白酒窖泥中酵母菌的分离鉴定及发酵特性研究
窖池发酵过程中酒醅内酵母菌的分离与分类统计
论文题目: 窖池发酵过程中酒酷内酵母菌的分离与分类统计作 <: ________________________________单位：_______________________________2011年7月摘要：白酒的生产以泥窖窖池为基础，窖池中的多种微生物，特别是栖息于洒醋中的微生物左右着洒的产量和品质。
酵母菌同时起着发酵酒精和产生香味物质的作用，是窖池发酵三大菌群之一，它们在发酵过程中的消长情况值得关注。
本研究分别选取本厂南车间的一口窖池以及北车间的两口窖池作为分析对象。
分別从原料入窖到出窖蒸懈进行全程跟踪采样，采样方法如下：按发酵0天（入窖）、7天、14天、21 天、28天、49天、70天（出窖）的时间点取样7次：每次共计6个空间区域，即窖池酒酷按纵向分上中下三层，每一层分中心区域和周边区域，同区域取3点样混合均匀：7次取样共获36 个样品（入窖和岀窖样只有上中下3个样品）。
首先，采用传统的分离技术对每份样品进行平板讣数，以便分析在各个窖池发酵过程中不同取样位置酵母菌数量的变化情况：然后采用常规的鉴左方法对分离到的菌株进行鉴定，以探讨发酵过程中存在的优势菌群；最后，采用18S rDNA序列分析方法，验i正常规鉴立结果的准确性，并对各菌属进行系统发育分析。
关键词：窖池发酵酵母数量消长优势菌群系统发育浓香型白酒窖池发酵过程中酵母类微生物的分析绪长期以来，微生物的平板分离汁数法（即活菌计数法，CFU法）一直是我国科研工作者研究窖池微生物区系的重要手段。
本法将样品用无菌生理盐水进行系列稀释，取合适的稀释度（一般三个稀释度），以涂布法接种于平板，或以混碟法进行操作，经过一立时间的培养之后，直接统计平板的菌落。
该方法测立的是样品中所含的现时可培养的活的微生物数量，所以称之为活菌计数法。
平板分离汁数法中，每个菌落由一个单细胞繁殖而成，为肉眼可见的细胞群体，一般来说在每个平板形成30〜300个菌落属于有效范弗|,该法所测数值有可能偏低，因为有可能两个或以上的单细胞在一起形成一个菌落，也可能培养条件不适。
中国酿酒酵母菌的研究不同酒类酵母筛选与应用纪实
2、酿酒酵母菌的发酵机制研究
对于酿酒酵母菌的发酵机制，中国的研究人员从分子水平上进行了深入研究。 他们发现，酿酒酵母菌的发酵过程受到多种基因的调控，这些基因在发酵过程 中的表达和调控机制对于提高酒的品质和产量具有重要作用。
3、酿酒酵母菌的基因组学研究
随着基因组学技术的发展，中国的研究人员对酿酒酵母菌的基因组进行了测序 和分析。他们发现，不同种类的酿酒酵母菌具有不同的基因组特征，这些特征 对于其发酵能力和品质具有重要影响。
中国酿酒酵母菌的研究——不同酒类酵 母筛选与应用纪实
01 引言
目录
02 相关技术
03 不同酒类酵母的筛选
ห้องสมุดไป่ตู้04 酵母应用的探索
05 结论
06 参考内容
引言
中国作为酒类饮料的生产和消费大国，酒类产业的发展一直备受。酿酒酵母菌 作为酒类发酵过程中的关键因素，对于酒类的品质、口感和风格具有重要影响。 因此，针对不同酒类的酵母筛选与应用研究，对于提高酒类产品的质量和生产 效率具有重要意义。
1、代谢指纹法能够快速、有效地鉴定酵母菌种的发酵性能，但需要专业的代 谢指纹分析设备和技术人员，成本较高。
2、基因组学方法能够从基因水平上揭示酵母菌种的性能和特点，但基因测序 费用昂贵，且需要大量的生物信息学分析。
3、表型筛选法操作简单、直观，可以结合传统的酿酒工艺进行筛选，但需要 耗费大量时间和人力，且有可能错过一些潜在的优质菌株。
2、啤酒类酵母筛选与应用
啤酒是世界上消费量最大的酒类之一，中国在啤酒酿造过程中也使用了多种酵 母菌。通过对不同来源的酵母菌进行筛选和应用研究，中国的研究人员发现了 适合于不同啤酒风格的酵母菌株。例如，一种名为“Beeran”的酵母菌株， 具有发酵温度低、发酵时间短、泡沫稳定等特点，被广泛应用于啤酒生产中。 此外，针对不同地区和消费群体的需求，研究人员还开发了相应的酵母菌株， 如低醇低热量型、高浓型等。
泸州老窖不同窖龄窖泥产酸细菌的分离鉴定与产酸产酯能力分析
泸州老窖不同窖龄窖泥产酸细菌的分离鉴定与产酸产酯能力分析泸州老窖,久享盛名,有“浓香鼻祖,酒中泰斗”之称,是我国十大名酒之一。
在传统固态白酒产酯生香历程中,窖泥是孕育酿酒微生物的巨大宝库,是白酒风味酝酿的根蒂。
不同种类、数量的窖泥微生物,其种间相互作用及代谢产物不同,这直接影响着浓香型白酒特征风味物质形成的丰富性。
浓香型白酒的主体酸成分中,乙酸、内酸、丁酸及已酸均由窖泥主要产酸细菌产生,其中已酸可与大曲发酵产生的酒精生成已酸乙酯——是浓香型白酒的主体香成分。
在一定程度上,已酸菌和窖泥共同决定着浓香型白酒的质量与风格。
因此,研究泸州老窖不同窖龄窖泥产酸细菌的多样性具有重要意义。
本研究中,从泸州老窖不同窖龄的不同位置采集窖泥样品共8份,分离纯化获得产已酸细菌,测定其形态学特征及产酸能力,并利用BOXAIR-PCR、16S rDNA PCR-RFLP和16SrDNA序列分析研究其遗传多样性和系统发育特征;进而采用形态学方法与GC-MS方法对高产菌株LZ104、LZ802的生理生化特性和代谢产物进行了初步研究。
主要取得了以下结果:(1)从窖泥样品中共分离筛选获得43株供试细菌。
