2010食品分析试卷

江西农业大学 分析与检测 课程考试试卷
适用专业： 食品科学，轻化工程 考试日期：
试卷所需时间：120分钟 试卷总分： 100分
一、名词解释：（共4小题，每小题3分，共12分）
1、精密度：
2、有效酸度：
3、平均样品：
4、油脂酸价：
二、填空：（共32小题，每小题1分，共32分）
1、样品在分析前通常都需要进行预处理，常用的预处理方法包括： 、 、 、 、 、 等。

2、样品中灰分的测定项目主要有： 、 、 、 。

3、常用提取样品中脂类溶剂有： 、 、 等， 其中 溶解脂肪的能力最强。

4、常用的糖类提取剂为 ，当提取液中的乙醇体积分数大于 ，蛋白质及多数多糖都不溶解。

5、测定奶粉中的还原糖时，提取液的澄清剂采用的是 和 。

6、凯氏定氮法测定蛋白质的步骤包括 、 和 。

用于提高消化时硫酸沸点的试剂是 ，采用 （A ）吸收蒸馏出的氨气，在A 中加入混合指示剂，A 在吸收氨气前的颜色是 ，吸收氨气后的颜色变为 ，用标准盐酸滴定至终点的颜色是 。

7、氨基酸测定方法有： （A ） 、 和 ，其中A 方法中的双指示剂采用的是 和 ，除脯氨酸外，其他氨基酸与印三酮反应显 色。

三、单选或多选题（每小题1分，共6小题，共6分）
1、配制的盐酸溶液可采用下列哪种试剂来标定其准确浓度（ ）
A 氢氧化钠
B 无水碳酸钠
C 草酸
D 硼砂 2、标定氢氧化钠溶液可选择下列哪种试剂（ ）
A 盐酸
B 邻苯二甲酸氢钾
C 硫酸
D 硼砂 3、对于难于灰化的样品可以选择下列哪些试剂加速干法灰化（ ）
A 双氧水
B 硝酸
C 自来水
D 磷酸
4、采用菲林试剂法测定样品中的还原糖时，下列哪种澄清剂不宜采用（ ）
A 硫酸铜与氢氧化钠
B 醋酸锌与亚铁氰化钾
C 硫酸锌
D 氢氧化铝 5、湿法消化采用的强氧化剂有（ ）
A 高氯酸
B 浓硫酸
C 浓硝酸
D 过氧化氢 6、下列特点不符合系统误差产生的是（ ）
A 比较固定
B 具有重复性
C 可以设法减免
D 无法消除
四、简答题与计算题：（5小题，每小题10分，共50分）
1、用于脂肪萃取的理想溶剂应具备哪些条件？
2、请简述采用分光光度法测定香肠样品中发色剂亚硝酸盐的原理及亚硝酸盐的提取操作步骤？
3、请简述索氏提取法测定食品中脂肪的原理、测定步骤并画出装置图？
4、计算脐橙汁的总酸度，称取去皮脐橙300g,至榨汁机中榨汁，得脐橙汁约180mL ，取该汁液10 ml 定容至200 ml ，取 2份50 ml 样品用0.100M NaoH 滴定，到终点时耗NaoH 分别为6.41mL 和6.43mL ，空白样品消耗NaoH 为0.22 mL ，请计算赣南脐橙汁的总酸度。

（脐橙汁中有机酸以柠檬酸计，K 柠檬酸＝0.070）
5、测定食品中蛋白质，准确称取样品1g 于凯氏烧瓶中，加入硫酸钾6g ，硫酸铜0.5g ，放入通风橱进行消化，消化后转移至100mL 容量瓶中并定容，取10mL 定容后的液体蒸馏，用10mL 硼酸液吸收，吸收液用0.05N 盐酸滴定，滴定至终点时消耗盐酸5.1mL ，计算样品中蛋白质的含量。

(其中空白测定时消耗盐酸0.1mL)
院系： 专业班级： 姓名： 学号：
装 订 线
食品分析与检测补考试卷A的参考答案
一、名词解释：
1、精密度：指多次平行测定时，个别测定值(Xi)与平行测定的平均值（X）之
间相符合的程度，用相对偏差（d）和绝对偏差表示。

2、有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常用pH表示，可用酸度计和pH
试纸等测定。

3、平均样品：对不均匀的样品进一步粉碎、过筛、缩分制备，均匀地分出一部
分的样品。

4、油脂酸价：是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需要氢氧化钾的质量（mg）。

二、填空题
1、样品在分析前通常都需要进行预处理，常用的预处理方法包括：有机物破
坏法、蒸馏法、浓缩富集法、溶剂萃取法、色谱分离法、其他预
处理法等。

（6’）
2、样品中灰分的测定项目主要有：总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、
酸不溶性灰分。

