食品分析试卷

中国农业大学继续教育学院《食品分析》试卷

专业姓名成绩

一、名词解释（每题2分，共计12分）

1．有效酸度：

2．相对密度：

3．牛乳真实酸度：

4．总糖：

5．油脂酸价：

6．碘价：

二、填空（每空1分，共计30分）

1．样品的采集是指，

采样一般可以分三步，依次获得____ 、____ 和____ 。

2．卡尔费休法是一种以测定水分的化学分析方法，属于法。

3．酸水解法测定样品中的脂肪含量时，水解后加入乙醇的作用是

。

4．用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，A.（甲）液是，B（乙）液是和；一般用标准溶液对其进行标定。滴定时所用的指示剂是，掩蔽Cu2O的试剂是，滴定终点为。

5．用水蒸气蒸馏法测定食品中挥发酸含量时，在样品瓶中加入少量的磷酸，其作用是

。

6．乳及乳制品脂类定量的国际标准法是，也被称为。操作时加入乙醇的作用是；

加入石油醚的作用是。

7．在测定SO2含量时，加入氨基磺酸铵的目的是。

8．用比色法测定食品中硝酸钠含量，应先用镉柱将NaNO3还原为再进行测定。镉柱使用前，应先用洗涤，再用洗涤，不用时用封盖，并保持在镉层之上，不得使镉层有气泡。检验镉柱符合要求的条件是。

9．原子吸收分光光度法测定铁的分析线波长为，原子吸收分光光度法测定锌的分析线波长为，原子吸收分光光度法测定铅的分析线波长为，原子吸收分光光度法测定钙的分析线波长为。

三、选择题（每题1分，共计20分）

1．下列关于系统误差的叙述中不正确的是（）。

A.系统误差又称可测误差，是可以测量的

B.系统误差使测定结果系统的偏高或系统的偏低

C.系统误差一般都来自测定方法本身

D.系统误差大小是恒定的

2．萃取分离方法基于各种不同物质在不同溶剂中（）不同这一基本原理。

A.分配系数

B.分离系数

C.萃取百分率

D.溶解度

3．感官检验宜在饭后（）小时内进行。

A.0.5

B.1

C.2-3

D.8

4．测量折光率的仪器是（）。

A.自动电导仪

B.阿贝折光仪

C.气相色谱仪

D.分光光度计

5．蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是（）。

A.甲苯、二甲苯

B.乙醚、石油醚

C.氯仿、乙醇

D.四氯化碳、乙醚

6．采用（）加速灰化的方法，必须作空白试验。

A.滴加双氧水

B.加入碳酸铵

C.醋酸镁

D.硝酸

7．高锰酸钾滴定法测定钙的PH条件是（）

A. 酸性溶液

B. 中性溶液

C. 碱性溶液

D. 任意溶液

8．邻菲啰啉比色法测定铁时应在（）缓冲介质中进行。

A.乙酸钠溶液

B.磷酸盐溶液

C.氨水-氯化铵溶液

D.硼砂溶液

9．双硫酸腙比色法测定锌时加入盐酸羟胺的作用是（）

A.消除其他金属离子的干扰

B.使锌与双硫酸棕形成的络合物色泽稳定

C.防止三价铁离子氧化双硫酸棕

D.以上都是

10．一般来说若牛乳的含酸量超过（）可视为不新鲜牛乳。

A.0.10%

B.0.20%

C.0.02%

D.20%

11．玻璃电极在使用前一定要在水中浸泡24h以上，其目的是（）。

A.校正电极

B.活化电极

C.清洗电极

D.检查电极

12．用罗紫-哥特里法测定牛乳中的脂肪含量时，加入石油醚的作用是（）。

A.分解糖类

B.分解蛋白质

C.易于分层

D.增加脂肪极性

13．凯氏定氮法测蛋白质含量的试验中，混合指示剂是由1g/L溴甲酚绿和1g/L甲基红按（）的比例配比而成的。

A. 1∶5

B. 1∶2

C. 2∶1

D. 5∶1

14．下列物质中生物活性效价最高的是（）。

A.D-异抗坏血酸

B.L-异抗坏血酸

C.二酮古洛糖酸

D.L-脱氢抗坏血酸

15．下列物质具有防腐剂特性的是（）。

A. 硫酸盐

B.苯甲酸钠

C.BHT

D.HPDE

16．在测定亚硝酸盐含量时，在样品液中加入饱和硼砂溶液的作用是（）。

A.提取亚硝酸盐和沉定蛋白质

B.氧化剂

C.便于过滤

D.还原硝酸盐

17．双硫腙比色法测定铅时产生的废氰化钾溶液在排放前应加入（）降低毒性。

A. 氢氧化钠和硫酸亚铁

B. 盐酸和硫酸亚铁

C. 氢氧化钠

D. 盐酸

18．砷斑法测定砷时与新生态氢作用生成砷化氢的是（）。

A. 砷原子

B. 五价砷

C. 三价砷

D. 砷化物

19．双硫腙比色法测定汞的测量波长为（）。

A. 450nm

B. 470nm

C. 490nm

D. 510nm

20．双硫腙比色法测定铅的测量波长（）。

A. 510nm

B. 530nm

C. 550nm

D. 570nm

四、简答题（共计16分）

1．样品在灰化前为什么要进行炭化？为什么说添加乙酸镁或硝酸镁溶液可以加速灰化？

2．罗紫-哥特里法为什么又称为碱性乙醚提取法？

3．简述直接滴定法测定还原糖的原理。采用直接滴定法测定还原糖为什么要在沸腾状态下进行？

4．用凯氏定氮法测定样品中的蛋白质时，样品经消化进行蒸馏之前，为什么要加入氢氧化钠？这时溶液的颜色会发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明什么问题？

五、判断题（每题1分，共计10分）

（）1．测定酸性样品的水分含量时，可以采用铝皿作为容器。

（）2．食品中的总糖指具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。

（）3．凯氏定氮法测蛋白质含量时，在消化过程中加入硫酸钠的作用是提高消化液的温度。

（）4．2,4-二硝基苯肼比色法测定维生素C时，加入硫脲的作用是防止抗坏血酸继续氧化，同时促进脎的形成。

（）5．原子吸收分光光度法可以同时测定多种元素。

（）6．硫氰酸钾法测定食品中铁含量原理是在碱性条件下，二价铁与硫氰酸钾作用生成血红色的硫氰酸铁络合物，颜色深浅与铁离子浓度成正比。

（）7．双硫腙比色法测定锌时，加入硫代硫酸钠是为了消除其他金属离子的干扰。

（）8．在汞的测定中，样品消解可采用干灰化法或湿消解法。

（）9．测砷时，导气管中塞有乙酸铅棉花是为了吸收砷化氢气体。

（）10．EDTA络合滴定法测定黄酒中氧化钙含量是在碱性条件下进行的，且pＨ值大于12，是为了避免镁的干扰，而加入三乙醇胺时则需在酸性溶液中添加。

六、实验设计题（共计12分）

以大米为原料测定其粗蛋白含量，作一实验设计，内容包括：试验方法、原理、仪器用品及试剂、操作步骤和计算。