其菌落形态特征:圆形,白色或黄色,不透明,湿润,中心凸起,后期菌落四周褶皱。
镜检结果以鼓槌状、梭状短杆和细长杆菌为主,排列整齐;大多数菌株革兰氏染色阳性。
(2)采用硫酸铜法定性测定了供试菌株的产已酸能力,结果表明,供试菌株发酵液加入硫酸铜溶液后,呈现分层现象并产生絮状沉淀,且醚层变蓝,供试的43株细菌均具有产已酸能力,但产已酸能力存在差异。
菌株LZ104产酸能力最强,菌株LZ602产酸能力最弱。
(3)BOXAIR-PCR聚类结果表明,供试菌株间存在着明显的遗传多样性,所有菌株在64%相似性水平处聚为一群;在82.2%相似水平处,供试菌株被分为8个BOX遗传群。
菌株LZ710单独成群;最大的遗传菌为群Ⅰ,由17株供试菌株组成;其次为遗传菌群Ⅲ和Ⅳ,分别由7个和6个菌株组成。
传统酒曲中根霉和酵母菌株的分离鉴定及产品研究
传统酒曲中根霉和酵母菌株的分离鉴定及产品研究郑国斌;周立学;覃先武;姚鸿【摘要】Traditional distiller’s yeast contains a large amount of Rhizopus and varieties of other microbes. Rice wine made by traditional distill-er’s yeast has mellow taste and moderate sweetness. However, the quality of microbial species in traditional distiller’s yeast is not stable and uniform. Accordingly, in this study, we made isolation and identification of traditional quality distiller’s yeast and obtained a quality Rhizopus strain R4 and a yeast strain Y7 suitable for mixed growth, then R4 and Y7 were used for starter-making through mixed culture, which could achieve the quality of traditional distiller’s yeast and make the production more simple and scientific.%传统酒曲中除大量根霉外，其他的微生物种类繁多，生产的米酒清香醇厚，甜度适中。
但菌种质量不稳定，不均匀。
为此，研究将优质的传统酒曲进行分离鉴定，从中找到1株优良米根霉R4，1株能混合生长的酿酒酵母Y7，混合培养制曲，达到传统酒曲的品质，使生产更简单更科学。
白酒酿造微生物分析及东方伊萨酵母发酵特性研究
武汉工业学院硕士学位论文白云边酒酿造微生物分析及东方伊萨酵母发酵特性研究Brewing Microbes Analyzing andFermentation Study Of IssatchenkiaOrientalis in Baiyunbian Liquor2011年5月分类号密级U D C 学校代码10496武汉工业学院硕士学位论文白云边酒酿造微生物分析及东方伊萨酵母发酵特性研究Brewing Microbes Analyzing andFermentation Study Of IssatchenkiaOrientalis in Baiyunbian Liquor论文作者刘婷婷指导教师缪礼鸿教授学科专业微生物与生化药学论文提交日期论文答辩日期答辩委员会主席评阅人2011年5月论文独创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果，除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得武汉工业学院或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。
对本文的研究做出重要贡献的个人或集体均已在文中作了明确的说明并表示谢意。
本人完全意识到本声明的法律责任和法律后果由本人承担。
论文作者签名：签字日期：年月日论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解武汉工业学院有关保留、使用学位论文的规定，特授权武汉工业学院可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，并采用影印、缩印或其他复制手段保存、汇编，以供查阅和借阅。
同意学校向国家有关部门或机构送交论文的复本和电子文件。
（保密的学位论文在解密后适用本授权说明）论文作者签名：导师签名：签字日期：年月日签字日期：年月日摘要本实验从大曲和原料小麦中分离获得5株有明显差异的细菌和霉菌纯培养物，分别命名为WB-1，WB-2，WP-1，ZP-1和ZP-2。
其中细菌WB-1和WB-2与芽孢杆菌Bacillus amyloliquefaciens 和Bacillus subtilis 菌株的16S rDNA相似性分别达到99%和100%；另外三株霉菌WP-1，ZP-1和ZP-2与壮观拟青霉Paecilomyces spectabilis，伞枝犁头霉Absidia corymbifera和微小根毛霉Rhizomucor pusillus菌株的18S rDNA序列相似性分别达到99%，100%和88%。