(4’)
3、常用提取样品中脂类溶剂有：乙醚、石油醚、氯仿-甲醇等，其中乙醚溶
解脂肪的能力最强。

(4’)
4、常用的糖类提取剂为乙醇水溶液，当提取液中的乙醇体积分数大于70%，
蛋白质及多数多糖都不溶解。

(2’)
5、测定奶粉中的还原糖时，提取液的澄清剂采用的是乙酸锌和亚铁氰化
钾。

(2’)
6、凯氏定氮法测定蛋白质的步骤包括消化、蒸馏和滴定。

用于提高消化时硫酸沸点的试剂是硫酸钾，蒸馏时采用硼酸（A）吸收蒸馏出的氨气，在A中加入混合指示剂，A在吸收氨气前的颜色是红色，吸收氨气后的颜色变为蓝绿色，用标准盐酸滴定至终点的颜色是红色。

(8’)
7、氨基酸测定方法有：甲醛滴定法（A）、印三酮比色法和氨基酸色谱仪法，其中A方法中的双指示剂采用的是中性红和百里酚酞，除脯氨酸外，其他氨基酸与印三酮反应显蓝紫色。

三、选择题：
1、BD，
2、B
3、AB
4、A
5、ABCD
6、D
四、简答题：
1、用于脂肪萃取的理想溶剂应具备如下条件：
（1）对脂类具有很强的溶解能力，而对蛋白质、氨基酸和碳水化合物则没有或
只有很低的溶解能力；
（2）可直接挥发而不留残渣；具有相当低的沸点；
（3）在液态和气态下不可燃且无毒害；
（4）可直接渗透样品颗粒；
（5）形成的萃取组分比较简单以避免再分馏；
（6）价格便宜；
（7）不吸湿。

2、请简述采用光度法测定香肠样品中发色剂亚硝酸盐的原理及亚硝酸盐的提取
操作步骤？
答：原理：样品中的NO2-1离子与对氨基苯磺酸起重氮反应生成重氮化合物，再
与萘基盐酸二氨基乙烯偶联成紫红色的偶氮燃料，反应液颜色的深浅与NO2-1
含量成正比，故可直接比色测定。

样品中亚硝酸盐的提取：称取搅拌混匀的样
品约5.0g于烧杯中，加入硼砂饱和液用玻璃棒搅匀，用70o C重蒸水约150mL
将其全部转入到容量瓶中，置沸水浴中加热15min，取出，一面转动，一面滴加
1.25mL硫酸锌溶液，以沉淀蛋白质，冷却至室温，用重蒸水定容，摇匀，静置，
去掉上层脂肪，下层清夜用滤纸过滤，滤液中即含有提取的亚硝酸盐。

3、请简述卡尔.费休法测定水分的原理（写出反应式）及其应用范围？
答：答：原理：在索氏提取器中样品中的脂肪被烧瓶中挥发出的纯净乙醚多次浸提，称量提取出的纯脂肪的量，计算样品中脂肪的百分含量。

（4）
步骤：样品粉碎、烘干、混匀；索氏提取装置洗净，烘干，称量脂肪烧瓶
的质量；制作滤纸筒，称质量，将样品加入滤纸筒中，称质量，得知样品质量；将装有样品的滤纸筒放入索氏提取器中，在脂肪烧瓶中加入大半乙醚，连接索氏提取装置，接通冷凝水，装脂肪烧瓶放入水浴锅中水浴加热；控制加热温度，使每小时乙醚回流20次；由于加热，乙醚沸腾，乙醚蒸汽从侧管进入冷凝管，冷却后滴在样品上提取样品中的脂肪，当乙醚量越来越多，超过虹吸管顶端时，乙醚回流入脂肪瓶，水浴加热使脂肪瓶中纯净的乙醚挥发再次进入索氏提取筒提取样品中的脂肪。

回流6-8小时，检测样品中的脂肪是否提取干净，提取干净后，拆开索氏提取器，将滤纸筒去除，回收乙醚，待乙醚回收将尽时，取下脂肪烧瓶，吹干乙醚，将脂肪烧瓶烘干至恒重，计算样品中脂肪的百分含量。

（和图一起6分）
4、计算公式为：
其中V=10mL,V1=0.22mL ，V2=6.42mL，c=0.1000M，K=0.07, F=4
代人公式得数为1.736g/100mL（如果以百分含量计则：1.04%）
5、解：①蛋白质（％）＝0.05*（5.1－0.1）*0.014*6.25*10/1=21.875%。