食品分析试卷

A、相对密度为20B、相对密度为20%C、相对密度为1.020D、相对密度为0.204、密度是指物质在一定温度下单位体积的（）A、体积B、容积C、重量D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。

A、经蒸馏B、不经蒸馏C、加热煮沸D、过滤6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。

A、阿基米德原理B、杠杆原理C、稀释定理 D万有引力7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( )A、24．08B、24.16C、24.08 °Bx ＇D、24.16 °Bx＇8、光的折射现象产生的原因是由于（）A、光在各种介质中行进方式不同造成的B、光是直线传播的C、两种介质不同造成的D、光在各种介质中行进的速度不同造成的9、3ºBe＇表示（）A、相对密度为3%B、质量分数为3%C、体积分数为3%D、物质的量浓度为3mol/L10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。

A、1 KgB、2 KgC、0.5 KgD、1.5Kg11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（）（Q逸=0.5）A、20.34%应该逸出B、21.36%应该逸出C、20.98%应该逸出D、20.01%应该逸出E、都应保留12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（）A、正比B、反比C、没有关系D、有关系，但不是简单的正比或反比关系13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（）A、普通比重计B、酒精计C、乳稠计D、波美表14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（）V。

（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）A、0.48B、2.48C、1.358D、1.4815、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（）A、玻璃电极B、金属电极C、标准氢电极D、甘汞电极16、检查罐头食品的真空度可以用（）检验A、视觉B、味觉C、触觉D、听觉17、测定糖液浓度应选用（）A、波美计B、糖锤度计C、酒精计D、酸度计18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（）A、辛醇B、硫酸钾C、硫酸铜D、硼酸19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（）指示剂Ａ、淀粉Ｂ、酚酞Ｃ、甲基橙Ｄ、次甲基橙20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（）Ａ、Ｈ２ＯＢ、Ｈ２Ｏ２Ｃ、石蜡Ｄ、ＮaＯＨ21、味精中ＮaＣl的含量测定属于（）Ａ、酸碱滴定法Ｂ、氧化还原滴定法Ｃ、沉淀滴定法Ｄ、配位滴定法22、关于还原糖的测定说法不正确的是（）Ａ、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定Ｂ、整个滴定过程应该保持微沸状态Ｃ、用次甲基蓝作指示剂Ｄ、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（）分离法。

A、萃取B、沉淀C、色谱D、交换24、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。

Ａ、双缩脲法Ｂ、染料结合法Ｃ、酚试剂法Ｄ、凯氏定氮法三、判断题（1分/题，共15分）（）１、可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度。

（） 2、用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。

（） 3、小包装食品如罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。

（） 4、通过白酒的味觉检验可以判断白酒的口味、滋味和气味。

（） 5、从原料中抽出有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量。

（） 6、可以用索氏提取器提取固体物质。

（） 7、亚硫酸及其盐对人体有一定的毒性，所以它们在食品中的残留量必须严格控制。

（）8、蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定是用酚酞做为指示剂。

（）9、食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。

（）10、在食品的制样过程中,应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。

（） 11、比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量。

（） 12、测量筒中液体的相对密度时待测溶液要注满量筒。

（） 13、把酒精计插入蒸馏水中读数为0。

（） 14、还原糖的测定实验，滴定时应保持微沸状态。

（） 15、食品的味道可以通过味觉检验检查出来。

四、计算题（共9分）1、分析蔗糖时，测得旋光度为8.46，则蔗糖的浓度为多少？([а]tλ=66.5)2、根据你所学的知识，应该怎样对啤酒进行感官检验？附：答案1、硫酸铜溶液氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液2、感官理化卫生3、样品的采集（采样也可以）制备预处理样品的检验结果计算4、视觉听觉嗅觉触觉味觉5、比重计法比重瓶法比重天平法6、0 35%7、感官检验物理检验化学检验仪器分析8、十分均匀平均组成9、旋光度10、越少越好11、S=ҐN/2 1012、费林试剂次甲基蓝13、13、上中下双套回转采样管14、增大高15、手提式折射仪阿贝折射仪二、Ａ A C Ｄ B A D Ｄ B CE A C D Ａ D Ｂ B A B C A A D三、√√××√√√××√√√√√√四、1、解：C=α×100÷[а]tλ÷ L =8.46×100÷66.5÷1 =12.7(g/100ml)2、答：（1）、外观：拿原瓶啤酒置于明亮处迎光观察，再倒入小烧杯中观察记录：色泽、有无沉淀等；（2）、泡沫：将啤酒倒入洁净的杯中，看是否立即有泡沫出现，泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯为好，开始泡沫盖满酒面，随后慢慢消失，从倒酒起泡到泡沫消失不应少于180S。