酱香型白酒酵母菌群快速鉴定及发酵性能初探
酱香型白酒酵母菌群快速鉴定及发酵性能初探卢君;山其木格;李长文;彭晓培;孟天毅;周欣乐【摘要】为了研究酱香型白酒酿造过程中酵母菌群的生物多样性及发酵性能,对前期建立的“国台酒-酵母菌种库”展开研究,利用十二烷基磺酸钠(SDS)热裂解法提取总DNA,进而通过5.8S rDNA-ITS区域限制性片段长度多态性分析(RFLP)的方法结合“Yeast-ID”数据库比对,将酵母菌株鉴定到种的水平,再通过inter-8 PCR 的方法将酿酒酵母菌株在种以下水平进一步分类.最后,对每个类型的酵母菌株,进行了发酵性能的初步研究.研究表明,酱香型白酒酿造过程中酵母菌群被分为7种,其中3种表现出较强的产酒功能,1种表现出较强的产乙酸乙酯能力;各菌种之间代谢产酸、产酯和微量物质的能力各不相同.%In order to study the biodiversity and fermentation performance of yeasts from sauce-flavor Baijiu during brewing,a study on "Guotai-yeast strains library" established in early stage was carried out.The total DNA was extracted by SDS thermal cracking method.Then the molecule method based on restriction fragment length polymorphism analysis (RFLP) of the 5.8S rDNA-ITS region combining the "Yeast-ID" database alignment were used and yeast strains were identified at the species level.Inter-δ PCR method was used to differentiate and identify at subspecies of Saccharomyces cerevisiae.Finally,the fermentation performance of each type of yeast strain was studied.The research results showed that yeasts from sauce-flavor Baijiu during brewing were divided into 7 types,and 3 of them showed higher ethyl alcohol-producing abilities,and one of them showed higher ethyl acetate-producingability.Besides,the production ability of total acids,total esters and trace substances were different among strains.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2017(036)010【总页数】5页(P82-86)【关键词】酱香型白酒;酵母菌;分类鉴定;发酵性能【作者】卢君;山其木格;李长文;彭晓培;孟天毅;周欣乐【作者单位】天士力控股集团有限公司研究院,天津300410;天士力控股集团有限公司研究院,天津300410;天士力控股集团有限公司研究院,天津300410;天士力控股集团有限公司研究院,天津300410;天士力控股集团有限公司研究院,天津300410;天士力控股集团有限公司研究院,天津300410【正文语种】中文【中图分类】TS261.1酱香型白酒以其独特的发酵工艺和复杂的风味成分闻名于海内外。
酒曲中产酒酵母菌的筛选及发酵能力的测定
酒曲中产酒酵母菌的筛选及发酵能力的测定一、实验目的1.掌握酵母菌的筛选方法2.复习用显微镜观察菌形态的操作步骤3.掌握酵母生产性能的测定：酵母发酵力的测定、酵母产酒精能力的测定、及其乃酒精的能力、4.学习酒精出酒率的计算二、实验原理酵母菌多数为腐生，一般生长在含糖较高，偏酸的环境中，在通气条件下，液体培养比霉菌快。
菌落于细菌相似，较大而厚，多数不透明，菌落光滑湿润粘稠，乳白色，少数干皱，边缘整齐，呈红色或粉红色，圆形、椭圆、卵形，液体培养基生长会生成沉淀或菌膜。
酒曲中含有细菌，霉菌，酵母菌等多种菌体，在菌体的分离提取中，通过对原菌的稀释，涂布，多次划线而使各种菌体得以分开，形成单菌落。
通过观察菌落的形态以及在显微镜下对单菌体形态特征的观察确定酵母菌个体。
三、实验材料1．实验器材恒温培养箱，高压灭菌锅，三角瓶，电炉，石棉网，水浴锅，移液管，移液管架，容量瓶，冷凝管，蒸馏烧瓶，铁架台，软管，天平，酒精计，超净工作台，试管，培养皿，接种环，玻璃棒，涂布棒，漏斗，滤纸，玻璃珠，纱布，脱脂棉，酒精灯，白瓷缸，分析天平，量筒，牛皮纸，报纸2．试剂及药品无水乙醇，蒸馏水，葡萄糖，磷酸二氢钾，硫酸铵，豆芽，琼脂，蛋白胨，酵母浸膏，硫酸镁，氯化钙。
