牛乳质量指标的检验方法

5.水分含量检测 标准：液态乳中水的含量约为87% 方法:直接干燥法 原理：利用食品的中水物理性质，在101.3kPa （一个大气压），温度101~1050C下采用挥 发方法测定样品中干燥减湿的重量，包括吸 湿水、部分结晶水和条件下能挥发的物质， 再通过干燥前后的称量数计算出水分的含量。
6.酸度 标准： 方法:直接滴定法 原理：利用蛋白质胶体的和酒精的脱水性。 牛奶成品当中的乳酸与NaOH标准溶液滴以 酚酞作指示剂，滴定终点为粉红色。 10mL成品+20mL蒸馏水+0.5mL 0.05%的酚酞， 用0.1002mol/mL的NaOH溶液滴，读数乘以 10，为酸度。
7.冰点-0.550~-0.5100C 8.有毒有害物质(无机砷<=0.05铅≤ 0.05铬≤ 0.3 黄曲霉毒素≤0.5） 总汞≤ 0.01mg/Kg 方法：二硫腙比色法 原理：样品经消化后，汞离子在酸性溶液中可 与二硫腙生成橙红络合物，溶于三氯甲烷， 与标准系列比较定量。以三氯甲烷调节零点， 在波长490nm处测吸光度，标准管吸光度减 去零管吸光度，绘制标准曲线。
9。相对密度 方法：利用乳稠计牛乳的相对密度 原理：利用乳稠计在乳中取得浮力与重 力相平衡的原理来测定乳的密度
10.矿物质（钙） 方法：滴定法。 原理：钙与氨羧络合剂能能定量的形成 金属络合物，其稳定性较钙与指示剂 所形成的络合物为强。在适当的pH值 范围内，以氨羧络合剂EDTA滴定，在 达到当亮点时，EDTA就字指示剂 络 合物中夺取钙离子，使溶液呈现游离 指示剂的颜色（终点）。根据EDTA络 合剂用量，可计算钙的含量。
3）操作过程中加热（60~650C水浴）和 离心，使脂肪完全而又迅速的分离。 试剂及药品配制（略） 步骤：1向乳脂计中注入浓硫酸、注入牛 乳、注入异戊醇 2加热保温 3离心 4读数
4.硝酸盐、亚硝酸盐 标准：硝酸盐≤ 8.0mg/Kg，亚硝酸盐≤ 0.2mg/Kg 方法:离子色谱法 原理:Baidu Nhomakorabea样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱 酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮 化，产生重氮盐，此重氮盐在与偶合试剂 （盐酸萘乙二胺）偶合形成紫色染料，染 料的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，其 最大吸收波长为538nm,测定其吸光度后， 可与标准比较定量
试剂及药品配制（略） 步骤：1消化、定容 2硫酸标准溶液标定 3蒸馏、吸收 4滴定 5计算
注意事项: 1 消化时间不宜过长，以免氨气损失(最多不 超过四小时) 2.消化时温度不宜过高，以免硫酸铵分解。 3.碳反应不完全时需加过氧化氢。 4. 消化时加样，不能粘在消化管壁上。 5.蒸馏结束后，先将小烧杯中的吸管撤离， 防止倒吸。
除产品药品要求以外的异味 方法：用直接鼻子闻、或用嘴品尝（品尝前 后要用温水漱口） 3.组织状态 标准：先均匀的胶状流体，无沉淀，无凝块、 无肉眼可见的杂质和其他异物 方法：将乳至于量筒或烧杯中静置一会，再 转移到另一烧杯中观察是否有沉淀、絮状、 粘稠等现象。
理化检测
1.乳糖含量检测 标准：因产品要求范围的含量而议 方法:费林氏剂法 原理：成品牛乳样品出去蛋白质后，在加热的 条件下，以亚甲基蓝作指示剂，滴定过的碱 性酒石酸铜溶液（用乳糖标准溶液标定过的） 根据样品消耗的体积计算成品乳糖的含量。
牛奶成品检验项目、 标准、方法
食品加工（营养与检测）113008班 116103013114 高德金
目录
• 感官检测
1.色泽 2.滋气味 3.组织状态
