谷物科学原理第九章 谷物加工副产品的利用
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好原料。 ➢ 食用菌培养
第四节 玉米加工副产品的利用
➢ 玉米胚芽 ➢ 玉米浆 ➢ 玉米皮 ➢ 麸质
玉米胚的利用
➢ 玉米胚芽油 ➢ 必需脂肪酸 ➢ 脂肪酶的灭活 ➢ 低温玉米胚芽饼的利用
玉米皮
➢ 商品玉米皮的产量与淀粉夹杂 ➢ 多糖类物质的利用 ➢ 膳食纤维的制取 ➢ 饲用酵母的生产
玉米浸泡水（玉米浆）
类胡萝卜素与自由基清除 抗氧化作用（超氧阴离子自由基，O2.-）(羟基自由基， OH.)，(过氧羟基自由基，HOO.)
类胡萝卜素与眼病、心血管疾病的预防 降低患白内障的危险性，防止眼睛黄斑退行变性，预防中 风、心肌梗死等心血管疾病。
二、生物黄酮
O
O
生物黄酮的基本结构 一些谷物中主要黄酮
黄酮类化合物参与磷酸 与花生四烯酸的代谢、 蛋白质的磷酸化作用、 钙离子的转移、自由基 的清除、氧化还原作用、 螯合作用和基因表达。
粗纤维
10.6 8.4 5.2 13.5 11.1 8.9
种类 麦胚 小麦
水分 14.0 13.5
粗蛋白
粗脂肪
28.2~38.4 14.4~16.0
8.8~12.0 1.8~2.0
粗纤维 4.0~4.3 2.5~2.7
碳水化合物 14.5~14.8 68.5~70.0
灰分 5.0~7.0 1.7~1.8
➢ 主要副产品：麦麸、麦胚、次粉。
副产品
次粉 麦麸
出粉率85% 出粉率80% 出粉率70% 出粉率85% 出粉率80% 出粉率70%
出品率
10 12.5 20
5 7 10
粗蛋白
12.6 14.3 15.4 11.1 12.4 13.0
粗脂肪
4.7 4.7 4.7 3.7 3.9 3.5
灰分
5.1 4.7 3.5 6.1 5.9 5.1
麦胚
➢ 蛋白质与氨基酸构成 ➢ 丰富的B族维生素 ➢ 谷胱甘肽 、二十八烷醇 、维生素E等
多种生理活性物质 ➢ 生物酶类
麦麸
➢ 麦麸蛋白质与生物酶 ➢ 麦麸多糖：戊聚糖、膳食纤维、
低聚糖产品 ➢ 麦麸抗氧化物：酚（酸）类物质，
阿魏酸
次粉
➢ 饲用资源 ➢ 预混合饲料载体， ➢ 加工面筋、酱油、醋、酒的良
➢ 米胚分离 ➢ 酶的钝化处理 ➢ 全脂米胚：食品的添加物 ➢ 米胚油：天然 VE含量最
高的油品（谷维素、植物 甾醇），保健作用
碎米的利用
➢ 低过敏、易消化的高蛋 白营养米粉
➢ 酶解功能性饮品 （Rice Choice，RiceX）
➢ 生物活性肽，（类阿片 拮抗功能，降血压肽）
➢ 米淀粉（化妆品填充料。 纺织品的上浆）
膳食纤维的生理功能和营养生化作用
第二节 稻谷加工副产品的利用
利用现状
➢ 米糠：作为制备米糠油和菲丁的原料、饲料。 ➢ 稻壳：砻糠或大糠，少量用于燃烧发电和制板。 ➢ 米胚：制米时脱离胚乳进入米糠。 ➢ 碎米：用于制造淀粉、米粉和配合饲料，或作
为发酵工业的原料，生产酒精、柠檬酸等产品。
生糠利用
➢ 基本成分 ➢ 发酵培养基 ➢ 饲料蛋白 ➢ 菲丁及肌醇的制取
玉米黄粉
➢ 基本组成 ➢ 醇溶蛋白的制取 ➢ 谷氨酸：调味料 ➢ 食品配料 ➢ 类胡萝卜素的提取
1、谷物精深加工的意义。 2、类胡萝卜素的基本生理作用。 3、膳食纤维的基本含义及生理作用。 4、稻米加工副产品的种类。 5、米糠、米胚、碎米的利用途径。 6、麦胚功能性成分的生理活性？ 7、玉米资源综合利用的途径。
细菌培养基、家畜饲料、肥料
稳定化处理
食品原料
米糠系列多功能健康食品
脂肪酸、脂肪酸甲酯
米 糠
制油
毛糠油
精炼油 皂脚
谷维素 不皂化物：谷甾醇 、 维生素E 等。
脱脂米糠