3．实验材料：酒曲4．种子培养基豆芽汁培养基：黄豆芽 100g；葡萄糖 50g；琼脂 20g；水 1000ml；PH 自然。
5．发酵培养基A 酵母抽提物0.75 g，B 蛋白胨0.75 g，C 硫酸铵0.25 g，D 磷酸二氢钾0.125 g，E 硫酸镁0.09 g，F 氯化钙0.07 g，G 葡萄糖25 g，H 蒸馏水250mL。
四、方法步骤1、产酒酵母菌株的初选（1）实验器材的准备与灭菌1）清洗培养皿、锥形瓶数个，在干燥箱中干燥2）检查并接通高压蒸汽灭菌锅，打开电源，在锅内加水，直至水位显示为高水位，设定温度为121℃，加热时间30min。
3）取出培养皿、锥形瓶，放置降温、用牛皮纸包裹放置在内锅层，加盖，并将盖上的螺栓以两两对称的方式同时旋转拧紧，防止漏气。
五粮液窖池中耐酸性酿酒酵母菌的分离与筛选
收稿日期：2010-04-16 作者简介：葛 隐（1986-）男，湖南临湘人，在读硕士研究生，研究方向为微生物代谢调控及白酒发酵；唐圣云*，高级工程师，通讯作者。
经验交流
中国酿造
2010 年 第 8 期
总第 221 期 ·131·
物素20μg，叶酸2μg，肌醇10mg，烟酸400μg，泛酸2mg，盐 酸 吡哆醇400μg，核黄素200μg，盐酸硫胺素400μg，硼酸 500μg ，结 晶 氯 化 铜 40μg，碘 化 钾 100μg，结 晶 氯 化 铁 200μg，结晶硫酸锰400μg，结晶钼酸钠200μg，结晶硫酸锌 400μg，磷酸二氢钾850mg，磷酸氢二钾150mg，结晶硫酸 镁500mg，氯化钠100mg，结晶氯化钙100mg，赖氨酸盐酸 盐2.5g，琼脂20g，pH值自然，121℃灭菌20min[3]。 2 试验原理与方法 2.1 试验原理
Ⅳ 耐酸酵母菌株的发酵环境生态适应性测试：将选 出的耐酸酵母菌与其他非耐酸酵母菌，作混菌对比培养， 选择相对生活力强、种群密度大的耐酸酵母菌株作后继供 试菌株。
Ⅴ 耐酸酵母菌株的生产性能测试：将选出的各耐酸 酵母菌株，分别接种于常规酒精发酵培养基中，培养3d~6d 后，定时观察、测定产酒情况、产酒与pH值变化的相关性， 了解各酵母菌株的生产性能[5]。 3 结果与讨论 3.1 相关试验结果 3.1.1 供试材料的酸度测试结果
白酒酒曲中9株酵母菌的分离与特性研究
由于化石能源的渐趋 枯竭, 油价的持续上升以 及减排温室气体的需要 , 世界各国都在积极探索利 用可再生资源。作为化石燃 料的替代能源, 燃料乙 醇的研究和应用已被许多国家摆到了重要的战略地 位 [ 1 ] 。燃料乙醇通常以玉米、 秸秆等生物质材料 , 利 用微生物的发酵作用生成。因此, 在燃料乙醇的生 产过程中, 生 物质原料和菌种的性能是决定发酵效 率的关键。受粮食安全的影 响, 目前研究主要集中 于寻找新的非粮原料以及筛 选合适的菌株, 以提高 发酵的效率。常用于乙醇发 酵的菌种有细菌、 真菌 和酵母菌等 , 但应用最普遍的还是酵母菌, 尤其是酿 酒酵母 [ 2 ] 。酵母菌是兼性厌氧微生物 , 是白酒发酵的
1121 31 4 在无维生素培养基上的生长测试 取一环 菌种 , 接种于无维生素 培养基中, 28e 培养 7d 后观 察结果。结果观察标准同碳源同化实验 , 如果试管 中溶液呈现 + + + , 则说明酵母具有合成生长所需维 生素的能力; 若为 + + 或 + , 则说明无此能力。 1121 31 5 生成类淀粉化合物实验 在含培养基的试 管中 , 接种活化的酵母菌 , 28e 下培养 1~ 2 周后, 滴 入 1~ 2 滴刘哥氏碘液 , 凡能产生类淀粉化合物的酵 母会在菌落周围呈现蓝色。 1121 31 6 在高渗透压培养基上的生长 耐糖 : 50 %和 60 % ( w /w)葡萄糖 - 酵母浸汁琼脂培养基上的生长。 将酵母接种在浓糖斜面上, 25e 培养 1 周 , 检查生长 情况。耐盐: 在 10% N aCl与 50 % 葡萄糖培养基上的 生长 , 方法和结果检查同耐糖。 1121 4 耐高温 酵母的筛 选 将活化的 酵母接 种在 YPD 培养基上 , 然后分别置于 25 、 30 、 35 、 40 、 45 、 50 、 51 、 52e 下恒温培养 1 ~ 2d 后 , 观察生长情况。 1121 5 酵母耐酒精度的测定 取杜氏发 酵管, 如表 1 , 按不同编号加入所需液量 , 挑取活化好的菌落一 菌耳接入杜氏管中 , 25e 培养一周, 隔天检查小管中 产生的气泡 [5材料与仪器
浓香型白酒窖池发酵过程中酵母类微生物的分析
四川大学硕士学位论文浓香型白酒窖池发酵过程中酵母类微生物的分析姓名：吴飞申请学位级别：硕士专业：微生物学指导教师：胡承20060501１．２总ＤＮＡ的纯度对于纯净的ＤＮＡ样品。
在波长２６０ｈｍ和２８０ｈｍ的吸收量之比（Ａｂｓ２６０／Ａｂｓ２８０）应为１．８０。
本实验中的几个ＤＮＡ样品，通过紫外吸收分光光度测定法测出的Ａｂｓ２６０／Ａｂｓ２８０值都在１．７～１．８之间，表明所提ＤＮＡ都具有较高的纯度，不经进一步纯化即可进行下一步的ＰＣＲ扩增反应。