（3）、气味和滋味：由远到进闻酒的气味，再品尝根据口味纯正、爽口、醇厚、杀口、有无异味等做出记录。

一、填空题1、实验员没有校正天平是误差。

2、测定淀粉含量乙醚洗涤的作用；乙醇洗涤的作用。

3、相对密度测定方法。

4、折光仪是利用原理测定折光率的仪器，最常用的折光仪是和。

5、化学分析法是以为基础的分析方法，分为和2类。

6、预处理方法包括、、、等。

7、水溶性灰分反映的是含量。

8、双硫腙比色法中，铅、镉在性质溶液中进行，Zn、Hg离子在性质溶液中进行。

9、比旋光度定义：；公式。

二、选择题1、采样分三步，依次获得。

A原始样、检样、平均样B检样、原始样、平均样C检样、平均样、原始样D检样、原始样、试验样2、反应准确度与精密度。

A准确度好，精密度好B准确度好，精密度不好C准确度不好，精密度好D准确度不好，精密度不好3、ISO是指A国际标准B行业标准C国家标准D地方标准4、干法灰化的优点A试剂用量少B空白值低C不必经常看D时间短、温度低5、用PH计算出的酸度为A总酸度B有效酸度C外表酸度D真实酸度6、下列不是专门用于测定脂肪的是A氯仿甲醇提取法B罗紫=哥特里法C巴布科克法D盖勃法7、薄层层析法测定瓜子中糖精钠含量时，加HCL目的A增加糖精钠在水中溶解度B增加糖精在水中溶解度C转变糖精钠为糖精，使其溶于乙醚D都不是8、过氧化值是测定重要指标。

A脂肪B淀粉C维生素D蛋白质9、某物质与2,6-二氯靛酚反应，使颜色消失，氧化的染料量与该物质的含量在一定范围成正比，该物质是A氨基酸B维A C葡萄糖D维C10、某物质与三氯化碲可生成蓝色可溶性络合物，在620nm波长处有最大吸收峰，该物质是A氨基酸B维A C葡萄糖D维C三、判断题1、正确取样必须遵循的原则主要有代表性、保持原有理化指标等。

2、样品预处理的总原则主要有消除干扰因素、完整保留被测组分、必须维持原有浓度。

3、测定烟熏肉的苯并芘含量，样品用蜡纸来包裹。

4、Karl Fisher法测定水组分时，将适量甲醇置于反应器中，接着直接加入试样，用KF滴定至终点记录。

5、水蒸气蒸馏法测定挥发酸加磷酸的作用是使结合态挥发酸游离出来。

6、高锰酸钾测定还原糖，1mol还原糖—1.2molKMno4.7、高锰酸钾法测钙，先加指示剂后在家草酸铵、醋酸、氨水，顺序可调整。

8、测可溶性糖前有二氧化碳要除去。

9、薄层层析法测防腐剂含量，样点高于展开剂液面。

10邻二氮菲比色法测铁，利用PH小于1，二价铁与邻二氮菲生成稳定有色络合物。

国院10级食品分析考试题一、名词解释：（5*4）1.NY2.采样3.oBX4.食品的弹性5.POV二、填空。

（20空*2）1.食品评价的因素有：、、等2. 不同灰化方法中加入助剂有：、、等3. 选择样品处理方法要考虑的因素：、、等4. 测定水分含量包括有：、、等方法5. 食品添加剂分析包括有：、、、等内容6. 马铃薯毒素定性测定的方法有：、等7. 食品分析方法的评价指标有、、等三、简答题（4个*5）1. 重量法测定水分含量的基本要求？2. 食品酸度的测定意义？3. 费林试剂法测定还原糖直接滴定的基本原理？4. 定性测定磷化物的基本原理？四、论述题（2*10）1. 为什么说食品分析会越来越被人们重视？2. 比色法测定食用色素含量干扰产生的原因，以及排除干扰的措施？。