米糠蛋白、多功能活性肽、配 合饲料单细胞饲料、肥料
矿物质
菲丁(植酸钙镁) 植酸(六磷酸肌 醇) 三磷酸肌醇 肌醇
其他
米糠综合利用图
米胚的利用
谷物科学原理第九章 谷物加工副产 品的利用
第一节 植物化学素
一、类胡萝卜素
胡萝卜素（carotenes）、叶黄素（xanthophylls）
HO
HO O
15 15'
β-胡萝卜素（源自文库泛分布）
15 15'
隐黄质（叶黄素的一种）
15 15'
角黄素
O OH
天然类胡萝L素的主要来源是高等植物（黄绿蔬 菜、水果、藻类生物、微生物）
生物黄酮的营养作用
➢ 1、能促进动物的生长，增强细胞功能 ➢ 2、抗氧化和清除自由基的作用 ➢ 3、对重金属有螯合作用 ➢ 4、抗肿瘤作用 ➢ 5、与维生素C的协同作用
维持维生素C化学稳定性，加强维生素C的抗氧化 和清除自由基的作用，使维生素C在动物体中抗坏血病 的作用加强。 ➢ 6、生物黄酮是微生物抑制剂
高等植物叶绿体的主要类胡萝卜素
类胡萝卜素与肿瘤预防： 增强细胞间隙联络通讯、抑制致癌物诱发的肿瘤转化（鼠 成纤细胞10T 1/2细胞株用甲胆原(3-methyl-cholanthrene)或 x-射线处理诱导的肿瘤转化）
类胡萝卜素与免疫功能 抗感染作用（维生素A元活性），非特异性免疫作用（保 护中性白细胞免受氧化产物的损伤），特异性免疫作用 （细胞介导的免疫应答）。
葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、病 毒（如流感病毒、肠炎病毒）的抑制作用。
三、膳食纤维
➢ 植物性食物中含有一些不能被人体消化酶所分解的 物质，这些物质虽不能被机体所吸收参加人体的新 陈代谢，但它却是维持身体健康所必需的，这类物 质包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、琼脂等， 营养学上将这些物质统称之为“膳食纤维”。
第四节 玉米加工副产品的利用
➢ 玉米胚芽 ➢ 玉米浆 ➢ 玉米皮 ➢ 麸质
玉米胚的利用
➢ 玉米胚芽油 ➢ 必需脂肪酸 ➢ 脂肪酶的灭活 ➢ 低温玉米胚芽饼的利用
玉米皮
➢ 商品玉米皮的产量与淀粉夹杂 ➢ 多糖类物质的利用 ➢ 膳食纤维的制取 ➢ 饲用酵母的生产
玉米浸泡水（玉米浆）
类胡萝卜素与自由基清除 抗氧化作用（超氧阴离子自由基，O2.-）(羟基自由基， OH.)，(过氧羟基自由基，HOO.)
类胡萝卜素与眼病、心血管疾病的预防 降低患白内障的危险性，防止眼睛黄斑退行变性，预防中 风、心肌梗死等心血管疾病。
二、生物黄酮
O
O
生物黄酮的基本结构 一些谷物中主要黄酮
黄酮类化合物参与磷酸 与花生四烯酸的代谢、 蛋白质的磷酸化作用、 钙离子的转移、自由基 的清除、氧化还原作用、 螯合作用和基因表达。
粗纤维
10.6 8.4 5.2 13.5 11.1 8.9
种类 麦胚 小麦
水分 14.0 13.5
粗蛋白
粗脂肪
28.2~38.4 14.4~16.0
8.8~12.0 1.8~2.0
粗纤维 4.0~4.3 2.5~2.7
碳水化合物 14.5~14.8 68.5~70.0
灰分 5.0~7.0 1.7~1.8
➢ 主要副产品：麦麸、麦胚、次粉。
副产品
次粉 麦麸
出粉率85% 出粉率80% 出粉率70% 出粉率85% 出粉率80% 出粉率70%
出品率
10 12.5 20
5 7 10
粗蛋白
12.6 14.3 15.4 11.1 12.4 13.0
粗脂肪
4.7 4.7 4.7 3.7 3.9 3.5
灰分
5.1 4.7 3.5 6.1 5.9 5.1
麦胚
➢ 蛋白质与氨基酸构成 ➢ 丰富的B族维生素 ➢ 谷胱甘肽 、二十八烷醇 、维生素E等