图１．６个菌株的基因组ＯＡＮ提取结果Ｍ：＾－ＨｉｎｄｌｌＩｄｉｇｅｓｔｌ：德巴利酵母２：假丝酵母３：毕赤酵母４：汉逊酵母５：伊萨酵母６：红酵母２．１８５ｒＤＮＡ片段的ＰＣＲ扩增及纯化２．１ＰＣＲ扩增结果图２．６个菌株的１８￥ｒＤＮＡ扩增结果Ｍ．＾－ＨｉｎｄＩＩＩｄｉｇｅｓｔ１．－德巴利酵母２：假皇圣酵母３：毕赤酵母４：汉逊酵母５：伊萨酵母６：红酵母４３婴型查兰竺主兰堡堡塞以ＥＦ３、ＥＦ４为引物，９５℃预处理５ｍｉｎ、９５℃热变性ｌｍｉｎ、船℃退火ｌｍｉｎ、７２。
Ｃ延长２ｍｉｎ，共３５个循环对６株酵母进行扩增，得到的结果如图２所示。
从图上可以看出，以上述条件进行扩增，均能得到较好的扩增结果，目的片段的浓度都非常大。
但是，图上显示扩增结果中有一些非特异性条带，另外还有一些引物二聚体存在。
需要对此ＰＣＲ产物进行进一步纯化。
２．２ＰｅＲ产物的纯化采用ＰＣＲ产物纯化试剂盒对ＰＣＲ产物进行纯化，其结果见图３。
从图上可以看出，经过纯化，小片段的非特异性扩增片段和引物二聚体基本上被完全除去，与目的片段长度相近的片段也得到一定的稀释。
表明此种纯化效果较好，纯化后的产物可以用来进行下一步的试验。
图３．Ｐ僳产物纯化后的电泳结果Ｍ：＾－ＨｉｎｄＩＩＩａｉｇｅａ１：德巴利酵母２：假丝酵母３：毕赤酵母４：汉逊酵母５：伊萨酵母６：红酵母３。
ＰＣＲ产物的克隆３．１滞后现象的检查将ＰＣＲ纯化产物与ＰＴ７一Ｂｌｕｅ载体连接，转化大肠十ｒ菌感受念细胞，挑选婴！！！查兰堡±兰竺丝苎在ＬＢ筛选培养基上生长的白色菌落抽提质粒，电泳检测其滞后现象。
浓香型白酒窖泥中两株细菌的分离鉴定
浓香型白酒窖泥中两株细菌的分离鉴定黄治国;卫春会;边名鸿;宗绪岩;罗惠波;郑若欣【摘要】Two bacteria strains were isolated successfully from pit mud of Luzhou-flavor liquor. After colony characteristics observation and mi- croscopic examination, Biolog automated microbes identification system (Biolog System) was adopted to identify the two bacteria strains, and the results showed that XJ-01 bacteria was Bacillus licheniforim and XJ-02 bacteria was Bacillus.%从泸州老窖浓香型白酒发酵窖池的窖泥样品中分离出了2株细菌。
经茵落特征观察和镜检后，利用Biolog微生物自动鉴定系统对菌株进行了鉴定，结果表明，XJ-01为Bacilluslichen@rims（地衣芽孢杆菌），XJ-02为Bacillus（芽孢杆菌属）。
【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2012(000)011【总页数】3页(P36-38)【关键词】浓香型白酒;窖泥;细菌;Biolog鉴定系统【作者】黄治国;卫春会;边名鸿;宗绪岩;罗惠波;郑若欣【作者单位】四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000;四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000【正文语种】中文【中图分类】TS262.31;TS261.4浓香型白酒的生产以窖泥窖池为基础，以窖泥为发酵主体物质。
浓香型白酒大曲中酵母菌的分离和鉴定
大曲是酿制传统大曲酒的糖化剂 、 发酵剂和增香剂 ， 同时也是传统白酒酿造的中间原料和生产动力 ， 含有多 种微生物及产生的多种酶类 ， 在酿造过程中起着重要的 糖化 、 发酵和生香的作用 ， 直接或间接影响白酒的产量 、 质量和风格
[1-3]
。 浓香型习酒大曲的制作工艺为自然发
试剂和设备 0.067 %孟加拉红 ，青霉素钠 （添加量为 1600 U/mL）； UNIQ-10 柱式细菌基因组 DNA 抽提试剂盒 ， 购自上海 生 工 生 物 工 程 技 术 服 务 有 限 公 司 ；2 ×Taq PCR MasterMix， 购自北京天根生化科技有限公司 ；PCR 扩增引物 ， 1.2
23分子鉴定结果dna提取和pcr扩增以ef4和ef3为引物通过酵母菌特异性pcr反应扩增得到18srdna序列扩增产生的dna片段为单一条带大小长度约为1500bp扩增产物无明显非特异扩增现象结果见图118srdna序列相似性测定5株大曲酵母菌18srdna约1500bp的序列测得序列向日本ddbj数据库提交将测序结果在genbank核酸序列数据库中进行同源性序列搜索检索结果见表4
测序由上海生工生物工程技术服务有限公司完成 。
1.4.3.3
菌株同源性比对
用 18S rDNA 序列的测序结果在 GenBank 数据库中 进相似性 。
2 2.1
结果与讨论 大曲酵母菌纯菌株分离结果
从习酒大曲 （发酵期 ）中分离到优势酵母菌 24 株 ， 根
张文学 （1963- ）， 教授 ， 博导 ， 研究方向 ： 发酵工程 ，E-mail:foodbiotech@ 。 通讯作者：
40
酿酒科技
· 2010 年第 5 期 （ 总第 191 期 ） LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2010 No．5(Tol．191)
浓香型白酒窖泥中一株细菌的分离鉴定
