营养与膳食(课件)

脂类的代谢
首先，解释几个名词： 脂类 是油、脂肪和类脂以及它们的许多衍生物的总称。食物中的油脂主 要是油和脂肪，它们都是中性甘油酯。 油 习惯上把在常温下为液体的甘油酯叫做油，溶点低，主要是含不饱和 脂肪酸的甘油酯。 脂肪（甘油三酯／三脂肪酰甘油）是甘油和三分子脂肪酸组成的酯，在常 温下为固体，其溶点较高，主要是含饱和脂肪酸的甘油酯，因此油和脂肪并没 有严格界限。人体内大部分脂肪存于脂肪组织中。 类脂 是一些物理性质与脂肪类似的物质，其中包括磷脂、糖脂、类固醇 及类固醇酯。 脂类的代谢过程： 1）甘油三酯（脂肪）→脂肪酸→乙酰辅酶A→胆固醇，酮体，三羧酸循环。 2）甘油（脂肪）→磷酸二羟丙酮→6-磷酸葡萄糖→葡萄糖。 3）脂肪→甘油→磷酸二羟丙酮→丙酮酸→乙酰辅酶A→胆固醇，三羧酸循环。 4）丙酮酸→草酰乙酸→磷酸烯醇丙酮酸→３-磷酸甘油醛→6-磷酸果糖→6-磷酸 葡萄糖→葡萄糖。 但脂类不能转变为氨基酸，仅脂肪的甘油可通过生成磷酸甘油醛，循糖酵解 途径逆行反应生成糖，转变为某些非必需氨基酸。
纤维素
• 粮谷麸皮、豆类、蔬菜水果 • 燕麦、大麦、薯类含可溶性纤维素高
糖、脂肪、蛋白质 相互联系
脂 肪
糖
蛋白 质
从能量供应的角度看，糖、脂及蛋白质三大营养素可以互相代替，并 互相制约。由于糖、脂、蛋白质分解代有共同的通路，所以，任一供能物 质的分解代谢占优势，常能抑制和节约其他供能物质的降解。 体内糖、脂、蛋白质和核酸等的代谢不是彼此独立，而是相互关联的， 它们通过共同的中间代谢物，三羧酸循环和生物氧化等联成整体。三者之 间可以互相转变，当一种物质代谢障碍时可引起其他物质代谢的紊乱。糖 尿病就是典型的例子。 那么摄入的食物是如何转化为糖、蛋白质和脂肪的呢？
脂 肪 酸
必需脂肪酸
必须由食物供给
（ 亚油酸，亚麻酸， 花生四烯酸 ）
非必需脂肪酸
机体可自身合成
（饱和、单不饱和）
动物体内重要脂肪酸
项 分 类 目
习惯名称 软脂酸 硬脂酸 系统名称 十六碳脂酸 十八碳脂酸 十八碳一烯酸 十八碳二烯酸 十八碳三烯酸 十八碳一烯酸 碳原子数 16 18 18 18 18 18 20 20 双键数 0 0 1 2 3 3 4 5
2.蛋白质的功能 组构 织成 和 修 复 性构 物成 质生 理 活
蛋白质
供能
（每天总能量10~20%）
3.蛋白质的需要量
• • • • • 青少 年： 80~85g∕d 成年男性：75~90g∕d 成年女性：65~80g∕d 老年男性： 75 g∕d 老年女性： 65g∕d
会中 推国 荐营 养 学
供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。
第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，
主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。
第五类为纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒
类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸
人们应保持每天适量的谷类 食 物 摄 入 ， 每 天 摄 入 250400g为宜。
蛋白质的代谢
氨基酸是构建肽和蛋白质的结构单元，由两个或几个氨基酸组成的短链称之 为肽，由几十到上百个氨基酸组成的长链称为多肽或蛋白质。作为蛋白质结构成 分的氨基酸只有２０种。蛋白质是生命物质中最重要的成分，是生命存在的形式， 没有蛋白质就没有生命。 1）食物蛋白质→氨基酸→葡萄糖，组织蛋白质，尿素，酮体，含氮化合物，
4.蛋白质的来源
肉类＞五谷＞豆类＞蔬菜水果
量及质 虾＞小鱼＞大鱼＞禽肉＞羊猪牛
• 1-2个 • 1-2两
• 2两
• 1两左右豆制品 • 1两
脂 类
脂肪（常温呈固体，存在于动物体 ）
油脂 油 （常温呈液体，存在于植物体） 磷脂 类脂
脂 类
胆固醇 、谷固醇
糖脂
1.油脂的结构
甘
脂 肪酸 脂 肪 酸
油
脂 肪
储能供能 维持正常体温及保护作用 促进脂溶性维生素的 吸收
构成生物膜
磷 脂
胆固醇
转化成V-D3及激素（皮质激素、性激素 ）
正常体重的标准
• • • • • • • 理想体重简易的计算方法： 理想体重（公斤）=身高—105 正常体重范围：理想体重±10% 超 重：超过理想体重10%—20% 肥 胖：超过理想体重20%以上 偏 瘦：低于理想体重10%—20% 消 瘦：低于理想体重20%以上
类似辣椒这样身穿红色外衣的红色的食物，天生具有 增强人体组织中巨噬细胞的功能，巨噬细胞是感冒等 致病生物的杀手，其活力加强了，感冒病毒自然在身 体内立足。至于颜色稍浅的胡萝卜，所含的β胡萝卜 素可以在体内转化成维生素A，同样可以发挥护卫呼吸 道粘膜的能力。洋葱、红枣、西红柿、山楂、苹果、 柿子、南瓜等亦属于此类。
铁、锌、碘、硒、镍、钼 、氟、 铜、钴、铬、 锰、硅、锡、钒
三、膳食指南