7.冰点-0.550~-0.510
8.有毒有害物质(总汞≤ 0.01无 机砷<=0.05铅≤ 0.05铬≤
• 理化检测
1.乳糖含量检测 2.蛋白质含量检测≥ 3.0 3.脂肪含量≥ 3.2 4.硝酸盐≤ 8.0，亚硝酸 盐≤ 0.2
气直接直接记为大肠菌群阴性，查表直接记 录结果，如果产生气泡则要用煌绿验证， 若不产气记为阴性。若产气则记为阳性， 查表后按要求记录。 步骤：1.样品稀释 2.初发酵试验 3.复发酵试验 4.大肠杆菌最可能数（MPN）的报告
2.细菌菌落总数测定（平板计数法） • 原理 菌落总数的测定，一般将被检样品制 成几个不同的10倍递增稀释液，然后 从每个稀释液中分别取出1mL置于灭 菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在 一定温度下，培养一定时间后（一般 为48小时），记录每个平皿中形成的 菌落数量，依据稀释倍数，计算出每 克（或每ml）原始样品中所含细菌菌 落总数。
试剂及药品配制（略） 步骤：1样品处理 2标定酒石酸铜溶液 3试样溶液预测定 4试样溶液测定 5结果计算：
2.蛋白质含量检测 标准：因产品要求范围的含量而议 方法:凯氏定氮法 原理：食品中的蛋白质在加热的条件下被 分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。 碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，以硫 酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘积以 换算系数，即为蛋白质的含量。
注意事项 1、实验中使用重蒸水可以减少试验误差。 2、亚铁氰化钾和乙酸锌溶液可作为蛋白质沉淀剂，是 用产 生的亚铁氰化锌与蛋白质共沉淀。 3.亚硝酸盐容易氧化成硝酸盐，样品处理时，加热的温 和时间均要控制。 4.饱和硼砂的作用有二：一是亚硝酸盐的提取剂，二是 白质沉淀剂。 5.盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时应注意安全。 6.当亚硝酸盐含量过高时，过量的亚硝酸盐可以使偶氮 合物氧化，生成黄色而使红色消失，这时应将样品稀 后再做，最好是样品的吸光度落在标准曲线的吸光度
5.水分含量检测 6.酸度
0.3 黄曲霉毒素≤0.5）
9.相对密度 10.矿物质（钙）
• 微生物检测
1.大肠杆菌 2.细菌菌落总数
感官检测
在测定前要进行取样，将奶罐中的的牛奶搅 拌匀再去一定量的牛奶至于洁净烧杯中。 1.色泽 标准：显均匀的乳白色或微黄色 方法：在自然光线下，做到无杂色干扰，用 眼睛观察作出判断 2.滋气味 标准：具有成品牛乳固有的香味，并无
3.脂肪含量 标准：因产品要求范围的含量而议 方法:盖勃法 原理：1）加入硫酸，可破坏的乳中胶质 性，使如中的酪蛋白钙盐形成可溶性的 重硫酸酪蛋白化合物，减小脂肪球的吸 附力，同时可以增加液体的相对密度， 是脂肪更容易浮出。 2）加入异戊醇能促使脂肪从蛋白质 中游离出来，并能强烈的降低脂肪球的 表面涨力，促使其结合成脂肪集团。
测定流程：检样→做成几个适当倍数的稀 释液→选择2或3个稀释度各以1mL分别 加入灭菌培养皿中→每皿内加入适量营 养琼脂→培养（360C±10C,48h±1h） → 菌落总数→报告
微生物检测
1.大肠杆菌 原理：一般将被检样品制成3个不同的 10倍递增稀释液，然后从每个稀释液 中分别取出1mL置于灭菌后3装有小倒 管（小导管内无气泡）的月桂基单料 （6根）和双料（3根）的试管中，在 一定温(360C±10C)，培养一定时间后 （一般为24±1h），观察小导管内是 否产生了明显的气泡，若不产