收稿日期： ２ ０ １ ２ ０ ５ ０ ５ 基金项目： 四川省科技厅应用基础项目（ ０ ７ Ｊ Ｙ ０ ２ ９ ０ ２ ６ ） ； 四川理工学院引进人才项目（ ２ ０ ０ ７ １ ８ ） 作者简介： 郑若欣（ １ ９ ８ ７ ） ， 女， 四川巴中人， 硕士生， 主要从事发酵工程方面的研究， （ Ｅ ｍ ａ ｉ ｌ ） ｍ ｉ ｅ ｍ ｅ ｉ ８ ７ ２ ４ ＠ｙ ａ ｈ ｏ ｏ ． ｃ ｎ
图２ Ａ １菌 ４～ ６ｈ鉴定结果
图３ Ａ １菌 １ ６～ ２ ４ｈ鉴定结果
Ｄ Ｉ Ｓ Ｔ值是两个重要的参数， Ｄ Ｉ Ｓ Ｔ值表示测试结果与数 据库相应数据条的位距， Ｓ Ｉ Ｍ 值表示测试结果与数据库 ｉ ｏ ｌ ｏ ｇ 系统规定： 芽孢杆菌在 相应数据条的相似程度。 Ｂ 获得良好鉴定结果时， 培养 １ ６～ ２ ４ｈ ， Ｓ Ｉ Ｍ 值应 ≥０ ５ ０ 。 系统给出的鉴定结果为种名， Ｓ Ｉ Ｍ 值越接近 １ ０ ０ ， 表明
图１ Ａ １镜检结果（× １ ０ ０ ）
Ｉ Ｍ 值小于 ０ ５ ， 但鉴定结果 鉴定结果的可靠性越高； 当Ｓ 中属名相同的结果的 Ｓ Ｉ Ｍ 值之和大于 ０ ５时， 自动给出
３ ］ 。因此根据结果可以认为细菌 Ａ １ 的鉴定结果为属名 ［
２ ． ２ Ｂ ｉ ｏ ｌ ｏ ｇ鉴定结果 由Ｂ Ｕ Ｇ培养基十字划线富集培养结果可以看出， ｉ ｏ ｌ ｏ ｇ 鉴 菌种生长十分旺盛， 没有杂菌存在， 基本达到 Ｂ 定中的微平板接种所需要的纯度以及所需要的微生物 的量。对其进行 Ｂ ｉ ｏ ｌ ｏ ｇ 鉴定， 结果发现： 菌株 Ａ １鉴定板 培养 ４～ ６ｈ 的鉴定结果显示“ Ｎ ＯＩ Ｄ ” ， 给出的最大可能 ａ ｃ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ｃ ｅ ｒ ｅ ｕ ｓ ／ ｔ ｈ ｕ ｒ ｉ ｎ ｇ ｉ ｅ ｎ ｓ ｉ ｓ Ｂ （ 蜡状芽孢杆菌 ／ 苏 结果为 Ｂ ） ， 其Ｓ Ｉ Ｍ 值为 ０ ７ ２ ８ ； Ｄ Ｉ Ｓ Ｔ值 为 ４ １ １ 云金芽孢杆菌 Ｂ （ 图２ ） 。培养 １ ６～ ２ ４ｈ 的鉴定结果显示“ Ｓ Ｐ Ｅ Ｃ Ｉ Ｅ ＳＩ Ｄ ” ， 表示已经鉴定出了可能性相当大的菌种， 系统给出的最 大可能结果是 Ｂ ａ ｃ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ｃ ｅ ｒ ｅ ｕ ｓ ／ ｔ ｈ ｕ ｒ ｉ ｎ ｇ ｉ ｅ ｎ ｓ ｉ ｓ Ｂ （ 蜡状芽孢 苏云金芽孢杆菌 Ｂ ） ， 其Ｐ Ｒ Ｏ Ｂ值为 １ ０ ０ ％， Ｓ Ｉ Ｍ值 杆菌 ／ 为０ ６ ４ １ ； Ｄ Ｉ Ｓ Ｔ值为 ５ ４ ８ （ 图３ ） 。 Ｂ ｉ ｏ ｌ ｏ ｇ 系 统 鉴 定 结 果 主 要 有 ３个 参 数： 可能性 （ Ｐ Ｒ Ｏ Ｂ ） ， 相似性（ Ｓ Ｉ Ｍ） 和位距（ Ｄ Ｉ Ｓ Ｔ ） 。其中 Ｓ Ｉ Ｍ 值和
酵母菌的分离鉴定、固定化及酒精发酵3
酵母菌的分离鉴定、固定化及酒精发酵吴英玲 10197020 10生物创新班摘要：酵母菌喜欢酸性环境，可利用乳酸豆芽葡萄糖培养基富集培养酵母菌，然后在YPG培养基上用划线法分离纯化出酵母菌。
将分离的酵母菌转接于YPG斜面培养基上培养，待长好后置于冰箱内4 ℃下保存。
用TTC显色剂及杜氏小管观察法筛选出发酵能力高的酵母菌。
并通过菌落形态、细胞形态、生化分析及分子生物学手段进行微生物鉴定。
采用PVA-海藻酸钠固定化技术固定酵母细胞进行酒精发酵。
关键词：酵母菌分离鉴定固定化酒精发酵Abstract: Yeast like acid environment, the use of lactic acid glucose medium enrichment culture yeast, bean sprouts and purification by marking method on the YPG culture medium of yeast will transfer separation of the yeast in the YPG cant medium cultivation, staying long placed in the refrigerator after use the TTC chromogenic agent, save and duchenne tubular observation screen high fermentationability by colony morphology of yeast cell morphological and biochemical analysis and molecular biology means to identify the microorganisms using PVA - sodium alginate immobilized technology fixed yeast cells for ethanol fermentation。
酱香型白酒酿造体系中酵母菌进展论文
酱香型白酒酿造体系中酵母菌进展论文摘要：酱香型白酒酿造体系中酵母菌的研究意义重大，需要合理的使用酵母资源，确保酱香型白酒的优质性，对酱香型白酒酿造大曲酵母、堆积过程酵母、发酵过程中酵母以及功能酵母都要进行不断的研究分析，改善生产工艺，完善生产技术，确保白酒的质量，促进酿酒业的发展。