1、注意膳食的色、香、味及多样化 2、饭要粗细搭配、粮豆混食 3、菜要有菜有汤，荤素兼备 4、饭菜形式和烹调方法要经常变换，避免 单调重复 5、午餐最多，早餐和晚餐较少，早餐注意 碳水化合物、蛋白质摄入并同食少量蔬菜 水果。
第二部分 合理营养均衡膳食
说明
• 没有不好的食物，只有不 合理的膳食，关键在于平 衡 • 食物多样化才能摄入更多 有益的植物化学物质 • 谷类为主是平衡膳食的基 本保证 • 粗细搭配更有利于合理摄 取营养素
每天最好能吃50-100g粗粮
关于谷类食物的营养误区
• 大米、面粉越白越好 • 吃碳水化合物容易发胖 • 主食吃得越少越好
二、多吃蔬菜水果和薯类

蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维.蔬菜 的种类繁多,包括植物的叶、茎、花苔、茄果、鲜豆、食 用菌藻等，不同品种所含营养成分不尽相同,甚至悬殊很 大.红、黄、绿等深色的蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜 和一般水果,它们是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸、 矿物质（钙、磷、钾、镁、铁）,膳食纤维和天然抗氧化 物的主要或重要来源。我国今年来开发的野果如猕猴桃、 刺梨、沙棘、黑加仑等也是维生素C、胡萝卜素的丰富来 源。
人一辈子吃多少食物？
50—60吨
人一辈子吃多少次饭？
75000次
目录
• 中国居民膳食指南（2007） • 中国老年人膳食指南 • 食品小常识
中国居民膳食指南（2007）
中国居民膳食指南（2007）
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食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类 每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，合理选择饮料 饮酒应限量 吃新鲜卫生的食物
维生素
脂溶性维生素：A、D、 E 、K、硫辛酸 C
水溶性维生素
B族
B 1 B 2 B 6 B 12 PP
泛酸 、 叶酸
维生素的特点
1.维生素既不是人体组织的结构材料，也不 能氧化供能，其功能是调节代谢 2.除D外，维生素人体不能合成，日需量少， 但摄入量不足易患缺乏症，而脂溶性维生 素摄入过多会中毒 3.脂溶性维生素伴随脂肪吸收而被吸收
碳水化合物的代谢
碳水化合物又称为糖，是碳的水合物，指自然界中的单糖、寡糖及多糖。 糖类物质是含多羟基的醛类或多羟基酮类化合物。 1）食物→葡萄糖→6-磷酸葡萄糖→磷酸二羟丙酮→甘油（脂肪）。 2）食物→葡萄糖→6-磷酸葡萄糖→磷酸二羟丙酮→磷酸烯醇丙酮酸→ 丙酮酸→氨基酸→蛋白质→氨基酸→乙酰辅酶A→三羧酸循环。 3）食物→葡萄糖→6-磷酸葡萄糖→磷酸二羟丙酮→磷酸烯醇丙酮酸→ 丙酮酸→乙酰辅酶A→酮体，脂肪酸（脂肪），胆固醇。 4）乙酰辅酶A→三羧酸循环→柠檬酸→a-酮戊二酸→谷氨酸→嘌呤。 脂肪酸合成可被调节，当生物体内糖含量高而脂肪酸含量低时，脂肪酸 的合成最为有利。
糖类（碳水化合物）
单糖：葡萄糖、果糖等
双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖
淀粉
多糖
糖原 粗纤维 素 纤维素
细纤维素（可溶性纤维素）
糖的生理功能
供 能
（60%）
葡萄糖
构成组织细胞
促进肠蠕动，有利排、糖尿病
利于控制体重
糖的来源
淀 粉
双糖单糖
• 粮谷（60%~80%） • 薯类（ 15%~29%） • 豆类（40%~60%） • 白糖（蔗糖）糖果、甜食、糕点、 • 甜味水果、含糖饮料、蜂密
• 体质指数（BMI）=体重kg／身高m2
• 中国人体质指数在20～24较合适，超过24为 超重，超过28为肥胖 。
脂类摄入原则
油脂 （主要提供脂肪酸） 25g∕d
饱和脂肪酸： 单不饱和脂肪酸： 多不饱和脂肪酸 1 ： 1 ： 1 多种植物油 （菜子油、花生 油、芝麻油、橄榄油） 少量动物脂肪 （a-脂蛋白可延年益寿） 常吃坚果（ 核桃、松子、花生、葵花等）
抗癌、降血脂
降血粘度
抗氧化、提高 免疫力
绿茶、黄豆、柑橘
膳食的功能
• 提供营养素：蛋白质、脂类、糖、 维生 素、矿物质、水
• 满足人感觉的愉悦：色、香、味
二、营养素及营养素的功能和来源
蛋白质 1.蛋白质与氨基酸：
20种氨基酸
非必需氨基酸（12种） 必需氨基酸（8种）—
异、甲、色、亮、苯丙、苏、赖、缬
推荐我国成年人每天吃蔬 菜300-500g，最好是深色 蔬菜约占一半，水果200400g，并注意增加薯类的 摄入。
提示
• • • • • 选择蔬菜有讲究 怎样合理烹调蔬菜 蔬菜与水果不能相互替换 不要用加工的水果制品来代替新鲜水果 膳食纤维是人体必需的膳食成分
什么叫红、黄、绿、白、黑
红色食品抗感冒
一、营养与膳食
营养概念
人每天从膳食中摄入的物质能满 足人体生命活动的需要，有利于机体的生长、 发育、健康甚至延年益寿的过程称为营养。