多种生理活性物质 ➢ 生物酶类
麦麸
➢ 麦麸蛋白质与生物酶 ➢ 麦麸多糖：戊聚糖、膳食纤维、
低聚糖产品 ➢ 麦麸抗氧化物：酚（酸）类物质，
阿魏酸
次粉
➢ 饲用资源 ➢ 预混合饲料载体， ➢ 加工面筋、酱油、醋、酒的良
➢ 米胚分离 ➢ 酶的钝化处理 ➢ 全脂米胚：食品的添加物 ➢ 米胚油：天然 VE含量最
高的油品（谷维素、植物 甾醇），保健作用
碎米的利用
➢ 低过敏、易消化的高蛋 白营养米粉
➢ 酶解功能性饮品 （Rice Choice，RiceX）
➢ 生物活性肽，（类阿片 拮抗功能，降血压肽）
➢ 米淀粉（化妆品填充料。 纺织品的上浆）
膳食纤维的生理功能和营养生化作用
第二节 稻谷加工副产品的利用
利用现状
➢ 米糠：作为制备米糠油和菲丁的原料、饲料。 ➢ 稻壳：砻糠或大糠，少量用于燃烧发电和制板。 ➢ 米胚：制米时脱离胚乳进入米糠。 ➢ 碎米：用于制造淀粉、米粉和配合饲料，或作
为发酵工业的原料，生产酒精、柠檬酸等产品。
生糠利用
➢ 基本成分 ➢ 发酵培养基 ➢ 饲料蛋白 ➢ 菲丁及肌醇的制取
玉米黄粉
➢ 基本组成 ➢ 醇溶蛋白的制取 ➢ 谷氨酸：调味料 ➢ 食品配料 ➢ 类胡萝卜素的提取
1、谷物精深加工的意义。 2、类胡萝卜素的基本生理作用。 3、膳食纤维的基本含义及生理作用。 4、稻米加工副产品的种类。 5、米糠、米胚、碎米的利用途径。 6、麦胚功能性成分的生理活性？ 7、玉米资源综合利用的途径。
细菌培养基、家畜饲料、肥料
稳定化处理
食品原料
米糠系列多功能健康食品
脂肪酸、脂肪酸甲酯
米 糠
制油
毛糠油
精炼油 皂脚
谷维素 不皂化物：谷甾醇 、 维生素E 等。
脱脂米糠
米糠蛋白、多功能活性肽、配 合饲料单细胞饲料、肥料
矿物质
菲丁(植酸钙镁) 植酸(六磷酸肌 醇) 三磷酸肌醇 肌醇
其他
米糠综合利用图
米胚的利用
谷物科学原理第九章 谷物加工副产 品的利用
第一节 植物化学素
一、类胡萝卜素
胡萝卜素（carotenes）、叶黄素（xanthophylls）
HO
HO O
15 15'
β-胡萝卜素（源自文库泛分布）
15 15'
隐黄质（叶黄素的一种）
15 15'
角黄素
O OH
天然类胡萝L素的主要来源是高等植物（黄绿蔬 菜、水果、藻类生物、微生物）
生物黄酮的营养作用
➢ 1、能促进动物的生长，增强细胞功能 ➢ 2、抗氧化和清除自由基的作用 ➢ 3、对重金属有螯合作用 ➢ 4、抗肿瘤作用 ➢ 5、与维生素C的协同作用
维持维生素C化学稳定性，加强维生素C的抗氧化 和清除自由基的作用，使维生素C在动物体中抗坏血病 的作用加强。 ➢ 6、生物黄酮是微生物抑制剂
高等植物叶绿体的主要类胡萝卜素
类胡萝卜素与肿瘤预防： 增强细胞间隙联络通讯、抑制致癌物诱发的肿瘤转化（鼠 成纤细胞10T 1/2细胞株用甲胆原(3-methyl-cholanthrene)或 x-射线处理诱导的肿瘤转化）
类胡萝卜素与免疫功能 抗感染作用（维生素A元活性），非特异性免疫作用（保 护中性白细胞免受氧化产物的损伤），特异性免疫作用 （细胞介导的免疫应答）。
葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、病 毒（如流感病毒、肠炎病毒）的抑制作用。
三、膳食纤维
➢ 植物性食物中含有一些不能被人体消化酶所分解的 物质，这些物质虽不能被机体所吸收参加人体的新 陈代谢，但它却是维持身体健康所必需的，这类物 质包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、琼脂等， 营养学上将这些物质统称之为“膳食纤维”。