酵母菌是酱香型白酒酿造体系中的重要组成部分，在酱香型白酒酿造体系的过程中可以检测出来，其对白酒的产率具有很大的作用，通过代谢可以生产出来较多的位置，有利于形成良好的酱香型白酒體系。
只有对酱香型白酒酿造体系中酵母菌进行不断的研究，明确酵母的发展规律以及自身的结构，使得酵母菌能够充分自身的优势，酿造出质量较好的酱香型白酒，实现酵母的生物价值与经济价值。
一、酱香型白酒酿造大曲酵母研究分析（一）酱香型白酒大曲酵母消长的特点高温制曲在酱香型白酒生产中有着显著的特点，曲砖发酵需要40天左右，发酵过程中后期的温度在60摄氏度以上，也为比较耐高温的微生物创造了有利的生长条件。
酵母菌本身的细胞结构特点在面对高温的情况下，其自身的承受力度也是一定的，酵母需在制曲中采取繁殖，通常所占的比重为百分之二到百分之五左右之间，在后续环节中无法检测到酵母菌。
相关学者通过一定的分析方式对酱香型白酒大曲在发酵时产生微生物进行了分析，得出酵母菌在初始阶段进正常繁殖，在成品曲中检测出有少量酵母菌[1]。
（二）酱香型白酒大曲酵母多样性在生产的过程中酵母对大曲含有香味的成分具备一定的促进效果，在成品曲中的酵母菌又可以根据一定的方式在造酒中采取发酵并出现一定的香味。
现今阶段，通过对技术的不断研究，纯培养技术的优势也很明显，展示了明显的效果。
早前某酒厂技术部门通过结合酵母的多样性进行了研究，通过分离得出18中酵母。
通过技术的研究与发展，酵母的多样性与消长的特点应不断的进行完善。
以便于更好的进行白酒生产与加强管理。
二、酱香型白酒堆积过程酵母分析（一）酱香型白酒堆积过程酵母消长特点酱香型白酒高温制曲方法存在着一定的局限性，无法取得所需要的酵母的数量，也不能够通过发酵来创造更多的酵母菌资源，这就需要在堆积时将酵母集聚起来，然后结合微生物与酶的优势，来为酵母创造丰富的原料。
清香型小曲白酒酿造中酵母资源解析及其耐受性能研究
受性能研究酵母是白酒酿造中三大主要功能微生物类群之一，其在糖化和发酵过程中数量与种类不断变化，促进了底物转化为乙醇并形成多种香味物质口-2］。
在我国，由于地理环境和酿造工艺的不同使得白酒在发展中形成了多种香型，如清香型、浓香型和酱香型，从而导致酵母菌群的种类、分布也存在一定的差异［3-5］。
相比于酱香和浓香型白酒，对清香型白酒中酵母种类研究较少，主要集中在酿酒酵母、汉逊酵母、东方伊萨酵母及假丝酵母等［6-8］。
因此，从清香型白酒酒曲受性能研究酵母是白酒酿造中三大主要功能微生物类群之一，其在糖化和发酵过程中数量与种类不断变化，促进了底物转化为乙醇并形成多种香味物质口-2］。
在我国，由于地理环境和酿造工艺的不同使得白酒在发展中形成了多种香型，如清香型、浓香型和酱香型，从而导致酵母菌群的种类、分布也存在一定的差异［3-5］。
相比于酱香和浓香型白酒，对清香型白酒中酵母种类研究较少，主要集中在酿酒酵母、汉逊酵母、东方伊萨酵母及假丝酵母等［6-8］。
因此，从清香型白酒酒曲形态学和26SrRNA分子生物学技术鉴定其种属。
筛选的酵母的生理特性和环境耐受性进行研究，型小曲白酒生产储备优良酵母资源。
同时，对所以期为清香1材料与方法1.1仪器与设备E200生物显微镜，尼康；2720ThermalCyclerPCR仪，赛默飞世尔科技；DYY-8C电泳仪，北京六一生物科技有限公司; ZF-288全自动凝胶成像分析系统，上海嘉鹏科技有限公司; 5424R离心机，Eppendorf公司；WFJ2000可见分光光度计, 尤尼柯（上海）仪器有限公司；"6000电子天平，常熟市双杰测试仪器厂；MJ-250BSH-∏霉菌培养箱，上海新苗医疗器械制造有限公司；SW-CJ-1B净化工作台，苏州智净净化设备有限公司；YXQ-LS-75SII高压灭菌锅，上海博迅实业有限公司医疗设备厂。
1.2材料与试剂1.2.1实验样品和试剂分离酵母所用酒醋样品于2022年10~12月取自劲牌公司枫林三分厂酿造三车间，酒曲取自劲牌毛铺制曲车间。
酱香型白酒酿造微生态中酵母菌的研究进展
酱香型白酒酿造微生态中酵母菌的研究进展摘要：酱香型白酒具有酒体醇厚、空杯留香的特点，深受我国广大人民喜爱。
酵母菌是酱香型白酒风味物质主要来源，不同制作工艺能够直接影响最终酒体质量以及风味类型。
本文重点分析关于酱香型白酒酿造微生态中酵母菌菌群结构以及功能特性。
关键词：酱香型；白酒酿造；微生态；酵母菌；数据分析酱香型白酒的风味物质主要来源于酿酒酵母，酿酒酵母不仅具有较高的产酒性能，还能够在多种化学物质作用下产生出挥发性风味物质。
探究酵母菌在酱香型白酒酿造环节变化过程能够有效探究酵母菌的功能特性及其内在机理。
一、酱香型白酒微生态酵母菌概述（一）酵母菌种类及其作用概述酵母菌在酱香型白酒制曲堆积发酵，以及窖池发酵等众多环节均具有十分重要的作用。
酱香白酒酵母菌种类主要有酿酒酵母，非酿酒酵母等等。
酿酒酵母是酱香型白酒乙醇产生的主要来源。
非酿造酵母产生乙醇数量较少，但却能够有效影响酱香型白酒的风味。
此外，部分酵母还具有其他功效，能够有效降低酱香型白酒中异味成分。
例如粟酒裂殖酵母能够将酱香型白酒中的乙酸平均浓度降低30%左右，总的来讲，不同酵母种类均载酱香型白酒酿造过程中发挥积极作用，通过相互促进的方式形成独特的酱香型风味[1]。
