将已充分洗净并烘干的微量扩散皿的外圈边缘涂一层水溶性胶，在中央内室加入硼酸吸收
剂 0.5 mL，在外室的一侧加鱼露样品 0.2 mL（切勿使其流散）并于外室的另一侧（放在鱼露对
面的一侧）加 1 mL10%碳酸钾溶液，立即用玻璃片盖严，（切勿漏气）再轻轻转动扩散皿，使
FNCPSCPJGP0068 鱼露挥发性盐基氮检验
F_NCP_SCP_JGP0068
鱼露—挥发性盐基氮的检验
1 范围
本方法适用于以鱼、虾、贝类等水产原料酿造的鱼露，水产原料的抽提浓缩物，或水产原
料与豆、谷等原料混合酿造的或调制的调味品。
2 原理
置于扩散皿（也称康维皿）外室的样品，在碱性条件下挥发性盐基氮会挥发出来，由于扩