火锅餐饮火锅秘诀资料

夏天不与火锅说再见

吃火锅是冬天补充热量的适时吃法。

但是重庆火锅，一年到头不歇火，即使是三伏天，老餐们也挥汗如雨地围锅大嚼，怎么回事？

首先，麻辣火锅具有祛风散湿的功效。在夏天，痛痛快快出身汗，既排了毒，又可瘦身和美容。风靡日本的辣椒减肥法不是没有道理！辣椒里丰富的维生素C更是女士们分解黑色素防止黑色素沉淀的大功臣。如果在味蝶里加一点醋，不仅别具风味，更可大大降低上火的几率。

其次推出夏天的时令锅底，如泡萝卜老鸭汤、红番汤及虫草鸭、芦荟乳鸽、白果土鸡，四季皆宜的天麻乌鸡、归芪鸡汤、杜仲排骨以及适合于春夏之交的笋子鸡等。

不过，我的经验是在专业火锅店里，还是点吃麻辣锅或鸳鸯锅好，因为好的麻辣锅都会有秘制中药，吃了不上火。或者汤底中加点凉性的冬瓜，豆腐都很好。

建议送果盘的火锅店改送每人一个新奇士橙或大块西瓜，西瓜本是“天然白虎汤”，火锅边正用得上，餐后一个新奇士橙能解决餐后口渴的问题，令你两颊生津。

当然，最让你开心也是最让你难忘的就是大快朵颐后的舒畅。

美味香辣兔火锅

不说废话,直接说做法.

1.材料准备:活仔兔一只,辣椒50克(去籽去蒂)),花椒50克,大蒜15克,郫县豆瓣30克,色拉油1500克,泡红椒80克,泡姜10克(改成小块),芹菜20克,香菜10克,香料(草果,丁香,三奈,八角,小茴香,砂仁)适量,紫草少许(用水泡好),嫩肉粉,鸡蛋2个(取蛋清).其他--鸡精,味精等就不用介绍了

2.仔兔去头去皮,除去内脏,改成块,码上嫩肉粉和蛋清

3.色拉油下锅,烧至7成热,下入辣椒,豆瓣,大蒜,泡椒,泡姜翻炒,直到炒酥,炒出辣香味为止.(中火)

4.下入香料,花椒,紫草水继续翻炒.(注意不要过火)

5.加入骨头汤(白开水也可),和鸡精,味精,盐

6.另烧一口锅,把码好的兔肉用油拉一道(30秒钟左右),放到刚做好的汤里

7.在锅里放上芹菜和香菜

8.走锅底咯.........(哇......流口水了)-_-!!!

[原创]火锅汤卤配方2

火锅底料：

原料组配：

主辅料：

郫县豆瓣4500克干辣椒节2500克干花椒500克

调助料：

姜片1000克大蒜400克八角300克三奈50克桂皮150克

丁香10克草果50克灵草30克排草10克香叶30克

小茴20克豆豉100克冰糖500克料酒10克米酒500克熟菜油2000克牛化油4000克猪化油2000克

制作方法：

①取500克干辣椒节入开水锅中煮约2分钟，捞出、沥净水，剁成茸即成糍粑辣椒，将剩余的干辣椒节与花椒炒香，豆豉用料酒稀释，冰糖敲碎、八角、桂皮掰成小块，草果去籽，灵草、排草切碎、白豆蔻拍破，用清水将所有香料浸泡，沥净水待用，牛化油切成小块。

②炒锅置小火上，放入800克熟菜油，待油温升至3-4成热时下白豆蔻，小火酥脆待用。

③取一大铁锅置中火上，放进熟菜油、猪化油、牛化油烧至三至四成热时，放入姜片、大蒜炒香。放入豆瓣酱、糍粑辣椒，待豆瓣水气炒干、辣椒微微发白、色红油亮时下草果、八角桂皮、丁香、三奈，小火炒至豆瓣酥香时下冰糖，豆豉、小茴、香叶、灵草、排草，待香气四溢时下米酒，待米酒水份完全蒸发后，端离火口，用铰肉机粉碎，放入干辣椒节、花椒、白豆蔻搅匀，入盛器中加盖焐12小时即成火锅底料。

备注：

①下姜片、大蒜时应缓缓投入，以免溢锅。

②炒制时应用铲子不停铲动，以免粘锅。

③粉碎时宜用铰肉机（注意不是粉碎机）中最大孔的筛网，不宜粉碎得太细。

④此配方为40公分红锅盆25锅的用料，如觉得麻辣味不够可加大辣椒、花椒的用量。

(2)红汤鲜汤：（以熬直径50厘米、高度50厘米的汤桶一桶为例）

原料组配：

主辅料：牛棒骨10000克猪棒骨5000克鸡架骨3000克鸭架骨2000克

调助料：老姜1000克大葱500克白胡椒10克料酒100克

制作方法：

①将猪、牛棒骨洗净敲破，老姜冼净拍破，大葱去黄叶，根须洗净、挽成结。

②猪、牛棒骨，鸡架骨、鸭架骨入沸水锅中焯一水，捞出，清水冲洗。

③取一汤桶注入清水置旺火上，放入猪、牛棒骨、鸡架骨、鸭架骨、老姜、大葱、料酒、白胡椒。用旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火熬至香气浓郁、汤色乳白时过滤即可。

备注：

①原料必须新鲜、无异味，浮沫应撇净。

②中火熬汤，汤才能熬至乳白

啤酒鸭火锅

此火锅是四川近两年新兴的品种，已风行全国。它起源于重庆。传说当初是一位食客吃火锅时不慎将一杯啤酒打翻入锅，顿时奇香四溢，其味诱人，遂由此兴起用啤酒调制火锅。啤酒鸭是下饭佐酒佳肴，回味无穷，鲜香微辣，略带啤酒香味，风味独特，并兼有清热、开胃、利水、除湿之功效。

★用料：（八人份）新鲜鸭一只（约重1000克），牛肚、猪肉片各250克，猪肚150克，午餐肉1听，豆腐皮、莴笋各250克，青菜、藕各300克。

★调料：啤酒350克，菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。

★制法：

1.将鸭子除去内脏、爪尖、嘴壳，去尽残毛，洗净，用纱布搌干水份，放入冷水锅中烧开，用小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用。牛肚洗净，片成约1.7厘米宽的片。猪肚切下肚头,剔去肚皮,修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。

2.另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入煮鸭子的汤，煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤和鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。

味碟每人一个，用麻油加盐和味精拌成。

★注：煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中，用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者，也可以加入干辣椒节，其味更烈。

如何制作干锅菜——作者：文先章

干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一带流行，后被川厨引进并提升，形成了系列干锅菜肴，如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。干锅菜是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料；而干锅菜汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。

制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜（干锅鸡杂）、干香滋润的干锅菜（干锅兔）、味浓软的干锅菜（筒笋鸡）等。下面，我就把三种较为流