（二）酿造过程中酵母菌动态变换酵母菌在不同发酵阶段含量以及种类均不相同，例如在酱香型白酒酒曲制作过程中，主要存在酿酒酵母、丝孢酵母、汉逊酵母等等。
在酱香白酒堆积酒醅中主要包含酿酒酵母、假丝酵母、粟酒裂殖酵母等等。
而在发酵酒醅中主要包含拜尔接合酵母、酿酒酵母、东方伊萨酵母等等[2]。
（三）大曲中酵母菌菌群结构酱香型白酒大曲制作过程中，芽孢杆菌数量最多，霉菌其次。
而酵母菌则是在低温培菌阶段繁殖速率较高。
虽然酵母菌具有一定耐高温能力，但随着曲堆温度不断升高，酵母菌正常生长受到抑制。
甚至在酒曲制作中期或后期难以发现酵母菌。
有关科研人员发现，虽然大多数酵母菌在酒曲制作过程的高温环境中生长繁殖受到抑制，但依旧有少量酵母依旧存活或休眠状态。
传统白酒发酵微生物的研究进展
异戊醇的 K&A 菌， 该菌能利用异戊醇或其他某些多 碳醇， 有望解决白酒中杂醇油含量偏高或超标的问
［$ ］ ［E ］ 题 。闻长生等 （ !EEE ） 从武当酒业的大曲中分离
曲微生物的 研 究 主 要 集 中 在 生 香 功 能 菌 上。胡 峰 （ A##$ ） 从传统优质大曲中分离到数株红曲霉功能 菌， 将其加入到强化大曲中， 使大曲的糖化力、 发酵 % % % % %
［ $$#$+ ］ $""’ ； 乔 宗 伟， $""’ ） 对 新、 老窖窖泥中的 永光， ［ $! ］
酸菌与酵母菌、 细菌、 霉菌的混合培养相结合制成混 合己酸菌液， 并应用于窖泥制作中， 使得优级酒率达 !%0$!. ， 出酒率达 +%. ， 并解决了以往改造后的窖池
［ +% ］ 第一排无优级酒的状况。徐占成等 （ !//* ） 将丙酸
:! 酒曲微生物的研究
酒曲是白酒发酵生产中微生物 的 主 要 来 源， 酒 曲中的微生物主要包括糖化微生物、 酿酒微生物和 生香微生物三大类， 构成中国传统白酒发酵不可缺 少的微生物体系， 同时， 酒曲中的微生物代谢产生的 物质， 如糖类、 氨基酸、 有机酸等， 都是白酒香味成分 的前提物质。因此， 掌握酒曲中功能微生物的情 况 以及在发酵过程中的变化规律， 对提高白酒的品质 具有重要的意义。
［ !- ］ 殖 ， 这有待于进一步的验证； 成熟期， 当品温逐渐
培养基和样品预处理， 从宜宾市叙府酒厂的窖泥中 分离得到了较高数量的放线菌， 达 /0* 7 !" ’ 个 5 4 ， 此 菌不仅能给酒体带来一种特殊的菌香， 而且能显著 增加己酸菌的活菌数， 从而促进己酸及其酯的生成，
对皖北地区白酒曲粉中酵母菌的分离筛选
对皖北地区白酒曲粉中酵母菌的分离筛选孙晓璐;张新红;王明跃;张源【摘要】In this research, procedures including separation and purification were used on those mesophilic aspergillus pow-der provided by one of the liquor-making enterprises in northern Anhui province, then the selected microbial communities went through cultivation under constant temperature with both methods of coating and scoring adopted, therefore received Yeast strains F1 and F2 after the morphological and physiological determination of yeast amongst the above mentioned communities. Next, the two strains obtained were transferred to shake-flask culture for determination of biochemical criterion, making clear that the pH range fit-ted for growth was between4. 0 ~ 6. 0, the pH range of the Yeast strain F2 presented the trend of rising during the fermentation. The amount of residual sugar, which decreased sharply after fermentation for three days. In the actual production process, the producer need to fill the material liquid in time to ensure the smoothness of the fermentation process. This research got important practical sig-nificance since it offered effective date support for the production of enterprises.%本研究针对皖北地区某酿酒企业提供的中温大曲进行了分离、纯化,采用涂布法、划线法对微生物菌群进行恒温培养并对其中的酵母菌进行形态学和生理学的测定后,得到两株酵母菌 F1与 F2。